ДСТУ 2900:2006. Концентрати харчові напівфабрикати виробів з борошна


  1. Допустимий мінусовий відхил середньої маси нетто 20 пакетів із порошком для печива (розпушувач) не повинен перевищувати:
  • 4,0 % — для пакетів масою нетто від 0,020 кг до 0,040 кг включно;
  • 3,0 % — для пакетів масою нетто понад 0,040 кг до 0,090 кг включно.
  1. Фасовані напівфабрикати виробів з борошна упаковують в ящики з деревини і деревних матеріалів згідно з ГОСТ 10131, ГОСТ 11354 масою нетто не більше ніж 25,0 кг; ящики з гофрованого картону — згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516, ящики з картону — згідно з ГОСТ 13515 масою нетто не більше ніж 20,0 кг або в інші види транспортної тари згідно з чинними нормативними документами.
  2. Дозволено повторне використовування транспортної тари з деревини, деревних матеріалів, картону. Тара та паковальні матеріали, які використовують для пакування, мають бути міцні, чисті, сухі, без стороннього запаху і не заражені шкідниками хлібних запасів.
  3. Дозволено групове паковання продукції в спожитковій тарі у транспортні пакети за допомогою термозсідальної плівки згідно з чинними нормативними документами.
  4. Дозволено пакування у тару інших видів згідно з чинними нормативними документами, виготовлену з матеріалів, що забезпечують зберігання якості продукції і дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
  5. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
    1. Напівфабрикати виробів з борошна перевозять усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що чинні для даного виду транспорту. Пакування вантажів здійснюють згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
    2. Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати разом із продуктами чи матеріалами, що мають специфічний запах.
    3. Під час навантажування, перевезення та розвантажування продукція повинна бути захищена від дії атмосферних опадів.
    4. Напівфабрикати виробів з борошна треба зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів складських приміщеннях за температури не вище ніж 25 оС і відносній вологості повітря не більше ніж 75,0 %.
    5. Не дозволено зберігати продукцію на складах залізничних станцій.
    6. Під час зберігання на складах ящики з продукцією повинні бути укладені на стелажах стосами, висотою не більше ніж 2,0 м. Між стосами і стіною залишають проходи не менше ніж 0,7 м.

Відстань від джерела тепла, водопровідних і каналізаційних труб до продукції повинна бути не менша ніж 1,0 м.

У разі зберігання продукції на піддонах висота стосу не повинна перевищувати:

  • для ящиків із гофрованого картону — 3,0 м;
  • для ящиків із деревини і деревних матеріалів — 4,0 м.
    1. Термін зберігання від дати виготовлення не більше ніж: сумішей для приготування печива «Горішок», «З корицею», «Ванільне», «Вівсяне» і розпушувача для печива — 4 міс.; для інших напівфабрикатів виробів з борошна — 6 міс.
  1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
    1. Відбирання і підготовлювання проб для органолептичного і фізико-хімічного контролювання здійснюють згідно з ГОСТ 15113.0, мінералізацію проб для визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929, відбирання проб для мікробіологічного контролювання — згідно з ГОСТ 26668, підготовлювання проб — згідно з ГОСТ 26669, методи культивування мікроорганізмів — згідно з ГОСТ 26670.
    2. Якість паковання, марковання, масу нетто, масову частку добавок визначають згідно з ГОСТ 15113.1, масову частку сахарози — згідно з ГОСТ 15113.6, решту показників — згідно з 3.1.4, 3.1.5, 3.1.6, 3.1.7 цього стандарту.
    3. Дослідження на наявність патогенних мікроорганізмів проводять у встановленому порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методиками.
    4. Визначання об’єму вуглекислого газу в 5 г розпушувача для печива
      1. Суть методу

Метод полягає у визначанні об’єму вуглекислого газу, який виділяється в процесі реакції нейтралізації під час розчинення 5 г розпушувача для печива у здистильованій воді.

  1. Засоби та допоміжні пристрої:
  • ваги лабораторні загальної призначеності 4-го класу точності з найбільшою границею зважування 500 г — згідно з ГОСТ 24104;
  • циліндр мірний місткістю 500 см3 — згідно з ГОСТ 1770;
  • колба П-2—500—29/32 ТХС — згідно з ГОСТ 25336;
  • воронка ВД-1—500 ХС — згідно з ГОСТ 25336;
  • посудина скляна СЦ-3,0 — згідно з ГОСТ 25336;
  • трубка скляна — згідно з чинними нормативними документами;
  • пробка ґумова — згідно з чинними нормативними документами;
  • натрій хлористий, насичений розчин — згідно з ГОСТ 4233;
  • вода здистильована — згідно з ГОСТ 6709.
    1. Правила готування випробовування

Круглодонну колбу місткістю 500 см3 щільно закривають ґумовою пробкою, в яку вставляють ділильну воронку і скляну трубку, яка з’єднує колбу з посудиною, наповненою насиченим розчином хлористого натрію (див. рисунок 1).

Посудина щільно закрита ґумовою пробкою, в якій є два отвори, через які проводять скляні трубки. Кінець першої трубки, що з’єдує колбу з посудиною, розташовано над поверхнею розчину в посудині. Один кінець другої трубки, що з’єднує посудину з мірним циліндром, доходить майже до дна посудини, другий — відведено в мірний циліндр місткістю 500 см3.

1 — колба круглодонна; 2 — ділильна воронка;

З — скляна посудина; 4 — мірний циліндр.

Рисунок 1 — Установка для визначання вуглекислого газу

  1. Випробовування

Наважку розпушувача для печива масою 5,0 г, зважену з похибкою до 0,01 г, переносять у колбу, щільно закривають пробкою. У ділильну воронку наливають від 150 см3 до 200 см3 здистильо- ваної води. Відкривають кран воронки і відміряють у колбу 100 см3 води. Колбу періодично струшують для розмішування розпушувача у воді.

Газ, що виділяється під час реакції, витісняє рівнозначний об’єм насиченого розчину кухонної солі з посудини в циліндр.

Після закінчення реакції визначають кількість розчину в циліндрі.

  1. Правила опрацьовування результатів

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань, абсолютна розбіжність між якими не повинна перевищувати 1,0 см3 витисненого розчину.

Абсолютна розбіжність між результатами вимірювань, проведених у різних лабораторіях, не повинна перевищувати 2,0 см3 витисненого розчину. Похибка методу ± 0,5 % за довірчої ймовірності Р = 0,95.

  1. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
    1. Правила приймання здійснюють згідно з ГОСТ 15113.0
    2. Визначання маси нетто, якості марковання, пакування, органолептичних і фізико-хімічних показників проводять у кожній партії.
    3. Періодичність визначання показників безпеки і мікробіологічних показників установлюють відповідно до МР 4.4.4-108 [18], а саме: токсичних елементів — один раз у півріччя, радіонуклідів і мікробіологічних показників — один раз у квартал.
    4. Кожну партію напівфабрикатів виробів з борошна супроводжують документом, що підтверджує якість і безпеку продукції та відповідність вимогам цього стандарту.
  2. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
    1. Виробник гарантує відповідність напівфабрикатів виробів з борошна вимогам цього стандарту за дотримання умов зберігання та транспортування, зазначених у розділі 8.
    2. Строк придатності до споживання — згідно з 8.7.

ДОДАТОК А (обов’язковий)

Код ДКПП

Таблиця А.1 — Код ДКПП згідно з ДК 016

Назва продукції

Код ДКПП

Напівфабрикати виробів з борошна

15.61.24

ДОДАТОК Б (обов’язковий)

РОЗРАХОВУВАННЯ КАЛОРІЙНОСТІ ТА ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ ВИРОБІВ З БОРОШНА

Для розраховування харчової цінності необхідно знати:

  1. точну рецептуру напівфабрикату;
  2. хімічний склад харчової сировини, що її використовують для виготовлення напівфабрикату;
  3. вихід готової продукції.

Рецептуру беруть із чинної технологічної інструкції на конкретний вид напівфабрикатів з борошна.

Дані щодо хімічного складу сировини беруть із таблиць 1—9 [19] чи, в разі відсутності їх, з інших аналогічних довідників (згідно з додатком В).

Приклад

Розрахунок калорійності та поживної цінності суміші для приготування печива «Горішок». Згідно з рецептурою набір сировини, в грамах, містить:

— борошно пшеничне вищого ґатунку

— 24,6

— крохмаль кукурудзяний

— 22,6

— борошно кукурудзяне

— 15,0

— порошок яєчний

— 7,0

— горіхи

— 6,3

— молоко незбиране сухе

— 3,8

— цукор-пісок

— 20,0

— корицю

— 0,4

— соду

— 0,2

— сіль

— 0,1

Всього:100,0

Розраховують вміст білка в наборі сировини. Тільки перші шість продуктів містять у собі білки. У таблицях 1—4 [19] зазначено вміст білка в 100 г цих продуктів: 10,3; 1,0; 7,2; 46,0; 16,1; 26,0 г відповідно.

Враховуючи їх частку, за рецептурою вміст білка складає:

  1. ■ 10, 3 : 100 = 2,530
  2. ■ 1,0 : 100 = 0,226
  3. ■ 7,2 : 100 = 1,080
  4. ■ 46,0 : 100 = 3,200
  5. ■ 16,1 : 100 = 1,010
    1. ■ 26,0 : 100 = 0,980
  6. г

З розрахунку видно, що у 100 г напівфабрикату для печива «Горішок» міститься білка —

  1. г чи заокруглено до 9,0 г.

Аналогічно розраховують вміст жиру, вуглеводів, вітамінів і поживну цінність цього продукту. Отже, у 100 г напівфабрикату для печива «Горішок» міститься:

  • білків—9,00г;
  • жирів—8,45г;
  • вуглеводів—69,04г;
  • вітамінів, мг:—В1— 0,09;В2 — 0,17; РР — 0,52; С — 0,24.

Поживна цінність — 389 ккал/100 г продукту.

ВІДОМОСТІ ПРО ВМІСТ ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН І ПОЖИВНУ ЦІННІСТЬ У 100 Г СИРОВИНИ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬ

Таблиця В.1 — Вміст основних харчових речовин і поживної цінності у 100 г сировини

Продукт

q

ІГІ

Q.

Вуглеводи

Вітаміни

л

н

о

X

■=Г

га

X

ш

X

о

с

ч:

° S-

І га о Й

^ га ^ о

ч

л

q

га

5

X

о

о.

X

га

га

о

н

X

га

q

га

га

о

о.

га

X

га

о

В1

В2

РР

С

грами

міліграми

ккал

Борошно пшеничне вищого ґатунку

10,30

1,10

0,20

68,70

0,17

0,04

1,20

334

Борошно пшеничне першого ґатунку

10,60

1,30

0,50

67,10

0,25

0,08

2,20

331

Борошно соєве незнежирене

36,50

18,60

5,00

10,00

374

Борошно кукурудзяне

7,20

1,50

1,30

68,90

0,40

0,13

1,80

330

Борошно вівсяне

13,00

6,80

67,60

0,35

0,10

1,00

390

Крохмаль кукурудзяний

1,00

0,60

85,20

359

Крохмаль картопляний

0,10

79,60

327

Цукор-пісок

99,80

379

Кава розчинна

15,00

3,60

1,00

24,00

Какао терте

13,50

54,00

2,00

13,60

0,09

0,29

1,86

610

Яєчний порошок

46,00

37,30

0,25

1,64

1,18

542

Виноград (кишмиш)

2,30

66,0

0,15

0,08

0,50

262

Ядро мигдалю солодкого

18,60

57,70

13,60

0,25

0,65

4,00

1,50

649

Ядро горіха фундука

16,10

66,90

9,90

0,30

0,10

2,00

1,40

707

Молоко сухе незбиране

26,00

25,00

37,50

0,27

1,30

0,70

4,00

476

Молоко сухе знежирене

37,90

1,00

49,30

0,30

1,80

1,20

4,00

350

Вершки сухі

23,00

42,70

26,30

0,25

0,90

1,00

3,00

579

Сироватка суха

12,00

1,10

73,30

0,21

0,21

1,30

0,82

5,00

347

Концентрат сироватковий білковий (КСБ-УФ)

55,00

7,40

27,00

389