3.19. Мытье транспорта для перевозки продуктов производится на автобазах по принадлежности машин либо организацией-владельцем в соответствии с требованиями по санитарной обработке машин.
3.20. Поступающие в специализированное учреждение пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре. Качество продуктов проверяет кладовщик и медицинский работник. Медицинский работник делает запись в бракеражном журнале сырых продуктов.
3.21. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений не допускается принимать: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и рыбу без ветеринарного свидетельства, непотрошеную птицу (кроме дичи); яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями и механическими примесями; овощи и фрукты с признаками гниения и наличием плесени; грибы; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; продукцию домашнего изготовления.
3.22. Хранение продуктов следует организовывать в кладовых помещениях либо в таре поставщика (ящики, коробки, бидоны), либо в маркированной производственной таре. Продуктовые кладовые используются для складирования хозяйственного инвентаря и других целей.
3.23. Муку, сахар, крупу, макаронные изделия следует размещать в кладовых для сухих продуктов, оборудованных стеллажами и ларями; овощи - в погребах, овощехранилищах, кладовых для овощей; скоро- и особо скоропортящиеся продукты - в холодильных камерах, снабженных термометрами.
3.24. Следует выделять отдельные камеры (шкафы, бытовые холодильники) для хранения сырых, готовых продуктов, а также суточного запаса продуктов. Хлеб рекомендуется хранить в отдельной кладовой.
Температурно-влажностный режим в кладовых и производственных помещениях контролируется специальными приборами (термометр, психрометр).
Хранение скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с температурными режимами, установленными санитарными правилами для конкретных видов продукции. Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (приложение 4).
При установлении факта порчи продуктов их отбраковка осуществляется в установленном порядке.
IV. Гигиенические требования к организации питания воспитанников
4.1. При организации питания в специализированных учреждениях обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания детей (Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", ст. 17, п. 2). Физиологические нормы суточной и потребности основных пищевых веществ для детей разного возраста представлены в таблице 4.1.
Таблица 4.1
Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии *
_______________
* Через дробь указана потребность в пищевых веществах мальчиков (числитель), девочек (знаменатель).
Пищевые вещества |
Возраст детей (лет) |
|||||
1 - 3 |
4 - 6 |
6 (школьники) |
7 - 10 |
11 - 13 |
14 - 17 |
|
Белки (г) |
53 |
68 |
69 |
77 |
90/82 |
98/90 |
в т.ч. животные |
37 |
44 |
45 |
46 |
54/49 |
59/54 |
Жиры (г) |
53 |
68 |
67 |
79 |
92/84 |
100/90 |
Углеводы |
212 |
272 |
285 |
335 |
390/355 |
425/360 |
Минеральные вещества (мг): |
|
|
|
|
|
|
кальций |
800 |
900 |
1000 |
1100 |
1200 |
1200 |
фосфор |
800 |
1350 |
1500 |
1650 |
1800 |
1800 |
магний |
150 |
200 |
250 |
250 |
300 |
300 |
железо |
10 |
10 |
12 |
12 |
15/18 |
15/18 |
цинк |
5 |
8 |
10 |
10 |
15/12 |
15/12 |
йод |
0,06 |
0,07 |
0,08 |
0,10 |
0,10 |
0,13 |
Витамины: |
|
|
|
|
|
|
С (мг) |
45 |
50 |
60 |
60 |
70 |
70 |
А (мкг рет. экв) |
450 |
500 |
500 |
700 |
1000/800 |
1000/800 |
Е (мг ток. экв) |
5 |
7 |
10 |
10 |
12/10 |
15/12 |
Д (мкг) |
10 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
В1 (мг) |
0,8 |
0,9 |
1,0 |
1,2 |
1,4/1,3 |
1,5/1,3 |
В2 (мг) |
0,9 |
1,0 |
1,2 |
1,4 |
1,7/1,5 |
1,8/1,5 |
В6 (мг) |
0,9 |
1,3 |
1,3 |
1,6 |
1,8/1,6 |
2,0/1,6 |
Ниацин (мг) |
10 |
11 |
13 |
15 |
18/17 |
20/17 |
Фолац (мкг) |
100 |
200 |
200 |
200 |
200 |
200 |
В12 |
0,9 |
1,3 |
1,3 |
1,6 |
1,8/1,6 |
2,0/1,6 |
Энергетическая ценность (ккал) |
1540 |
1970 |
2000 |
2350 |
2750/2500 |
3000/2600 |
4.2. Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами в 3,5 - 4 часа. Суточная калорийность распределяется: завтрак - 25% калорий, обед - 35%, полдник - 10%, ужин - 25%, второй ужин (перед сном) - 5% в виде кисломолочного напитка с хлебом, печеньем.
4.3. Рацион питания должен включать разнообразный ассортимент продуктов (приложение 5). Нормы питания должны соответствовать нормам, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации (приложение 6).
Для истощенных, ослабленных детей, а также для подростков, значительно превышающих нормы физического развития, по заключению врача может быть обеспечено дополнительное питание.
4.4. В учреждении следует иметь примерное 2-недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм.
Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2 - 3 раза в неделю.
Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.
При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов (приложение 7).
(Измененная редакция, Изм. № 1)
4.5. На основании примерного меню ежедневно медицинской сестрой, поваром и кладовщиком составляется меню-раскладка для детей дошкольного и школьного возраста. Допускается составление единого меню для различного возраста детей, при условии указания в меню-раскладке разного расхода продуктов и выхода блюд в зависимости от возраста ребенка и с учетом норм продуктов. Рекомендуемые объемы порций для детей дошкольного и школьного возраста представлены в таблице 4.2.
Таблица 4.2
Рекомендуемые объемы отдельных блюд для детейразного возраста (г, мл)
Наименование блюд |
Возраст детей |
|
от 3 до 6 лет |
школьники |
|
Завтрак |
|
|
Каша (овощное блюдо) |
200 |
300 |
Яичное, творожное, мясное блюдо |
80 |
100 |
Кофе |
180 - 200 |
200 |
Обед |
|
|
Салат (закуска) |
60 |
80 - 100 |
Первое блюдо |
200 |
300 - 400 |
Второе блюдо из рыбы, мяса |
80 |
100 - 120 |
Гарнир |
130 - 150 |
180 - 230 |
Третье блюдо (компот, сок) |
180 - 200 |
200 |
Полдник |
|
|
Кефир, молоко |
200 |
200 |
Булочка, пирог |
80 |
100 |
Фрукты, ягоды |
150 |
200 |
Ужин |
|
|
Овощное, творожное блюдо или каши |
200 |
300 |
Печень, рыба, сосиски |
60 |
80 - 100 |
Молоко, чай |
200 |
200 |
Хлеб |
|
|
пшеничный |
100 |
150 |
ржаной |
60 |
200 |
4.6. Зимой и весной при отсутствии свежих овощей и фруктов рекомендуется использовать свежезамороженные овощи, фрукты, плодоовощные консервы, соки при соблюдении сроков их реализации.
В йоддефицитных регионах для приготовления блюд необходимо использовать йодированную соль.
4.7. С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:
- для детей 3 - 6 лет - 17 мг,
- для школьников 6 - 10 лет - 20 мг,
- для подростков 11 - 17 лет - 25 мг.
Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12 - 15 °С (перед реализацией), а в кисели при охлаждении до 30 - 35 °С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации. Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник.
Витаминизированные блюда не подогреваются.
Всем детям необходимо проводить профилактическую витаминизацию поливитаминными препаратами и включать в питание витаминно-минеральные напитки.
4.8. Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с рецептурой блюд и технологией приготовления кулинарных изделий, с учетом соблюдения принципа организации щадящего питания для детей и подростков в организованных коллективах, в целях профилактики различных заболеваний органов пищеварения.
4.9. Овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варят в неочищенном виде, а затем очищают в варочном цехе. Не следует заблаговременно варить овощи (накануне дня их использования). Заправляют винегреты и салаты растительным маслом непосредственно перед их выдачей.
4.10. Сырые овощи для приготовления салатов тщательно перебирают, удаляя нестандартные корнеплоды, хорошо промывают проточной водой, очищают и повторно тщательно промывают. Для профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза овощи урожая прошлого года, употребляемые для салатов, допускаются только до марта следующего года.
Не проводится предварительное (до кулинарной обработки) замачивание овощей. При приготовлении салата из капусты снимают 3 верхних листа, которые могут быть использованы для приготовления супов, солянок.
Свежие овощи, зелень, фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют проточной водой.
Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей.
4.11. Для приготовления гарниров макаронные изделия и рис после варки не следует промывать водой.
4.12. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, порционные куски рыбы обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 град. - 280 °С в течение 5 - 7 минут. Допускается жарка в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 град. - 270 °С в течение 20 - 25 минут.
4.13. Отварное мясо, птицу для первых и вторых блюд после порционирования заливают бульоном и кипятят в течение 5 - 7 минут. Сосиски, вареные колбасы отваривают без оболочки в течение 5 минут с момента закипания воды, закладывая их в кипяток небольшими партиями.
4.14. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с санитарными требованиями.
При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 - 3,0 см и готовят 8 - 10 минут при температуре жарочного шкафа 180 - 200 °С. Омлет из меланжа не готовится.
Яйцо варят 10 минут с момента закипания воды.
4.15. Творожную запеканку выпекают в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 °С в течение 20 - 30 минут, при высоте слоя 3 - 4 см. Сырники из творога после обжаривания подлежат повторной 3 - 5-минутной термической обработке в жарочном шкафу.