Страница 2: ДСТУ 4670:2006. Продукти з яловичини та свинини варені, копчено-варені (33843)

Характеристика

Рулет яловичий із салом вищого сорту копчено- варений

Назва

показника

Метод

контролювання

Поверхня чиста, суха, неушкоджена, оброблена декоративними матеріалами

(у разі їх використання),

Зовнішній ■ вигляд

Згідно з ГОСТ 9959

з або без частинок червоного або чорного перцю і часнику з або без сітки, перев’язана шпагатом (нитками), з петлею для підвішування

в оболонці,

перев’язаний

шпагатом

(нитками),

з петлею для

підвішування

з або без оболонки, перев’язана шпагатом (нитками) уздовж і кожні (15—17) см впоперек або без перев’язування, з або без петлі для підвішування

в оболонці, перев’язаний шпагатом (нитками) уздовж з двох сторін і кожні

5 см

15 см

впоперек або без перев’язування

Форма

Округла, подовжена

Овально-по-

довжена

Циліндрична, у формі — циліндрична, овальна, прямокутна або іншої форми

Округла, циліндрична

Згідно з 11.2

Консистен

ція

Щільна

Пружна

Згідно з ГОСТ 9959

Вигляд на розрізі

М’язова тканина рожево- червоного кольору, без сірих плям, із шаром сала білого кольору або із світло-рожевим відтінком

М’язова тканина світло- рожевого кольору із прошарками жирової тканини білого кольору або із світло-рожевим відтінком, у центрі — рівномірно перемішаний фарш рожевого кольору з або без шматочків сала або м’яса (відповідно до рецептури)

М’язова тканина світло- рожевого кольору, без сірих плям, з прошарками жиру (сала) свинячого білого кольору або із світло- рожевим відтінком і жиру яловичого білого кольору або з кремовим відтінком

М’язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям із включенням жиру (сала) білого кольору або із світло-рожевим відтінком

Згідно з ГОСТ 9959

Запах і смак

Запах приємний, з ароматом спецій, часнику (у разі його застосовування), смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху

Згідно з ГОСТ 9959

Примітка. Вимоги до продуктів з яловичини та свинини з власними назвами (за їх наявності) щодо зовнішнього вигляду, форми, вигляду на розрізі, запаху і смаку, вказано в технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники продуктів з яловичини та свинини

Норма

Язик яловичий у салі вищого сорту копчено- варений

Рулет яловичий із салом вищого сорту варений

Метод контролюван ня

Назва

показника

вищого

сорту

вищого

сорту

Грудинка фарширована, копченоварена

першого

сорту

Шинка з яловичини та свинини варена, копченоварена

першого

сорту

Шинка яловича із салом вищого сорту варена, копчено-варена

Рулет з яловичини та свинини вищого сорту копчено- варений

Маса одиниці готового продукту, кг, не більша ніж

не менша ніж

Згідно з 11.4

8,0

0,5

8,0

8,0

8,0

0,5

0,5

Масова частка кухонної солі, %, не більша ніж

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

3,5

Згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2

Масова частка нітриту натрію, %, не більша ніж

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4

Масова частка жиру, %, не більша ніж

30

45

30

45

12

30

12

Згідно з ГОСТ 23042

не нормована

Від 0 оС до 8 оС

Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, оС

Згідно з 11.7

Примітка 1. У язику яловичому у салі товщина поверхневого шару сала не повинна перевищувати 4 мм.

Примітка 2. У разі використовування харчових фосфатів масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 не повинна перевищувати 0,4 % у готовому продукті. Масову частку внесеного фосфору розраховують без ураховування його природного вмісту в м’ясній сировині (масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %).

Примітка 3. Масова частка крохмалю (за умови його використовування) повинна бути не більша ніж 3 %, глутамату натрію (за умови його використовування) — не більша ніж 10000 мг/кг.

Примітка 4. Залишкова активність кислої фосфатази у варених продуктах — не більша ніж 0,006 %.

Примітка 5. Фізико-хімічні показники для продуктів з яловичини та свинини з власними назвами (за їх наявності) указано в технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.

1. За мікробіологічними показниками продукти з яловичини та свинини повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники продуктів з яловичини та свинини

Кінець таблиці 3

1. Вміст токсичних елементів у продуктах з яловичини та свинини не повинен перевищувати допустимих рівнів, наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

1. Вміст нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В1, гормональних препаратів у продуктах з яловичини та свинини не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені МБВ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. 1. Вміст радіонуклідів у продуктах з яловичини та свинини не повинен перевищувати допустимих рівнів, які встановлено ГН 6.6.1.1-130 [6]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
   2. Вимоги до сировини та матеріалів
   3. 1. Для виробництва продуктів з яловичини та свинини використовують такі сировину та матеріали:

• яловичину згідно з ГОСТ 779, з чинними нормативними документами після її ділення, обвалювання та жилування;
• яловичину знежиловану: вищого сорту — м’язова тканина без помітних включень жирової та сполучної тканин; першого сорту — із вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 6 %; другого сорту — не більше ніж 20 %;
• телятину згідно з ГОСТ 16867, з чинними нормативними документами після її ділення, обвалювання та жилування:
• телятину знежиловану вищого сорту;
• свинину згідно з ГОСТ 7724, з чинними нормативними документами після її ділення, обвалювання та жилування;
• свинину знежиловану: нежирну — м’язова тканина із вмістом жирової тканини не більше ніж 10 %; напівжирну — від 30 % до 50 %;
• м’ясо знежиловане охолоджене яловиче та свиняче згідно з чинними нормативними документами;
• обрізь м’ясну та діафрагму яловичі знежиловані — м’язова тканина із вмістом сполучної та жирової тканин не більше ніж 20 %;
• обрізь м’ясну та діафрагму свинячі знежиловані — м’язова тканина із вмістом жирової тканини від 30 % до 50 %;
• блоки зі знежилованого м’яса та субпродуктів заморожені згідно з чинними нормативними документами;
• сало ковбасне (хребтове та бокове), грудинку свинячу згідно з чинними нормативними документами, а також обрізки сала ковбасного;
• субпродукти м’ясні оброблені (язик яловичий) згідно з чинними нормативними документами;
• зрізки, одержані від зачищення м’ясної сировини і готових варених, копчено-варених продуктів із яловичини та свинини;
• яйця курячі — згідно з ГОСТ 27583;
• порошок яєчний і меланж — згідно з ГОСТ 30363 або згідно з чинними нормативними документами;
• молоко коров’яче незбиране сухе, знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
• вершки з молока коров’ячого сухі — згідно з ДСТУ 4273;
• шкурку свинячу — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286, кукурудзяний харчовий — згідно з ДСТУ 3976 або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту;
• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
• глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ДСТУ 4464;
• перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
• горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
• перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
• кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
• прянощі, суміші, екстракти прянощів та їх композиції — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• стабілізатори структури (карагінани, каміді тощо) для м’ясних продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• добавки композиційні (комплексні, комбіновані) — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233; висушений — згідно з ГОСТ 16729; консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику — згідно з чинними нормативними документами;
• матеріали для декоративного покриття поверхні продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно- епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• препарати коптильні для м’ясних продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• білок соєвий та його похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• кислоту аскорбінову харчову або її похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• фосфати харчові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
• кишки оброблені: яловичі (синюги, проходники), баранячі (синюги) — згідно з ДСТУ 4285 або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• оболонки штучні: білкові, целюлозні, поліамідні та інші — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• матеріали газонепроникні плівкові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• плівку поліетиленову — згідно з ГОСТ 10354; целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730;
• нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961, швацькі — згідно з ГОСТ 6309, шпагат — згідно з ГОСТ 17308;
• шпагат з луб’яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і шпагат віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
• папір обгортковий — згідно з ГОСТ 8273;
• пергамент рослинний — згідно з ГОСТ 1341, підпергамент — згідно з ГОСТ 1760;
• стрічку клейову на паперовій основі — згідно з ГОСТ 18251; стрічку паперову з термокле- йовим шаром, стрічки чекові — згідно з чинними нормативними документами;
• етикетки самоклейові і паперові — згідно з чинними нормативними документами;
• сітки з ниток лляних або інших — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• скоби (скріпки, кліпси) металеві — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• сировину деревну для копчення продуктів (тирсу), крім хвойних порід, — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно- епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
• 1. Не дозволено виробляти продукти з яловичини та свинини із м’яса, яке помітно змінило колір на поверхні, замороженого м’яса з терміном зберігання більше ніж 3 міс. та замороженого більше одного разу, сала з ознаками пожовтіння, м’яса кнурів і биків (бугаїв).
  2. 1. Сировина тваринного походження повинна бути допущена державною ветеринарною службою підприємства для виробляння продуктів з яловичини та свинини.
     2. Для визначання якості сировини та матеріалів, що надходять на підприємство для виробляння продуктів з яловичини та свинини, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.
     3. У сировині, яку використовують для виробляння продуктів з яловичини та свинини, вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених у МБВ № 5061 [4] і ДСанПін 8.8.1.2.3.4-000 [5].
     4. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ГН 6.6.1.1-130 [6].
     5. Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.