Примечания. 1. В таблице не учтены емкости, которые входят в комплект поставки вместе с оборудованием.
2. Для кулинарного цеха приведен расчет на 1 т готовой продукции, для кондитерского цеха - на 1 тыс. штук изделий.
3. В перечень включены наиболее часто употребляемые в процессе работы заготовочного предприятия функциональные емкости.
Приложение N 18
обязательное
Режим хранения и дефростации в складских помещениях
|
Наименование помещений |
Режим хранения
|
Температура продукта, °С
|
Срок хранения, час |
||
|
|
температура воздуха
|
относительная влажность, %
|
поступающего |
выпускаемого |
|
|
1
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Помещение дефростации мяса:
|
|
|
|
|
|
|
говядины
|
+8 |
85-95 |
-18 |
+4 |
72 часа |
|
свинины
|
+8 |
82-95 |
-18 |
+4 |
72 часа |
|
птицы
|
+16 |
- |
-18 |
+4 |
8-10 часов |
|
Камера мясных полуфабрикатов
|
±0 |
75-80 |
+16 |
+8 |
см. прим. |
|
Камера костей
|
0 |
75-80 |
+16 |
+8 |
24 часа |
|
Камера рыбных полуфабрикатов
|
0 |
80-85 |
+16 |
+6 |
см. прим. |
|
Камера овощных полуфабрикатов
|
+4 |
80 |
+18 |
+6 |
-"- |
|
Камера готовой кулинарной продукции
|
+4 |
80 |
+20 |
+8 |
-"- |
|
Камера кондитерских полуфабрикатов
|
+4 |
80 |
+18 |
+8 |
-"- |
|
Камера кондитерских изделий
|
+4 |
80 |
+18 |
+8 |
-"- |
|
Камера суточного запаса сырья
|
+4 |
80 |
+8 |
+6 |
24 часа |
|
Камера охлажденного мяса
|
0 |
75-85 |
+10 |
+6 |
3 суток |
|
Камера замороженного мяса
|
-8 |
90 |
-18 |
-6 |
5 суток |
|
Камера птицы и субпродуктов
|
-2 |
80-85 |
+4 |
+2 |
5 суток |
|
Камера рыбы
|
-2 |
90 |
+2 |
0 |
5 суток |
|
Камера солений и зелени
|
+4 |
80 |
+20 |
+4 |
24 часа |
|
Камера отходов
|
+2 |
85-90 |
+16 |
+4 |
24 часа |
|
Камера для хранения скомплектованных заказов
|
+4 |
80 |
|
|
|
Примечания. 1. Сроки хранения вырабатываемых изделий устанавливают согласно действующим санитарным правилам "Условия, сроки хранения, реализации особо скоропортящихся продуктов" (Министерство здравоохранения СССР).
2. Температура воздуха в помещении дефростации мяса поддерживается за счет холодоотдачи находящихся там продуктов.
Приложение N 19
обязательное
Расчетная температура и кратность воздухообмена
|
N п/п |
Помещения |
Температура воздуха в помещениях в холодный период года, °С |
Кратность воздухообмена в один час |
Примечание |
|
|
|
|
|
приток
|
вытяжка |
|
|
1
|
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1. |
Помещение дефростации:
|
|
|
|
|
|
|
мяса
|
+8 |
- |
2 |
|
|
|
птицы
|
+16 |
- |
2 |
|
|
2. |
Мясное отделение
|
+16 |
3 |
4 |
Охлаждение воздуха до +16 °С в летний период
|
|
3. |
Помещение туалета туш
|
+18 |
4 |
6 |
|
|
4. |
Птице-гольевое отделение
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
5. |
Помещение опалки птицы
|
+16 |
- |
1 |
Местный отсос от опалочных горнов - по заданию на проектирование
|
|
6. |
Помещение обработки костей
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
7. |
Рыбное отделение
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
8. |
Моечные инвентаря и тары
|
+16 |
4 |
6 |
|
|
9. |
Помещение нач. цеха
|
+18 |
2 |
- |
|
|
10. |
Кладовые полуфабрикатной тары
|
+12 |
- |
1 |
Местный отсос от столов по чистке лука - |
|
11. |
Отделение мойки и очистки картофеля и овощей, отделение дочистки и сульфитации, отделение сырого крахмала
|
+18 |
4 |
6 |
по заданию на проектирование |
|
12. |
Отделение сухого крахмала
|
+16 |
3 |
4 |
Отсос от сушилки - по заданию на проектирование
|
|
13. |
Отделение овощных полуфабрикатов
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
14. |
Кладовая сухого крахмала
|
+12 |
- |
- |
|
|
15. |
Кладовая бисульфита
|
+12 |
- |
- |
|
|
16. |
Горячее отделение кулинарного цеха
|
+5 (для расчета отопления)
|
По расчету |
|
|
|
17. |
Холодное отделение кулинарного цеха
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
18. |
Помещение подготовки продуктов и укладки готовой продукции
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
19. |
Помещение интенсивного охлаждения
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
20. |
Отделение разделки и выпечки кондитерского цеха
|
+5 (для расчета отопления)
|
По расчету |
|
|
|
21. |
Отделение замеса и разделки теста
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
22. |
Отделение расстойки дрожжевого теста
|
+16 |
- |
- |
Подогрев воздуха до +35 °С |
|
23. |
Помещение отделки кондитерских изделий
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
24. |
Отделение приготовления крема
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
25. |
Отделение приготовления сиропов и помадок
|
+16 |
3 |
4 |
|
|
26. |
Помещение обработки яиц, яйцебитня
|
+16 |
3 |
5 |
|
|
27. |
Помещение распаковки яиц
|
+16 |
- |
2 |
|
|
28. |
Помещение просеивания муки
|
+16 |
2 |
3 |
|
|
29. |
Кладовая готовых изделий
|
+12 |
- |
2 |
|
|
30. |
Кладовая суточного запаса сырья при кулинарном и кондитерском цехах
|
+16 |
- |
1 |
|
|
31. |
Кладовая овощей
|
+5 |
- |
2 |
|
|
32. |
Склад картофеля
|
+10 |
- |
1 |
|
|
33. |
Кладовая сухих продуктов
|
+12 |
- |
2 |
|
|
34. |
Кладовая упаковочных материалов
|
+12 |
- |
2 |
|
|
35. |
Моечная и стерилизация кондитерских мешков
|
+18 |
4 |
6 |
|
|
36. |
Помещение для приема и разбора экспедиционной тары
|
+16 |
- |
1 |
|
|
37. |
Моечная и сушка экспедиционной тары
|
+18 |
4 |
6 |
|
|
38. |
Моечная контейнеров и стеллажей
|
+18 |
4 |
6 |
|
|
39. |
Помещение хранения контейнеров
|
+16 |
- |
1 |
|
|
40. |
Боксы загрузки (вывоза), дебаркадер
|
+10 |
По расчету |
|
|
|
41. |
Помещение экспедитора, диспетчерская
|
+20 |
1,5 |
1,5 |
|
|
42. |
Кладовая хлеба
|
+12 |
- |
1 |
|
|
43. |
Помещение для выколачивания мешков
|
+16 |
2 |
3 |
Местный отсос от машины выколачивания мешков - по заданию на проектирование |
|
44. |
Помещение сушки спецодежды
|
+35 |
- |
10 |
|
|
45. |
Кладовая сухого мусора
|
- |
- |
1 |
|
|
46. |
Ремонтно-механическая мастерская
|
+18 |
2 |
3 |
Местный отсос от точильного станка - по заданию на проектирование
|
|
47. |
Санитарно-технологическая пищевая лаборатория
|
+16 |
1 |
3 |
Местный отсос от лабораторного шкафа - по заданию на проектирование |
|
48. |
Помещение приема проб
|
+16 |
1 |
3 |
|
|
49. |
Тепловой пункт, бойлерная
|
+20 |
- |
5 |
|
|
50. |
Насосная водопроводная
|
+10 |
- |
1 |
|
|
51. |
Машинное отделение фреоновых установок с водяным охлаждением агрегатов
|
+12 |
3 |
4 |
|
|
52. |
То же, с воздушным охлаждением агрегатов
|
+12 |
По расчету |
|
|
|
53. |
Охлаждаемая камера солений, зелени, овощей
|
+4 |
4 (в сутки)
|
4 (в сутки) |
|
|
54. |
Охлаждаемая камера отходов
|
+2 |
- |
10 |
|
|
55. |
Здравпункт:
|
|
|
|
|
|
|
кабинет врачей
|
+20 |
2 |
1,5 |
Местный отсос от стерилизатора - по заданию |
|
|
процедурные
|
+20 |
4 |
5 |
на проектирование |
