86. Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминиевая, железная нелуженая (противни). Баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) допускается из оцинкованного железа. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.
87. Для мытья кухонной посуды должны быть установлены металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др. с подводкой к ним горячей и холодной воды. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв.
Рекомендуется применение моечных ванн типа: ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А.
88. В помещениях пищеблока ежедневно необходимо производить тщательную уборку: мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти и т.п. 1 раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
89. Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50 град. C) с добавлением моющих средств (кальцинированной соды, тринатрийфосфата, "Посудомоя" и др.) должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 град. C, затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.
Кухонная посуда моется в горячей воде (45 - 50 град. C) с добавлением разрешенных моющих средств (Приложение 8), ополаскивается водой температурой не ниже 65 град. C и просушивается на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Пищеблоки должны быть оборудованы соковыжималками, миксерами, протирочными машинами и т.д. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение 15 мин., просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
90. В помещениях кухни и кладовых должны широко применяться средства борьбы с мухами в соответствии с "Методическими указаниями по борьбе с мухами" N 28-6/3 от 27.01.84. Для борьбы с грызунами необходимо обеспечить правильное хранение продуктов и пищевых отходов и применять механические средства истребления. Применение химико-бактериологических препаратов категорически запрещается.
91. Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно.
Особое внимание следует обратить на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов: мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко, кисломолочные продукты и др. должны храниться на холоде, в холодильных камерах, в холодильниках при температуре +4 - 8 град. C и в течение ограниченного срока (Приложение 9). Для проверки температуры должен быть контрольный термометр. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке. Продукты (особенно молочные, рыбные) должны храниться в закрытой таре. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент; нельзя хранить масло вместе с другими остропахнущими продуктами, в том числе с сыром. Сыры хранятся в охлаждаемых камерах. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных стеллажах. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранятся на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Укладывать сыр необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли. Яйцо хранится в таре или выложенным на лотки. Нельзя его хранить рядом с сильно пахнущими продуктами. Сметана, творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей. Молоко фляжное или бутылочное должно храниться в той же таре, в которой оно поступило. В случае невозможности использовать молоко тотчас же после получения необходимо хранить его в холодильнике при температуре +4 - 8 град. C. Молоко фляжное непастеризованное подлежит обязательному кипячению перед употреблением и должно храниться с закрытой крышкой.
Овощи и фрукты хранятся в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре не выше +8 град. C.
Запас овощей должен быть не более чем на 20, сыпучих продуктов не более чем на 30 дней.
Сыпучие продукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см.
Хлеб должен храниться на полках в шкафах, раздельно черный и белый; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции.
При уборке мест хранения хлеба крошки надо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса.
92. При приготовлении пищи должны соблюдаться следующие правила:
обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
приготовление салатов из сырых овощей после тщательной обработки овощей должно производиться поваром на разделочных столах и досках "ВО - вареные овощи";
для измельчения продуктов необходимо иметь не менее 2 мясорубок (одну - для сырых, другую - для вареных продуктов);
котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша должны обжариваться не менее 10 мин. с обеих сторон в нагретом до кипения жире, после чего их необходимо выдерживать в духовом шкафу до готовности 5 - 8 мин.;
при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (рулеты) или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо обязательно подвергается вторичной термической обработке (кипячению в бульоне, соусе, обжарке в духовом шкафу) в течение 10 мин. при температуре в духовке 220 - 250 град. C;
при изготовлении запеканок, омлетов следует пропекать их в горячем духовом шкафу при температуре 220 - 250 град. C в течение 5 - 8 мин.;
до момента отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 - 3 часов;
прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.
Запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, фаршмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного, бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления.
93. При кулинарной обработке продуктов следует соблюдать правила сохранения витаминов: кожуру овощей чистить тонким слоем, не проводить очистку овощей на ночь, не держать очищенные овощи в воде более 1,5 часов, закладывать их при приготовлении 1-ых блюд только в кипящую воду.
Витаминизацию детского питания аскорбиновой кислотой следует осуществлять в соответствии с действующей инструкцией по проведению C-витаминизации питания N 978 - 1972 г.
94. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.
Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит оцинкованным железом. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления очищаются, промываются горячей водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпариваются кипятком, высушиваются и хранятся в местах, недоступных загрязнению.
95. Допускается столовая и чайная посуда - фаянсовая, фарфоровая (тарелки, блюдца, чашки), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Посуда должна быть индивидуальна для каждой группы и храниться в буфете. Не допускается употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую посуду и приборы из алюминия.
96. Для мытья групповой посуды в буфетных устанавливаются двухгнездные мойки, которые должны быть промаркированы. Моечные ванны должны иметь воздушные разрывы. Первоначально моется чайная посуда в 2-х водах при температуре 50 - 60 град. C с добавлением в 1-ое гнездо разрешенных моющих средств. Затем мойка промывается и моется столовая посуда. При мытье посуды необходимо тщательно очистить ее от остатков пищи, промыть в 1-ой мойке горячей водой при температуре 50 - 60 град. C с добавлением моющих средств (Приложение 8), после чего во 2-ой мойке произвести ополаскивание посуды проточной водой при температуре не ниже 65 град. C и просушить на полках-решетках. Приборы - ложки, вилки - необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65 град. C. Соски промываются после употребления, кипятят 15 мин. и хранят в стеклянной посуде с закрытой крышкой. Бутылочки после молочных смесей промывают теплой проточной водой с помощью ерша и обезжиривающих средств (горчица, питьевая сода), затем кипятят 15 мин. и хранят в промаркированной закрытой эмалированной таре. Ветошь после мытья посуды простирывается, сушится и хранится в сухом виде в закрытой маркированной таре.
В каждой группе необходимо иметь сухожаровой шкаф для обеззараживания посуды или бак с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе в случае возникновения инфекций.
Для сбора пищевых отходов должны быть выделены специальные педальные бачки, которые по окончании работы очищаются и тщательно промываются 2% раствором кальцинированной соды, ополаскиваются горячей водой и просушиваются.
10. Личная гигиена персонала
97. Персонал детского дошкольного учреждения должен приходить на работу в чистой, опрятной одежде и обуви. Перед началом работы тщательно вымыть руки, надеть чистый халат или другой специальный костюм, иметь сменную обувь; аккуратно подобрать волосы под колпак или косынку. У технического персонала должен быть отдельный халат для уборки помещений, а также чистый фартук для раздачи пищи. Перед входом в туалетную комнату следует снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детской туалетной персоналу запрещается. Перед выходом из детского дошкольного учреждения халат должен быть снят и убран в шкаф.
98. Персонал детских дошкольных учреждений обязан проходить медицинское обследование в соответствии с требованиями "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.", утвержденной и согласованной с ВЦСПС, Государственной санитарной инспекцией СССР 6 февраля 1961 г. N 352-61 и изменений и дополнений к указанной инструкции N 10-8/314-104 от 26 августа 1965 г.
Вновь поступившие лица без документа о результатах медицинских осмотров и специальных обследований к работе не допускаются.
Личные медицинские книжки работников детских дошкольных учреждений по прохождению обследований должны находиться у заведующего детским дошкольным учреждением.
99. Все работники дошкольного учреждения, связанные с обслуживанием и питанием детей, обязаны пройти курс санитарного минимума, сдать экзамен и строго соблюдать при работе правила личной гигиены, а работники пищеблока - и санитарные требования к технологии приготовления пищи. Повторный курс санитарного минимума обязаны проходить 1 раз в 2 года. Все работники пищеблока должны ежедневно осматриваться медсестрой на наличие гнойничковых заболеваний с обязательной отметкой в специальном журнале.
Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные или при подозрении на заболевание работники детских дошкольных учреждений.
11. Правила приема
100. До поступления ребенка в детское дошкольное учреждение в поликлинике должна быть проведена его подготовка в соответствии с Методическими рекомендациями "Подготовка детей на педиатрическом участке к поступлению в дошкольное учреждение" (М., 1975) и диспансеризация в соответствии с "Методическими рекомендациями по проведению диспансеризации детского населения" (М., 1974), а также - с Инструкцией "О порядке оформления медицинских документов при поступлении детей в детские дошкольные, лечебно-профилактические, учебно-воспитательные и оздоровительные учреждения", утвержденной Приказом по Министерству здравоохранения СССР N 572 от 27 октября 1964 г.
При выявлении отклонений в состоянии здоровья осуществляется санация полости рта и носоглотки, коррекция нарушения зрения с подбором очков и другие необходимые лечебные мероприятия.
При переводе ребенка из другого детского дошкольного учреждения выписка из истории развития составляется врачом учреждения, которое он посещал, или участковым педиатром в поликлинике по месту нахождения детского дошкольного учреждения.
101. При поступлении ребенка в детское дошкольное учреждение врач, осуществляющий наблюдение за данным коллективом, собирает у родителей дополнительные сведения об особенностях развития и поведения ребенка, дает оценку состояния здоровья, физического и нервно-психического развития и совместно с педагогом делает индивидуальные назначения по режиму дня, а также питанию и оздоровительным мероприятиям.
