ДСТУ 4733:2007. Морозиво молочне, вершкове, пломбір.


Т а б л и ц я 2 – Фізико – хімічні показники морозива

Т а б л и ц я 3 – Кислотність морозива

Вид морозива

Кислотність, ??Т, не більше

Метод

контролю-

вання згідно з:

молочне

вершкове

пломбір

Без наповнювачів, добавок і ароматизаторів,

22

22

22

ГОСТ 3624

З наповнювачами, добавками, в тому числі в поєднанні з ароматизатором,

крем-брюле,

яєчне,

яєчно-білкове,

яєчно-жовткове,

26

25

24

Те саме

шоколадне,

26

26

26

»

з фруктами,

з джемом,

з повидлом,

з варенням,

з фруктовим топінгом,

з фруктовим наповнювчем,

з овочами

50

»

З наповнювачами (закваскою чистих культур молочнокислих бактерій, йогуртом):

кисломолочне,

йогуртове

60

»

5.2.3 Температура морозива в центрі порції під час відпуску з підприємства - виробника повинна бути не вище мінус 12°С;

5.2.4 Масові частки харчосмакових продуктів у морозиві - відповідно до додатку Б.

5.2.5 Масова частка декоруючих харчосмакових продуктів у морозиві повинна відповідати рецептурам, затвердженим керівником підприємства чи заступником, що несе відповідальність за виробництво.

5.2.6 Масові частки харчового покриття глазурованого морозива наведені у додатку В.

5.2.7 Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі (шоколаду), вафель, печива, і декоративних харчових продуктів не повинна перевищувати 35,0% маси нетто порції морозива та не більше 45% для тортів, кексів, рулетів, тістечок.

5.2.8 За мікробіологічними показниками морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4

Т а б л и ц я 4 – Мікробіологічні показники морозива

Назва показника

Норма для морозива

Метод контролювання згідно з

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г, не більше

(крім кисломолочного, йогуртового морозива)

1*105

ГОСТ 9225,

ГОСТ 10444.15

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи):

- в 0,1г морозива

- в морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом.

Не

дозволяється

ГОСТ 9225,

ГОСТ 30518

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25г продукту

Не

дозволяється

ДСТУ IDF

Staphylococcus aureus в

Не

дозволяється

ГОСТ 30347,

ГОСТ 10444.2

L. monocytogenes в

Не

дозволяється

ДСТУ ISO 11290

Плісняві гриби, КУО в 1г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом не більше ніж

500

ГОСТ 10444.12

Дріжджі, КУО в 1г морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми, курагою, чорносливом не більше ніж

100

ГОСТ 10444.12

П р и м і т к а: 1. Для кисломолочного, йогуртового морозива, показник „Кількість мезофіль-

них аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів” не визначають.

5.2.9 Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені Сан ПиН 42-123-4089 [3] і МБТ и СН № 5061 [4] і наведені у таблиці 5.

Т а б л и ц я 5 – Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві

Назва показника

Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше

Метод контролювання згідно з

Токсичні елементи:

Свинець

Кадмій

Миш’як

Ртуть

Мікотоксини:

Афлатоксин В1

Афлатоксин М1

0,35 (0,5)

0,1

0,15

0,015

не дозв. (<0,001)

0,0005

ГОСТ 30178

ГОСТ 30178

ГОСТ 26930

ГОСТ 26927

ДСТУ EN 12955

МВ №4082 [12]

МВ №4082 [12]

Примітка1. В дужках вказано гранично допустиму концентрацію для морозива з наповнювачами.

5.2.10 Вміст антибіотиків та пестицидів в морозиві не повинен перевищувати норми, передбачені МБВ № 5061 [4] і ДСан ПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001[13].

5.2.11 Вміст радіонуклідів у морозиві не повинен перевищувати норм, встановлених ДР [5]: 137Cs – 100 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг.

5.3 Вимоги до сировини

5.3.1 Для виробництва морозива використовують такі основні види сировини:

- молоко коров’яче питне згідно з ДСТУ 2661;

- молоко коров’яче згідно з ДСТУ 3662;

- молоко сухе незбиране згідно з ДСТУ 4273;

- молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ4273;

- молоко згущене з незбираного молока з цукром згідно з ДСТУ 4274;

- молоко згущене з цукром та какао згідно з ДСТУ 4275;

- молоко згущене знежирене з цукром згідно з ГОСТ 4771;

- молоко згущене стерилізоване в банках згідно з ДСТУ 4404

- молоко знежирене, отримане в результаті сепарування молока коров’ячого

згідно з ДСТУ 3662;

- масло вершкове несолене згідно з ДСТУ 4399;

- масло топлене згідно з ДСТУ 4399;

- масло шоколадне згідно з ГОСТ 6822;

- вершки згідно з чинними нормативними документами;

- вершки згущені з цукром:

- йогурт згідно з чинними нормативними документами;

- закваска кисломолочна згідно з чинними нормативними документами;

- сироватка молочна, сироватка молочна згущена або суха, маслянка, згідно

з чинними нормативними документами.

- вода питна згідно з ГОСТ 2874;

5.3.2. Для виробництва морозива застосовують такі плоди, ягоди, продукти їх перероблення, горіхи, арахіс:

- виноград сушений без кісточок згідно з ГОСТ 6882;

- алича дрібноплідна свіжа згідно з ГОСТ 21405;

- айва свіжа згідно з ГОСТ 21715;

- апельсини згідно з ГОСТ 4427;

- брусниця свіжа згідно з ГОСТ 20450;

- виноград свіжий столовий згідно з ДСТУ 2438;

- вишня свіжа згідно з ГОСТ 21921;

- яблука свіжі пізніх строків дозрівання згідно з ГОСТ 21122;

- груші свіжі пізнього терміну достигання згідно з ГОСТ 21713;

- груші свіжі раннього терміну достигання згідно з ГОСТ 21714;

- суниця, полуниця свіжі згідно з ГОСТ 6828;

- журавлина свіжа згідно з ГОСТ 19215;

- агрус свіжий згідно з ГОСТ 6830;

- лимони згідно з ГОСТ 4429;

- мандарини згідно з ГОСТ 4428;

- персики свіжі згідно з ГОСТ 21833;

- абрикоси свіжі згідно з ГОСТ 21832;

- слива та алича свіжа крупноплідні згідно з ГОСТ 21920;

- смородина чорна свіжа згідно з ГОСТ 6829;

- чорниця свіжа згідно з ДСТУ 691;

- ожина свіжа згідно з ДСТУ 692;

- абрикоси сушені згідно з чинними нормативними документами;

- слива сушена згідно з ДСТУ 2435;

- дині свіжі згідно з ГОСТ 7178;

- порошок яблучний згідно з чинними нормативними документами;

- варення згідно з ГОСТ 7061;

- фрукти кісточкові сушені необроблені згідно з ГОСТ 28501;

- фрукти насінневі сушені необроблені згідно з ГОСТ 28502;

- соки плодові та ягідні:

- натуральні згідно з ГОСТ 656;

- з цукром згідно з ГОСТ 657;

- з м’якоттю згідно з ГОСТ 16366;

- концентровані згідно з ГОСТ 18192;

- купажовані згідно з чинними нормативними документами;

- сік виноградний натуральний згідно з ГОСТ 25892;

- соки з цитрусових плодів згідно з ГОСТ 18193;

- екстракти плодові та ягідні вищого сорту згідно з ГОСТ 18078;

- сиропи згідно з ГОСТ 28499 або плодові та ягідні згідно з чинними

нормативними документами;

- джем згідно з ГОСТ 7009;

- повидло згідно з ГОСТ 6929;

- припаси і підварки (напівфабрикати) згідно з ДСТУ 3984;

- плоди та ягоди протерті або подрібнені згідно з ГОСТ 22371;

- плоди та ягоди швидкозаморожені згідно з ГОСТ 29187;

- джем, варення, повидло для діабетиків згідно з ДСТУ 2905;

- горіхи волоські згідно з ГОСТ 16832 або ГОСТ 16833;

- арахіс згідно з ГОСТ 17111;

- горіхи ліщини згідно з ГОСТ 5531

- горіхи мигдалю солодкого згідно з ГОСТ 16830 або ГОСТ 16831;

- горіхи фундуку згідно з ГОСТ 16834 або ГОСТ 16835.

5.3.3 Для виробництва морозива застосовують цукор, мед, кондитерські вироби та крохмале-патокові продукти:

- цукор-пісок, цукор рідкий, (цукровий сироп) згідно з ДСТУ 2316, ДСТУ 3357;

- мед натуральний згідно з ДСТУ 4497;

- цукор ванільний згідно з ДСТУ 1009;

- глюкоза кристалічна гідратна згідно з ДСТУ 4464;

- мармелад згідно з ДСТУ4333;

- шоколад згідно з ДСТУ 3924;

- какао порошок згідно з ДСТУ 4391;

- шоколадна маса та шоколадна глазур для морозива згідно вимогам цього стандарту;

- ароматична глазур та ароматичне покриття для морозива згідно вимогам

цього стандарту;

- фруктове (овочеве) покриття для морозива згідно вимогам цього стандарту;

- печиво згідно з ДСТУ 3781;

- карамель згідно з ДСТУ 3893;

- цукерки згідно з ДСТУ 4135;

- вироби кондитерські пастильні згідно з ДСТУ ГОСТ 6441;

- вафлі для морозива згідно з чинними нормативними документами;

- патока крахмальна згідно з ДСТУ 4498;

- підсолоджувачі: Е-420 - сорбіт, Е-967 – ксиліт, Е-950 – ацесульфам

згідно з чинними нормативними документами;

- ванілін згідно з ДСТУ 1009;

- кислота лимонна згідно з ДСТУ ГОСТ 908;

- кислота винна харчова згідно з гост 21205;

- гліцерин фармакологічний згідно з чинними нормативними документами;

- декстрини згідно з ГОСТ 6034;

- ароматизатори, кондитерські вироби, крохмале-патокові продукти, інші харчосмакові продукти, згідно чинних нормативних документів зарубіжного та вітчизняного виробництва, що дозволені до застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я на використовування в данній галузі.

5.3.4 Для виробництва морозива використовують яйця та їх продукти:

- яйця курячі харчові згідно з ГОСТ 27583;

- порошок яєчний згідно з ГОСТ 2858;

- продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363.

5.3.5 Для виробництва морозива використовують прянощі, мак, кунжут:

- прянощі згідно з чинними нормативними документами;

- коріандр згідно з ГОСТ 29055;

- кориця згідно з ГОСТ 29049;

- горіх мускатний згідно з ГОСТ 29048 або мускатний колір згідно

з ГОСТ 29051;

- гвоздика згідно з ГОСТ 29047;

- кардамон згідно з ГОСТ 29052;

- шафран згідно з чинними нормативними документами;

- мак згідно з ГОСТ 12094;

- кунжут ГОСТ 12095.

5.3.6 Для виробництва морозива використовують чай, каву:

- чай чорний згідно з ГОСТ 1937, ГОСТ 1938;

- чай зелений згідно з ГОСТ 3716;

- кава натуральна згідно з ГОСТ 6805;

- кава натуральна розчинна згідно з ДСТУ 4394;

- кава натуральна із згущеним молоком і цукром згідно з ГОСТ 719;

5.3.7 Для виробництва морозива застосовуються такі види барвників, стабілізаторів, емульгаторів:

- барвники:

- сік журавлини та сік смородини згідно з ГОСТ 656;

- плоди бузини згідно з ГОСТ 21536;

- барвники натуральні харчові згідно з ДСТУ 3845;

- барвники натуральні згідно з чинними нормативними документами:

Е-101 – рибофлавіни, Е-120 – кармін, Е-140 –хлорофіли, Е-141 – мідні комплекси хлорофілів, Е-150а – цукровий колер І простий, Е-150в - цукровий колер ІІ, Е-150c - цукровий колер ІІІ, Е-150d - цукровий колер ІV, Е-160а – каротини, бета-каротин, екстракти натуральних каротинів, Е-160с - маслосмоли паприки, екстракт паприки, капсофук-син, капсантен, Е-162 – червоний буряковий, Е-163 – антоціани, екстракт із шкірочки винограду, енобарвник, екстракт із чорної смородини, Е-164 –шафран;

- стабілізатори і емульгатори згідно з чинними нормативними документами: Е-401 – альгінат натрія, Е-406 – агар, Е-407 – каррагінан і його натрієва, калієва і амонійна солі, включно фурцеллеран, Е-410 – камедь рожкового дерева, Е-412 – гуарова камедь, Е-415 – ксантанова камедь, Е-417 – тари камедь, Е-322 – лецетини, Е-433 – поліоксиетиленсорбітан моноолеат, Е-440 – пектин, Е-460 – целлюлоза, Е-461 –метилцелюлоза, Е-466 – карбоксиметилцеллюлоза натрієва сіль, Е-471 – моно-дигліцеріди жирних кислот, Е-473 – ефіри сахарози та жирних кислот, Е-1404 - крохмаль окислений, Е-1450 – ефір крохмалу і натрієвої солі октенілянтарної кислоти;

- агар харчовий ( Е 406) згідно з ГОСТ 16280;

- желатин харчовий згідно з ГОСТ 11293;

- крохмаль кукурудзяний сухий згідно з ДСТУ 3976;

- крохмаль картопляний, окрім другого сорту, згідно з ДСТУ 4286;

- борошно пшеничне вищого гатунку згідно з ГОСТ 26574;

- борошно пшеничне вищого гатунку згідно з чинними нормативними доку-

ментами

- пектин згідно з ГОСТ 29186;

- інші натуральні барвники, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори натуральні та ідентичні натуральним згідно чинних нормативних документів вітчизняного та закордонного виробництва, що призначені для виробництва морозива та дозволені до застосування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я на використовування в даній галузі.

5.3.8 Сировина, напівфабрикати, прянощі, підсолоджувачі, харчосмакові продукти, допоміжні матеріали, які використовують для виготовлення морозива, повинні відповідати вимогам чинної нормативної документації та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я на використання в даній галузі.