---------------------
Минторг СССР
ВЕДОМСТВЕННЫЕ НОРМЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ, КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Дата введения 1986-07-01
ВНЕСЕНЫ Государственным союзным институтом по проектированию предприятий торговли и общественного питания (Гипроторг) Министерства торговли СССР
СОГЛАСОВАНЫ с Госстроем СССР и ГКНТ от 07.02 86 N 45-201
УТВЕРЖДЕНЫ приказом Министерства торговли СССР от 28 февраля . N 44
ВЗАМЕН ВТН 04-80
1. Общие положения
1.1. Настоящие нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий распространяются на проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания номенклатуры Министерства торговли СССР.
1.2. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Заготовочные предприятия следует проектировать:
с первичной обработкой сырья;
без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными;
с учетом требований действующих технических условий, технологических инструкций, сборников рецептур и нормативно-технической документации;
в соответствии о утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономических обоснований (ТЭО).
1.3. При проектировании заготовочных предприятий кроме настоящих норм должны соблюдаться нормы проектирования, изложенные в главах II части СНиП. Категорию производств по взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности принимать согласно приказу Министерства торговли СССР.
1.4. Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются:
фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья более 15 т/смену) - высокомеханизированные производства по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров;
специализированные цехи - самостоятельное высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий (объем перерабатываемого сырья до 10 т/смену) - централизованные производства по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
1.5. Годовые фонды времени и расчетные режимы работы оборудования и рабочего:
|
Продолжи- тельность рабочей недели
|
Количество смен
|
Продолжи- тельность смены, ч.
|
Количество рабочих дней в году |
Продолжи- тельность отпуска, дней
|
Действительный годовой фонд времени, час.
|
|
|
|
|
|
|
|
оборудования
|
рабочего
|
|
41 |
2 |
8,2
|
360
|
15
|
5000 |
1860 |
|
41 |
2 |
8,2
|
305
|
15
|
4140 |
1860 |
Для рабочих на заготовочном предприятии принят ступенчатый график выхода на работу.
2. Технологическая часть
2.1. Состав помещений заготовочного предприятия
|
Наименование
|
Состав помещений
|
|
1
|
2
|
|
А. Производственные помещения
|
|
|
Мясной цех
|
Дефростер
|
|
|
Помещение туалета туш
|
|
|
Мясное отделение
|
|
*
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
|
|
|
Кладовая полуфабрикатной тары
|
|
|
Помещение обработки костей
|
|
|
Моечная инвентаря
|
|
|
Помещение начальника цеха
|
|
Птице-гольевой цех
|
Дефростер
|
|
|
Помещение для опаливания птицы
|
|
|
Птице-гольевое отделение
|
|
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
|
|
|
Моечная инвентаря
|
|
|
Помещение начальника цеха
|
|
|
Кладовая полуфабрикатной тары
|
|
Рыбный цех
|
Рыбное отделение
|
|
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
|
|
|
Моечная инвентаря
|
|
|
Помещение начальника цеха
|
|
|
Кладовая полуфабрикатной тары
|
|
Овощной цех
|
Отделение овощных полуфабрикатов*
Отделение мойки и очистки картофеля и овощей
|
|
|
Отделение дочистки картофеля и овощей и сульфитация
|
|
|
Отделение нарезки овощей и картофеля*
|
|
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
|
|
|
Помещение хранения и приготовления раствора бисульфита
|
|
|
Отделение сырого крахмала
|
|
|
Отделение сухого крахмала
|
|
|
Кладовая сухого крахмала
|
|
|
Калориферная
|
|
|
Помещение начальника цеха
|
|
|
Кладовая полуфабрикатной тары
|
|
Кулинарный цех
|
Помещение подготовки продуктов
|
|
|
Горячее отделение
|
|
|
Холодное отделение
|
|
|
Помещение интенсивного охлаждения
|
|
|
Охлаждаемая камера готовой продукции
|
|
|
Моечная инвентаря
|
|
|
Кладовая тары для кулинарных изделий
|
|
|
Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов
|
|
|
Кладовая суточного запаса сырья и полуфабрикатов
|
|
|
Помещение укладки готовой продукции
|
|
|
Помещение начальника цеха
|
|
Кондитерский цех
|
Отделение замеса теста
|
|
|
Отделение разделки и выпечки
|
|
|
Помещение расстойки дрожжевого теста
|
|
|
Помещение отделки изделий
|
|
|
Отделение приготовления крема
|
|
|
Отделение приготовления сиропов и помадок
|
|
|
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
|
|
|
Охлаждаемая камера готовых изделий
|
|
|
Кладовая готовых изделий
Охлаждаемая камера суточного запаса
|
|
|
Кладовая суточного запаса
|
|
|
Помещение просеивания муки
|
|
|
Помещение подготовки продуктов
|
|
|
Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы**
|
|
|
Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря
|
|
|
Моечная инвентаря
|
|
|
Кладовая упаковочных материалов
|
|
|
Кладовая тары для готовых изделий
|
|
|
Помещение начальника цеха
|
|
Б. Складские помещения
|
|
|
Экспедиция
|
Охлаждаемые камеры для хранения:
|
|
|
мясных полуфабрикатов
|
|
|
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
|
|
|
рыбных полуфабрикатов
|
|
|
овощных полуфабрикатов
|
|
|
готовой кулинарной продукции
|
|
|
кондитерских изделий
|
|
|
скомплектованных заказов
|
|
|
Кладовая кондитерских изделий
|
|
|
Помещение для приема и разбора экспедиционной тары
|
|
|
Моечная и сушка экспедиционной тары
|
|
|
Моечная контейнеров и стеллажей
|
|
|
Помещение хранения экспедиционной тары
|
|
|
Помещение хранения контейнеров
|
|
|
Загрузочная платформа экспедиции с боксами
|
|
|
Помещение для экспедитора
|
|
|
Диспетчерская
|
|
|
Комплектовочная
|
|
Склады
|
Охлаждаемые камеры для хранения:
|
|
|
молочно-жировых продуктов
|
|
|
мороженого мяса
|
|
|
охлажденного мяса
|
|
|
птицы и субпродуктов
|
|
|
мясных полуфабрикатов*
|
|
|
костей*
|
|
|
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов*
|
|
|
рыбных полуфабрикатов*
|
|
|
овощных полуфабрикатов*
|
|
|
рыбы
|
|
|
солений и зелени
|
|
|
пищевых отходов
|
|
|
Кладовая картофеля и овощей
|
|
|
Кладовая сухих продуктов
|
|
|
Кладовая тары
|
|
|
Кладовая хлеба
|
|
|
Кладовая упаковочных материалов
|
|
|
Кладовая инвентаря
|
|
|
Разгрузочная платформа склада с боксами
|
|
|
Помещение кладовщика
|
|
|
Помещение для выколачивания мешков
|
|
В. Административно-бытовые помещения
|
|
|
|
Административные
|
|
|
Бытовые
|
|
|
Столовая-раздаточная для персонала***
|
|
|
Бельевая
|
|
|
Здравпункт
|
|
|
Помещение для личной гигиены женщин
|
|
|
Красный уголок
|
|
|
Комнаты общественных организаций
|
|
|
Помещение учебных занятий (согласно заданию на проектирование)
|
|
|
Опорный пункт автоматизированной системы управления предприятием (ОП АСУП)
|
|
|
Санитарно-технологическая пищевая лаборатория
|
|
Г. Подсобные помещения
|
|
|
|
Кладовая сухого мусора
|
|
|
Помещение уборочного инвентаря****
|
|
|
Помещение сушки спецодежды
|
|
|
Ремонтно-механическая мастерская
|
|
|
Технические помещения
|
|
|
в том числе:
|
|
|
зарядная станция
|
|
|
тепловой пункт (бойлерная)
насосная
|
|
|
трансформаторная подстанция
|
|
|
вентиляционные камеры
|
|
|
камеры кондиционирования
|
|
|
машинные отделения холодильных камер и лифтов
|
|
|
радиоузел
|
|
|
АТС
|
|
|
помещение пожарного поста
|
