ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

Наименование помещений

Режим хранения

Температура продукта, °С

Срок хранения, час

температура воздуха

относительная влажность, %

поступающего

выпускаемого

1

2

3

4

5

6

Помещение дефростации мяса:

говядины

+8

85-95

-18

+4

72 часа

свинины

+8

82-95

-18

+4

72 часа

птицы

+16

-

-18

+4

8-10 часов

Камера мясных полуфабрикатов

±0

75-80

+16

+8

см. прим.

Камера костей

0

75-80

+16

+8

24 часа

Камера рыбных полуфабрикатов

0

80-85

+16

+6

см. прим.

Камера овощных полуфабрикатов

+4

80

+18

+6

-"-

Камера готовой кулинарной продукции

+4

80

+20

+8

-"-

Камера кондитерских полуфабрикатов

+4

80

+18

+8

-"-

Камера кондитерских изделий

+4

80

+18

+8

-"-

Камера суточного запаса сырья

+4

80

+8

+6

24 часа

Камера охлажденного мяса

0

75-85

+10

+6

3 суток

Камера замороженного мяса

-8

90

-18

-6

5 суток

Камера птицы и субпродуктов

-2

80-85

+4

+2

5 суток

Камера рыбы

-2

90

+2

0

5 суток

Камера солений и зелени

+4

80

+20

+4

24 часа

Камера отходов

+2

85-90

+16

+4

24 часа

Камера для хранения скомплектованных заказов

+4

80

N п/п

Помещения

Температура воздуха в помещениях в холодный период года, °С

Кратность воздухообмена в один час

Примечание

приток

вытяжка

1

2

3

4

5

6

1.

Помещение дефростации:

мяса

+8

-

2

птицы

+16

-

2

2.

Мясное отделение

+16

3

4

Охлаждение воздуха до +16 °С в летний период

3.

Помещение туалета туш

+18

4

6

4.

Птице-гольевое отделение

+16

3

4

5.

Помещение опалки птицы

+16

-

1

Местный отсос от опалочных горнов - по заданию на проектирование

6.

Помещение обработки костей

+16

3

4

7.

Рыбное отделение

+16

3

4

8.

Моечные инвентаря и тары

+16

4

6

9.

Помещение нач. цеха

+18

2

-

10.

Кладовые полуфабрикатной тары

+12

-

1

Местный отсос от столов по чистке лука -

11.

Отделение мойки и очистки картофеля и овощей, отделение дочистки и сульфитации, отделение сырого крахмала

+18

4

6

по заданию на проектирование

12.

Отделение сухого крахмала

+16

3

4

Отсос от сушилки - по заданию на проектирование

13.

Отделение овощных полуфабрикатов

+16

3

4

14.

Кладовая сухого крахмала

+12

-

-

15.

Кладовая бисульфита

+12

-

-

16.

Горячее отделение кулинарного цеха

+5

(для расчета отопления)

По расчету

17.

Холодное отделение кулинарного цеха

+16

3

4

18.

Помещение подготовки продуктов и укладки готовой продукции

+16

3

4

19.

Помещение интенсивного охлаждения

+16

3

4

20.

Отделение разделки и выпечки кондитерского цеха

+5

(для расчета отопления)

По расчету

21.

Отделение замеса и разделки теста

+16

3

4

22.

Отделение расстойки дрожжевого теста

+16

-

-

Подогрев воздуха до +35 °С

23.

Помещение отделки кондитерских изделий

+16

3

4

24.

Отделение приготовления крема

+16

3

4

25.

Отделение приготовления сиропов и помадок

+16

3

4

26.

Помещение обработки яиц, яйцебитня

+16

3

5

27.

Помещение распаковки яиц

+16

-

2

28.

Помещение просеивания муки

+16

2

3

29.

Кладовая готовых изделий

+12

-

2

30.

Кладовая суточного запаса сырья при кулинарном и кондитерском цехах

+16

-

1

31.

Кладовая овощей

+5

-

2

32.

Склад картофеля

+10

-

1

33.

Кладовая сухих продуктов

+12

-

2

34.

Кладовая упаковочных материалов

+12

-

2

35.

Моечная и стерилизация кондитерских мешков

+18

4

6

36.

Помещение для приема и разбора экспедиционной тары

+16

-

1

37.

Моечная и сушка экспедиционной тары

+18

4

6

38.

Моечная контейнеров и стеллажей

+18

4

6

39.

Помещение хранения контейнеров

+16

-

1

40.

Боксы загрузки (вывоза), дебаркадер

+10

По расчету

41.

Помещение экспедитора, диспетчерская

+20

1,5

1,5

42.

Кладовая хлеба

+12

-

1

43.

Помещение для выколачивания мешков

+16

2

3

Местный отсос от машины выколачивания мешков - по заданию на проектирование

44.

Помещение сушки спецодежды

+35

-

10

45.

Кладовая сухого мусора

-

-

1

46.

Ремонтно-механическая мастерская

+18

2

3

Местный отсос от точильного станка - по заданию на проектирование

47.

Санитарно-технологическая пищевая лаборатория

+16

1

3

Местный отсос от лабораторного шкафа - по заданию на проектирование

48.

Помещение приема проб

+16

1

3

49.

Тепловой пункт, бойлерная

+20

-

5

50.

Насосная водопроводная

+10

-

1

51.

Машинное отделение фреоновых установок с водяным охлаждением агрегатов

+12

3

4

52.

То же, с воздушным охлаждением агрегатов

+12

По расчету

53.

Охлаждаемая камера солений, зелени, овощей

+4

4

(в сутки)

4

(в сутки)

54.

Охлаждаемая камера отходов

+2

-

10

55.

Здравпункт:

кабинет врачей

+20

2

1,5

Местный отсос от стерилизатора - по заданию

процедурные

+20

4

5

на проектирование