Відстань від джерела тепла, водопровідних і каналізаційних труб до продукції повинна бути не менша ніж 1,0 м.
У разі зберігання продукції на піддонах висота стосу не повинна перевищувати:
Метод полягає у визначанні об’єму вуглекислого газу, який виділяється в процесі реакції нейтралізації під час розчинення 5 г розпушувача для печива у здистильованій воді.
Круглодонну колбу місткістю 500 см3 щільно закривають ґумовою пробкою, в яку вставляють ділильну воронку і скляну трубку, яка з’єднує колбу з посудиною, наповненою насиченим розчином хлористого натрію (див. рисунок 1).
Посудина щільно закрита ґумовою пробкою, в якій є два отвори, через які проводять скляні трубки. Кінець першої трубки, що з’єдує колбу з посудиною, розташовано над поверхнею розчину в посудині. Один кінець другої трубки, що з’єднує посудину з мірним циліндром, доходить майже до дна посудини, другий — відведено в мірний циліндр місткістю 500 см3.
1 — колба круглодонна; 2 — ділильна воронка;
З — скляна посудина; 4 — мірний циліндр.
Рисунок 1 — Установка для визначання вуглекислого газу
Наважку розпушувача для печива масою 5,0 г, зважену з похибкою до 0,01 г, переносять у колбу, щільно закривають пробкою. У ділильну воронку наливають від 150 см3 до 200 см3 здистильо- ваної води. Відкривають кран воронки і відміряють у колбу 100 см3 води. Колбу періодично струшують для розмішування розпушувача у воді.
Газ, що виділяється під час реакції, витісняє рівнозначний об’єм насиченого розчину кухонної солі з посудини в циліндр.
Після закінчення реакції визначають кількість розчину в циліндрі.
За кінцевий результат беруть середнє арифметичне результатів двох паралельних вимірювань, абсолютна розбіжність між якими не повинна перевищувати 1,0 см3 витисненого розчину.
Абсолютна розбіжність між результатами вимірювань, проведених у різних лабораторіях, не повинна перевищувати 2,0 см3 витисненого розчину. Похибка методу ± 0,5 % за довірчої ймовірності Р = 0,95.
ДОДАТОК А (обов’язковий)
Код ДКПП
Таблиця А.1 — Код ДКПП згідно з ДК 016
Назва продукції |
Код ДКПП |
Напівфабрикати виробів з борошна |
15.61.24 |
ДОДАТОК Б (обов’язковий)
РОЗРАХОВУВАННЯ КАЛОРІЙНОСТІ ТА ПОЖИВНОЇ ЦІННОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ ВИРОБІВ З БОРОШНА
Для розраховування харчової цінності необхідно знати:
Рецептуру беруть із чинної технологічної інструкції на конкретний вид напівфабрикатів з борошна.
Дані щодо хімічного складу сировини беруть із таблиць 1—9 [19] чи, в разі відсутності їх, з інших аналогічних довідників (згідно з додатком В).
Приклад
Розрахунок калорійності та поживної цінності суміші для приготування печива «Горішок». Згідно з рецептурою набір сировини, в грамах, містить:
— борошно пшеничне вищого ґатунку |
— 24,6 |
— крохмаль кукурудзяний |
— 22,6 |
— борошно кукурудзяне |
— 15,0 |
— порошок яєчний |
— 7,0 |
— горіхи |
— 6,3 |
— молоко незбиране сухе |
— 3,8 |
— цукор-пісок |
— 20,0 |
— корицю |
— 0,4 |
— соду |
— 0,2 |
— сіль |
— 0,1 |
Всього:100,0
Розраховують вміст білка в наборі сировини. Тільки перші шість продуктів містять у собі білки. У таблицях 1—4 [19] зазначено вміст білка в 100 г цих продуктів: 10,3; 1,0; 7,2; 46,0; 16,1; 26,0 г відповідно.
Враховуючи їх частку, за рецептурою вміст білка складає:
З розрахунку видно, що у 100 г напівфабрикату для печива «Горішок» міститься білка —
Аналогічно розраховують вміст жиру, вуглеводів, вітамінів і поживну цінність цього продукту. Отже, у 100 г напівфабрикату для печива «Горішок» міститься:
Поживна цінність — 389 ккал/100 г продукту.
ВІДОМОСТІ ПРО ВМІСТ ОСНОВНИХ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН І ПОЖИВНУ ЦІННІСТЬ У 100 Г СИРОВИНИ, ЩО ЗАСТОСОВУЮТЬ
Таблиця В.1 — Вміст основних харчових речовин і поживної цінності у 100 г сировини
Продукт |
q ІГІ |
Q. |
Вуглеводи |
Вітаміни |
л н о 'х X ■=Г га X ш X о с |
||||||
|
|
|
ч: ° S- І га о Й ^ га ^ о ч |
л q га 5 X о о. X |
га га о н X га q |
га га о о. га X га о |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|
|
грами |
міліграми |
ккал |
||||||||
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
10,30 |
1,10 |
0,20 |
68,70 |
— |
— |
0,17 |
0,04 |
1,20 |
— |
334 |
Борошно пшеничне першого ґатунку |
10,60 |
1,30 |
0,50 |
67,10 |
— |
— |
0,25 |
0,08 |
2,20 |
— |
331 |
Борошно соєве незнежирене |
36,50 |
18,60 |
5,00 |
10,00 |
|
|
|
|
|
|
374 |
Борошно кукурудзяне |
7,20 |
1,50 |
1,30 |
68,90 |
— |
— |
0,40 |
0,13 |
1,80 |
— |
330 |
Борошно вівсяне |
13,00 |
6,80 |
— |
67,60 |
— |
— |
0,35 |
0,10 |
1,00 |
— |
390 |
Крохмаль кукурудзяний |
1,00 |
0,60 |
— |
85,20 |
|
|
|
|
|
|
359 |
Крохмаль картопляний |
0,10 |
— |
— |
79,60 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
327 |
Цукор-пісок |
— |
— |
99,80 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
379 |
Кава розчинна |
15,00 |
3,60 |
— |
— |
— |
— |
— |
1,00 |
24,00 |
— |
— |
Какао терте |
13,50 |
54,00 |
2,00 |
13,60 |
— |
— |
0,09 |
0,29 |
1,86 |
— |
610 |
Яєчний порошок |
46,00 |
37,30 |
— |
— |
— |
— |
0,25 |
1,64 |
1,18 |
— |
542 |
Виноград (кишмиш) |
2,30 |
— |
66,0 |
— |
— |
— |
0,15 |
0,08 |
0,50 |
— |
262 |
Ядро мигдалю солодкого |
18,60 |
57,70 |
— |
13,60 |
— |
— |
0,25 |
0,65 |
4,00 |
1,50 |
649 |
Ядро горіха фундука |
16,10 |
66,90 |
— |
9,90 |
— |
— |
0,30 |
0,10 |
2,00 |
1,40 |
707 |
Молоко сухе незбиране |
26,00 |
25,00 |
— |
— |
37,50 |
— |
0,27 |
1,30 |
0,70 |
4,00 |
476 |
Молоко сухе знежирене |
37,90 |
1,00 |
— |
— |
49,30 |
0,30 |
1,80 |
1,20 |
— |
4,00 |
350 |
Вершки сухі |
23,00 |
42,70 |
— |
— |
26,30 |
— |
0,25 |
0,90 |
1,00 |
3,00 |
579 |
Сироватка суха |
12,00 |
1,10 |
— |
— |
73,30 |
0,21 |
0,21 |
1,30 |
0,82 |
5,00 |
347 |
Концентрат сироватковий білковий (КСБ-УФ) |
55,00 |
7,40 |
— |
— |
27,00 |
— |
— |
— |
— |
389 |