Страница 3: ДСТУ 4379:2005. Філе рибне заморожене (33960)

• філе ставриди, скумбрії, сардин — 4 міс;
• філе морського окуня, зубатки, палтуса — 6 міс;
• філе тріскових, океанічних чи інших риб — 5 міс;
• філе минтая;

заморожене в коробках з парафінованого або ламінованого картону — 10 міс;

глазуроване в блоках — 12 міс;

розпиляне на блоки, запаковане в пачки, коробки з картону і скомбінованих матеріалів (термін зберігання встановлюють з урахуванням терміну зберігання філе мінтая, направленого на розпилювання) — 9 міс;

• філе горбуші без шкіри:

заморожене блоками в коробках з парафінованого або ламінованого картону — 6 міс;

заморожене рядами з пошаровою прокладкою з поліетиленової плівки — 4 міс;

• філе, виготовлене з замороженої риби (з урахуванням терміну зберігання замороженої риби):

з карася, лина, окуня, коропа, сома, судака, щуки:

• глазуроване в блоках, поштучно або паковане в пакети під вакуумом — 10 міс;

філе з осетрової риби:

• глазуроване поштучно, запаковане в пакети під вакуумом — 8 міс;
• філе судака, піленгаса, товстолобика, сома в пакетах з полімерних матеріалів:

паковане під вакуумом:

• глазуроване — 5 міс;
• неглазуроване — 4 міс;
• запаковане без вакууму — 3 міс.
• філе судака, піленгаса, товстолобика, сома, запаковане в лотки з полімернихматеріалів, обгорнених плівкою з полімерних матеріалів з термозварюванням — 3,5 міс.

Термін зберігання філе замороженого неглазурованого, обгорненого в парафінований чи антиадгезійний папір, на 20 % менше в порівнянні з терміном зберігання поглазурованого в блоках.

Філе заморожене в спожитковому пакованні, виготовлене способом розпилювання на дрібні блоки й запаковане в спожиткове паковання, зберігають на 1 міс. менше, ніж поглазуроване в блоках.

1. Термін придатності замороженого філе до споживання встановлює виробник згідно з 9.3.

10 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

1. Методи відбирання проб для:

• визначання органолептичних та фізичних показників, токсичних елементів — згідно з ГОСТ 7631;
• мікробіологічне аналізування — згідно з ГОСТ 26668 та «Инструкции по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [14];
• паразитологічне оцінювання — згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [15].

Готування проб для:

• визначання фізичних показників — згідно з ГОСТ 7631;
• визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929;
• мікробіологічне аналізування — згідно з ГОСТ 26669 та «Инструкции по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [14];
• визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 та в сумнівних випадках додатком А.

1. Методи випробовування для визначання:

• органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• токсичних елементів — згідно зі стандартами, зазначеними у 5.3.7;
• мікробіологічних показників — згідно з ГОСТ 26670 та стандартами, зазначеними у 5.3.8.

1. Аналізування на патогенні мікроорганізми та Vibrio parahaemolyticus проводять за порядком державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методами.
2. Визначають вміст гістаміну згідно з СанПиН 42-123-4083 [16].
3. Визначають вміст N-нітрозамінів згідно з ДСанПіН 4.4.2.030 [17].
4. Визначають залишковий вміст пестицидів відповідно до СанПиН 42-123-4540 [18] згідно з «Временными методическими указаниями по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа- и гамма- ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии» [19].
5. Визначають вміст радіонуклідів за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.
6. Наявність паразитів і паразитарних уражень визначають згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [15].
7. Визначання глибокого зневоднення

Визначають площу глибокого зневоднення замороженого філе вимірюванням площі лінійкою, згідно з ГОСТ 427, тих ділянок, які не можна видалити ножем або іншим гострим предметом без нанесення шкоди зовнішньому вигляду філе. Вимірюють загальну поверхню відібраного зразка та визначають у відсотках площу ураженої ділянки.

1. Послідовність проведення контролювання за органолептичними та фізичними показниками наведено у додатку Б.
2. Визначають масу нетто, згідно з ГОСТ 7631, вагами для статичного зважування згідно з ГОСТ 29329:

• продуктів, покритих глазур’ю:

масу нетто (без урахування пакувального матеріалу) кожної одиниці вибірки, що представляє партію, потрібно визначати в замороженому стані;

• продуктів, покритих глазур’ю:

проба повинна бути негайно відкрита і її вміст розміщений під невеликий струмінь холодної води. Пробу витримувати під струменем води потрібно доти, поки не буде видалена уся глазур, яку може бути видно або можна промацувати. Після цього воду видаляють паперовим рушником і зважують продукт у тарованому вмістищі.

1. Вибірку, відібрану для контролювання за органолептичними (сенсорними) та фізичними показниками, потрібно оцінювати особами, підготовленими для проведення такого контролювання.
2. Масову частку харчових добавок E 401 та E 301 у глазурі визначають за фактичним закладенням під час виготовляння розчину для глазурування філе.

11 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Правила приймання — згідно з ГОСТ 7631.
2. Періодичність контролювання мікробіологічних показників — згідно з «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских безпозвоночных» [14].
3. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, гістаміну, N-нітрозамінів, пестицидів та радіонуклідів — згідно з МР 4.4.4.-108-2004 [20].
4. Одиницю вибірки вважають дефектною за органолептичними показниками, якщо в ній виявлені такі дефекти: глибоке знезводнення (більше ніж 10 %), сторонні домішки, сторонній смак чи запах, невластива консистенція м’яса.
5. Глибоке зневоднення

Більше ніж 10 % загальної площі одиниці вибірки мають втрату вологи з поверхні, що легко виявляється, проникає під поверхню і не може бути легко видалена ножем або іншим гострим предметом без нанесення шкоди якості і зовнішньому вигляду.

1. Сторонні домішки

Присутність в одиниці вибірки будь-яких речовин чи предметів, які не є похідними філе, що вказувало б на невідповідність її нормам виробництва і санітарії.

1. Сторонні смак та запах

Одиниця вибірки, уражена стійкими і чітко помітними запахом чи смаком, характерними для псування, прогірклості, а також стороннім, не характерним цьому виду продукції запахом.

1. Невластива консистенція м’яса

Одиниця вибірки має надмірно желевидний стан м’яса, що містить більше ніж 86 % вологи, чи має пастоподібну консистенцію.

12 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Виробник гарантує відповідність якості філе замороженого до вимог цього стандарту в разі дотримування умов транспортування та зберігання.

ДОДАТОК А (довідковий)

СПОСОБИ ВАРІННЯ (ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЯННЯ) ФІЛЕ ЗАМОРОЖЕНОГО ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ

А.1 Способи варіння ґрунтуються на нагріванні продукту до температури в товщі м’яса від 65 оС до 70 оС. Продукт не повинен бути переварений. Термін теплового обробляння змінюється залежно від маси продукту і використаної температури. Точний час і умови теплового обробляння продукту потрібно визначити експериментально.

А.2 Спосіб запікання: продукт загортають в алюмінієву фольгу і розміщують рівномірно на листі чи сковороді .

А.3 Спосіб варіння на парі: продукт загортають в алюмінієву фольгу і розміщують на дротову решітку, підвішену над киплячою водою у закритому контейнері.

А.4 Спосіб варіння в пакованні: продукт поміщають у пакет з полімерних матеріалів, призначений для варіння, і запечатують його. Пакет з продуктом занурюють у киплячу воду і варять.

А.6 Спосіб мікрохвильового обробляння: продукт поміщають у контейнер, придатний для обробляння у мікрохвильовій печі. У разі використання пакетів з полімерних матеріалів необхідно переконатися, що запах від пакетів не передається продукту. Варіння проводять згідно з інструкцією до мікрохвильової печі.

ДОДАТОК Б (довідковий)

ПОСЛІДОВНІСТЬ ПРОВЕДЕННЯ КОНТРОЛЮВАННЯ ЗА ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ТА ФІЗИЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Б.1 Визначання маси нетто — згідно з ГОСТ 7631 і згідно з 10.11.

Б.2 Перевіряння замороженого філе на наявність глибокого зневоднення (10.9).

Б.3 Розморожування та обстежування одиниці вибірки на присутність сторонніх домішок, паразитів, визначання запаху та консистенції.

Б.4 Проведення одного з методів варіння (теплового обробляння) в сумнівних випадках, коли немає можливості визначити запах у сирому продукті (додаток А).

Б.5 Визначання в сумнівних випадках желеподібного стану (консистенції) розмороженого продукту варінням або визначенням масової частки вологи.

ДОДАТОК В (довідковий)

КОД ДКПП

Таблиця В.1

Код

Назва

15.20.12.700

Філе рибне заморожене

ДОДАТОК Г (довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1. Державні санітарні правила і норми для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 06.05.2003 № 197
2. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті
3. ДР-97 Державні гігієнічні нормативи «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Сз і 90Sr у продуктах харчування та питній воді», затверджені Міністерством охорони здоров’я України 25.06.97
4. «Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)», затверджена Міністерством рибного господарства СРСР 29.12.88
5. «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01.08.89 № 5061-89
6. «Санитарные правила для морских судов промыслового флота СССР», затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 22.12.77
7. СанПиН 4631-88 Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения
8. ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами)
9. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест
10. ДСН 3.3.6.037-99 Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку
11. ДСН 3.3.6.042-99 Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень
12. Технологічна інструкція про пакування харчових продуктів з риби та інших водних живих ресурсів у пакети з полімерних матеріалів, затвердженна Державним департаментом рибного господарства України 27.01.05 №14.
13. Р 50-056-96 Рекомендації. Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості, затверджена наказом Держстандарту України 18.07.96 № 300
14. «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», затверджена Міністерством охорони здоров’я СРСР 22.02.91 №5319-91
15. «Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», затверджена Міністерством рибного господарства СРСР 29.12.88
16. СанПиН 42-123-4083-86 Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах
17. ДСанПіН 4.4.2.030-1999 Державні санітарні правила та норми захисту продовольчої сировини та продуктів харчування від забруднення нітрозамінами
18. СанПиН 42-123-4540-87 Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения
19. «Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа- и гамма- ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии», затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 22.10.81 № 2482-81
20. МР 4.4.4.-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені Міністерством охорони здоров’я України 02.07.2004 № 329

УКНД 67.120.30

Ключові слова: філе заморожене, визначання, технічні вимоги, показники безпеки, правила приймання, методи контролювання, транспортування, зберігання, гарантії виробника.

Редактор С. Ковалець

Технічний редактор О. Касіч Коректор Т. Нагорна Верстальник В. Ковальов

Підписано до друку 10.04.2006. Формат 60 х 84 1/8. Ум. друк. арк. 1,86. Зам.Цінадоговірна.

Відділ науково-технічного редагування та термінології нормативних документів ДП «УкрНДНЦ» 03115, м. Київ, вул. Святошинська, 2