ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

Наименование изделий

Удельный вес, % от мощности цеха

1

2

Кулинарный цех

А. Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные

изделия

90

Изделия из мяса

20

в том числе: мясо отварное

7

мясо жареное, шпигованное, тушеное

8

котлеты, биточки жареные

5

Изделия из птицы:

10

птица отварная, жареная

4

цыплята жареные, отварные

4

мякоть птицы отварная в форме

2

Изделия из субпродуктов:

4

печень жареная

2

мозги отварные

2

язык отварной

2

сердце отварное

2

почки отварные

2

Изделия из рыбы:

8

рыба отварная (семейства осетровых)

1

рыба жареная

4

тефтели рыбные

2

фрикадельки рыбные

1

Изделия из творога:

2

запеканки, пудинги

2

Изделия из крупы, муки:

6

биточки, запеканки крупяные

2

каша

2

блинчики с различными фаршами

2

Изделия из овощей:

30

лук пассерованный

4

морковь пассерованная

2

свекла, морковь, картофель отварные

4

капуста квашеная, тушеная для первых блюд

3

капуста белокочанная свежая, нарезанная, бланшированная

3

маринад овощной с томатом

3

овощи отварные, нарезанные

1

салат из капусты квашеной

1

голубцы с мясом и рисом

3

биточки овощные, запеканка из овощей

3

свекла тушеная для борща

3

Бульон костный концентрированный

5

Соусы концентрированные:

4

красный основной, томатный

2

белый основной, сметанный

2

Сладкие блюда:

1

желе, муссы

1

Б. Готовые охлажденные блюда и гарниры:

10

Закуски

салат из белокочанной капусты

1,5

Первые блюда

борщ со свежей капустой и картофелем

3

рассольник ленинградский

3

суп картофельный с перловой крупой

3

Вторые блюда

рыба жареная

4,5

гуляш из говядины

4,5

котлеты из говядины

4,5

Гарниры

картофельное пюре

капуста тушеная квашеная

каша гречневая рассыпчатая

Сладкие блюда

компот из свежих яблок

1

Кондитерский цех

Изделия из дрожжевого теста:

55

булочки разные

15

пирожки разные

30

ромовые бабы

3

ватрушки

4

кексы

3

Изделия из песочного теста:

30

пирожные

6

торты

10

печенье

6

сочники

8

Изделия из слоеного теста

7

Изделия из бисквитного теста

2

Изделия из заварного теста

6

Цех

Наименование сырья

Усредненный процент отхода

Мясной

Говядина

26

Свинина

14,5

Баранина

28

Птице-гольевой

Птица

10

Субпродукты

10

Рыбный

Рыба осетровых пород

18

Рыба частиковых и океанических пород (в среднем)

40

Овощной

Картофель:

с 1 сентября по 31 октября

25

с 1 ноября по 31 декабря

30

с 1 января по 28-29 февраля

35

с 1 марта

40

Капуста белокочанная

В том числе:

20

при производстве полуфабрикатов

15

в доготовочных предприятиях

5

Морковь, свекла:

- до января

20

- с января

25

Лук репчатый

16

Прочие (зелень, соленья, кабачки) переработанные, мытые, очищенные

25

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену от 3 до 5

Норма площади цеха, м

с первичной обработкой сырья

без первичной обработки сырья

Помещение дефростации

1 т сырья в сутки

9

-

Помещение туалета туш

1 т сырья в смену

8

-

Мясо-рыбное отделение

-"-

60

37

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

на цех

6

6

Кладовая полуфабрикатной тары

-"-

6

6

Помещение обработки костей

-"-

6

-

Помещение для опалки птицы

1 т птицы в смену

24

-

Моечная инвентаря

на цех

6

6

Помещение начальника цеха

-"-

6

6

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

от 5

до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

от 5

до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

с первичной обработкой сырья

без первичной обработки сырья

Норма площади, м

Помещение дефростации

1 тонна сырья в сутки

5

5

5

5

-

-

-

-

Помещение туалета туш

1 тонна сырья в смену

7,5

7

6,5

6

-

-

-

-

Мясное отделение

-"-

55

50

50

50

35

33

33

33

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

1 тонна п/ф в смену

-

-

2

2

-

-

2

2

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

на цех

6

6

-

-

6

6

-

-

Кладовая полуфабрикатной тары

-"-

6

9

15

24

6

9

15

24

Помещение для обработки костей

-"-

10-12

-

Моечная инвентаря

-"-

6-8

6-8

Помещение начальника цеха

на цех

6-8

6-8

Измеритель

Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену

от 5

до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

от 5

до 10

от 10 до 15

от 15 до 25

свыше 25

с первичной обработкой сырья

без первичной обработки сырья

Норма площади, м

Помещение дефростации

1 тонна сырья в сутки

9

7

5

4

9

7

5

4

Помещение для опаливания птицы

1 тонна птицы в смену

17

16

15

11

-

-

-

-

Птице-гольевое отделение

1 тонна сырья в смену

40

35

30

25

27

24

21

17

Охлаждаемая камера полуфабрикатов

на цех

4

4

6

6

4

4

6

6

Моечная инвентаря

на цех

-

6

6

6

-

6

6

6

Помещение начальника цеха

на цех

6-8

6-8

Кладовая полуфабрикатной тары

на цех

-

-

6

10

-

-

6

10