Страница 2: ДСТУ 7065:2009. Бринза загальні технічні умови (33871)

1. Вміст токсичних елементів у бринзі не повинен перевищувати гранично-допустимих рівнів, наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично-допустимі рівні токсичних елементів

1. Вміст мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів у бринзі повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4—000 [3].
2. 1. Вміст радіонуклідів у бринзі не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [4]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90 Sr — 100 Бк/кг.

Вимоги до сировини

1. Для виробництва бринзи використовують:

• молоко коров’яче — згідно з ДСТУ 3662;
• молоко знежирене, вершки, які отримують під час сепарування молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;
• вершки — згідно з чинними нормативними документами;
• молоко овече — згідно з чинними нормативними документами;
• маслянку-сировину — згідно з чинними нормативними документами;
• молоко знежирене і вершки сухі — згідно з ДСТУ 4273;
• закваски і бактеріальні препарати — згідно з чинними нормативними документами;
• молокозсідальні ферментні препарати — згідно з ДСТУ 4457, ДСТУ 4459 та інші аналогічних властивостей згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонну не нижче першого ґатунку, мелену, нейодовану або ґатунку «Екстра» — згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
• кальцій хлористий зневоднений не нижче першого ґатунку — згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
• калій азотнокислий — згідно з ГОСТ 4217;
• натрій азотнокислий — згідно ГОСТ 4168;
• кмин — згідно з ГОСТ 29056, ДСТУ ISO 6465;
• перець запашний — згідно з ГОСТ 29045,
• перець чорний — згідно з ГОСТ 29050,
• перець червоний молотий — згідно з ГОСТ 29053;
• петрушку, кріп, коріандр та інші наповнювачі — згідно з чинними нормативними документами, або закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874.

1. Дозволено застосовувати інші, аналогічні види сировини згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.
2. Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.
3. Сировина за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів повинна відповідати вимогам, встановленим МБВ 5061[2], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3], радіонуклідів — ГН 6.6.1.1-130 [4].
4. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.
5. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
6. 1. Під час виробництва бринзи необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [1], ДНАОП 1.8.20-1.05 [5].
   2. Загальні вимоги безпеки під час проведення технологічного процесу виробництва бринзи повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002.
   3. Технологічне обладнання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   4. Рівень шуму повинен відповідати вимогам ГОСТ 12.1.003.
   5. Пожежна безпека — згідно з ГОСТ 12.1.004.
7. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
8. 1. Контроль за шкідливими викидами в атмосферу повинен відповідати вимогам ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [6].
   2. Стічні води підлягають очищанню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [7].
   3. Охорона ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами повинна відповідати вимогам СанПиН 42-128-4690 [8].
9. МАРКУВАННЯ
10. 1. Марковання спожиткового та транспортного паковання повинно містити таку інформацію:

• назву бринзи із зазначенням масової частки жиру у сухій речовині, %;
• назву та повну адресу і номер телефону виробника, адресу потужностей виробництва;
• власну назву (за наявності);
• масу нетто, г (кг)*;
• кількість паковальних одиниць (для транспортної тари бринзи в спожитковому пакованні);
• склад бринзи у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, які використовували під час виробництва (окрім транспортної тари з бринзою у спожитковому пакованні);
• інформаційні дані про харчову (поживну) та енергетичну цінність (калорійність) 100 г бринзи (додаток Б);
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• умови зберігання;
• номер партії виробництва;
• штриховий код ЕАN — згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткового паковання);
• позначення цього стандарту.

Примітка. * Маса нетто бринзи в розсолі повинна бути зазначена без урахування маси розсолу.

1. Марковання наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткового та транспортного пакування способом, який забезпечує чіткість читання та з урахуванням вимог ДСТУ 4518.
2. 1. Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Оберігати від нагрівання», «Швидкопсувкий вантаж».
   2. Додаткові вимоги щодо маркування бринзи, призначеної на експорт, обумовлюють договором- контрактом.

. . згідно з ДСТУ ХХХХ»

1. Приклад познаки під час замовляння: «Бринза жирна

(власна назва, за наявності, % жиру в сухій речовині)

9 ПАКУВАННЯ

1. Бринзу пакують у спожиткове та транспортне паковання.
2. Спожиткове паковання
3. Бринзу пакують порційним нарізанням (бруски, сектори):
4. У полімерні плівки:

• під вакуумом;
• без вакууму;
• у середовищі інертних газів чи їх сумішей — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Примітка. Дозволено незначне виділяння розсолу під плівкою.

1. У полімерну тару з кришками, металеві банки (герметичне пакування) та іншу тару із заливкою розсолом.

Примітка. Бринзу «Гуцульську» пакують у полімерні стаканчики, коробочки та іншу тару.

1. Для бринзи, упакованої під вакуумом, полімерна плівка повинна щільно прилягати до поверхні, у разі пакування без вакууму або в середовищі інертних газів чи газових сумішей полімерна плівка повинна вільно відходити від поверхні сиру.
2. Маса нетто паковальної одиниці — від 50 г до 3000 г.
3. Допустимі відхили маси нетто паковальної одиниці бринзи повинні відповідати вимогам Р 50-056 [9] і їх наведено у таблиці 5.

Таблиця 5 — Допустимі мінусові відхили маси нетто паковальної одиниці

1. Транспортне паковання
2. Бринзу у спожитковому пакованні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакованні (блоками) у термозсідальній плівці згідно з ГОСТ 25951, лотках із вічками — згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних — згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, полімерних та іншій тарі.
3. Бринзу із заливкою розсолом (або без — бринзи «Гуцульської») пакують: у дерев’яні бочки, полімерну та іншу тару. Дозволено при цьому використовувати внутрішні мішки — вкладки із полімерної плівки, які закривають термозварюванням, закріплюванням кліпсами або іншим способом. Бринза без розсолу може бути упакована в полімерні ящики, вистелені пергаментом, підпергаментом, полімерною плівкою.

Примітка. Під час пакування бринзи «Гуцульської» сирну масу щільно набивають, на дно тари і поверхню бринзи насипають сіль товщиною від 2 мм до 3 мм.

1. Маса нетто паковання повинна бути не більше ніж 30 кг.
2. Спожиткову та транспортну тару закривають способом, який гарантує зберігання якості бринзи під час транспортування та зберігання.
3. Усі види пакувальних матеріалів і тари, зазначені у розділі 9, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, а закордонного виробництва повинні бути дозволені Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для пакування харчових продуктів.
4. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
5. 1. Транспортування
   2. 1. Бринзу транспортують усіма видами критого транспорту відповідно до правил перевезення швидкопсувких харчових продуктів, чинних на відповідному виді транспорту.
      2. Не дозволено зберігати і транспортувати бринзу разом із іншими продуктами, які мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти тощо).
   3. Зберігання
   4. 1. Бринзу зберігають у холодильниках, холодильних камерах або у спецприміщеннях за відносної вологості повітря не більше ніж 85 %.
      2. Строк придатності бринзи за температури зберігання від 0 оС до 6 оС:

• у розсолі — не більше ніж 75 діб;
• у полімерних плівках (без вакууму) — не більше ніж 10 діб;
• бринзи «Гуцульської» — не більше ніж 60 діб.
• 1. Строк придатності бринзи, що запакована в полімерні плівки під вакуумом або в середовищі інертних газів чи їхніх сумішей:
• за температури від 0 оС до 6 оС — не більше ніж 30 діб;
• за температури від мінус 2 оС до 4 оС — не більше ніж 60 діб.
• 1. Строк придатності бринзи в герметичному пакованні (металевих банках) за температури від мінус 2 оС до 4 оС — не більше ніж 6 міс.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Проби відбирають, готують до випробовувань згідно з ГОСТ 9225, ДСТУ 4834, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122В, ДСТУ ISO 707.
   2. Зовнішній вигляд, колір, рисунок, форму головки, якість паковання і марковання перевіряють візуально; смак і запах, консистенцію визначають органолептично за температури бринзи від 18 оС до 20 оС.
   3. Масову частку жиру в сухій речовині визначають згідно з ГОСТ 5867.
   4. Масову частку вологи визначають згідно з ГОСТ 3626.
   5. Масову частку кухонної солі визначають згідно з ГОСТ 3627.
   6. Масову частку наповнювачів визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою.
   7. Масу нетто бринзи у спожитковому пакованні визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності згідно з ГОСТ 29329 з ціною повіряльної поділки, яку визначають залежно від величини відхилу, що контролюють, та допустимою похибкою ± 1е.
   8. Масу нетто бринзи у транспортному пакованні визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності згідно з ГоСт 29329 з допустимою похибкою ± 1е, діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.
   9. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) визначають згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73А.
   10. Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93А.
   11. Staphylococcus aureus визначають згідно з ГОСТ 30347.
   12. Listeria monocytogenes визначають згідно з ДСТУ ISO 11290-1 і ДСТУ ISO 11290-2 або відповідно до 12.6.
   13. Масову частку токсичних елементів визначають: свинцю — згідно з ГОСТ 30178 або ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 30178 або ГОСТ 26933, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, готують проби згідно з ГОСТ 26929.
   14. Мікотоксини визначають згідно з МУ № 4082 [10].
   15. Антибіотики визначають згідно з МВ № 3049 [11].
   16. Гормональні препарати визначають згідно з методичними рекомендаціями № 2944 [12] та методичними рекомендаціями № 3208 [13].
   17. Пестициди визначають згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4 — 000 [3].
   18. Радіонукліди визначають: стронцій-90 — згідно з МУ 5778 [14], цезій-137 — згідно з МУ 5779 [15].
   19. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту і мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
3. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
4. 1. Бринзу приймають партіями. Об’єм вибірок, визначають та відбирають проби згідно з ДСТУ 4834 або ДСТУ ISO 707.
   2. Кожну партію бринзи супроводжують документами, що підтверджують її якість та безпечність.
   3. Для визначення відповідності якості бринзи вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Приймальне контролювання проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками (крім масової частки кухонної солі), масою нетто, якістю паковання і марковання.
   5. Під час періодичного контролювання перевіряють наявність бактерій групи кишкових паличок — не рідше одного разу на 10 діб, масову частку солі кухонної — не рідше одного разу на місяць.
   6. Аналіз на наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes проводять згідно з порядком державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками і з періодичністю, затвердженими Центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України, МВ № 559 [16].
   7. Порядок і періодичність контролювання за показниками безпеки (вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів) здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [17].
   8. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторні випробовування подвійної вибірки від тієї самої партії. У разі отримання незадовільних результатів повторного випробовування, всю партію бракують.
5. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
6. 1. Виробник гарантує відповідність якості бринзи вимогам цього стандарту, за умови дотримування правил і умов транспортування та зберігання відповідно до розділу 10 цього стандарту.
   2. Строк придатності бринзи — відповідно до 10.2 цього стандарту.