Страница 3: ДСТУ 4427:2005. Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені (33968)

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбаси за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час її виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості пакувальних одиниць (для розфасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту — додаток Б;
• позначення цього стандарту.
• 1. Аналогічну етикетку вкладають у тару. У разі виробництва ковбас у маркованій оболонці можна не вкладати етикетку в тару.
  2. На кожній одиниці спожиткового паковання ковбас повинна бути етикетка із зазначанням:
• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбаси за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час її виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту — додаток Б;
• штрих-коду EAN — згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.
• 1. Маркована оболонка ковбас або етикетка чи бандероль, яку прикріплюють на батон, повинні мати такі познаки:
• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та місце виготовлення;
• назву, сорт та склад ковбаси за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час її виробництва;
• кінцевої дати споживання «Вжити до...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умови зберігання;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту — додаток Б;
• позначення цього стандарту.
• 1. Познаки ковбас під час замовляння: «Ковбаса сирокопчена вищого сорту

(власна назва)

згідно з ДСТУ 4427:2005».

9 ПАКУВАННЯ

1. Ковбаси випускають ваговими або розфасованими.
2. Ковбаси фасують під вакуумом в газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них, згідно з чинними нормативними документами, або інші матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами:

• цілими батонами масою нетто не більше ніж 5 кг;
• сервірувальним нарізанням (скибочками) або порційним нарізанням (цілим куском) масою нетто не менше ніж 100 г.

1. Граничні мінусові відхили маси нетто пакувальної одиниці ковбас нормують згідно з [10] та наведені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакувальної одиниці ковбас

1. Дозволено випускати ковбаси упакованими в яскраво оформлене спожиткове паковання, згідно з чинними нормативними документами, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
2. За потреби спожиткове паковання можна оформлювати у вигляді подарункових наборів із 2—5 назв ковбас по половині батона або цілими за умови дотримування вимог 10.2.
3. Ковбаси пакують в чисті ящики із картону, багатообігову тару (дерев’яну та полімерну), а також в тару-устатковання та спеціалізовані контейнери, згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами та забезпечують збереженість та якість продукції. В пакетованому вигляді на піддони — згідно з ГОСТ 9078.
4. Багатообігову тару накривають кришкою або пергаментом, підпергаментом, полімерними та іншими матеріалами, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
5. У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасу однієї назви. Пакування ковбас різних назв дозволено тільки за погодженням із замовником з відповідним зазначенням в маркованні і супровідних документах.
6. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі повинна бути не більша ніж 30 кг, маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг, в контейнерах або тарі-устаткованні — не більша ніж 250 кг.
7. Додаткові вимоги до пакування можна коригувати під час укладання договору або контракту.
8. У разі реалізування нецілих батонів ковбаси масою не меншою ніж 200 г, зрізані кінці батонів повинні бути обгорнуті серветками із целофану, пергаменту, підпергаменту або іншими видами пакувальних матеріалів, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами та перев’язані шпагатом, нитками, резиновою обхапкою або упаковані згідно 9.2.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від маси партії.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
2. 1. Транспортування
   2. 1. Ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
      2. В пакетованому вигляді ковбаси транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби закріплювання вантажу в транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.
      3. Транспортування ковбас без паковання (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
      4. Ковбаси випускають у реалізацію з температурою в товщі батона від 0 °С до 12 °С.
   3. Зберігання
   4. 1. Ковбаси зберігають на підприємстві-виробнику та в торговельній мережі за відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
      2. Строк придатності сирокопчених ковбас, не більше ніж:

• за температури не вищої ніж 15 °С — 4 міс.;
• за температури від мінус 2 °С до мінус 4 °С — 6 міс.;
• за температури від мінус 7 °С до мінус 9 °С — 9 міс.
• 1. Строк придатності сиров’ялених ковбас, не більше ніж:
• за температури не вищої ніж 15 °С — 45 діб;
• за температури від мінус 2 °С до мінус 4 °С — 3 міс.;
• за температури від мінус 7 °С до мінус 9 °С — 6 міс.
• 1. Строк придатності сирокопчених та сиров’ялених ковбас, упакованих під вакуумом у плівку за температури від 0 °С до 6 °С, не більше ніж:
• нарізаних скибочками (сервірувальне нарізання) — 25 діб;
• цілими кусками (порційне нарізання) — 45 діб;
• цілими батонами — 120 діб.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Відбирають проби, готують до випробовувань згідно з ГОСТ 9792 та ГОСТ 26929.
   2. Визначають органолептичні показники згідно з ГОСТ 9959, розмір батонів — за допомогою лінійки — згідно з ГОСТ 427 або ГОСТ 17435.
   3. Визначають масову частку вологи, масову частку білка, масову частку жиру, масову частку кухонної солі, масову частку нітриту натрію згідно з методами, зазначеними у таблиці 2.
   4. Температуру в товщі продукту вимірюють у центрі батона скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання ± 1 °С.
   5. Визначають мікробіологічні показники (БГКП, сульфітредукувальні клостридії) — згідно з ГОСТ 9958, ГОСТ 29185 або ГОСТ 30518; Staphylococcus aureus - згідно з ГОСТ 10444.2, ДСТУ ISO 6888-1 або ДСТУ ISO 6888-2; L. Monocytogenes — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або МБ [11]; Salmonella — згідно з ГОСТ 9958, ДСТУ EN 12824 або методиками, затвердженими у встановленому порядку.
   6. Визначають вміст токсичних елементів згідно з методами, зазначеними у таблиці 3 або згідно з ГОСТ 30178.
   7. Визначають вміст афлатоксину В^ відповідно до вимог № 2273 [12].
   8. Визначають залишкові кількості нітрозамінів відповідно до вимог МВК 4.4.1.011 [13].
   9. Контролюють вміст гормональних препаратів відповідно до вимог № 3202 [14].
   10. Контролюють вміст пестицидів відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4].
   11. Контролюють вміст радіонуклідів згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.
   12. Якість пакування та маркування ковбас перевіряють візуально зовнішнім оглядом.
   13. Масу ковбас визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з допустимою похибкою ± 1е. Діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.

Масу нетто розфасованих порцій ковбас визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 з ціною повіряльної поділки <2 г та допустимою похибкою ± 1е.

1. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками відповідають вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
2. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
3. 1. Ковбаси приймають партіями. Правила приймання, визначання партії та об’єм вибірок — згідно з ГОСТ 9792.
   2. Кожну партію ковбас супроводжують документом, що засвідчує якість та безпеку.
   3. Для перевіряння якості ковбас на відповідність вимогам цього стандарту підприємство- виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Кожна партія ковбас підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою та розміром батонів, товарною відміткою (в’язанням), температурою в товщі батона, якістю паковання та марковання, масою нетто.
   5. Фізико-хімічні (масова частка вологи, кухонної солі, нітриту натрію) та мікробіологічні (бактерії групи кишкових паличок, сульфітредукувальні клостридії) показники визначає виробник періодично, але не рідше одного разу на 10 діб, а також на вимогу контролівної організації або замовника. Масову частку білка та жиру — не рідше одного разу на 30 діб.
   6. Досліджують наявність патогенних мікроорганізмів Staphylococcus aureus та L. Monocytogenes у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.
   7. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних речовин, афлатоксину Ві, нітрозамінів, пестицидів, гормональних препаратів та радіонуклідів в ковбасах здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [15].
4. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
5. 1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості сирокопчених і сиров’ялених ковбас вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 10.
   2. Строк придатності сирокопчених і сиров’ялених ковбас згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.

КОД ПРОДУКЦІЇ ЗГІДНО З ДК 016

Таблиця А.1 — Код ДКПП на ковбаси сирокопчені та сиров'ялені

ДОДАТОК Б (довідковий)

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ ПРО ХАРЧОВУ ТА ЕНЕРГЕТИЧНУ ЦІННІСТЬ (КАЛОРІЙНІСТЬ) 100 г ПРОДУКТУ

Таблиця Б.1 —Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г сирокопчених та сиров'ялених ковбас

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СИРОКОПЧЕНИХ ТА СИРОВ’ЯЛЕНИХ КОВБАС

Органолептичні та фізико-хімічні показники сирокопчених та сиров’ялених ковбас традиційного асортименту наведено у таблицях В.1, В.1а, В.1б та В.2.

Таблиця В.1 — Органолептичні та фізико-хімічні показники сирокопчених ковбас

Назва

показника

Святкова

Дніпровська

Новорічна

Брауншвейгська

Характеристика і норма для ковбас вищого сорту

Ковбаски ароматні

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин і містить:

Вигляд фаршу на розрізі

шматочки сала розміром не більше ніж 4 мм шматочки свинини напівжирної розміром від 2 мм до 3 мм шматочки свинини жирної або грудинки розміром від 2 мм до 3 мм шматочки свинини жирної або грудинки розміром від 2 мм до 3 мм шматочки сала розміром від 4 мм до 6 мм

Дозволено жовтуватий колір сала, свинини або грудинки від копчення під оболонкою

Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху

Смак і запах

Форма, розмір і товарна відмітка (в'язання) батонів

Відкручені кільця з внутрішнім діаметром від 15 см до 20 см

Батони прямі, довжиною від 15 см до 50 см з однією поперечною перев'язкою посередині батона та відрізком шпагату на нижньому кінці батона