49. Водопровод устраивается в соответствии со "Строительными нормами и правилами".
50. Горячая вода должна подаваться ко всем мойкам (за исключением моек овощного цеха), раковинам, умывальникам, душевым, кранам для промывки жироуловителей и варочных котлов.
51. Вода, предназначенная для питьевых целей, должна соответствовать требованиям ГОСТа "Вода питьевая".
Для работников кухонь рекомендуется иметь газированную воду (в сифонах или сатураторных установках).
Канализация
52. Кухни и столовые должны быть присоединены к канализации.
53. Сточные воды, содержащие значительное количество жировых веществ, до выпуска в канализационную сеть должны подвергаться очистке от жира в жироуловителях.
Поступление фекальных вод в жироуловитель не допускается.
54. Жироуловители устанавливаются вне пределов здания на канализационных выпусках, к которым присоединены мойки кухонной и столовой посуды и мойки рыбы и мяса.
55. Сточный трубопровод от приемников до жироуловителей должен быть возможно коротким и в достаточной степени обеспечен прочистками или ревизиями.
56. Установка жироуловителей обязательна в кухнях производительностью не менее 4400 блюд в сутки.
57. Канализационные стоки от овощемоечных и картофелеочистительных машин, содержащие значительное количество песка и других твердых примесей, перед спуском и канализационную сеть подвергаются отстою в песколовках с гидравлическим затвором на отводных трубах.
58. Отводные трубы от санитарных приборов и приемников, расположенных ниже уровня смотрового колодца, должны иметь задвижки.
59. Прокладка канализационных фекальных стоков с установкой на них ревизии, а также подвесных труб фекальной канализации в кухнях и продовольственных складских помещений не допускается.
Освещение
Естественное освещение
60. Столовые, кухни, кондитерские, холодные доготовочные, мясорыбные овощные заготовочные цехи, моечные посуды, административно-бытовые помещения должны быть обеспечены естественным освещением.
61. В гардеробных, уборных, умывальнях, душевых, бельевых, кладовых, хлеборезках, буфетах, коридорах, моечных и машинных отделениях холодильных установок допускается второй свет или искусственное освещение люминесцентными лампами.
62. В охлаждаемых камерах естественное освещение не допускается.
63. Естественное освещение помещений должно соответствовать "Строительным нормам и правилам".
64. Запрещается загораживать окно шкафами, стеллажами или штабелями.
65. Естественное освещение должно отвечать следующим обязательным соотношениям площади окон помещения к площади пола:
для столовых не менее 1:8;
для производственных помещений кухни не менее 1:6;
для административно-бытовых помещений не менее 1:8-1:10;
Примечание. Нормы освещенности установлены с учетом того, что очистка стекол в помещениях производится не реже 2 раз в год и покраска (побелка) внутренних поверхностей ограждений не реже одного раза в 3 года.
66. В помещениях при расположении окон с одной стороны расстояние от окон до наиболее удаленной точки допускается не более 8 м.
Искусственное освещение
67. К искусственному освещению предъявляются следующие требования: оно должно создавать на рабочем месте достаточную освещенность рабочей поверхности, световой поток по этой поверхности должен быть равномерно распределен, не должно быть резких теней и резкой разницы в яркости рабочей поверхности и окружающего фона, источник света не должен оказывать слепящего действия.
68. В кухнях искусственное освещение может быть общим или комбинированным (общее с местным).
Применение одного местного освещения не допускается.
69. Общее освещение должно создавать по всей площади освещенность, соответствующую характеру выполняемых работ.
70. В столовых, коридорах и на лестницах следует предусматривать аварийное освещение для эвакуации людей.
71. Нормы освещенности помещений следует принимать в соответствии с нормами.
72. Светильники местного освещения (с любыми лампами) должны иметь отражатели из густого светорассеивающего материала и располагаться не выше уровня глаз работающего.
Электротехнические устройства
73. Устройство и эксплуатация электрических сооружений и установок осуществляются в соответствии со "Строительными нормами и правилами", "Правилами устройства электроустановок", утвержденными Министерством электростанций 02.07.56, "Правилами техники безопасности при эксплуатации электротехнических установок промышленных предприятий", утвержденными Министерством электростанций 08.05.54*.
________________
* "Правила устройства электроустановок" (ПЭУ), издание 6, 1998 год, а также "Правила эксплуатации электроустановок потребителей" и "Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей", 1998 год.
74. Все применяемое электрооборудование (машины, аппараты, измерительные приборы, провода, кабели и пр.) должно соответствовать требованиям ГОСТа или техническим условиям.
75. Применяемые машины, аппараты, приборы, провода, и прочее оборудование в отношении конструкции, вида использования, способа установки, качества изоляции и т.п. должны отвечать "Правилам устройства электроустановок", утвержденным Министерством электростанций 2 июля 1956 года.*
________________
* "Правила устройства электроустановок" (ПЭУ), издание 6, 1998 год, а также "Правила эксплуатации электроустановок потребителей" и "Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей", 1998 год.
76. Все виды электрического оборудования, установленного в кухнях, должны иметь заводскую марку и паспорт с обозначением типа, напряжения, мощности и силы тока.
77. Все виды электрического оборудования, аппараты, механизмы и машины, приводимые в действие электрической энергией, а также металлические конструкции, несущие на себе электроустановки, подлежат обязательному заземлению (занулению) в соответствии с требованиями "Правил устройства электроустановок", утвержденных Министерством электростанций 02.07.56*.
________________
* "Правила устройства электроустановок" (ПЭУ), издание 6, 1998 год, а также "Правила эксплуатации электроустановок потребителей" и "Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей", 1998 год.
Эксплуатация электрического оборудования без заземления категорически запрещается.
78. Инструментальная проверка заземления (зануления) проводится техническим персоналом не реже одного раза в год.
79. Установка рубильников (пускателей), приводящих в действие силовые установки, рядом с выключателями и рубильниками освещения не допускается.
80. К электродвигателям приточно-вытяжной вентиляции, имеющим управление из какого-либо другого помещения, необходимо дополнительно устанавливать в камерах трехполюсные рубильники, защищенные кожухами.
81. В заготовочных цехах, моечных, холодильных камерах и санитарных узлах выключатели обязательно выносятся в тамбуры или коридоры.
82. Чистку, удаление пыли и ремонт светильников и электрооборудования следует производить только при выключенном напряжении.
83. Обслуживание, исправление и текущий ремонт электрооборудования должны производиться электромонтерами, хорошо знающими правила техники безопасности.
84. Открытые токоведущие части, доступные для прикосновения людей, должны быть закрыты или ограждены во всех случаях, когда напряжение превышает:
а) в помещениях без повышенной опасности 65 В;
б) в помещениях с повышенной опасностью 36 В;
в) в помещениях особо опасных 12 В.
Примечание. Отнесение помещений к группам по степени опасности в отношении поражения людей электрическим током производится в соответствии с "Правилами устройства электроустановок".
85. Ограждения должны сниматься и открываться при помощи ключей или инструментов.
86. Для питания светильников общего освещения должно применяться напряжение не свыше 250 В.
87. При наличии особо неблагоприятных условий (теснота, неудобное положение работающего, соприкосновение с большими металлическими хорошо заземленными поверхностями, например, работа в котлах) для питания ручных светильников не допускается напряжение свыше 12 В.
88. В помещениях, предназначенных для хранения, заготовки, приготовления и варки пищи, применение светильников с открытыми (незащищенными колпаками) лампами накаливания не допускается.
89. Ручная осветительная арматура независимо от напряжения, для которого она предназначена, должна удовлетворять следующим требованиям:
а) корпус и рукоятка должны быть выполнены из теплостойких и влагостойких изолирующих материалов;
б) патрон должен быть прочно прикреплен к корпусу арматуры и не должен вращаться при завинчивании и вывинчивании лампы; патрон должен быть настолько глубоко утоплен в корпусе, чтобы при ввинченной лампе цоколь ее был недоступен для прикосновения;
в) лампа должна быть надежно защищена от механических воздействий; в случае применения защитной сетки лампа должна крепиться к частям арматуры, состоящим из изолирующего материала; сетка не должна иметь дверец;
г) предохранительная сетка должна быть так закреплена на корпусе, чтобы ее снятие требовало специальных приспособлений;
д) применение патрона с ключом не допускается;
е) ввод проводов в корпус арматуры должен быть таким, чтобы исключалось натяжение зарядных проводов, а также чтобы устранялась возможность излома или перетирания проводов в месте ввода;
ж) рефлекторы, крючки или дужки подвешивания должны укрепляться на изолирующих частях арматуры.
90. Осветительные арматуры аварийного освещения должны иметь отличительный знак.
91. Рубильники, предназначенные для включения и отключения тока и имеющие рабочие контакты, обращенные к работающему, должны быть защищены несгораемыми кожухами без отверстий и щелей.
92. Категорически запрещается пользоваться некалиброванными вставками "жучками".
Холодильные установки
94. При проектировании, монтаже и эксплуатации холодильных установок следует пользоваться действующими "Правилами техники безопасности на аммиачных холодильных установках", "Правилами техники безопасности на холодильных установках, работающих на фреоне-12", а также "Практическими указаниями по эксплуатации автоматизированных аммиачных холодильных установок"*.
________________
* В настоящее время действуют "Правила устройства и безопасной эксплуатации холодильных систем".
95. Вблизи компрессора должны быть вывешены на видном месте выписки из "Правил техники безопасности на аммиачных холодильных установках", или "Правил техники безопасности на холодильных установках, работающих на фреоне-12", в том числе о первой доврачебной помощи, номера телефонов скорой помощи, пожарной команды, а в случае автоматических установок - также номер телефона и адрес организации, осуществляющей надзор за данной установкой.
III. Техника безопасности при работе в производственных
цехах и складах
Общие положения
96. Производственные столы должны быть на устойчивых стойках с прочными, водонепроницаемыми гладкими крышками. Допускаются столы высотой 0,9 м, шириной от 0,6 до 1 м.
97. Производственные ванны должны быть без острых углов, с гладкими поверхностями, снабженные кранами или сетками и металлической пробкой на спускных отверстиях. Размер ванн допускается: высота не более 0,9 м, ширина от 0,55 до 0,8 при рабочей глубине не более 0,44 м.
98. Производственные столы, лари, шкафы, стеллажи, внутрицеховые транспортные устройства, а также производственная мебель окрашивается снаружи светлой масляной краской и содержится в чистоте, рабочую поверхность столов можно покрывать пластикатами, хлорвинилами и др.
99. Металлическая посуда (наплитные котлы, кастрюли, соусники и др.) допускается к употреблению только вполне исправная, с прочными доньями, прочно прикрепленными ручками и хорошо пригнанными крышками.
100. Посуда для загрузки овощей в машины и ванны должна быть емкостью не более 10 кг.
101. Поварские ножи должны иметь гладкие и прочно насаженные на клинок ручки; ножи и мусаты помешаются в специальных ножнах. Ножи подвергаются периодической точке. Мусаты для точки ножей без усиков на рукоятках к использованию не допускаются.
102. Разделочные доски должны изготавливаться из дерева твердых пород (бук, дуб, береза) и иметь гладкую рабочую поверхность.
103. Для мойки и очистки посуды от остатков пищи, а также для уборки полок, стеллажей и др. должны быть щетки, ерши, деревянные лопатки.
На полу у картофелеочистительных машин на расстоянии от станины не менее 0,5 м должны устанавливаться бетонные бортики высотой 10 см.
104. Рабочее место для очистки глазков оборудуется специальным столом и стулом с подлокотниками.
105. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность. Высота колоды должна быть не менее 0,85 м.
106. Для мытья мяса в тушах, подвешенных на специальных вешалках, подводится по шлангам холодная вода. Крючья к потолку подвешиваются на высоте не более 2 м от пола.
107. Разделку мороженого мяса и рыбы следует производить после их оттаивания.
108. Для опалки птицы, дичи и голья устанавливаются специальные опалочные горны.
109. Для выемки овощей и рыбы из ванн необходимо иметь проволочные черпаки.
110. Для котлов с пищей должны быть устойчивые подставки.
111. Для вскрытия консервных банок должны иметься специальные ключи или приспособления. Воспрещается вскрытие банок ножами или другими поварскими инструментами.
112. Запрещается загромождение проходов, рабочих мест всякого рода посудой, порожней тарой и т.п.
