Страница 3: ДСТУ 4529:2006. Ковбаси варені з м’яса птиці та м ’яса кролів (33903)

Таблиця 5 — Вимоги до складу сировини

Норма для ковбас

Назва сировини

вищого

сорту

першого

сорту

другого

сорту

М’ясна сировина знежилована, %, не менше ніж:

100

80

70

• м’ясо птиці, %, не менше ніж
• субпродукти, % , не більше ніж
• яловичина вищого сорту, %, не менше ніж
• яловичина першого сорту, односортна, ковбасна, свинина нежирна, напівжирна, односортна, ковбасна, %, не менше ніж
• свинина жирна, сало ковбасне хребтове та бокове, грудинка свиняча, %, не менше ніж

зокрема

— м’ясо птиці механічного обвалювання або м’ясо механічного дообвалювання (м’ясна маса), %, не більше ніж

50

30

30

5

10

15

15

25

15

20

20

15

20

30

20

30

Інші види сировини, %, не більше ніж:

10

20

— емульсія із шкурки свинячої або білковий стабілізатор

10

10

2,0

4,5

— білкові препарати в гідратованому вигляді (соєві) або казеїнат натрію

зокрема крохмаль або борошно пшеничне

1. У сировині, яку використовують під час виготовлення ковбас, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених МБТиСН № 5061 [5] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
2. 1. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН [7].
   2. 1. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість.
      2. Кожну партію сировини тваринного походження супроводжують відповідним ветеринарним документом.
      3. Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

6 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

1. Під час виробляння ковбасних виробів треба дотримуватись вимог безпеки, встановлених ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 [1] та інструкцією № 123-5/990-11 [2].
2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
4. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.
5. Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку, інфразвуку та мікроклімат виробничих приміщень контролюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [8] та ДСН 3.3.6.042 [9].
6. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7. 1. Стічні води повинні піддаватися очищенню і відповідати вимогам СанПиН 4630 [10].
   2. Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [11].
   3. Викиди шкідливих речовин в атмосферу контролюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [12].
8. МАРКУВАННЯ
9. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» і зазначенням маси тари.
   2. Транспортне марковання можна не наносити на багатообігову тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації, але обов’язково треба вкладати етикетку з реквізитами, зазначеними у 8.3.
   3. Марковання наносять на одну із торцевих сторін тари за допомогою штампа, трафарету, етикетки або іншим способом, що забезпечує чіткість його читання, з зазначенням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбасних виробів за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• кількості пакованих одиниць (для розфасованої продукції);
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• позначення цього стандарту;
• товарного знака (за наявності).
• 1. На кожній одиниці спожиткового паковання ковбасних виробів повинна бути етикетка із зазначенням:
• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбасних виробів за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (див. додаток Б);
• штрих-коду EAN згідно з ДСТУ 3147;
• позначення цього стандарту.
• 1. Маркована оболонка ковбасних виробів або етикетка чи бандероль, яку прикріплюють на батон, повинна мати такі познаки:
• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та місце виготовлення;
• назву, сорт та склад ковбасних виробів за перевагою складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виготовлення;
• кінцеву дату споживання «Вжити до ...» або дату виготовлення та строк придатності;
• умови зберігання;
• позначення цього стандарту;
• товарний знак (за наявності).
• 1. Познаки ковбасних виробів під час замовлення:

«Ковбаса варена першого сорту «Чайна куряча» згідно з ДСТУ ».

(власна назва (за наявності))

9 ПАКУВАННЯ

1. Ковбасні вироби випускають ваговими і фасованими.
2. Ковбасні вироби для реалізації пакують у ящики дерев’яні згідно з ГОСТ 10131, ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13513, полімерні багатообігові ящики та спеціалізовані контейнери згідно з чинними нормативними документами, та інші види тари, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

У пакетованому вигляді — на піддони згідно з ГОСТ 9078.

1. Тара для ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без плісняви і стороннього запаху, накрита кришкою або пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760, поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
2. У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасні вироби тієї самої назви, тієї самої дати виготовлення. Дозволено за погодженням із замовником пакування ковбасних виробів різних назв із відповідним зазначенням у супровідних документах.
3. Дозволено для місцевої реалізації нецілі батони варених ковбас масою не меншою ніж 500 г. При цьому зрізані кінці батонів повинні бути обгорнуті серветками з пергаменту згідно з ГОСТ 1341, підпергаменту згідно з ГОСТ 1760, плівкою целюлозною згідно з ГОСТ 7730, плівкою поліетиленовою згідно з ГОСТ 10354 та іншими матеріалами, дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, та перев’язані шпагатом згідно з ГОСТ 17308, нитками згідно з ГОСТ 14961, гумовою обхваткою.

Кількість нецілих батонів не повинна перевищувати 5 % від маси партії.

1. Маса брутто продукції в багатообіговій тарі не повинна перевищувати 30 кг, маса нетто в ящиках з картону — не більша ніж 20 кг, в контейнерах або тарі-обладнанні — не більша ніж 250 кг.
2. Ковбасні вироби дозволено випускати упакованими під вакуумом (фасовані) у газонепроникні плівкові матеріали та пакети з них згідно з чинними нормативними документами, а також у інші матеріали вітчизняного та закордонного виробництва, що дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

Ковбасні вироби під вакуумом пакують так:

• ковбаси — цілими виробами;
• порційним нарізанням (цілим шматком);
• сервірувальним нарізанням (скибочками із зняттям оболонки) масою нетто не менше ніж 100 г;
• сосиски, сардельки фасують поштучно масою нетто не менше ніж 50 г.

1. Допустимі відхили маси нетто пакованої одиниці ковбасних виробів нормують згідно з 9.7 та Р 50-056 [13], і вони наведені у таблиці 6.

Таблиця 6 — Маса нетто та допустимі відхили для пакованої одиниці ковбасних виробів

9.9 Додаткові вимоги до паковання можна зазначити під час укладання договору або контракту.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
2. 1. Транспортування
   2. 1. Ковбасні вироби транспортують в авторефрижераторах або автомобілях-фургонах з ізотермічним кузовом згідно з правилами перевезення вантажів, що швидко псуються, які чинні на даному виді транспорту.
      2. У пакетованому вигляді ковбасні вироби транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби кріплення вантажів у транспортні пакети — згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами — згідно з ГОСТ 24597.
      3. Транспортування ковбасних виробів без пакування (навалом) та у відкритих автомашинах не дозволено.
      4. Ковбасні вироби випускають у реалізацію за температури в товщі батона від 0 оС до 15 оС.
   3. Зберігання
   4. 1. Ковбасні вироби зберігають на підприємстві-виробнику та в торговельній мережі за температури від 0 оС до 6 оС та відносної вологості повітря від 75 % до 78 %.
      2. Термін придатності до споживання ковбас варених вищого сорту в натуральній та білковій оболонці з моменту закінчення технологічного процесу — не більше ніж 72 год; ковбас варених першого та другого сорту, сосисок, сардельок — не більше ніж 48 год.
      3. Термін придатності до споживання ковбасних виробів в поліамідних оболонках («Повіден») — не більше ніж 5 діб; варених ковбас та сосисок вищого сорту в поліамідних оболонках — 10 діб, першого сорту — 8 діб, другого — 6 діб.
      4. Термін придатності до споживання ковбас варених, які упаковані під вакуумом за температури від 5 оС до 6 оС у разі порційного нарізання — не більше ніж 6 діб, у разі сервірувального нарізання — не більше ніж 5 діб, сосисок та сардельок — не більше 3 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
      5. Термін придатності до споживання ковбас варених, які упаковані під вакуумом у термофор- мувальні плівкові матеріали: цілими виробами — 15 діб, у разі порційного нарізання — 12 діб; сосисок та сардельок — 12 діб.
      6. У разі використання інших видів оболонок та плівок застосовують терміни придатності до споживання за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для цих оболонок.
3. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
4. 1. Відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 9792, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668.
   2. Визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 9959.
   3. Визначання масової частки білка здійснюють згідно з ГОСТ 25011; жиру — згідно з ГОСТ 23042; кухонної солі — згідно з ГОСТ 9957, або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2; нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1, або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4; кісткових домішок — згідно з додатком В; крохмалю — згідно з ГОСТ 10574; вологи — згідно з ГОСТ 9793; залишкової активності кислої фосфатази — згідно з ГОСТ 23231. Масову частку загального фосфору визначають згідно з ГОСТ 9794, ДСТУ ISO 5553. Масову частку рослинних білків або їхніх похідних контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою.
   4. Температуру в товщі продукту вимірюють скляним рідинним (спиртовим) термометром згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами (за допомогою яких визначають температуру) з допустимою похибкою вимірювання ± 1 оС.
   5. Масу нетто і брутто вагових ковбасних виробів визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ± 1,0 е.

Масу нетто фасованих ковбасних виробів визначають на вагах для статичного зважування серед - нього класу точності згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини контролювального відхилу та допустимої похибки ± 1,0 е.

14

1. Визначають мікробіологічні показники (бактерії групи кишкових паличок (коліформи), сульфітредукувальні клостридії) — згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518, ГОСТ 29185; Salmonella — згідно з ДСТУ EN 12824; Staphylococcus aureus — згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, ДСТУ ISO 6888-2; бактерії роду Proteus — згідно з ГОСТ 9958; L. monocytogenes — у випадку необхідності, за вимогою органів Державного ветеринарно-санітарного та санітарно-епідеміологічного нагляду та з метою самоконтролю — згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2, МВ [14] та МР [15].
2. 1. Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 26932; кадмію — згідно з ГОСТ 26933; миш’яку — згідно з ГОСТ 26930; ртуті — згідно з ГОСТ 26927 або згідно з ГОСТ 30178.
   2. Вміст афлатоксину В1 визначають відповідно до МР № 2273 [16].
   3. Визначання кількостей N-нітрозамінів здійснюють відповідно до вимог МУК 4.4.1.011 [17].
   4. Вміст антибіотиків визначають відповідно до МУ № 3049 [18].
   5. Вміст гормональних препаратів визначають відповідно до вимог інструкції № 3202 [19].
   6. Вміст пестицидів визначають відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [6].
   7. Контролювання вмісту глутамату натрію проводять згідно з методикою МВ [20] або ДСТУ ISO 4134, затвердженими у встановленому порядку
   8. Контролювання вмісту радіонуклідів згідно з МУ 5778 [21] і МУ 5779 [22].
   9. Якість паковання та марковання ковбасних виробів перевіряють візуально.
   10. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.