а) отварные, соленые грибы при 0 - +2 град.С не более 6 месяцев;
б) маринованные непастеризованные грибы при 0 - +8 град.С не более 8 месяцев.
Режим хранения для стерилизованных маринованных грибов в банках при 0 - +15 град.С не более 12 месяцев.
5.5. Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны касаться стен. Грибы отсыревшие немедленно должны быть просушены. Недопустимо хранение сухих грибов совместно в одном помещении с солеными и маринованными грибами, с влажными продуктами или полуфабрикатами, могущими передать грибам влагу, посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления. Срок хранения сушеных грибов 1 год в сухом прохладном месте.
5.6. Грибы соленые, маринованные, сушеные должны подвергаться в процессе хранения периодическому осмотру с участием товароведа-специалиста.
6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОТПУСКУ ГРИБОВ
В ТОРГОВУЮ СЕТЬ
6.1. Каждая партия отпускаемой в торговую сеть грибной продукции должна сопровождаться документом о ее качестве установленной формы: качественным удостоверением, накладной.
6.2. Перед отпуском грибной продукции со складов перерабатывающих предприятий или приемно-перевалочных баз в торговую сеть производится ее осмотр и проверка доброкачественности. Проверка производится лаборантом, товароведом или лицом, прошедшим специальную подготовку и назначенным руководителем предприятия (организации).
6.3. Все бочки и банки с грибами, выпускаемые в реализацию, должны иметь ясную маркировку, по которой можно установить предприятие, ответственное за качество выпущенной продукции.
6.4. При проверке грибной продукции органами государственного санитарного надзора или Государственной инспекции по качеству сельскохозяйственных продуктов администрация складов перерабатывающих предприятий или приемно-перевалочных баз обязана представить проверяющему сведения, касающиеся количества мест, маркировки и т.д., а также создать необходимые условия, обеспечивающие возможности тщательной проверки количества, качества продукции и тары, а также маркировки. В случае невозможности по техническим причинам произвести осмотр каждой единицы упаковки, проверяется партия грибов в выборочном порядке, но не менее 10% всей партии. При несовпадении данных качественных удостоверений или сертификатов с результатами выборочного осмотра дается заключение на всю проверенную партию грибов в соответствии с данными проверки.
6.5. Для определения доброкачественности грибной продукции отбор проб для анализа производится по ГОСТу 87560-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию" и ГОСТу 13341-77 "Овощи сушеные. Отбор проб".
6.6. Продукция должна поставляться в торговую сеть в стандартной, маркированной таре, обеспечивающей количественную и качественную сохранность ее при перевозках и хранении. Тара должна быть исправной, чистой и не иметь следов течи. Упаковка и маркировка грибной продукции должна производиться в соответствии с требованиями ГОСТ 13799-72 "Продукция плодо-ягодная, овощная и грибная консервированная. Расфасовка, упаковка и маркировка". При маркировке бочек должен указываться ботанический вид грибов.
6.7. Отпуск в торговую сеть соленых грибов (в особенности требующих предварительного вымачивания) разрешается только после окончания ферментации, но не ранее месяца с момента засолки.
6.8. Отпуск в торговую сеть сушеных грибов допускается через 1 месяц сушки и выдержки.
6.9. Брак, выявленный в процессе подготовки грибов к реализации, оформляется в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной вышестоящей организацией.
7. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СБОРУ И
ПРОДАЖЕ ГРИБОВ НА РЫНКАХ
7.1. Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых известны. Незнакомые грибы пробовать на вкус не рекомендуется во избежание возможного отравления. При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел: их размер, форму, цвет и характер кожицы шляпки, цвет и способ прикрепления к ножке гименофора (трубочек, пластинок и др.). Наличие кольца и влагалищной обертки на ножке, ее цвет, форму и характер поверхности. Просматривают мякоть, обращая внимание на ее запах, цвет до и после разреза, вкус (съедобных грибов).
7.2. Собирать следует только молодые, не переросшие грибы.
Заготовка и продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенями, испорченных грибов воспрещается.
7.3. В продажу съедобные грибы допускаются только свежесобранными, рассортированными по ботаническим видам, тщательно очищенные от земли, мусора, вредителей, неповрежденные и непомятые. Предназначенные для продажи пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.
7.4. В продажу допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям. Продажа смеси из различных грибов категорически запрещается. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов.
7.5. К продаже на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде, собранные, подготовленные и высушенные с соблюдением вышеизложенных правил и прошедшие обязательную экспертизу пищевой, контрольной станции рынка.
7.6. Для продажи на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где концентрируется вся торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается.
7.7. В местах продажи грибов следует помещать цветные рисунки с кратким морфологическим описанием собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибов.
7.8. Весной, в период сбора и продажи сморчков на месте торговли грибами должен быть вывешен плакат-объявление следующего содержания: "Недостаточная, неправильная обработка сморчков может привести к тяжелому отравлению. Во избежание этого сморчки следует обязательно предварительно обезвредить, отварив дважды в кипящей воде в течение 15-20 минут и слив отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Сушка сморчков с последующей выдержкой 1 месяц также обезвреживает эти грибы".
7.9. Продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названий продаваемых ими грибов не допускается.
7.10. Категорически запрещается продажа на рынках:
а) грибов вареных, соленых, маринованных;
б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
в) грибных "консервов" в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
7.11. В сушеном виде разрешается продажа на рынках следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и сморчки после месячной выдержки в сушеном виде.
8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПО ГИГИЕНИЧЕСКИМ
ПОКАЗАТЕЛЯМ СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ
8.1. Особое внимание при экспертизе грибной продукции уделяется обнаружению и изъятию ядовитых, несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью.
8.2. При установлении ботанической видовой принадлежности в сомнительных случаях, при некотором несоответствии внешних признаков плодовых тел видовым описаниям - требуются дополнительно данные микроскопического анализа: цвет, размер, форма спор, характер их оболочки (гладкая, шиповидная, бородавчатая и пр.), а также анатомические особенности мякоти, ткани пластинки, строение базидий, сумок и других микроструктур. Для производства микроанализа (в лабораторных условиях) делают препараты: в каплю 5%-ного раствора едкого калия или натрия на предметное стекло помещают тоненький поперечный срез, сделанный бритвой через трубочку или пластинку, накрывают покровным стеклышком и рассматривают препарат сначала на малом, а затем на большом увеличении микроскопа. Размеры спор (их длину и ширину), диаметр гиф и другие показатели устанавливают с помощью окулярных микрометров - линеечек, вставляемых в окуляр микроскопа. Все величины записывают через черточку в микронах (мк) (микрон - 0.001 мм). Полученные данные сверяют с определителями и справочниками, где указаны характерные признаки микроструктур.
8.3. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допускаемых в заготовку, содержит только один ботанический вид, представленный цельными, неповрежденными, неперезревшими плодовыми телами, очищенными от мусора и земли.
8.4. Определение доброкачественности переработанных грибов связано с установлением их ботанического вида, правильности переработки и хранения заготовленной грибной продукции.
8.5. Определение видовой принадлежности грибов производится: по признакам, свойственным этим грибам в переработанном виде; по признакам свежих грибов, сохранившимся после переработки (форма плодовых тел, способ прикрепления гименофора и др.), а также по данным микроанализа. Во избежание ошибок при производстве экспертизы желательно определение производить при наличии свежих образцов грибов, подвергнутых переработке.
8.6. Учреждения, производящие экспертизу переработанных грибов, должны располагать микологическими справочниками и определителями, атласами и плакатами с цветными изображениями грибов.
8.7. Определение доброкачественности переработанных грибов производится в соответствии с требованиями действующей технической документации на грибную продукцию.
8.8. Показателями правильного хранения переработанных грибов являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха и вкуса, окраски грибов, кислотности рассола или маринада соленых и маринованных грибов, влажности сушеных грибов в допустимых пределах.
9. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАВИЛ
Ответственность за строгое выполнение настоящих правил несут руководители грибоварочных пунктов, приемно-перевалочных баз, производственных и торговых предприятий, директора рынков.
Таблица 1
ПЕРЕЧЕНЬ
съедобных грибов, разрешенных к заготовке и включенных в стандарты на грибную продукцию
|
Название грибов |
Категория пищевой ценности |
Основные признаки в естественном состоянии |
Основные признаки после переработки |
Признаки сходных видов, не допускаемых к заготовке |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сморчок обыкновенный Morchella esculenta St. Am. |
3+(условно съедобный) |
Шляпка яйцевидно-округлая, полая, желто-бурая, ячеистая. Мякоть тонкая, ломкая. Ножка ровная, полая, продольно-бороздчатая, буроватая. Споры бесцветные или желтоватые, гладкие, эллипсоидальные, 18-24 х 10-14 мк по 8 в сумке. |
Окраска чуть темнее у сушеных, значительно темнее у отварных. |
Ядовитых видов со сходными ботаническими признаками не имеется. |
|
Сморчок конический Morchella conica Fr. |
3+(условно съедобный) |
Шляпка конически-вытянутая, с удлиненными ячейками, желто-бурая, полая. Мякоть белая. Ножка гладкая или продольно-складчатая, белая. Споры как у предыдущего. 18-21 х 12-15 мк. |
Окраска плодовых тел темно- бурая. |
Как предыдущий. |
|
Шапочка сморчковая Verpa bohemica (Kpombh.) Schroet. |
3+(условно съедобный) |
Шляпка коротко-колокольчатая, морщинистая, буроватая или желто-бурая, полая. Ножка длинная, белая или с кремовым оттенком. Споры как у предыдущих, но иногда согнутые, 50-100 х 13-20 мк, по2 в сумке. |
В сушке и при отваривании темнеет. |
Как предыдущий. |
|
Лисичка обыкновенная Cantharellus cibarius Fr. |
3+ |
Шляпка плоская, затем воронковидная, яично-желтая. Мякоть резинистая, желтоватая. Складочки нисходящие на ножку, тупые, желтые. Ножка ровная, желтая, сплошная.Споры бесцветные, гладкие, овальные, 8-10 х 4-6 мк. |
В маринаде и засоле признаки сохраняются, окраска чуть буреет. |
См. таблицу2 N 15 |
|
Белый гриб Boletus edulis Fr. |
1 |
Шляпка подушковидно-выпуклая, гладкая, чуть морщинистая, цвет от светло-бурого до каштаново-бурого.Мякоть белая, вкус ореховый. Трубочки белые, затем желто-зеленые. Ножка клубневидная, сплошная, с белым или светло-буроватым сетчатым рисунком. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые, 14-17 х 4-6 мк. |
В сушке более темные, трубочки молодых экземпляров сохраняют белую окраску, мякоть - тоже. В маринаде шляпки оранжево-желтые, ножка и трубочки с кремовым оттенком. |
См. таблицу 2 N 1 |
|
Масленок зернистый Sullius granulatus(Fr.) O.Kuntze |
2+ |
Шляпка выпуклая, рыже-бурая, слизистая, мякоть желтоватая, чуть кисловатая. Трубочки желтые, как и ножка вверху - с каплями жидкости. Ножка ровная, светло-желтая. Споры удлиненно-эллипсоидальные, гладкие, желтоватые, 8-11 х 3-5 мк. |
Шляпки с кожицей в сушке и маринаде темно- бурые, без кожицы - белые, с завернутыми вверх краями. |
См. таблицу 2 N 2 |
|
Масленок поздний Sullius luteus (Fr.) S.F.Gray |
2+ |
Шляпка тупоконическая или выпуклая, темно-бурая, слизистая. Мякоть кисловатая, бледно-желтая. Трубочки желтые. Ножка с бледным пленчавидные, гладкие, светло-желтовато-буроватые, 7-11 х 3-4 мк. |
Как предыдущий |
Как предыдущий |
|
Моховик желто-бурый Sullius variegatus (Fr.)O.Kuntze |
3+ |
Шляпка подушковидно-выпуклая, тонко-чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть желтоватая, на изломе слабо синеет. Трубочки табачно-бурые, поры мелкие. Ножка желтоватая. Споры эллипсоидальные, гладкие, охряно-бурые, 8-10 х 3-4 мк. |
В сушке буреет, в маринаде и засоле - так же. |
Как предыдущий |
|
Моховик зеленый Xerocomus subtomentosus (Fr.)Quel. |
3+ |
Шляпка выпуклая, затем плоская, тонко-бархатистая, оливково-буроватая. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе. Трубочки серно или зеленовато-желтые, с крупными угловатыми порами. Ножка желтоватая, иногда красноватая. Споры веретеновидные, гладкие, светло-желтовато-буроватые, 9-15 х 4-6 мк. |
В сушке буреет, шляпки матовые; в солено-маринованном виде - более желтые, чем в естественном. |
Как предыдущий. |
|
Моховик пестрый красный Xerocomus chrysenteron (St.Amaus) Quel. |
3+ |
Шляпка выпуклая, сухая, сетчато-трещиноватая, пестрая, коричневатая. Мякоть желтоватая, слабо синеющая на изломе. Трубочки серо - желтые, с широкими угловатыми порами. Ножка вверху светло-желтая, внизу вишнево-красная. Споры веретено-видные, гладкие, желто-оливково-бурые 10-16 х 4-5 мк. |
В сушке и солено-маринованном виде буреет. |
Как предыдущий. |
|
Подберезовик обыкновенный Leccinum scabrum (Fr.) S.F.Gray |
2+ |
Шляпка полушаровидная или выпуклая, более или менее бурая. Мякоть беловатая, цвета не меняет. Трубочки длинные, грязно-белые. Ножка беловатая, с бурыми или черными чешуйками. Споры веретеновидные, гладкие, желто-бурые, 8-20 х 4-5 мк. |
В сушке, засоле и маринаде буреет. |
См. таблицу 2 N 1 |
|
Подосиновик желто-бурый Leccinum testaceoscabrum (Secr.) Sing. |
2+ |
Шляпка выпуклая или подушковидная, слабо волокнисто - чешуйчатая, желто-бурая. Мякоть белая, на изломе розовая, затем лиловая или грязно-белая. Трубочки грязно-белые, поры округлые. Ножка белая, с черно-бурыми чешуйками. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые, 11-15 х 4-5 мк. |
В сушке темно-бурый; в солено-отварном серовато-бурый. |
Как предыдущий. |
|
Подосиновик красно-бурый Leccinum rantiacum. (Fr.) S.F.Gray. |
2+ |
Как предыдущий, но шляпка буро-красная и чешуйки на ножках вначале белые, затем бурые. Споры 10-19 х 4-5 мк |
Как предыдущий. |
Как предыдущий. |
|
Польский гриб Xerocomus badius (Fr.) Gilb. |
2+ |
Шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, буроватая, коричневая или каштановая. Мякоть соломенно-желтая, на изломе синеет. Трубочки желтовато-зеленоватые, синеющие при дотрагивании. Ножка желтовато-бурая. Споры веретеновидные, гладкие, желтовато-буроватые, 10-15 х 4-6 мк. |
Во всех видах переработки буреет. |
См. таблицу 2 N 1, 2 |
|
Козляк Suillus bovinus (Fr.) O.Kuntze |
3+ |
Шляпка выпуклая, затем плоская, слизистая, оранжево-коричневая. Мякоть буроватая, на изломе слабо краснеющая, вкус мягкий. Трубочки грязно-желтые или оливково-коричневые. Ножка желтовато-охристая. Споры веретеновидные, гладкие, оливково-коричневые, 8-11 х 3-5 мк. |
В сушке черно-бурый, в маринаде и засоле оливково-бурый. |
См. таблицу 2 N 2 |
|
Опенок осенний Armillariella mellea (Fr.) Karst. |
3+ |
Шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, чешуйчатая, буроватая. Мякоть белая, с мягким вкусом. Пластинки белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами. Ножка буроватая, с пленчатым кольцом внизу слабо чешуйчатая. Споры яйцевидные, гладкие, бесцветные, 7-10 х 5-7 мк. |
Цвет у солено-маринованных буроватый или бурый. Чешуйки сохраняются. |
См. таблицу 2 N 7 |
|
Вешенка обыкновенная устричная Pleurotus ostreatus (Fr.) Kummer |
3+ |
Шляпка округлая, выпуклая или широковорончатая, часто эксцентрическая, неслизистая, гладкая, влажная, вначале темно-бурая, затем пепельно-серая, к зрелости может становиться желтоватой. Пластинки нисходящие, широкие, редкие, белые, желтеющие, с перемычками между ними. Мякоть плотная, белая. Ножка боковая, цилиндрическая, сплошная, белая, гладкая, иногда у основания слегка волосистая или войлочная. Споры 7-12 х 3-5 мк, яйцевидные или округленно-цилиндрические, гладкие, бесцветные, в массе с фиолетовым оттенком. |
В маринаде и засоле признаки сохраняются, окраска чуть буреет. |
Ядовитых грибов со сходными признаками не имеется. |
|
Вешенка рожковидная P. ostreatus (Fr.) Kumm. var. cornucopiae Quel. |
3+ |
Шляпка вогнутая или воронковидная, вытянутая наподобие рожка, беловатая или желто-охряная, с возрастом выцветающая, белесая. Мякоть белая, мягкая, с мучным запахом и вкусом. Пластинки далеко нисходящие, узкие, белые. Ножка эксцентрическая, сплошная, цилиндрическая или к основанию суженная, белая или с желто-охряным оттенком. Споры 7-11 х 3-5 мк, овальные, гладкие, бесцветные, в массе слегка розоватые. |
Как предыдущий. |
Как предыдущий. |
|
Вешенка легочная P. ostreatus (Fr.) Kumm. var. pulmonarius Fr. |
3+ |
Шляпка выпуклораспростертая, языковидная боковая, затем слегка вдавленная эксцентрически, с тонким, частонадтреснутым краем, с нежным налетом, почти гладкая, белая, с сероватым или палевым оттенком. Мякоть тонкая, белая, упругая, с приятным вкусом и запахом. Пластинки нисходящие, частые, белые, тонкие. Ножка цилиндрическая, сплошная, белая, войлочно-опушенная. Споры 7-13 х 3-5 мк, вытянуто-овальные, гладкие, бесцветные, в массе с фиолетовым оттенком. |
Как предыдущий. |
Как предыдущий. |
|
Вешенка степная, "степной белый гриб" P. eringii (Fr.) Quel. |
3+ |
Шляпка очень мясистая, плоско-выпуклая, позже в центре притупленная, неправильная, гладкая или слегка чешуйчатая, серовато-рыжеватая, позже желтоватая. Пластинки нисходящие, ровные, широкие, беловато-розовые. Ножка плотная, немного эксцентрическая, к основанию суженная, беловатая. Споры 6-9 х 4-5 мк, яйцевидные, гладкие, в массе беловатые. |
Как предыдущий. |
Как предыдущий. |
|
Зеленушка Tricholoma flavovirens(Fr.) Lund. |
4+ |
Шляпка выпукло-плоская, клейкая, желтовато-буроватая. Мякоть желтоватая, вкус приятный. Пластинки зелено-желтые. Ножка одного цвета со шляпкой, продольно-волокнистая. Споры широко-эллипсоидальные, гладкие, бесцветные, 5-6 х 3-4 мк. |
В засоле оливковая или коричневая. |
См. таблицу 2 N 10 |
|
Рядовка серая Tricholoma portentosum (Fr.) Quel. |
4+ |
Шляпка выпуклая, затем плоская, с приподнятым, нередко надтреснутым краем, радиально-волокнистая, грязно-черновато-серая. Мякоть белая или сероватая. Вкус и запах приятные. Пластинки белые, желтоватые или сероватые. Ножка белая или желтоватая. Споры почти шаровидные, гладкие, бесцветные, 5-6 х 4-5 мк. |
В солено-отварном виде серо-бурая, иногда со слабым каштановым оттенком. |
См. таблицу 2 N 5, 6, 8, 9 |
|
Рядовка фиолетовая Lepista nuda Cke. [Tricholoma nudum (Fr.) Kumm., Rhodopaxillus nudus (Fr.) Mairel] |
4+ |
Шляпка выпуклая, с завернутым вниз краем, гладкая, фиолетово-буроватая. Мякоть толстая, светло-фиолетовая, вкус и запах приятные. Пластинки светло-фиолетовые. Ножка сплошная, внизу с фиолетово-бурым опушением, фиолетовая, с возрастом выцветающая. Споры эллипсоидальные, слегка шероховатые, слабо розовато-кремовые, 6-8 х 4-5 мк. |
В солено-отварном виде буреет. |
Ядовитых видов, со сходными признаками не имеется. |
|
Шампиньон обыкновенный Agaricus campestris Fr. |
2+ |
Шляпка полушаровидная, затем выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе слабо розовеет, запах и вкус приятные. Пластинки белые, затем розовые и наконец пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Споры яйцевидные, гладкие, от розово-буроватых до пурпурно-бурых, 7-9 х 5-6 мк. |
В соленом виде слегка буреет. |
См. таблицу 2 N 4 |
|
Шампиньон полевой Agaricus arvensis Fr. |
2+ |
Шляпка широко-колокольчатая, затем выпуклая, белая, с желтоватыми пятнами, гладкая или чуть волокнисто-чешуйчатая. Мякоть белая, при надавливании желтеющая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, затем розовые и черно-бурые. Ножка к основанию расширенная, белая, позже желтеющая, с двуслойным кольцом. Споры широко-эллипсоидальные, гладкие, фиолетово-бурые, 8-10 х 5-6 мк. |
Как предыдущий. |
См. таблицу 2 N 4 |
|
Шампиньон культивированный Agaricus bisporus (Lgt) Imbach |
2+ |
Как обыкновенный, но споры на базидиях развиваются по две, а не по четыре, и шляпка не только белая, но и буровато-коричневая. |
Как предыдущий. |
См. таблицу 2 N 4 |
|
Колпак кольчатый Rozites caperata (Fr.) Karst. |
4+ |
Шляпка полушаровидная, позже выпуклая, в центре с тонким мучнистым налетом желтовато-буроватая. Мякоть белая, позже желтеющая. Пластинки грязно-желтовато буроватые, с неровным зазубренным краем. Ножка желтоватая, с желтоватым пленчатым кольцом. Споры яйцевидно-эллипсоидальные, бородавчатые, охряно-желтые, 11-13 х 8-9 мк. |
В солено-отварном виде буреет. |
См. таблицу 2 N 4 |
|
Толстушка Cortinarius esculeulus Lebed L. |
4+ |
Шляпка полушаровидная, затем подушковидная, выпуклая, с завернутым вниз краем, сухая, желтовато-буроватая, с более темными пятнами. Мякоть белая, с приятным вкусом и запахом. Пластинки приросшие, желтовато-буроватые, у зрелых - глинисто-буроватые. Ножка короткая, булавовидная, белая, или буроватая, со светлым паутинистым кольцом. У молодых паутинистые нити натянуты между краем шляпки и ножкой. Споры эллипсоидальные, бородавчатые, желто-бурые, 9-12 х 6-8 мк. |
В солено-отварном виде буреет. |
См. таблицу 2 N 6 |
|
Валуй Russula foetens (Fr.) Fr. |
4+ |
Шляпка полушаровидная, затем выпуклая, с сильно рубчатым краем, слизистая, грязно-желтовато-буроватая. Мякоть белая, горькая, с неприятным запахом. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами и капельками жидкости. Ножка белая, полая. Споры почти шаровидные, бородавчатые, бесцветные или светло-охряные, 8-11 х 8-9 мк. |
В соленом виде серовато-буроватый с сохраняющейся полосатостью. |
Ядовитых видов, со сходными признаками не имеется. |
|
Сыроежка болотная Russula paludosa Britz. |
3+ |
Шляпка красная или с буроватым оттенком, слабо липкая. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки белые, затем кремовато-желтые. Ножка белая. Споры почти шаровидные, шиповатые, желтоватые, 9-10 х 7-8 мк. |
В соленом виде буроватая, края иногда обломанные. |
Как предыдущий. |
|
Сыроежка буреющая Russula xerampelina (Secr.) Fr. |
3+ |
Шляпка от пурпурово-красного до коричневого цвета, с полосато-бугорчатым краем. Мякоть белая, позже желтовато-буроватая. Пластинки светло-кремовые, позже буроватые. Запах селедочный. Ножка белая или с розовато-фиолетовыми пятнами, буреющая. Споры овальные, бледно-охристые, бородавчатые, 8-11 х 7-8 мк. |
Как предыдущий. |
Как предыдущий. |
|
Сыроежка винно-красная Russula obscura Rom |
3+ |
Шляпка вогнутая, темно-красная, пурпуровая, красно-бурая. Мякоть сероватая, с красноватым оттенком под кожицей, вкус приятный. Пластинки сливочно-желтоватые. Ножка белая, с розовым налетом. Споры широкоовальные, почти шаровидные, бородавчатые бесцветные или желтоватые, 8-11 х 8-9 мк. |
Как предыдущий. |
Как предыдущий. |
|
Сыроежка желтая Russula claroflava Grove |
3+ |
Шляпка ярко-желтая, сухая. Мякоть белая, на изломе сереет, затем чернеет, с мягким вкусом. Пластинки желтоватые. Ножка белая. Споры широкоовальные, бородавчатые, слабо желтоватые, 8-9 х 7-8 мк. |
В солено-отварном виде серо-черная, шляпка ломкая. |
Как предыдущий. |
|
Сыроежка зеленая Russula aeruginea Lindbl.: Fr. |
3+ |
Шляпка зеленая или с оливковым оттенком при надавливании с бурыми пятнами. Мякоть белая, при надавливании буроватая, вкус приятный. Пластинки желтоватые, с буроватыми пятнами. Ножка продольно-морщинистая, белая. Споры широко-овальные, бородавчатые, светло-кремовые, 6 х 8 мк. |
В соленом виде серовато- или буровато-грязно-белая, мякоть ломкая. |
См. таблицу 2 N 4, 5, 6, 8, 9 |
|
Сыроежка зеленоватая Russula virescens(Schaeff: Lantedschi) Fr. |
3+ |
Шляпка зеленоватая, сухая, трещиноватая. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки бледно-кремовые. Ножка белая или слабо зеленоватая. Споры почти шаровидные, бесцветные, бородавчатые, 6-8 мк. |
В соленом виде шляпка сероватая или желтоватая, ломкая. |
Как предыдущий. |
|
Сыроежка охристая Russula ochroleuca (Pers.: Secr.) Fr. |
4+ |
Шляпка охристо-желтая, слизистая. Мякоть беловатая, затем сероватая, слегка горьковатая. Пластинки светло-кремовые, с возрастом слегка буроватые. Ножка белая или слегка охристая, затем сереющая. Споры почти шаровидные, сетчато-бородавчатые, чуть желтоватые, 8-9 х 7 мк. |
В соленом виде буреет, шляпка ломкая. |
См. таблицу 2 N 6 |
|
Сыроежка пищевая Russula vesca Fr. |
3+ |
Шляпка бордово-красная или буроватая, кожица короче края шляпки. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки белые. Ножка белая, чуть морщинистая, продольная. Споры шаровидные, мелкошиповатые, бесцветные, 6-8 х 5-7 мк. |
В соленом виде буроватая, мякоть ломкая. |
Похожих ядовитых грибов не имеется. |
|
Сыроежка серая Russula grisea(Pers.: Secr.) Fr. |
3+ |
Шляпка серая с оттенком пурпурного или оливкового. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки светлокремовые. Ножка белая. Споры широкоовальные, шиповатые, с оттенком светло-кремового, 6-9 х 5-8 мк. |
Как предыдущая. |
См. таблицу 2 N 4, 5, 6, 8, 9 |
|
Сыроежка сереющая Russula decolorans (Fr.) Fr. |
3+ |
Шляпка желто-коричневая или желто-оранжевая. Мякоть белая, на изломе и с возрастом сереет, вкус приятный, иногда слабо горьковатый. Пластинки желтоватые, затем грязно-серовато-желтые. Ножка сероватая. Споры широкоовальные, бородавчатые, со светлоохристым оттенком, 10-14 х 8-12 мк. |
В соленом виде серовато-черноватая, часто с обломившимися краями. |
Похожих ядовитых грибов не имеется. |
|
Сыроежка сине-желтая Russula cyanoxantha(Secr.) Fr. |
3+ |
Шляпка слабо-морщинистая, синеватая или лиловатая, с желтым или буровато-желтым центром. Мякоть белая, вкус приятный. Пластинки белые. Ножка белая. Споры почти шаровидные, шиповатые, бесцветные, 7-9 х 6-7 мк. |
В соленом виде буреет. Шляпка ломкая. |
Как предыдущий. |
|
Сыроежка цельная Russula integra Fr. |
4+ |
Шляпка темно-красная или шоколадная, с бугорчатым краем. Мякоть белая, неедкая. Пластинки кремовые, затем охристые. Ножка белая. Споры широкоовальные, бородавчатые, желтые, 9-11 х 8-9 мк. |
Как предыдущая. |
Как предыдущий. |
|
Подгруздок белый Russula delica Fr. |
2+ |
Шляпка выпуклая, белая, сухая, с возрастом желтоватая. Мякоть белая, плотная, вкус слабо едкий. Пластинки белые, нисходят на ножку. Ножка белая или чуть буроватая. Споры яйцевидноокруглые, мелкобородавчатые, бесцветные, 8-9 х 7-8 мк. |
В соленом виде слабо-буроватая. |
Как предыдущий. |
|
Подгруздок черный Russula adusta (Fr.)Fr. |
4+ |
Шляпка плоско-вдавленная, липкая, грязно-буроватая до темно-бурой. Мякоть белая, на изломе розово-серая, затем черная. Вкус неедкий, запах неприятный. Пластинки толстые, грязно-сероватые. Ножка толстая, грязно-белая. Споры шаровидные, бородавчатые, бесцветные, 7-9 х 7-8 мк. |
В соленом отварном виде темно-бурая. |
Как предыдущий. |
|
Белянка Lactarius pubescens (Fr.: Krombh.) Fr. |
4+ |
Шляпка воронковидная, с завернутым вниз пушистым краем, кремово-белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки белые или кремовые. Ножка белая. Споры шаровидные, шиповатые, бесцветные, 6-8 х 5-6 мк. |
В соленом виде светло-буроватая, опушенный край сохраняется. |
Как предыдущий. |
|
Волнушка розовая Lactarius torminosus (Fr.) S.F.Gray |
4+ |
Шляпка воронковидная, с завернутым вниз опушенным краем, розовая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая. Млечный сок обильный, белый, едкий. Пластинки желтовато-розовые. Ножка красновато-розовая. Споры почти шаровидные, шиповатые, бесцветные, 9-10 х 6-7 мк. |
В соленом виде розово-буроватая, опушенность края и зонистость сохраняются. |
Как предыдущий. |
|
Горькушка Lactarius rufus (Fr.)Fr. |
4+ |
Шляпка плосковыпуклая, с бугорком, темно-красно-бурая. Мякоть палевая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки красновато-буроватые. Ножка одного цвета со шляпкой. Споры широкоэллипсоидальные, шиповатые, бесцветные, 9-10 х 7 мк. |
В соленом виде темно-коричневая. Заметен острый бугорок на шляпке. |
Как предыдущий. |
|
Груздь желтый Lactarius scrobiculatum(Fr.)Fr. |
2 |
Шляпка плосковогнутая, с завернутым вниз опушенным краем, слизистая грязно-желтая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть белая, при надавливании желтоватая. Млечный сок белый, на воздухе серно-желтый, едкий. Пластинки бело-кремовые. Ножка бледно-желтая, с буроватыми пятнами, вдавленными. Споры почти шаровидные, шиповатые, желтоватые, 8-9 х 7 мк. |
В соленом виде желтовато-бурый, с серым оттенком, с опушенным краем, мякоть чуть зеленоватая. |
Как предыдущий. |
|
Груздь настоящий Lactarius resimus (Fr.) Fr. |
1 |
Шляпка выпуклая или широковидная, с густо опушенным, завернутым вниз краем, слизистая, белая, с прозрачными концентрическими зонами. Млечный сок белый, на воздухе серно-желтый, едкий. Ножка белая, в углубленных пятнах, желтоватых. Споры широко-овальные, шиповатые, бесцветные, 8-9 х 6-8 мк. |
В соленом виде голубоватым оттенком, опушенность края сохраняется, поверхность студневидная. |
Как предыдущий. |
|
Груздь осиновый Lactarius controversus(Fr.: Fr.) Fr. |
2+ |
Шляпка выпуклая, позже широко-воронковидная, с пушистым завернутым вниз краем, слизистая, белая, с красноватыми пятнами и чуть заметными концентрическими зонами. Мякоть белая, млечный сок белый, едкий. Пластинки кремовые. Ножка розоватая. Споры шаровидные, бородавчатые, бесцветные, 7-8 х 5-6 мк. |
В соленом виде с легким буровато-розоватым оттенком, иногда с более темными пятнами и слегка горьковатым вкусом. |
Как предыдущий. |
|
Груздь перечный Lactarius piperatus (Fr.) S.F.Gray |
4+ |
Шляпка выпуклая, затем воронковидная, белая, без зон. Мякоть белая. Млечный сок обильный, белый, жгучий. Пластинки белые. Ножка белая. Споры широкоовальные, шиповатые, бесцветные, 6-8 х 5-6 мк. |
В соленом виде светло-буроватый, хрустящий, слегка горьковатый. |
Как предыдущий. |
|
Груздь черный Lactarius necator (Fr.) Karst. [L. turpis (Weinm.) Fr.] |
3+ |
Шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-бурая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть палевая, на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, затем темнеющие. Ножка одного цвета со шляпкой, с углубленными пятнами. Споры почти шаровидные, шиповатые, бесцветные, 7-8 х 6-7 мк. |
В солено-отварном виде черный с вишневым оттенком или фиолетово-вишневый, с волосистым краем. |
Как предыдущий. |
|
Гладыш, млечник обыкновенный Lactarius trivialis (Fr.) Fr. |
4+ |
Шляпка плоско-вдавленная, слизистая, грязно-розовато-серая с более темными пятнами и слабо заметными зонами. Мякоть беловатая. Млечный сок белый, на воздухе медленно становится зеленовато-желтым, едкий. Пластинки розовато-кремовые, со ржавыми пятнами. Ножка слизистая, серовато-желтая. Споры почти шаровидные, шиповатые, желтоватые, 8-10 х 6-7 мк. |
В соленом виде желтый. |
Как предыдущий. |
|
Краснушка, млечник сладковатый Lactarius subdulcis(Pers.: Fr.) S.F.Gray |
4+ |
Шляпка плоско-выпуклая, с бугорком, темно-красная. Мякоть рыжеватая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий. Пластинки кремово-желтоватые. Ножка красновато-буроватая. Споры широкоовальные,бородавчатые, бледно-желтые, 8-10 х 7-8 мк. |
В солено-отварном виде сохраняет темно-красную окраску и форму шляпки. |
Как предыдущий. |
|
Подмолочник, молочай Lactarius volemus Fr. |
3+ |
Шляпка плоская, позже вдавленная, иногда трещиноватая, матовая, рыже-бурая. Мякоть белая, на воздухе буреет. Млечный сок белый, очень обильный, неедкий, на воздухе буреет. Пластинки кремово-охристые, буреющие при надавливании. Ножка охристо-буроватая. Споры почти шаровидные, шиповатые, бесцветные, 8-10 х 9 мк. |
В соленом виде дает интенсивно бурый, вкус без горечи. |
Как предыдущий. |
|
Рыжик обыкновенный Lactarius deliciosus(L.: Fr.) S.F.Gray |
1 |
Шляпка выпуклая, затем воронковидная, оранжевая или синевато-зеленоватая, с более темными концентрическими зонами. Мякоть оранжевая. Млечный сок оранжевый, на воздухе зеленеет или буреет, неедкий, вкус очень приятный, запах своеобразный, смолистый. Пластинки оранжевые, при поранении буреют. Ножка оранжевая, полая. Споры широкоовальные, шиповатые, почти бесцветные, 9-10 х 6-7 мк. |
В соленом виде оранжево-красный и синевато-зеленый, иногда с буроватым оттенком. |
Как предыдущий. |
|
Серушка Lactarius flexuosus(Fr.) S.F.Gray |
4+ |
Шляпка широковоронковидная, с волнисто-изогнутым краем, коричневато-серая, со слабо заметными зонами. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Пластинки светло-желто-охряные. Ножка одноцветная со шляпкой. Споры почти шаровидные, бородавчатые, светло-охряные, 6-7 мк. |
В соленом виде желтовато-серая, иногда буровато- серая. |
Как предыдущий. |
|
Скрипица Lactarius vellereus (Fr.) Fr. |
4+ |
Шляпка широковоронковидная, с завернутым вниз краем, тонкобархатистая, белая. Мякоть очень плотная. Млечный сок белый, жгуче-горький. Пластинки белые, редкие. Ножка белая. Споры широкоовальные, мелкошиповатые, бесцветные, 9-11 х 7-8 мк. |
В соленом виде белая с оттонком сине-зеленого. Мякоть при разжевывании скрипящая. |
Как предыдущий. |
