---

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР

ПРОИЗВОДСТВО мясных
ПРОДУКТОВ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 18158—72

I Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ
Москва

У

Группа НОО

ДК 637.525 : 001.4 : 006.354

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

П

ГОСТ
18158-72

РОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Термины и определения

Production of meat products.
Terms and definitions

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 6 октября 1972 г. № 1845 срок введения установлен

с 01.01.74

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, тех­нике и производстве термины и определения основных понятий в области производства мясных продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных слу­чаях применение этих терминов рекомендуется.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов—синонимов стандартизованного тер­мина запрещается. Недопустимые к применению термины-сино­нимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».

Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте при­ведены в качестве справочных их краткие формы, которые разре­шается применять в случаях, исключающих возможность их раз­личного толкования.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курси­вом.

В стандарте приведены справочное приложение 1, в котором даны пояснения некоторых терминов, справочное приложение 2, в котором даны общие понятия, применяемые в мясной промышлен­ности.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

Переиздание. Август 1988 г.

© Издательство стандартов, 1988Р

1. Разделка туш

2. Вырезка

3. Лопаточная часть туши

Ндп. Лопатка

4. Шейная часть туши

Ндп. Шея

5. Спинно-реберная часть туши

Ндп. Коробка

Л. Грудинка

7. Поясничная часть туши

Ндп. Середка

.8. Крестцовая часть туши

S. Тазобедренная часть туши

10. Обвалка мяса

11. Жиловка мяса

10. Посолочая смесь

11. Рассол

12. Посол мяса

Посол

«

азделение туши, полутуши или чет­вертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического распо­ложения в них мышц и костей и последую­щего использования мяса

Внутренняя пояснично-подвздошная мыш­ца мясной туши

Часть туши, содержащая в себе лопаточ­ную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и други­ми тканями

Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающи­ми к ним мышечной и другими тканями

. Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

Часть туши, содержащая в себе крестцо­вую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями

Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегаю­щими к ним мышечной и другими тканями

Отделение мышечной, жировой и соеди­нительной тканей туши от костей

Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфати­ческих сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жиро­вой и соединительной тканей

Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в ко­личествах, установленных рецептурой

Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой

Обработка мяса поваренной солью, рас­солом или посолочной смесью для прида­ния ему липкости пластичности, влагоудер­живающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении

Термин

Определение

15. Сухой посол мяса

16. Мокрый посол мяса

17. Смешанный посол мяса

18. Внутримышечный посол мяса

19. Посол мяса через кровенос­ную систему

20. Измельчение шпика Ндп. Крошка шпика

21. Мясной шрот

22. Мясной фарш

23. Колбасный фарш

24. Колбасная оболочка

25. Шприцевание колбасным фаршем

Шприцевание фаршем

Ндп. Набивка

25. Вязка колбас

Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в. течение определенного времени

Способ посола, основанный на выдержи­вании мяса непосредственно в рассоле

Способ посола, основанный на шприце­вании мяса рассолом с последующим на­тиранием его посолочной смесью и выдер­живанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальней­шей заливкой мяса приготовленным рассо­лом

Способ посола, основанный на шприцева­нии мяса рассолом непосредственно в мыш­цы

Способ посола, основанный на шприце­вании рассолом мышц мяса через кровенос­ную систему

Приготовление кусочков шпика опреде­ленного размера ’

Мясо, измельченное на волчке с отвер­стиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

Мясо, измельченное на волчке с отвер­стиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм

Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взя­тыми в количествах, установленных рецеп­турой

Натуральная (кишечная) или искусствен­ная оболочка, придающая колбасному из­делию определенную форму и выполняю­щая защитные функции

Наполнение фаршем колбасных оболочек

27. Штриковка колбас

28. Осадка колбас

Перевязывание колбасных батонов шпа­гатом в целях уплотнения, повышения ме­ханической прочности и для придания каж­дому наименованию колбас отличительного признака

Неглубокое прокалывание колбасных ба­тонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании

Выдержка колбасных батонов в подве­шенном состоянии перед термической об- раЛ>ткой в течение установленного време­ни для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки

Термин

29. Копчение колбас и мясопро­дуктов

Копчение

29. Коптильный препарат

30. Обжарка колбас

31. Варка колбас

32. Охлаждение колбас

Ндп. Остывание колбас

29. Сушка колбас

30. Колбаса

31. Вареная колбаса

32. Ливерная колбаса

33. Паштет

34. Кровяные мясные изделия

Определение

Обработка колбас и мясопродуктов коп­тильным дымом от неполной сухой пере­гонки древесины с целью придания продук­там специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и ча­стичного удаления влаги.

Примечание. Различают холодное и горячее копчение в зависимости от темпе­ратуры

Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилля­ции из конденсата коптильного дыма, при­меняемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом

Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стери­лизации оболочки, закрепления окрашива­ния фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины

Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой полу­чается готовый к употреблению продукт

Быстрое снижение температуры в колбас­ном изделии после варки, с целью сокра­щения потерь и избежания морщинистости оболочки

Удаление влаги из колбас при опреде­ленных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении

Изделие из колбасного фарша в оболоч­ке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению

Колбаса, подвергнутая обжарке с после­дующей варкой, в процессе ее изготовления

Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или пол­ностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением

Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из ва­реного сырья, иногда частично или полно­стью из сырого, с добавлением жира, за­печенное в металлической форме

Колбасы, мясные хлебы, зельцы, вырабо­танные с добавлением к фаршу пищевой крови

Термин

40. Мясной хлеб

41. Студень

42. Зельц

43. Сосиски

44. Сардельки

45. Фаршированная колбаса

46. Полукопченая колбаса

47. Сырокопченая колбаса

Ндп. Твердокопченая колба­са

40. Варено-копченая колбаса

Ндп. Летняя колбаса

40. Продукты из свинины

41. Продукты из говядины

42. Продукты из баранины

43. Подпетливание копченостей

44. Окорок

Определение

Изделие из колбасного фарша без обо­лочки, запеченное в металлической форме

Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного из­мельченного сырья, богатого коллагеном., с добавлением концентрированного бульо­на и специй

Изделие в оболочке или без нее, имею­щее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовлен­ное из измельченного вареного сырья, бо­гатого коллагеном

Небольшие вареные колбаски с диаметра­ми батончиков от 14 до 32 мм и длиной? от 12 до 13 см

Небольшие вареные колбаски с диамет­рами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик, и вложенная в оболочку

Колбаса, в процессе ее изготовления под­вергнутая после обжарки и варки допол­нительному горячему копчению и сушке

Колбаса, в процессе ее изготовления под­вергнутая после осадки холодному копче­нию, минуя процесс варки, а затем продол­жительной сушке

Колбаса, отличающаяся от полукопченых, колбас параметрами копчения

Изделия, приготовленные из частей сви­ных туш для непосредственного употребле­ния в пищу в соленом, вареном, варено- копченом, копченом, копчено-запеченном,, запеченном или жареном виде

Изделия, приготовленные из частей го­вяжьих туш для непосредственного упот­ребления в пищу в вареном, копчено-варе­ном, запеченном или копченом виде

Изделия, приготовленные из частей ба­раньих туш для непосредственного упот­ребления в пищу в вареном, жареном, коп­ченом и копчено-вареном виде

Продергивание шпагата через изделие иг­лой или перевязывание изделия шпагатом? с оставлением петли для подвешивания

Мясное изделие, приготовленное из тазо­бедренной или плече-лопаточной части туши «

Термин

54. Рулет

55. Буженина

56. Карбонад

57. Бекон

58. Мясные полуфабрикаты

59. Крупнокусковые мясные по­луфабрикаты

60. Мелкокусковые мясные по­луфабрикаты

61. Порционные мясные полу­фабрикаты

62. Панированные мясные полу­фабрикаты

63. Рубленые мясные полуфаб­рикаты

64. Пельмени

65. Мясные консервы

55. Мясо сублимационной суш­ки

Ндп. Сублимированное мясо

55. Бланшировка мяса

Определение

Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготов­ленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном, или варено-копченом виде

Мясное изделие без костей из тазобед­ренной части свиной туши, натер'гое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, за- печенцом или жареном виде

Мясное изделие из спинной или пояснич­ной мышцы туши, натертое солью, с чес­ноком или без чеснока, в вареном, запечен­ном или жареном виде

Свиные беконные полутуши без лопаточ­ной кости специального посола

Полуфабрикаты из натурального или руб­леного мяса без термической обработки

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок

Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к рас­положению мышечных волокон, или мясо­костные кусочки распиленного мяса с оп­ределенным содержанием костей