МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
N 122-12/805 от 19.11.91
Согласовано
с Минздравом СССР
19 ноября 1991 г. N 122-12/805
Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным
нормам качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов от 01.08.89 г. N 5061-89
Введение
Медико-биологические требования включают в себя: критерии
пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии
безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и
плодоовощной консервной продукции.
В соответствии с задачами документа он состоит из двух
частей: 1-я - содержит критерии пищевой и энергетической ценности
продуктов переработки плодов и овощей, 2-я - критерии
безопасности, включая требования к загрязнителям химического и
биологического происхождения.
Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий
консервной промышленности. В него включены все необходимые
изменения и дополнения за последние два года в соответствии с
письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической
документацией.
I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и
овощей
Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их
переработки являются основными источниками в питании человека
усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной
степени, минеральных веществ, витаминов C, b-каротина, фолицина,
что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы.
В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде
происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что
приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает
необходимость проведения целенаправленных исследований для
отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции
по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой
степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих
данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и
овощей в непереработанном виде не выдвигаются.
Приведенные к таблице 3.1 "Медико-биологических требований и
санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов" данные о пищевой ценности продуктов
переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные
представления о нормировании и маркировке этого показателя
качества продуктов, относящихся к данной группе.
Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной
части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г
продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в
килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ
пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж).
Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды,
крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %.
Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей
добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке
указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.
II. Критерии безопасности
В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих
загрязнителей химической и биологической природы: нитратов,
токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов.
Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и
биологической природы контролируют по следующим методам:
- на нитраты - "Методические указания по определению нитратов
и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами
Госсаннадзора 04.07.89, N 5048-89;
- на токсичные элементы - ГОСТ 26927-ГОСТ 26935:
ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути";
ГОСТ 26928-86 "Продукты пищевые. Метод определения железа";
ГОСТ 26929-86 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения токсичных элементов";
мышьяка";
ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди";
ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения
свинца";
ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения
кадмия";
ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка";
ГОСТ 26935-86 "Продукты пищевые консервированные. Метод
определения олова";
- на пестициды - "Методические указания по организации и
проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов
в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденное
Госагропромом СССР, 1986 г.
Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах
переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше,
патулина по
ГОСТ 28038-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения микотоксина патулина";
нитратов по
ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод
определения нитратов";
афлатоксин B 1, по "Методическим рекомендациям но
обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в
пищевых продуктах", утвержденным органами Госсаннадзора N 2273-80.
Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и
ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты,
подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука,
крупа и др.).
В продуктах переработки плодов и овощей допускается
использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы,
сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода,
дегидроацетовой кислоты.
Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в
плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании
письма Госсаннадзора N 143-9/65-8 от 25.04.91.
Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и
овощей контролируют по следующим методам:
ГОСТ 25555.5-91 "Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сернистого ангидрида";
ГОСТ 28467-90 "Продукты переработки плодов и овощей.
Метод определения бензойной кислоты";
ГОСТ 26181-84 "Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сорбиновой кислоты".
В приведенных таблицах "Медико-биологических требований и
санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|Сухое | | | | - |
|картофельное | | | | |
|пюре: | | | | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|в виде крупки и | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
|гранул; | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|в виде хлопьев | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
| | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|3. Овощи сухие | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,01 | | - |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|4. Фрукты | - | 0,1 | 1,0 х 10 в| - |
|сушеные | | | степ. 3 | |
|----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------|
|5. Специи и | 1,0 х 10 в степ. 6 | 0,01 | 1,0 х 10 в| - |
|пряности | | | степ. 3 | |
---------------------------------------------------------------------------------
Примечание:
- если быстрозамороженная плодоовощная продукция по
микробиологическим показателям не отвечает требованиям, указанным
в табл., то она подвергается дополнительному анализу для
определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта,
спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г,
Staphylococcus aureus в 1 г;
- если продукты из картофеля по микробиологическим
показателям не отвечают требованиям указанным в таблице, то они
подвергаются дополнительному анализу на соответствие требованиям,
указанным ниже.
---------------------------------------------------------------------
| Группа | Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г не белее |
| продуктов |-----------------------------------------------------|
| | мезофильных | B.cereus | S.aureus |C.perfringens|
| | анаэробных | | | |
| |микроорганизмов | | | |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|Сушеный | 1,5 х 10 в |1,5 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |
|картофель | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|Сухое карто- | | | | |
|фельное пюре | | | | |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|в виде крупки| 3,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |
|и гранул | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |
|-------------+----------------+-----------+----------+-------------|
|в виде | 1,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в |
|хлопьев | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 |
---------------------------------------------------------------------
В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus;
В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры
сульфитредуцирующих клостридий.
Определение микробиологических показателей быстрозамороженной
продукции проводят по методам, изложенным в "Инструкции по
микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной
продукции", утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89.
Определение микробиологических показателей продуктов из
картофеля проводят по методам, изложенным в "Инструкции по
санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных
продуктов из картофеля", утвержденной МЗ СССР, N 3148-84 от
20.11.84.
Требования промышленной стерильности для консервов
группы А, томатопродукты
ТРЕВОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ ДЛЯ КОНСЕРВОВ ГРУППЫ В и Г
ТРЕБОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ ДЛИ КОНСЕРВОВ ГРУППЫ Е
(соки и напитки фруктовые газированные пастеризованные)
Микробиологические показатели для нестерилизуемых консервированных продуктов
Микробиологические показатели для пектина