- воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;
- после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.
10.10. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.
Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.
10.11. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.
10.12. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 до +4 градусов С. Допускается хранение сменного и суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.
10.13. Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6 градусов С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.
10.14. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4 градусов С.
10.15. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5 градусов С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефрострированного меланжа более 4 часов не допускается.
10.16. Пищевые добавки, в том числе разрыхлители, должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.
Пересыпание и переливание пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.
Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госкомсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.
10.17. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 градусов С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.
10.18. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться в экспедицию. Хранение хлеба навалом запрещается.
10.19. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.
Для предупреждения распространения "тягучей" (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба".
10.20. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак".
11. ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРЕВОЗКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
И КОНТРОЛЮ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с "Правилами торговли продовольственными товарами", действующей нормативно-технической документацией.
11.2. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных изделий, постановка их на производство, продажа и использование без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госкомсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.
11.3. Каждая партия хлеба, хлебобулочных изделий должна быть снабжена качественными удостоверениями, информацией о сертификации.
11.4. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте, при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
11.5. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:
- 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;
- 24 часа - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обдирной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;
- 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).
По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
11.6. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с Правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу "Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий". Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.
11.7. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается центром Госсанэпиднадзора на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.
Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "Хлеб".
Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.
Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.
Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.
11.8. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.
Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.
Погрузка и выгрузка готовой продукции должна производиться под навесом для защиты от дождя и снега.
За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.
Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.
11.9. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий в предприятиях мелкорозничной торговли осуществляется при наличии их промышленной упаковки.
11.10. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.
Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.
11.11. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных изделий, проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.
12. САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ В ПОМЕЩЕНИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ
12.1. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - силами рабочих. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.
12.2. Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.
12.3. Уборочный инвентарь для уборки производственных, вспомогательных и подсобных помещений должен быть промаркирован краской и храниться в отдельных помещениях, оборудованных специальными моечными ваннами и сливными устройствами с подводкой горячей и холодной воды, а также регистром для сушки уборочного инвентаря.
12.4. После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.
12.5. Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.
12.6. Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.
12.7. Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором.
12.8. Внутренняя остекленная поверхность оконных рам промывается и протирается по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.
12.9. Отопительные приборы и пространства за ними должны регулярно очищаться от загрязнения и пыли.
12.10. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.
12.11. В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющего и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.
12.12. Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.
12.13. В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).
Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.
Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.
12.14. Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.
Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками.
В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).
12.15. При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).
Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.
12.16. Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия должна иметь договоры с дезстанцией или с государственным унитарным предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.
12.17. Дератизация и дезинсекция должны быть проведены в санитарные дни в условиях, гарантирующих невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.
13. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ТРУДА
13.1. Условия труда работников пекарен должны подвергаться контролю при отводе участка, при проектировании, строительстве, вводе в эксплуатацию и при эксплуатации предприятия, а также при внедрении на предприятиях нового технологического оборудования, нового сырья, пищевых добавок согласно требованиям федеральных, региональных и отраслевых норм.
13.2. Оценка условий труда предполагает оценку факторов:
- температура, влажность, подвижность воздуха на всех рабочих местах;
- тепловое излучение на рабочих местах у печей;
- шум на всех рабочих местах;
- естественное и искусственное освещение на рабочих местах;
- вынужденная рабочая поза стоя - на всех рабочих;
- стереотипные рабочие движения при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса - на рабочих местах в тестомесильных, выпечных подразделениях, при укладке готовой продукции, а также при других операциях, предполагающих ручной труд;
