База нормативных документов www.complexdoc.ru
О
Тел.: +7 (495) 506-71-51, +7 (495) 506-78-57, [email protected]
|
Документ: |
|
|
Название: |
Изделия булочные. Технические условия |
|
Название на английском: |
Rolls and buns. Specifications |
|
Область применения: |
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья |
|
Статус документа: |
действующий |
|
Взамен: |
ГОСТ 6649-53 ГОСТ 6650-58 ГОСТ 7033-54 ГОСТ 7127-78 ГОСТ 8124-56 ГОСТ 8125-74 ГОСТ 9300-59 ГОСТ 9711-61 ГОСТ 9902-61 ГОСТ 10073-62 ГОСТ 14699-69 ГОСТ 15951-70 ГОСТ 20781-75 ОСТ 18-66-72 ОСТ 18-98-72 ОСТ 18-99-72 ОСТ 18-184-74 ОСТ 18-186-74 ОСТ 18-203-74 ОСТ 18-251-75 ОСТ 18-382-81 ОСТ 18-450-85 ТУ 18-7-9-85 |
|
Взамен в части: |
ГОСТ 24298-80 в части булочек горчичных, столичных и с тмином |
|
Дата издания: |
01.12.2008 |
|
Переиздание: |
переиздание с изм. 1 |
|
Дата последнего изменения: |
19.04.2010 |
|
Дополнения: |
Изменение №2 к ГОСТ 27844-88 Изменение №1 к ГОСТ 27844-88 |
Общероссийский Классификатор Стандартов (ОКС) 67.0 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ / 60 - Зерновые, бобовые и продукты их переработки /
Классификатор Государственных Стандартов (КГС)
Н32Пищевые и вкусовые продукты ->
- Мукомольно-крупяная продукция и хлебопекарные изделия
-> Хлебопекарные изделияОТел.: +7 (495) 506-71-51, +7 (495) 506-78-57, [email protected]
ГруіІІЕІ 1132
.МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ИЗДЕЛИЯ БУДОЧНЫЕ
ГОСТ
Технические УСЛОВИЯ |иъ*
27844—88
kulls and buns.
Specifications
OKi] 91 tffil; 91 I562;9l 1563; 91 15&5; 91 1567; 91 1568;
»1 1571; 91 1572;91 1573; 91 1575; 91 1578; 91 1581; 91 1582;
91 1671: 91 1673; 91 1675.
Дзі> введении ОІ.01.90
Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, Еіырабдтыдаемые из пшеничной муки высшего, первого li второго сортов е Добавлением сахара, жира, молока и другого с ирья.
Обязательнее требования, направленные ня обеспечение безопасности для жизни и 'здоровья населения, изложены и пп. 1.5, 1.6, 2.3, 3.2.
(Иамемешны редакция, Изм. № 2).
]. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Булонйые изделия должны дырабаты даться в сопгветспіни с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, реиептур и технологических инструкций, утвержденных в установлені іон порядке.
(Изменения редакция, Изн, № 2),
Характеристики
Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с табл. 1.
Таблица I
|
IIII ІСМС 1 Id на II ИС И ІЛЕЛИ II |
Масса, кг |
|
БудЙи гСрсикКИЙ |
0,1; 9,2 |
|
ГЬісіенк» |
0,2; Н,4 |
|
Хны ті.іетеные |
0.4 |
|
Gv.'IKH русские КЩТЛЫС |
0.05: 0.1: 0,2 |
|
ІІІТОНЫ ilJXK.JHC |
0.2; 0,5 |
|
Батоны нарезные |
0.4; 0,5 |
|
Батоны наречные молочные |
0.4; 0,5 |
|
Батоны с изюмом |
0.2; 0.4 |
|
Битоны породе кие |
0.2; 0,4 |
|
Батоны подмосковные |
0.4 |
|
Батоны Столовые |
0.3 |
|
Батоны столичные |
0.2; 0,4 |
|
Батоны студенчеекне |
0.15; 0.3 |
|
Бчпопы со ыушеп H-u-ii молочний гы норочкой |
0.4 |
|
Батоны особые |
0.45 |
|
БуЛбАйая мелочь |
0.05: 0.1; 0,2 |
|
Сайкн |
0.2 |
|
Сайки горчичные |
0.2 |
|
Сайки С ИЗЕОМОЯЕ |
0.2 |
|
Каличй московские |
0.1:0,2 |
|
Ситнички московские |
0.1: 0.2 |
|
Бу.ІГО'іКІІ молочные |
0,1: 0,2 |
|
И ывлне ІкфіІОНЗЛЬНОС |
Пір£ПЄЮТ> ІМНІПрСІЕІІТШ |
*
ЮЗО
Тел.: +7 (495) 506-71-51, »7 (495) 506-78-57, [email protected]
С. 2 ГОСТ 27844 -88
Продолжение табл. /
11 и кии па л;і ниє иіле.іпп
Будочки с макам
Хлебцы оренбургские
БуіЕПЧКЕЕ ЛЄГСКІ1С
ЩЕЛОЧКИ ОКТКбреНОК
БулочЙі колобок
Будочки горчичные
Бу.ТОЧКЕЕ СТС1ЛНЧЕЗМЄ
Булочки С ТМИЕІОМ
Рожки СКЕШНЫе
Роеликп с солью и тмином
Т'оглнкп с минам
Булка я рослава кая сдобная
Бузнтчка. .москс ик кая
Рожки шгсненекис
Арнауты
Будка с маточной сывороткой
Излелпи хлебобулочные плетеные московские
Булка черкизовская
Битон красі юсеиьскин
Мйссз, кг
Oil
0,4
6.05; U.I
адй
0,05; 0.1
0(05
0.05; 0.1
0,05
0,06: 0.10
0.05: 0.І
0.05: 0,1
0,2
0.2
0.15: 0.1; 0,2
0,2
0.5
0,2; 0.4
0,4; 0.2
0.42
Отклонений средней массы J0 идцёянй и меньшую сторону в конце орава максимальной их выдержку на предприятии росле іеысмкй из печи не Должна пре пытать .гпя слезных рожков й іюі’ликои и оозбык Батанов 4 Ж; ллл булочных изделий массой до 0,2 кг дк.;іючительио — 3 ?в; Дия Булочных изделий массой более 0,2 кт - 2,5 от установленной массы одного изделия.
Отклонение массы каждого изделия а меньшую сторону нс должно преііыійать для сдобных рожков и репликой и особьоі бата)юл -6 %; для булочных изделий массой ло 0,2 кг включительно - 5 %; для булочных изделий массой бск'іее 0,2 кг ■ 3 Ж от устдноплсннон массы -одного изделия.
Отклонение массы изделий' п большую сторону от установленной массы не ограничено.
Коды О КП приведены в ири-дожении.
(И.емсиєішвй редакция, Изм. № I, 2).
1.2.2. Но органолептическим показателя*! булочные изделия должны соотпетствовать требованиям, приведезЕпым в табл. 2.
Таблица 2
Наим сЕІОІні їїие сюказитгл я
ІІНЄШНЇЕИ BB1.J фор на
Характеристик.:!
Поверх HLK-’ТЬ
Не раСЛЛЫВЧаТЦВ, без лрлтисков.
І Іртутітл ї си-чти-гіваль-ііизт у йатйнрв, тройских. йуліж, елоЕнтих рожков, ріяликил н ІІЛТ аЗЙЖИ X [Х15КК11Н, есзєтєеіеж, хал плетеных. хлебобулочных ІЕЛСТСЕЗЫХ московских изделий, чеианэовских буЛОК.
Ў гелєгігнюк, хал еелєтґнщіх с четки выраженным плетем ееїм.
ОкруГЛЕЗН С-Е.ІЫ иНЕЫЬНИЯ У булочек ГйртИЧнЫЯ, Е.ТОЛ НЧЧЫХ, С 17,1 И ІШМ, МСКНХЧИЫл, булок t молочной сы ворЕЗП'КОІі.
Округлая у русских булок, булочек октябренок, колобок и московских, ярославской (щобййй булки. московски х-ситничка и, зрлдутов. У арнаутов — с шарообразным выступом В центре.
У бузпчиий ыблОчн — ризнообразн-ия, ечмттве п.тдуюиыя неіимєеювиніею айда булочной мелочи, с четко выраженным рисунком.
У .'ІІ1СТІЗІЗЫХ tax- продол гОйИтзй о округлыми концами., у т|юрмовых — ПрЯМЕЗ- у голь-нал. Еокхпизе стороны — со шжтші!.
У мискове »ан'о калачи — с дужкой и при поднятой іубкпй, Подсыпанной кинзу мукой.
У булочек С МЕІКОМ J1 детских булочек — КВЕІДРЇТЕІНИ. СО ЕЦ1ИЕЕИМЕЕ.
У Еіренбуртскик Хлебцев — прямоугольная. СОСИ’иеТГТНуЕОЩИН хлебной форме, в которой произволн.'іэеь выпечка.
При выработке булочных изделий на комплексно-мсхіЕннзЕЕроншікых линиях ЛЕГПуСКЛКХТСЯ ЛЄб(ХЗЬ1ІІИЄ TOpijeBLie 11 [ГИТИС КИ.
У простых, ішрезньгх, ніреаных МЕМІОЧНЫХ. КраСНОЕІСЛЬСКНХ, столичных бигинии И с изюмом о косыми надрезами.
У городских и особых батонов — с глубокими, косыми иадрезиніЕ.
У іпідмиєковных батинаи — С двумя продальнЬШИ нидречилііі. у студенческих. — с ОДНИ я.
їм
1 I-ШЛІ КИ1НІЇІ ине ІЮКЛІІІІТСЛ н
О Размещение рекламы в документах и на сайте www.complexdoc.ru
Тел.: +7 (495) 506-71-51, +7 (495) 506-78-57, [email protected]
ГОСТ 27S44-SS С. 3
Хприк rcpsiC ItiKU
У биТОЕЕСН CU сгущенной ХІОЛІГЕНОЙ СЫІЮрЕТТКЕНІ — С ЕЕрЯ^ЕЫСЕЕЕ ПОЕВГрСЧНЫХНЕ надрезами.
Нескплько мучнистая у столичных Ратинов. московских калачей и ситничков.
У булок русских., С MU.'HVIHOH С Ы НО речки і і. булочек МСк'ШЧНЫХ И MUCKEIBCKILX — с прямые пкрсьтлел ьны м 11 надрезами. Допускается ИЛДнисТйя ЙюэерхНаСТа;
У оулочеке маком — посыпанная ыЯкОІіі. без ггузырсіі и подрывов.
У детских булочек н ярислвисюон сдобиий булки — отделана крошкой.
У горчичных, столичних и булочек с тмином с оттиском от штампа илибез описка. Л О jTHJIMLE IBTUF.EI13 ЗПІіуСКДҐТСЯ ЕІЄЛНЯЧИТЄЛ ЫЕЫ (І рНЗрЫІЕ.
У буЛОЧЕіЕІІІ МЫОЧИ — СОЕУІЛСТСТІЗуЮІЕІІЯ виду Н1АЄЯЙЯ.
У юродскіЕХ булок— с гребеш кои, проходя ш и м эдодь булки.
У плетеных хал, плетенок, черкнім всі: их булок — Г.'ЕЯН лея итдя. Допускаются небольшие разрывы и местах сплетення или сгиірл кінгноиения жгутов.
У ХЛебО&уЯіГІПЫХ ПЛГКНЫХ МОСКОВСКИХ ИЧДЄЛИН — С ОТТИСКОМ (ТТ EIIITIMJld. 11X1 ИТИ- pyHHJJ.HXl плетение. До пускаются НТбоЛЬШНС рВ'ЗрЫІМіІ и местах утл уб-JCH И К ОТ U1TUMI1LI.
У алтайских |>ожкоы, сдобных рожков и рої ли ков — с ре.:і ьеі|зом витков пт закаточные машин. ДЕіпусишетсн отслоение витка. У роїли ков — обсыпанная солью идее гмин он. У сдобных рПжкйв — ПОСЬІГЕДЕІНДХ СОЛЬЮ или без соли.
Для у накопанных и шглиїг допускается незначительная морщинистеклъ.
О
□нет
Состоя нне мякиша гіріиіеченность
принес EECjpilCTOCn»
Іікус
Залах
т CEirTJED-ЖЄЛГОІО ЛО КОрНЧНеіШЮЛ роЕтеченный, не влажный на ощупь. 'j-лагті пін ый. II осле легкого надавливапля ЦДЛ ШЛИ ЕЕ МЯКИШ ДОЛ иен II pH И И.МЯТЬ liepUOHJ'ULTUiyKl ([мфму
Без комочков и следов Еіепромеса
И.13Ы11Т1ЕИ, без ПУСТОТ Н уплат НГННІІ.
У плетенок и плетеных вы — мелкая, слеїжв уплотненная.
У алтайских рожкол, сдобных рожков и рогликоя — мнкееіеі слоистый и истоме.
У городских и Столичныхбатонов. юродских булок — допускается нерДпномсрини.
І! батонах с изюмом — изюм распределен по массе Беетонеек
У булочной мелочи — равномерная.
У МОСКЕ1ВСКИХ калачей и снтнНЧМй — нерввномериал. с крупными порами.
У оренбургских хлебцев — с включениями изюма.
У особых батонов — розйМйя, ыераннЕімернан, без уплотнений.
СлоjiemeнныІІ данному пилу и з де леей. без постороннего привкуса
СвойственныЕі ДЕішіону лиду изделий, без лосгЕїроЕінеїхі запаха
(Изиеяшйм редакцна, И їм. № IL
1.3.3. Но (|>и їй ко-химическим показателем булочные идделил должий смтиетстшчвать гребо- иаииям. приведенным и табл. 3.
Таблица л
|
Н лі иеікині НЫ« іиле.'ІНЧ |
Iki І1Л.І кнггь MM K .II 111 jiS>, нс более |
Кислот IIDL’Tb M II КЛШ 3, грйл., не Гмиес |
Пористость М.ЧК.И1ІІІІ. |Гі . нс менее |
MiiL'CDnan лнлгі Lujcupa и irejie - счете на сукое nemtLTBD, Я? |
МиіСОВіІЯ .T.DJM жира и пере счете на сухое ЬССЛ ССТІКІ, S |
|
liy.TKLE ІОрОДСКЛе ИЗ И1Д1ЄЕІІЕЧНОЙ ИуКИ В/С |
41.0 |
и |
ЇІ0 |
4.0 і 1,0 |
2,0 ± 0,5 |
|
ІІТ.1КИ породе кие ЕЕЗППКЧЕНЧНОЙ MVK31 Е С |
41,0 |
3,5 |
70,0 |
4,0 ±1,0 |
2,0 ± 0,5 |
|
Плетенки lol ееидсннчноЕе муки в/с |
41,0 |
2,5 |
72.0 |
4.0 ± 1.0 |
2,2 ± 0,5 |
|
И З ГЕЕЕіеіЕНЧНІТІІ МУКИ 2 С |
42,0 |
3,5 |
Ы>,0 |
3.0 ±1,0 |
1,0 ± 0,5 |
|
Х.Ц_1Ы ллеггеные из пшеничной муки 1 с |
41.0 |
3,0 |
70,0 |
5,0 ±1.0 |
E.0 ±0,5 |
|
Булки русские круглые из пшеничной муки в/с и з 11 ше и ич нені муки 1 с массой, кг |
42,0 |
3,0 |
72.0 |
6,4 ± 1.0 |
— |
|
C,1 LE 6.2 |
41,0 |
3,5 |
70,0 |
5.4 ± 1,0 |
— |
|
0,03 |
40.0 |
2,5 |
— |
5,3 ±1.0 |
2.0 ±0.5 |
|
Баюны простые lex пшеничний мукіЕ L e H'3 ЛЕІіеіЕЕІЧІ-ЕПЙ ХіуКН 2 C МЗССЕІЙ, КГ |
43,0* |
3,0 |
65.0 |
— |
— |
|
0,2 |
43,0 |
3,5 |
63,0 |
— |
— |
|
0,5 |
44.0* |
3,5 |
63.0 |
— |
— |
|
Батоны нарезные из гтшеничиой муки а/с |
42,0 |
2,5 |
73,0 |
4.2 ± 1.0 |
2,0 ± 0,5 |
103
О
Тел.: +7 (495) 506-71-51, +7 (495) 506-78-57, [email protected]
С. 4 ГОСТ 27844 -88
лілйт. J
|
II аиченоніїняе ніделин |
D-ЛПЖНОСГЬ |
К.Л СЛОГИОСТЬ млжм.шлчград., не (юде-е |
Пористость USKLIIUU, %, не менее |
Массонам доля сакпрл и мере' снеге из суэсае не шест ло. ВД |
МйСССІЕІІЛ ДОЛЛ ж мри II лере счете ни сухие SEUieCTIMJ, К’ |
|
S , НЄ более |
|||||
|
II j пшеничной муки I С |
42,0 |
3,0 |
6Й.0 |
4.2 ± 1.0 |
3,5 ± 0,5 |
|
ЕіПОКЫ HLiptimLJC MOHU'IЕІЫС Hit ІІШС- |
42,0 |
2,5 |
73.0 |
4,0 ±1.0 |
— |
|
нпчной муки в/с |
|
|
|
|
|
|
из пшеничной МУКИ 1 с |
43,0 |
3,0 |
ьЯ.и |
4.0 ± 1.0 |
— |
|
Батони с изюмом мт ішіенмчнпії .муки в/с |
42,0 |
2.5 |
— |
4,2 ±1.0 |
1,7 ±0.5 |
|
БяТОНЫ городские HJ пшеничний .муки |
|
|
|
|
|
|
й/С НАМОЙ, КЕ' |
|
|
|
|
|
|
С.2 |
<0 |
2,5 |
6Н.0 |
—. |
—. |
|
0.4 |
42,0 |
2,5 |
68.0 |
— |
— |
|
Батоны подмосковные нт пшеничной |
|
|
|
|
|
|
муки В/С |
41,0 |
2,5 |
73.0 |
4.0 ± 1.0 |
2,4 ± 0,5 |
|
Бйтоны стссюныс и:і пшеничной иуш в/е |
41,5 |
2,5 |
73,0 |
— |
6.5 ± 0,5 |
|
Банены епйпйМЛЫй н т пшеничной муки в/с |
45,0 |
2,5 |
— |
■— |
— |
|
ЬзТЕІНМ СіуДЄНЧЄС'КИЄ НТ ІШ1СН1ГІНОН |
|
|
|
|
|
|
муки 1 С МЛССОЙ! кг |
|
|
|
|
|
|
0,15 |
42,0 |
3,0 |
— |
2.0 ± 1.0 |
3,5 ± 0,5 |
|
9,3 |
43,0 |
3,0 |
Йд) |
2.0 ± 1,0 |
3,5 ± 0.5 |
|
Батоны со сгущенной МОЛОЧНОЙ сыво- |
42,0 |
2,5 |
70.1) |
5.0 ± 1,0 |
2,5 ± 0,5 |
|
РЕ1ТХ0Й ил пшеничном муки в/с |
|
|
|
|
|
|
Батоны осооые из пшеничной муки в/с |
44.0 |
2,5 |
— |
— |
— |
|
Бу.ЗПКЕІЕіШ МЕЛОЧЬ ил пшеничном МУКИ 1 с |
39,0 |
3,0 |
— |
5,7 ± 1,0 |
2,6 ± 0,5 |
|
ИЗ ГЕШЄІШЧІЕОСІ муки 1 С |
41,0 |
3,5 |
— |
4.6 ±1.0 |
1,1 ±0,5 |
|
Сайки ИЗ ЕЕШСНИЧНОЙ МИКИ 1 с |
43,0 |
3,0 |
56.1) |
4.0 ±1,0 |
2.2 ±0,5 |
|
ИЗ ГЕШеіШЧІ-ЕОСІ муки 2 Ё |
44,0 |
4,0 |
64,0 |
3,0 ±1,0 |
— |
|
Сайки горчичные из пщсЯйЧЖ^Ц муки |
42,0 |
3,0 |
Б8.0 |
4.0 ± 1,0 |
ЙД ± 0,5 |
|
1 с |
|
|
|
|
|
|
Сгшеіи С ИЗЮМОМ 11 з л цИнйчййй муки в/С |
42,0 |
2,5 |
— |
4,0 ±1,0 |
2,2 ±0,5 |
|
Кшичл московские йз пшеничной му- |
44,0 |
2,5 |
— |
— |
— |
|
ки в/с |
|
|
|
|
|
|
Ситнички московские из пшеничной |
45,5 |
2,5 |
— |
— |
— |
|
муки в/с |
|
|
|
|
|
|
Молочные (лшичкм Егз пшеничной мухи в/с |
43,0 |
3,0 |
73.0 |
— |
— |
|
Булдчхя С MLI3U1M из пшеничной MVKJ1 1 е |
4(),0 |
3,0 |
— |
6.0 ±1,0 |
2,5 ± 0,5 |
|
Клебцы оренбургские из пшеничной |
43,0 |
3,5 |
— |
7,0 ± 1,0 |
3,5 ± 0.5 |
|
муки 1 с |
|
|
|
|
|
|
Булочки детские І ГЗ пшеничний муки 1 с |
37,0 |
3,0 |
— |
14,5 ± 1,0 |
— |
|
Будочки октябренок из, пшеничной |
39,0 |
4,0 |
— |
13,0 ± 1,(1 |
2.5 ±0,5 |
|
муки 1 в |
|
|
|
|
|
|
Булочки йиюбокиз пшеничной mvku 1 с |
41,0 |
3.5 |
— |
5.0 ± 1.0 |
1,5 ± 0,5 |
|
Булочки ГОрЧПЧНЕПС из ЕЕШСНИЧНОЙ |
Ж5 |
3,0 |
— |
5.5 ± 1.0 |
5,5 ± 0,5 |
|
муки 1 с |
|
|
|
|
|
|
Б’.чннчки столичные и:: пшеничной |
42.5" |
2,(1 |
— |
— |
— |
|
муки в/с |
|
|
|
|
|
|
Булочки с тмишнч ні пшеничной муки |
42,5 |
2,5 |
— |
— |
2,5 ± 0.5 |
|
в/с |
|
|
|
|
|
|
Рожки СЛ.оПнМе 1ТЗ ИІІНІНИЧЕІОЙ муки ] е |
34,0 |
2,5 |
— |
2.6 ± 1.0 |
14,0 ± 0,5 |
|
і’еіглики из пшеничной МУКИ 1 с |
37,0 |
2,5 |
— |
5.0 ±1,0 |
6.5 ± 0,5 |
|
Булки ярослдікклк сдобная из пше- |
39,0 |
3,0 |
70.0 |
8.0 ± 1.0 |
4,0 ± 0,5 |
|
НЕІЧНОЙ муки Е с |
|
|
|
|
|
|
Булочка московская из пшеничной |
44.5 |
2,5 |
— |
— |
— |
|
муки в/с |
|
|
|
|
|
|
Рожки Алтайские из пшенична И мухи |
36,5 |
2,5 |
— |
— |
— |
|
в/с |
|
|
|
|
|
|
ИЗ пшеничной MVKH [ с |
39,0 |
3,0 |
— |
— |
— |
|
Арнауты из пшеничном муки в/с |
36,0 |
2,5 |
— |
6.0 ± 1.0 |
6,0 ± 0,5 |
|
Буїнсдс мапочной сывороткой ИЗ nine- |
42,0 |
3,0 |
72,0 |
5,0 ± 1,0 |
3,0 ± 0,5 |
|
НИЧ НОН МУКЕ! 1 с |
|
|
|
|
|
