Страница 2: ДСТУ 4440:2005. Креветки морожені (33976)

1. Вміст токсичних елементів у креветках морожених не повинен перевищувати допустимі рівні, зазначені у таблиці 3.

Таблиця 3 — Допустимий рівень вмісту токсичних елементів у морожених креветках

1. За мікробіологічними показниками креветки морожені не повинні перевищувати допустимі рівні, зазначені у таблиці 4.

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО у 1,0 г :

Згідно з ГОСТ10444.15

1105

2104

для сироморожених для варено-морожених

Згідно з ГОСТ 30518

Бактерії групи кишкових паличок (коліформні бактерії):

Не дозволено Не дозволено

для сироморожених у 0,001 г для варено-морожених у 0,1 г

Згідно з ГОСТ 10444.2

Staphylococcus aureus:

Не дозволено Не дозволено

для сироморожених у 0,01 г для варено-морожених в 1,0 г

Не дозволено

Згідно з 11.3

Патогенні мікроорганізми, зокрема роду Salmonella, у 25,0 г

10

Згідно з 11.3

Vibrio parahaemolyticus, КУО у 1,0 г

Згідно з ГОСТ 29185

Не дозволено Не дозволено

Сульфітредукувальні клостридії *: для сироморожених у 0,01 г для варено-морожених у 1,0 г

* Визначають у продукції, пакованої під вакуумом.

1. Вміст радіонуклідів 137Cs та 90Sr у креветках морожених не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені ДР-97 [2].
2. Вимоги до сировини та матеріалів
3. Сировина та матеріали, які використовують для виготовляння морожених креветок не нижче першого сорту (за наявності сортів), повинні відповідати:

• креветки-сирець — згідно з чинним нормативним документом;
• сіль кухонна — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• вода питна — згідно з ГОСТ 2874.

Дозволено застосовувати для технологічних цілей (глазурування тощо) чисту морську воду.

1. Сировина та матеріали, які використовують для виготовляння креветок морожених, за показниками безпеки повинні відповідати вимогам [3], встановленим, ДР-97 [2].
2. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
3. 1. Під час виготовляння креветок морожених необхідно керуватися ДСанПіН [1] та [4].
   2. Контролювання рівня виробничого шуму, вібрації, атмосферного повітря, освітленості проводять згідно з ДСН 3.3.6.037 [5], ДСН 3.3.6.039 [6] та ДСН 3.3.6.042 [7].
   3. Контролювання стану повітря робочої зони проводять згідно з ГОСТ 12.1.005.
   4. Вимоги пожежної безпеки — згідно з ГОСТ 12.1.004.
4. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
5. 1. Стічні води під час виготовляння креветок морожених повинні підлягати очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4631 [8].
   2. Контролювання шкідливих викидів у атмосферу проводять згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [9].
   3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюють згідно з СанПиН 42-128-4690 [10].

8 МАРКУВАННЯ

1. Маркують тару з мороженими креветками згідно з ГОСТ 7630 та нормативно-правовими актами.

Додатково на тару чи етикетку наносять штриховий код згідно з ДСТУ 3147, гранично допустимі відхили від номінальної кількості та юридичну адресу, зокрема країну, та за неспівпадання з юридичною адресою, адресу підприємства і телефон виробника, та напис «Після розморожування» не заморожувати. Якщо продукт був глазурований морською водою, треба нанести напис: «Глазуровано морською водою», для сироморожених креветок — «Після розморожування креветки варити у киплячій підсоленій воді від 5 хв до 10 хв».

Маса нетто глазурованих креветок повинна бути зазначена без урахування маси глазурі.

1. Транспортне маркування — згідно з ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
2. Маркування транспортної тари з продукцією повинно бути нанесено на самій тарі чи у супроводжувальних документах. Назву харчового продукту, номер партії, юридичну адресу, зокрема країну, та у разі неспівпадання з юридичною адресою, адресу підприємства виробника треба зазначати на самій тарі.

9 ПАКУВАННЯ

1. Морожені креветки пакують згідно з ДСТУ 2641.

Морожені креветки пакують в:

• ящики з гофрованого картону згідно з чинним нормативним документом чи ящики дерев’яні згідно з ГОСТ 13356 або чинним нормативним документом граничною масою продукту 30 кг;
• пакети з полімерних матеріалів згідно з чинним нормативним документом чи пачки з картону та комбінованих матеріалів згідно з чинним нормативним документом граничною масою продукту 1 кг;
• мішки-вкладиші з полімерних матеріалів (двошарові) згідно з чинним нормативним документом граничною масою продукту 10 кг с подальшим пакуванням в ящики з гофрованого картону чи дерев’яні граничною масою продукту 30 кг.

Продукцію в спожитковій тарі пакують в ящики з гофрованого картону чи ящики дерев’яні граничною масою продукту 20 кг.

Глазуровані блоки креветок під час укладання у ящики повинні бути перекладені пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760 чи полімерними матеріалами згідно з чинними нормативними документами.

1. Мішки-вкладиші з креветками мороженими повинні бути термозварені, скріплені затискувачами чи підгорнуті.
2. Дерев’яні ящики повинні бути вистелені усередині та під кришку обгортковим папером згідно з ГОСТ 8273 чи пергаментом чи підпергаментом.
3. Дерев’яні ящики з продуктом повинні бути забиті та скріплені по торцевих стінках сталевою пакувальною стрічкою згідно з ГОСТ 3560 чи сталевим дротом згідно з ГОСТ 3282.

Ящики з гофрованого картону з продуктом повинні бути щільно обтягнені сталевою пакувальною стрічкою чи дротом чи обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 чи поліетиленовою стрічкою з липким шаром згідно з ГОСТ 20477.

1. У кожній одиниці паковання повинні бути креветки однієї назви, способу обробляння та виду розбирання, розмірної групи, дати виготовлення та виду спожиткової тари.
2. Морожені креветки пакують в пакети та мішки-вкладиші з полімерних матеріалів згідно з [11].
3. Гранично допустимий мінусовий відхил маси нетто продукту в одиниці спожиткової тари від номінального значення згідно з Р 50-056 [12] і він не повинен бути більше ніж, %:

• 3,0 для продукції масою нетто до 0,5 кг включно;
• 1,5 для продукції масою нетто понад 0,5 кг до 1,0 кг включно.

1. Морожені креветки повинні бути паковані таким чином, щоб уникнути зневоднення і забезпечити цілість і якість під час транспортування, зберігання і реалізації.
2. Тара та пакувальні матеріали, зокрема такі, що їх закуповують по імпорту, які використовують для пакування продукції, повинні бути чисті, міцні, без стороннього запаху та виготовлені з матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для цієї мети.
3. Можна використовувати інші види тари та паковання, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з ними продукції, що відповідають санітарним вимогам, вимогам чинних нормативних документів і забезпечують збереження та якість продукції під час транспортування та зберігання.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортують морожені креветки згідно з правилами перевезення швидкопсувних вантажів за температури не вище ніж мінус 18 °С.
2. 1. Пакетування — згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основні параметри та розміри пакетів — згідно з ГОСТ 24597.

1. Зберігають креветки сироморожені та варено-морожені від дати виготовлення, міс., не більше ніж:
2. — за температури не вище ніж мінус 25 °С;

8— за температури не вище ніж мінус 18 °С.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Методи відбирання проб для:

• визначання органолептичних та фізичних показників, токсичних елементів — згідно з ГОСТ 7631;
• мікробіологічного аналізування — згідно з ГОСТ 26668 та [13].

Готують проби для:

• визначання фізичних показників — згідно з ГОСТ 7631;
• визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929;
• мікробіологічного аналізування — згідно з ГОСТ 26669 та [13];
• визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 та в сумнівних випадках — з додатком А.
• 1. Методи випробовування для визначання:
• органолептичних і фізичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• токсичних елементів — згідно з стандартами, зазначеними у 5.3.6;
• мікробіологічних показників — згідно з ГОСТ 26670 та стандартами, зазначеними у 5.3.7.
• 1. Аналізування на наявність патогенних мікроорганізмів проводять за порядком державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за встановленими методами.
  2. Визначають вміст радіонуклідів за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
  3. Визначають масу нетто згідно з ГОСТ 7631 вагами для статичного зважування згідно з ГОСТ 29329.
  4. Наявність сторонніх домішок у спожитковій тарі визначають згідно з ГОСТ 7631.
  5. Послідовність контролювання органолептичних та фізичних показників наведено у додатку Б.
  6. Вибірку, відібрану для контролювання органолептичних (сенсорних) та фізичних показників, повинні оцінювати особи, підготовлені для такого контролювання.

1. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
2. 1. Правила приймання — згідно з ГОСТ 7631.
   2. Періодичність контролювання мікробіологічних показників — згідно з [13].
   3. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів та радіонуклідів — згідно з МР 4.4.4.-108 [14].
   4. Одиницю вибірки вважають дефектною за органолептичними показниками згідно з ГОСТ 7631 та, якщо в ній виявлено такі дефекти: сторонні запах чи смак, невластивий колір, сторонні домішки, порушення консистенції.
   5. Vibrio parahaemolyticus визначають тільки за епідемічними показами та за екологічного неблагополуччя водного басейну району лову за рішенням органів державного санітарно- епідеміологічного нагляду.
3. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
4. 1. Виробник гарантує відповідність якості морожених креветок до вимог цього стандарту в разі дотримання умов транспортування та зберігання.
   2. Строк придатності до споживання морожених креветок — згідно з 10.3.

ДОДАТОКА (довідковий)

СПОСОБИ ВАРІННЯ (ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЯННЯ) КРЕВЕТОК МОРОЖЕНИХ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ

А.1 Способи варіння (теплового обробляння) ґрунтуються на нагріванні продукту до температури від 65 °С до 70 °С. Продукт не повинен бути переварений. Термін теплового обробляння змінюється залежно від маси продукту і використаної температури. Точний термін і умови теплового обробляння продукту повинні бути визначені експериментально.

А.2 Спосіб варіння: згідно з ГОСТ 7631.

А.3 Спосіб запікання: продукт загортають в алюмінієву фольгу і розміщують рівномірно на листі чи сковороді.

А.4 Спосіб варіння на парі: продукт загортають в алюмінієву фольгу і розміщують на дротову решітку, підвішену над киплячою водою у закритому контейнері.

А.5 Спосіб варіння в упаковці: продукт поміщають у пакет з полімерних матеріалів, призначений для варіння, і запечатують його. Пакет із продуктом занурюють у киплячу воду і варять.

А.6 Спосіб мікрохвильового обробляння: продукт поміщають у контейнер, придатний для використовування у мікрохвильовій печі. Під час використовування пакетів із полімерних матеріалів необхідно переконатися, що запах від пакетів не передається продукту. Варіння проводять відповідно до інструкції до мікрохвильової печі.

ДОДАТОК Б (довідковий)

ПОСЛІДОВНІСТЬ КОНТРОЛЮВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ТА ФІЗИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ

Б.1 Відбирання проб, огляд транспортної тари з продукцією на відповідність паковання та маркування до вимог стандарту, зовнішній вигляд продукту, стан глазурі, пакувальних матеріалів, визначання маси нетто, маси глазурі згідно з ГОСТ 7631.

Б.2 Проведення розморожування згідно з ГОСТ 7631 та обстеження на присутність у зразку сторонніх домішок, та визначання кольору, консистенції та запаху.

Б.3 Оцінюють креветки щодо запаху, зміни кольору, якщо потрібно.

Б.4 У тих випадках, коли немає можливості одержати остаточний висновок за запахом і смаком у розмороженому (для варено-морожених) і невареному стані (для сироморожених), варто виділити порцію зразка і негайно визначити запах, смак і консистенцію за допомогою одного з методів варіння, вказаних у додатку А.

ДОДАТОК В (довідковий)

КОД ДКПП

Таблиця В.1 — Коди згідно з ДК 016

Код

Назва

15.20.15

Креветки морожені

ДОДАТОК Г (довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1. Державні санітарні правила і норми для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 06.05.2003 № 197
2. ДР-97 Державні гігієнічні нормативи «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 9°Sr у продуктах харчування та питній воді», затверджені Міністерством охорони здоров’я України 25.06.97
3. «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 № 5061-89
4. «Санитарные правила для морских судов промыслового флота СССР», затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 22.12.77
5. ДСН 3.3.6.037-99 Державні снітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку
6. ДСН 3.3.6.039-99 Державні снітарні норми виробничої, загальної та локальної вібрації
7. ДСН 3.3.6.042-99 Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень
8. СанПиН 4631-88 Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения
9. ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами)
10. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест
11. «Технологічна інструкція про пакування харчової продукції з риби та інших водних живих ресурсів у пакети з полімерних матеріалів», затверджена наказом Державного департаменту рибного господарства України 27.01.05 № 14
12. Р 50-056-96 Рекомендації. Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості, затверджені наказом Держстандарту України 18.07.96 № 300
13. «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», затверджена Міністерством охорони здоров’я СРСР 22.02.91 № 5319-91
14. МР 4.4.4.-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені Міністерством охорони здоров’я України 02.07.2004 № 329