Страница 2: ДСТУ 4451:2005. Консерви м’ясні шинкові (33884)

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники консервів

Норма для консервів

Назва показника

Метод контролювання

із свинини

із яловичини

пастеризовані

стерилізовані

пастеризовані

стерилізовані

Масова частка желе та витопленого жиру, %, не більша ніж

20

25

22

25

Згідно з ГОСТ 8756.1

Масова частка кухонної солі, %

Від 2,3 до 3,0

Згідно з ГОСТ 26186 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2

10

16

16

16

Згідно з ГОСТ 25011

Масова частка білка, %, не менша ніж

Масова частка нітриту натрію, %, не більша ніж

0,003

Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4

Примітка. Масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без враховування природного вмісту фосфору в перерахунку на Р 2О5 в м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.

Таблиця 3 — Г ранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

1. За мікробіологічними показниками консерви (група А) повинні відповідати вимогам промислової стерильності.

Пастеризовані консерви за мікробіологічними показниками повинні відповідати вимогам інструкції № 1 4.4.4.077 [5] та «Инструкции о порядке микробиологического конроля производства пастеризованных мясных консервів» від 27.12.1984 [6].

В консервах не дозволено наявність Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus (консерви без термостатного витримування), Clostridium botulinum (консерви з термостатним витримуванням).

1. Вміст афлатоксину В!, нітрозамінів, гормональних препаратів і пестицидів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [7].
2. 1. Вміст радіонуклідів в консервах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлено ДР [8]: 137Cs - 200 Бк/кг, 90Sr - 20 Бк/кг.
   2. Вимоги до сировини та матеріалів
   3. 1. Для виробляння консервів використовують такі сировину та матеріали:

• свинину — згідно з ГОСТ 7724, першої, другої і третьої категорій, в шкурі і без шкури, в охолодженому стані — згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• свинину знежиловану без видимої жирової та сполучної тканин;
• свинину знежиловану з вмістом жирової та сполучної тканин до 15 %;
• свинину знежиловану з незначими видимими вкрапленнями жирової тканини і з вмістом сполучної тканини до 20 %;
• свинину знежиловану з вмістом жирової та сполучної тканин до 25 %;
• свинину знежиловану з вмістом жирової та сполучної тканин до 50 %;
• м’ясо знежиловане охолоджене яловиче та свиняче, згідно з чинними нормативними документами;
• сало хребтове, згідно з чинними нормативними документами;
• яловичину — згідно з ГОСТ 779, першої категорії від молодняка, в охолодженому стані — згідно з чинними нормативними документами і отриману після її ділення, обвалювання та жилування:
• яловичину знежиловану без видимої жирової тканини, з вмістом сполучної тканини до 4 %;
• яловичину знежиловану з вмістом жирової та сполучної тканин до 14 %;
• яловичину знежиловану без жирової тканини з вмістом сполучної тканини до 20%;
• яловичину знежиловану з вмістом жирової та сполучної тканин до 70 %;
• желатин харчовий, згідно з ГОСТ 11293, не нижче першого сорту;
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830), виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту;
• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
• глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ГОСТ 975;
• перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
• горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
• перець чорний — згідно з ГОСТ 29050;
• коріандр — згідно з ГОСТ 29055;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197, і марки ОСЧ-7-3, згідно з чинними нормативними документами;
• натрій пірофосфорнокислий трьохзаміщений харчовий — згідно з чинними нормативними документами;
• натрій двовуглекислий (бікарбонат) — згідно з ГОСТ 2156;
• натрій вуглекислий — згідно з ГОСТ 83;
• натрій вуглекислий 10-водний — згідно з ГОСТ 84;
• натрій аскорбіновокислий — згідно з чинними нормативними документами;
• кислоту аскорбінову харчову або її похідні — згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• марлю побутову бавовняну — згідно з ГОСТ 11109, або марлю медичну — згідно з ГОСТ 9412;
• тканину бавовняну — згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874.
• 1. Сировина тваринного походження для виробляння консервів повинна бути допущена до виробництва державною ветеринарною службою підприємства.
  2. 1. Контролюють якість та безпечність сировини та матеріалів у кожній партії, що надходить на підприємство, під час вхідного контролювання у порядку, встановленому підприємством-виробни- ком згідно з ГОСТ 24297.
     2. У сировині, яку використовують для виробляння консервів, вміст токсичних елементів, афлатоксину В!, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МБТ № 5061 [4] і ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [7].
     3. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР [8].
     4. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом про якість та безпечність.

1. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ
2. 1. Під час виробництва консервів необхідно дотримуватися СП № 3238 [2], інструкції № 123-5/990-11 [3] та вимог щодо безпеки, які встановлені ГОСТ 12.3.002.
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ12.2.003.
   3. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
   4. Пожежна безпека повинна відповідати ГОСТ 12.1.004.
   5. Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037 [9] і ДСН 3.3.6.042 [10].
3. ВИМОГИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
4. 1. Контролюють викиди шкідливих речовин в атмосферу згідно з ГОСТ 17.2.3.02 і ДСП 201 [11].
   2. Стічні води повинні підлягати очищанню і відповідати СанПиН 4630 [12].
   3. Охорону ґрунту від забруднювання побутовими і промисловими відходами здійснюють відповідно до вимог СанПиН 42-128-4690 [13].
5. МАРКУВАННЯ
6. 1. Маркують спожиткову тару згідно з чинними нормативно-правовими актами та нормативними документами, а також гОст 13534.
   2. Методом літографії або на етикетці, виконаній типографським та іншими способами, кожної одиниці спожиткової тари повинно бути зазначено:

• назва та повна адреса підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності) та телефон, адреса об’єкта виробництва;
• назва та склад консервів у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час їх виробництва;
• назва власна (за наявності);
• маса нетто, г;
• умови зберігання;
• кінцева дата споживання «Вжити до» або дата виробництва і строк придатності;
• умови використання: «Вживати в охолодженому стані»;
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до певної рецептури);
• штрих-код EAN — згідно з ДСТУ 3146;
• позначення цього стандарту.
• 1. На кришці банки, окрім позначень, передбачених ГОСТ 13534, після номера заводу-виробника додатково зазначають двохсимвольний літерний код України (країни-виробника) - «иА», згідно з ДСТУ ISO 3166-1.

Дозволено наносити марковання на дно банки у разі використовування кришки з ключем.

1. Маркують транспортну тару згідно з ГОСТ 13534 та ГОСТ 14192.
2. 1. Познаки консервів під час замовляння: «Консерви м’ясні. Шинкові. ДСТУ4451:2005».

(власна назва)

1. ПАКУВАННЯ
2. 1. Пакують консерви в спожиткову тару згідно з ГОСТ 13534.
   2. Сировину фасують в металеві банки, згідно з ГОСТ 5981 № 3, № 8, № 9, № 12, в металеві прямокутні банки та фігурні збірні еліптичні банки або інші банки аналогічних якості та місткості вітчизняного або закордонного виробництва з кришками без ключа та з ключем, згідно з чинними нормативними документами або за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
   3. Маса нетто консервів у банках повинна бути: № 3 — 250 г, № 8 — 325г,№9 — 335г,

№ 12 — 525 г; в металевих прямокутних банках — 470 г, 500 г, 4950 г; в фігурнихзбірних еліптич

них — 700 г.

1. На дно і під кришку неполакованої металевої банки укладають вкладиш із пергаменту рослинного марки А, згідно з ГОСТ 1341, або підпергаменту, згідно з ГОСТ 1760.
2. 1. Граничні відхили маси нетто для окремих банок — згідно з ГОСТ 13534.
   2. Пакують консерви в транспортну тару згідно з ГОСТ 13534.

Консерви пакують в дощаті ящики, згідно з ГОСТ 13358, або ящики з гофрованого картону, згідно з ГОСТ 13516, або іншу тару, згідно з чинними нормативними документами.

Дозволено формувати консерви у групове паковання з використовуванням термозсідальної плівки згідно з ГОСТ 25951.

Кількість банок, запакованих в термозсідальну плівку, а також товщина і ширина плівки повинні відповідати вимогам ГОСТ 13534.

1. Маса брутто ящиків не повинна перевищувати 30 кг.
2. 1. Додаткові вимоги до паковання можуть бути передбачені договором або контрактом.
3. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
4. 1. Правила транспортування
   2. 1. Консерви транспортують згідно з ГОСТ 13534.
   3. Правила зберігання
   4. 1. Консерви зберігають:

• пастеризовані — за температури від 0 оС до 5 оС і відносної вологості повітря не вищої ніж 75 %;
• стерилізовані — за температури від 0 оС до 15 оС і відносної вологості повітря не вищої ніж 75 %.

Строк придатності консервів:

• пастеризованих — не більше 6 міс. від дати виготовляння;
• стеризованих — не більше 12 міс. від дати виготовляння.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Відбирають проби і готують їх до випробовувань відповідно до ГОСТ 8756.0 та ГОСТ 26671.
   2. Зовнішній вигляд, герметичність тари та стан внутрішньої поверхні металевої тари перевіряють згідно з ГОСТ 8756.18.
   3. Визначають органолептичні показники згідно з ГОСТ 8756.1.
   4. Визначають фізико-хімічні показники: масову частку желе та витопленого жиру — згідно з ГОСТ 8756.1, масову частку кухонної солі — згідно з ГОСТ 26186 або ДСТУ ISO 1841-1, або ДСТУ ISO 1841-2, масову частку білка — згідно з ГОСТ 25011, масову частку нітриту натрію — згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4, масову частку фосфору — згідно з ГОСТ 9794.
   5. Готують проби для визначання токсичних елементів відповідно до ГОСТ 26929. Визначають вміст токсичних елементів: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, міді — згідно з ГОСТ 26931, цинку — згідно з ГОСТ 26934, олова — згідно з ГОСТ 26935 або згідно з ГОСТ 30178.
   6. Відбирають проби для мікробіолоігічних досліджень згідно з ГОСТ 26668, готують проби згідно з ГОСТ 26669, готують до аналізування згідно з ГОСТ 10444.1.
   7. Аналізують на промислову стерильність згідно з ГОСТ 30425.
   8. Визначають збудників мікробіального псування згідно з ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
   9. Визначають патогенні мікроорганізми згідно з ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670 та інструкції № 14.4.4.077 [5].
   10. Визначають вміст афлатоксину В! відповідно до рекомендацій № 2273 [14].
   11. Визначають залишкові кількості нітрозамінів відповідно до вимог МВК 4.4.1.011 [15].
   12. Контролюють вміст гормональних препаратів відповідно до вимог інструкції № 3202 [16].
   13. Контролюють вміст пестицидів відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [7].
   14. Контролюють вміст радіонуклідів згідно з методиками, затвердженими Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я у встановленому порядку.
   15. Якість марковання та паковання визначають згідно з ГОСТ 13534.
   16. Визначають масу нетто згідно з ГОСТ 8756.1.
3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
4. 1. Консерви приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірки проб проводять згідно з ГОСТ 8756.0.
   2. Кожну партію консервів супроводжують документами, що засвідчують якість та безпеку.
   3. Для перевіряння якості консервів на відповідність вимогам цього стандарту підприємство- виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Кожна партія консервів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними, фізико- хімічними, мікробіологічними показниками, якістю марковання, паковання, масою нетто.
   5. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В!, нітрозамінів, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів в консервах здійснюють згідно з МР 4.4.4.-108 [17].
   6. Визначають мікробіологічні показники згідно з вимогами інструкції № 14.4.4.077 [5] та «Инструкции о порядке микробиологического конроля производства пастеризованных мясных консервов» [6] (для пастеризованих консервів).
   7. У разі отримування незадовільних результатів досліджень хоча б по одному з показників, проводять повторні дослідження подвоєної кількості зразків, які відбирають з тієї самої партії.