Страница 2: ДСТУ 4421:2005. Сири тверді (34059)

З

ДСТУ 4421:2005

5.1.3 За фізико-хімічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

5.1.4 За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3. Таблиця 3 —Мікробіологічні показники

5.1.5 Вміст токсичних елементів в сирах не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061 [3], наведених таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів,

У міліграмах на кілограм продукту '-'

5.1.6 Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 5.

Таблиця 5 — Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

4

ДСТУ 4421:2005

1. Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: 137Сз—100 Бк/кг, 903г —20БК/КГ.
2. Сири випускають в реалізацію віком, не менше ніж, діб:

• «Український» — 50;
• «Карпатський» — 60;
• «Львівський» — ЗО;
• «Славутич» — 20;
• «Буковинський» — ЗО.

5.1.9Сири виробляють без поділення на гатунки.5.2 Вимоги до сировини та матеріалів

5.2.1Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріалів:

• молоко коров'яче не нижче першого гатунку згідно ДСТУ 3662;
• молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
• вершки згідно з чинними нормативними документами;
• маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;
• бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
• порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;
• кальцій хлористий зневоднений не нижче першого гатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
• сіль кухонну не нижче першого гатунку, мелену, нейодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
• р-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
• калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;
• селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874.

1. Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам № 5061 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [4].
2. Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.
3. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.

6 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

1. Під час виготовляння сирів необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими У ДСП 4.4.4.011 [2]таДНАОП 1.8.20-1.05(5].
2. Вимоги безпеки до технологічного процесу виробництва сирів згідно з ГОСТ 12.3.002,.
3. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
4. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.

5

ДСТУ 4421:2005

7ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

1. Контроль за викидами шкідливих речовин в атмосферу здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [6].
2. Стічні води від виробництва сирів підлягають очищенню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [7].
3. Охорона ґрунту від забруднюваності побутовими та промисловими відходами — відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [8].

8МАРКУВАННЯ

8.1Приклад познаки:

«Сир твердий «Український» згідно з ДСТУ 4421:2005».

1. На кожну головку сиру наносять дату (число, місяць) і номер варки.
2. Марковання повинно містити такі дані:

— назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;

— назву сиру з зазначенням масової частки жиру у сухій речовині, %;

— склад сиру згідно з рецептурою в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим сиром);

• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• умови зберігання;
• масу нетто, г або кг;
• кількість пакованих одиниць та масу пакованої одиниці, г (для транспортної тари);
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) продукту — додаток Б (окрім транспортної тари з фасованим сиром);
• номер партії (для транспортної тари);
• штрих-код ЕАN згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари);
• позначення цього стандарту.

1. Транспортне маркування картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням мані-пуляційного знака «Вантаж, що швидко псується»
2. Марковання наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткового та транспортного паковання способом, який забезпечує чіткість читання.
3. Власна назва сиру за розміром літер повинна бути більша ніж інша інформація.
4. Мову марковання та додаткову інформацію для сирів, що їх постачають на експорт, обумовлюють договором-контрактом із замовником.

9 ПАКУВАННЯ

1. Сири пакують у полімерні плівки, пакети, плівки багатошарові для вакуумного пакування, покривають парафіновими або іншими сплавами для покриття сирів та іншими матеріалами, аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.
2. Сири пакують без вакуума, під вакуумом або в середовищі нейтральних газів.
3. Фасовані сири дозволено реалізовувати у вигляді брусків, секторів, скибочок, нарізкою.
4. Маса нетто для:

• головки сиру — не більше ніж ;
• фасованих сирів — від до .

1. Масу нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці сирів нормують згідно з Р 50-056 [9].
2. Головки сирів і фасовані сири у спожитковому пакованні укладають у транспортну тару: дерев'яні, картонні або інші ящики масою брутто не більше ніж .

ДСТУ 4421:2005

9.7 Усі види пакувальних матеріалів і транспортної тари згідно з 9.1, 9.6 вітчизняного виробництва повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, а закордонного виробництва — повинні бути дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для пакування харчових продуктів, та забезпечувати цілісність паковання під час їхнього зберігання, транспортування та реалізації.

10ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

10.1Транспортування

1. Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на відповідному виді транспорту.
2. У пакетованому вигляді сири транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажу в транспортні пакети згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.

10.2Зберігання

1. Сири зберігають в холодильниках, холодильних камерах або у спеціальних приміщеннях.
2. Фасовані сири у спожитковому пакованні зберігають за відносної вологості повітря (75 ± 5) % і за такої температури:

• від мінус З °С до 0 °С — не більше ЗО діб;
• від 0 °С до 5 °С — не більше- 25 діб;
• від 5 °С до 8 °С — не більше 20 діб.

10.2.3Сири у головках зберігають за відносної вологості повітря (85 ± 5) % і за такої температури:

• від мінус 5 °С до мінус 2 °С — не більше ніж 8 місяців.
• від 0 °С до 8 °С — не більше ніж 5 місяців.

1. Строк придатності встановлюють від дати закінчення визрівання сирів згідно з 5.1.8.
2. Зберігання та транспортування сирів разом із продуктами, що мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо) не дозволено.

11МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Зовнішній вигляд, рисунок, колір тіста, форму головки сиру, якість паковання і марковання контролюють візуально; смак і запах, консистенцію — органолептично за температури сиру від 18 °С до 20 °С.
2. Визначання масової частки жиру в сухій речовині згідно з ГОСТ 5867.
3. Визначання масової частки вологи згідно з ГОСТ 3626.
4. Визначання масової частки кухонної солі згідно з ГОСТ 3627.
5. Визначання мікробіологічних показників проводять за методами, зазначеними в таблиці 3.
6. Масу нетто головок сиру визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329 з допустимою похибкою ± 1е, діапазон вимірювання ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
7. Масу нетто фасованих сирів визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 з ціною повірочної поділки, яку визначають залежно від величини відхилення , що його контролюють, та допустимою похибкою ± 1е.
8. Форму сирів контролюють в процесі їх виготовлення і забезпечують технологією виробництва.
9. Масові частки: бета-каротину та екстракту аннато контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою.

11.10Вміст токсичних елементів визначають за методами згідно з таблицею А готування проб —згідно з ГОСТ 26929.

7

ДСТУ 4421:2005

1. Визначання мікотоксинів проводять згідно з № 4082 [10], антибіотиків — згідно з № 3049 [11], пестицидів - згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [12].
2. Вміст радіонуклідів визначають відповідно до чинних методичних рекомендацій.
3. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

12 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Сири приймають партіями. Правила приймання, визначання партії об'єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ІЗО 707.
2. Кожну партію сирів супроводжують документом, що засвідчує їхню якість та безпечність.
3. Для визначання відповідності якості сирів підприємство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання.
4. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, масовими частками жиру в сухій речовині та вологи, масою нетто, якістю паковання та марковання.
5. Під час періодичного контролювання визначають: масову частку кухонної солі — не рідше одного разу на місяць; бактерії групи кишкових паличок — не рідше одного разу на 10 діб; масові частки бета-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосування) - один раз на місяць та на вимогу замовника.
6. Наявність патогенних мікроорганізмів, 8(арІіуІососсиз аигеизта Изіегіа. топосуіодепез досліджують у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
7. Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до МР 4.4.4.-108 [13].
8. У разі отримання незадовільних результатів принаймні за одним із показників проводять повторне випробовування подвійної вибірки від тієї самої партії. За умови отримання незадовільних результатів повторного випробовування — всю партію бракують.