Концентрати харчові напівфабрикати виробів з борошна

1. Допустимий мінусовий відхил середньої маси нетто 20 пакетів із порошком для печива (розпушувач) не повинен перевищувати:

• 4,0 % — для пакетів масою нетто від 0,020 кг до 0,040 кг включно;
• 3,0 % — для пакетів масою нетто понад 0,040 кг до 0,090 кг включно.

1. Фасовані напівфабрикати виробів з борошна упаковують в ящики з деревини і деревних матеріалів згідно з ГОСТ 10131, ГОСТ 11354 масою нетто не більше ніж 25,0 кг; ящики з гофрованого картону — згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516, ящики з картону — згідно з ГОСТ 13515 масою нетто не більше ніж 20,0 кг або в інші види транспортної тари згідно з чинними нормативними документами.
2. Дозволено повторне використовування транспортної тари з деревини, деревних матеріалів, картону. Тара та паковальні матеріали, які використовують для пакування, мають бути міцні, чисті, сухі, без стороннього запаху і не заражені шкідниками хлібних запасів.
3. Дозволено групове паковання продукції в спожитковій тарі у транспортні пакети за допомогою термозсідальної плівки згідно з чинними нормативними документами.
4. Дозволено пакування у тару інших видів згідно з чинними нормативними документами, виготовлену з матеріалів, що забезпечують зберігання якості продукції і дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
5. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
6. 1. Напівфабрикати виробів з борошна перевозять усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що чинні для даного виду транспорту. Пакування вантажів здійснюють згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
   2. Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати разом із продуктами чи матеріалами, що мають специфічний запах.
   3. Під час навантажування, перевезення та розвантажування продукція повинна бути захищена від дії атмосферних опадів.
   4. Напівфабрикати виробів з борошна треба зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складських приміщеннях за температури не вище ніж 25 оС і відносній вологості повітря не більше ніж 75,0 %.
   5. Не дозволено зберігати продукцію на складах залізничних станцій.
   6. Під час зберігання на складах ящики з продукцією повинні бути укладені на стелажах стосами, висотою не більше ніж 2,0 м. Між стосами і стіною залишають проходи не менше ніж 0,7 м.

Відстань від джерела тепла, водопровідних і каналізаційних труб до продукції повинна бути не менша ніж 1,0 м.

У разі зберігання продукції на піддонах висота стосу не повинна перевищувати:

• для ящиків із гофрованого картону — 3,0 м;
• для ящиків із деревини і деревних матеріалів — 4,0 м.
• 1. Термін зберігання від дати виготовлення не більше ніж: сумішей для приготування печива «Горішок», «З корицею», «Ванільне», «Вівсяне» і розпушувача для печива — 4 міс.; для інших напівфабрикатів виробів з борошна — 6 міс.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Відбирання і підготовлювання проб для органолептичного і фізико-хімічного контролювання здійснюють згідно з ГОСТ 15113.0, мінералізацію проб для визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929, відбирання проб для мікробіологічного контролювання — згідно з ГОСТ 26668, підготовлювання проб — згідно з ГОСТ 26669, методи культивування мікроорганізмів — згідно з ГОСТ 26670.
   2. Якість паковання, марковання, масу нетто, масову частку добавок визначають згідно з ГОСТ 15113.1, масову частку сахарози — згідно з ГОСТ 15113.6, решту показників — згідно з 3.1.4, 3.1.5, 3.1.6, 3.1.7 цього стандарту.
   3. Дослідження на наявність патогенних мікроорганізмів проводять у встановленому порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методиками.
   4. Визначання об’єму вуглекислого газу в 5 г розпушувача для печива
   5. 1. Суть методу

Метод полягає у визначанні об’єму вуглекислого газу, який виділяється в процесі реакції нейтралізації під час розчинення 5 г розпушувача для печива у здистильованій воді.

1. Засоби та допоміжні пристрої:

• ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з найбільшою границею зважування 500 г — згідно з ГОСТ 24104;
• циліндр мірний місткістю 500 см3 — згідно з ГОСТ 1770;
• колба П-2—500—29/32 ТХС — згідно з ГОСТ 25336;
• воронка ВД-1—500 ХС — згідно з ГОСТ 25336;
• посудина скляна СЦ-3,0 — згідно з ГОСТ 25336;
• трубка скляна — згідно з чинними нормативними документами;
• пробка ґумова — згідно з чинними нормативними документами;
• натрій хлористий, насичений розчин — згідно з ГОСТ 4233;
• вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709.
• 1. Правила готування випробовування

Круглодонну колбу місткістю 500 см3 щільно закривають ґумовою пробкою, в яку вставляють ділильну воронку і скляну трубку, яка з’єднує колбу з посудиною, наповненою насиченим розчином хлористого натрію (див. рисунок 1).

Посудина щільно закрита ґумовою пробкою, в якій є два отвори, через які проводять скляні трубки. Кінець першої трубки, що з’єдує колбу з посудиною, розташовано над поверхнею розчину в посудині. Один кінець другої трубки, що з’єднує посудину з мірним циліндром, доходить майже до дна посудини, другий — відведено в мірний циліндр місткістю 500 см3.

1 — колба круглодонна; 2 — ділильна воронка;

З — скляна посудина; 4 — мірний циліндр.

Рисунок 1 — Установка для визначання вуглекислого газу

1. Випробовування

Наважку розпушувача для печива масою 5,0 г, зважену з похибкою до 0,01 г, переносять у колбу, щільно закривають пробкою. У ділильну воронку наливають від 150 см3 до 200 см3 здистильо- ваної води. Відкривають кран воронки і відміряють у колбу 100 см3 води. Колбу періодично струшують для розмішування розпушувача у воді.

Газ, що виділяється під час реакції, витісняє рівнозначний об’єм насиченого розчину кухонної солі з посудини в циліндр.

Після закінчення реакції визначають кількість розчину в циліндрі.

1. Правила опрацьовування результатів

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань, абсолютна розбіжність між якими не повинна перевищувати 1,0 см3 витисненого розчину.

Абсолютна розбіжність між результатами вимірювань, проведених у різних лабораторіях, не повинна перевищувати 2,0 см3 витисненого розчину. Похибка методу ± 0,5 % за довірчої ймовірності Р = 0,95.

1. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
2. 1. Правила приймання здійснюють згідно з ГОСТ 15113.0
   2. Визначання маси нетто, якості марковання, пакування, органолептичних і фізико-хімічних показників проводять у кожній партії.
   3. Періодичність визначання показників безпеки і мікробіологічних показників установлюють відповідно до МР 4.4.4-108 [18], а саме: токсичних елементів — один раз у півріччя, радіонуклідів і мікробіологічних показників — один раз у квартал.
   4. Кожну партію напівфабрикатів виробів з борошна супроводжують документом, що підтверджує якість і безпеку продукції та відповідність вимогам цього стандарту.
3. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
4. 1. Виробник гарантує відповідність напівфабрикатів виробів з борошна вимогам цього стандарту за дотримання умов зберігання та транспортування, зазначених у розділі 8.
   2. Строк придатності до споживання — згідно з 8.7.

ДОДАТОК А (обов’язковий)

Код ДКПП

Таблиця А.1 — Код ДКПП згідно з ДК 016

ДОДАТОК Б (обов’язковий)

РОЗРАХОВУВАННЯ КАЛОРІЙНОСТІ ТА ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ ВИРОБІВ З БОРОШНА

Для розраховування харчової цінності необхідно знати:

1. точну рецептуру напівфабрикату;
2. хімічний склад харчової сировини, що її використовують для виготовлення напівфабрикату;
3. вихід готової продукції.

Рецептуру беруть із чинної технологічної інструкції на конкретний вид напівфабрикатів з борошна.

Дані щодо хімічного складу сировини беруть із таблиць 1—9 [19] чи, в разі відсутності їх, з інших аналогічних довідників (згідно з додатком В).

Приклад

Розрахунок калорійності та поживної цінності суміші для приготування печива «Горішок». Згідно з рецептурою набір сировини, в грамах, містить:

Всього:100,0

Розраховують вміст білка в наборі сировини. Тільки перші шість продуктів містять у собі білки. У таблицях 1—4 [19] зазначено вміст білка в 100 г цих продуктів: 10,3; 1,0; 7,2; 46,0; 16,1; 26,0 г відповідно.

Враховуючи їх частку, за рецептурою вміст білка складає:

1. ■ 10, 3 : 100 = 2,530
2. ■ 1,0 : 100 = 0,226
3. ■ 7,2 : 100 = 1,080
4. ■ 46,0 : 100 = 3,200
5. ■ 16,1 : 100 = 1,010
6. 1. ■ 26,0 : 100 = 0,980
7. г

З розрахунку видно, що у 100 г напівфабрикату для печива «Горішок» міститься білка —

1. г чи заокруглено до 9,0 г.

Аналогічно розраховують вміст жиру, вуглеводів, вітамінів і поживну цінність цього продукту. Отже, у 100 г напівфабрикату для печива «Горішок» міститься:

• білків—9,00г;
• жирів—8,45г;
• вуглеводів—69,04г;
• вітамінів, мг:—В1— 0,09;В2 — 0,17; РР — 0,52; С — 0,24.

Поживна цінність — 389 ккал/100 г продукту.

ВІДОМОСТІ ПРО ВМІСТ ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН І ПОЖИВНУ ЦІННІСТЬ У 100 Г СИРОВИНИ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬ

Таблиця В.1 — Вміст основних харчових речовин і поживної цінності у 100 г сировини