Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені

або без перев'язок за умови наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона

скріпками чи скобами

Батони прямі, довжиною від 15 см до 50 см з однією поперечною перев'язкою на верхньому кінці батона

Батончики довжиною від 15 см до 25 см

Батони прямі, довжиною від 15 см до 50 см з двома поперечними перев'язками на верхньому кінці батона

Масова частка вологи, %, не більше ніж

Масова частка білка, %, не менше ніж

Масова частка жиру, %, не більше ніж

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

25

30

35

35

27

13

20

25

20

20

40

30

40

55

45

5,0

6,0

5,5

5,5

5,5

0,003

Характеристика і норма для ковбас вищого сорту

Майкопська

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям,

порожнин і містить:

Назва

показника

Зерниста

Особлива

Свиняча

Сервелат

Московська

Вигляд фаршу на розрізі

шматочки сала розміром не більше ніж 3 мм шматочки свинини напівжирної розміром не більше ніж 6 мм шматочки сала розміром не більше ніж 6 мм шматочки грудинки довжиною не більше 12 мм та шириною не більше ніж 5 мм шматочки грудинки довжиною від 10 мм до 12 мм та шириною від 4 мм до 5 мм

шматочки свинини розміром не більше ніж 3 мм

Дозволено жовтуватий колір сала, свинини, грудинки від копчення під оболонкою

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху (для ковбас Зернистої та Свинячої з запахом часнику)

Смак і запах

Форма, розмір і товарна відмітка (в'язання) батонів з однією поперечною перев'язкою на кожному кінці батона

Батони прямі, довжиною від 15 см до 50 см з однією попе- з двома попе- з поперечними з поперечними речною пере-речнимипере-перев'язкамиперев'язками

в'язкою на ниж-в'язкамипо-кожні 10 см такожні 10см

ньому кінцісерединіба-відрізком шпа-

батонатонагату на верх

ньому кінці батона

або без перев'язок за умови наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скріпками чи скобами

з трьома поперечними перев'язками на верхньому кінці батона

25

30

30

25

25

30

12

20

20

20

13

20

63

42

42

60

55

45

6,0

0,003

Масова частка вологи, %, не більше ніж

Масова частка білка, %, не менше ніж

Масова частка жиру, %, не більше ніж

Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

Характеристика і норма для ковбас

вищого сорту

першого сорту

Назва

показника

Суджук

Ювілейна

Галинська

Дарницька Житомирська Гетьманська Оболонська

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин і містить:

шматочки жиру баранячого або яловичого розміром не більше ніж 3 мм

Вигляд фаршу на розрізі

шматочки сала розміром не більше ніж 5 мм шматочки свинини напівжирної розміром не більше ніж 4 мм шматочки свинини напівжирної розміром не більше ніж 4 мм

шматочки грудинки свинячої розміром не більше ніж 4 мм

шматочки сала та свинини напівжирної розміром не більше ніж 3 мм шматочки сала розміром не більше 3 мм

Смак і запах

Форма, розмір і товарна відмітка (в'язання) батонів

Смак приємний, пряний, (дозволено злегка кислуватий), з вираженим ароматом прянощів і в'ялення, без сторонніх присмаку і запаху (для ковбас Суджук та Житомирської з запахом часнику)

Підпресовані кільця

Батони прямі, довжиною від 15 см до 50 см

в'язка

довільна

в'язка

довільна

з двома поперечними перев'язками на верхньому та двома на нижньому кінці батона

з однією по-з трьома по-з трьома поперечноюперечнимиперечними

перев'язкоюперев'язка-перев'язка-

посередині ми посереди- ми посереди- батонані батона тані батона

однією на нижньому кінці батона

або без перев'язок за умови наявності маркованої оболонки, закріпленої на кінцях батона скріпками чи скобами

Масова частка вологи, %, не більше ніж

Масова частка білка, %, не менше ніж

Масова частка жиру, %, не більше ніж

Масова частка кухонної солі, % не більше ніж

Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж

30,0

35,0

30,0

35,0

28,0

35,0

35,0

25

20

20

20

20

20

15

40

40

40

50

45

45

55

6,0

5,5

0,003

БІБЛІОГРАФІЯ

1. СП № 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості), затверджені Мінм’ясомолпромом СРСР від 05.08.85 № 3238
2. № 123-5/990-11 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности (Інструкція з миття та профілактичного дезінфікування на підприємствах м’ясної та птахопереробної промисловості), затверджена Мінм’ясомолпромом СРСР від 15.01.85 № 123-5/990-11
3. МБВ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів), затверджені МОЗ СРСР від 01.08.89 № 5061
4. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені МОЗ України від 20.09.2001 № 137
5. ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді, затверджені МОЗ України від 19.08.97 № 255
6. ДСН 3.3.6.037-99 Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку затверджені МОЗ України від 01.12.99 № 37
7. ДСН 3.3.6.042-99 Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень затверджені МОЗ України від 01.12.99 № 42
8. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми по охороні поверхневих вод від забруднювання), затверджені МОЗ СРСР від 04.07.88 № 4630
9. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримування територій населених місць), затверджені МОЗ СРСР від 05.08.88 № 4690
10. Р 50-056-96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості, затверджені наказом Держстандарту України від 18.07.1996 № 300
11. МБ Методичні вказівки, організація контролю і методи виявлення бактерії Listeria monocytogenes у харчових продуктах, затверджені МОЗ України, 2004
12. № 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації з виявляння, ідентифікування та визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР від 10.12.80 № 2273
13. МВК 4.4.1.011-93 Определение летучих нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (Визначання летких нітрозамінів у продовольчій сировині та харчових продуктах), затверджені МОЗ Російської Федерації від 22.12.93
14. № 3202-85 Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства (Інструкція із проведення ветеринарно-токсикологічних, медико-біологічних досліджувань стимуляторів росту сільськогосподарських тварин та гігієнічного оцінювання продуктів тваринництва), затверджена МОЗ СРСР № 115-6а

Ключові слова: вимоги, зберігання, ковбаси сирокопчені та сиров’ялені, марковання, матеріали, паковання, показники, свинина, сировина, терміни, транспортування, характеристики, яловичина.

1. МР 4.4.4-108-2004 Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені МОЗ України 02.07.2004 № 329

Редактор С. Ковалець Технічний редактор О. Касіч Коректор Т. Нагорна Верстальник Л. Мялківська

Підписано до друку 21.02.2006. Формат 60 х 84 1/8. Ум. друк. арк. 2,32. Зам.Цінадоговірна.

Відділ науково-технічного редагування та термінології нормативних документів ДП «УкрНДНЦ»

03115, м. Київ, вул. Святошинська, 2