Страница 2: ДСТУ ISO 22000:2007. Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (62885)

Цей стандарт дозволяє таким організаціям, як мала та/чи менш розвинена організація (наприк­лад, дрібна ферма, дрібний пакувальник-дистриб’ютор, невелике підприємство роздрібної торгівлі або невеликий заклад громадського харчування), впроваджувати зовні розроблену комбінацію за­ходів керування.

Примітка. Настанову щодо застосування цього стандарту наведено в ISO/TS 22004.

2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Наведені нижче документи, на які зроблено посилання, обов’язкові для застосування цього документа. У разі датованих посилань застосовують тільки цитоване видання. У разі недатованих посилань застосовують найостанніше видання документа, на який зроблено посилання (охоплю­ючи будь-які зміни).

ISO 9000:2000 Quality management systems — Fundamentals and vocabulary.

НАЦІОНАЛЬНЕ ПОЯСНЕННЯ

ISO 9000:2000 Системи управління якістю. Основні положення та словник термінів (впровадже­но в Україні як національний стандарт ДСТУ ISO 9000-2001).

2. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті використано терміни та визначення понять, подані в ISO 9000, а також на­ведені нижче терміни та визначення понять.

Задля зручності користувачів цього стандарту до деяких визначень з ISO 9000 додано при­мітки, застосовувані тільки до цього специфічного використання.

Примітка. Визначення не наведено в тому разі, коли терміни зберігають своє звичайне значення за словником. Якщо у визначенні подано напівгрубний шрифт, це означає перехресне посилання на інший термін, визначення якого також наведе­но в цьому розділі, при цьому посилання на номер терміна зазначено у круглих дужках

Поняття, що харчовий продукт не спричинить шкоди споживачеві, якщо його приготовлено та/або спожито в їжу відповідно до його використання за призначеністю.

Примітка 1. Адаптовано з посилання [11].

Примітка 2. Безпечність харчових продуктів пов’язано з наявністю небезпечних чинників харчового продукту (3.3) та не охоплює інших аспектів здоров’я людини, пов’язаних, наприклад, з недостатнім харчуванням

Послідовність стадій і певних операцій виготовлювання, оброблювання, розподіляння, збері­гання харчових продуктів та їхніх інгредієнтів і користування ними, починаючи з первинного вироб­ництва та до споживання.

Примітка 1. Сюди відносять виробництво кормів для тварин, які дають харчові продукти, та для тварин, призначених для виробляння харчових продуктів.

Примітка 2. Харчовий ланцюг також охоплює виробництво матеріалів, які за своєю призначеністю контактуватимуть з харчовими продуктами або сировиною

Біологічний, хімічний або фізичний агент у харчовому продукті, або стан харчового продукту, що потенційно може спричинити негативний вплив на здоров’я.

Примітка 1. Адаптовано з Посилання [11].

Примітка 2. Термін «небезпечний чинник» не слід плутати з терміном «ризик», який у контексті безпечності харчових продуктів означає функцію ймовірності виникнення негативного впливу на здоров’я (наприклад, захворювання) та істотності наслідків такого впливу (наприклад, смерть, госпіталізація, відсутність на робочому місці тощо) у разі ураження цим небез­печним чинником. Ризик визначено в ISO/IEC Guide 51 як комбінацію ймовірності виникнення шкоди та істотності наслідків цієї шкоди.

Примітка 3. До небезпечних чинників харчових продуктів відносять алергени.

Примітка 4. У контексті кормів та їхніх інгредієнтів, доречні небезпечні чинники — це ті, що можуть бути наявними у і/або на кормах та їхніх інгредієнтах, і які в подальшому можуть бути перенесені до харчового продукту через споживання корму тва­риною, і, таким чином, мати потенційну можливість зашкодити здоров’ю людини. Стосовно виробництв, відмінних від тих, що безпосередньо оперують кормами та харчовими продуктами (наприклад виробництв пакувальних матеріалів, мийних засобів тощо), доречні небезпечні чинники — це ті, які можуть бути безпосередньо чи опосередковано перенесені до харчового про­дукту через використання за призначеністю відповідних продуктів і/або послуг, і, таким чином, мати потенційну можливість зашкодити здоров’ю людини

Загальні наміри та спрямованість організації стосовно безпечності харчових продуктів (3.1), офіційно висловлені найвищим керівництвом

Продукт, що його організація не піддаватиме жодному подальшому обробленню або пере­творенню.

Примітка. Продукт, який піддаватиме подальшому обробленню або перетворенню інша організація, є кінцевим продук­том для першої організації та сировиною або інгредієнтом для другої організації

Схематичне та систематизоване зображення послідовності та взаємодії стадій

Дія чи комплекс дій, які можуть застосовувати для запобігання або усунення небезпечного чинника харчового продукту (3.3) або для його зменшення до прийнятного рівня.

Примітка. Адаптовано з посилання [11]

Базові умови та діяльність, необхідні для підтримання гігієнічного навколишнього середови­ща у всьому харчовому ланцюгу (3.2), придатного для виробництва, оперування та постачання безпечних кінцевих продуктів (3.5) та безпечних харчових продуктів для споживання людиною.

Примітка. Потрібні ПП залежать від сегмента харчового ланцюга, в якому працює організація, та типу організації (див. до­даток С). Приклади відповідних термінів: Належна сільськогосподарська практика (GAP), Належна ветеринарна практика (GVP), Належна виробнича практика (GMP), Належна гігієнічна практика (GHP), Належна практика первинного виробництва (GPP), Належна дистриб’юторська практика (GDP) і Належна торговельна практика (GTP)

ПП (3.8), ідентифікована аналізом небезпечних чинників як суттєво важлива, щоб керувати ймо­вірністю привнесення небезпечних чинників (3.3) до харчового продукту, та/чи забруднення про­дукту, або розповсюдження небезпечних чинників у продукті чи середовищі його оброблення

Стадія, на якій можуть здійснювати керування і яка є суттєвою для запобігання або усунення небезпечного чинника харчового продукту (3.3) або його зниження до прийнятного рівня.

Примітка. Адаптовано з посилання [11]

Критерій, що відділяє прийнятне від неприйнятного.

Примітка 1. Адаптовано з посилання [11].

Примітка 2. Критичні межі встановлюють для визначення того, чи залишається KTK (3.10) під керуванням. Якщо кри­тичну межу перевищено або порушено, продукти, які зазнали негативного впливу, вважають потенційно небезпечними

Проведення запланованої послідовності спостережень або вимірювань, щоб оцінити, чи функ- ціюють заходи керування (3.7) як призначено

Дія, яку виконують, щоб усунути виявлену невідповідність.

[ISO 9000:2000, визначення 3.6.6].Примітка 1. У цьому стандарті коригування стосується оперування потенційно небезпечним продуктом, і тому його можна виконувати в поєднанні з коригувальною дією (3.14).

Примітка 2. Коригуванням, наприклад, може бути перероблення, подальше оброблення та/або усунення негативних наслідків невідповідності (зокрема передавання для іншого використання або спеціальне маркування)

Дія, яку виконують, щоб усунути причину виявленої невідповідності або іншої небажаної ситуації.

Примітка 1. Невідповідність може мати декілька причин.

[ISO 9000:2000, визначення 3.6.5].

Примітка 2. Коригувальна дія передбачає аналізування причин, її виконують, щоб запобігти повторенню невідповідності

Отримання доказів того, що заходи керування (3.7), виконувані в рамках плану НАССР та операційних ПП (3.9), здатні бути результативними.

Примітка. Це визначення базується на Посиланні [11] і більш доречне до сфери безпечності харчових продуктів (3.1), ніж визначення, яке наведено в ISO 9000

Підтвердження наданням об’єктивних доказів, що встановлені вимоги дотримано.

[ISO 9000:2000, визначення 3.8.4]

Негайні та/або заплановані дії, щоб забезпечити використання найновішої інформації.

2. СИСТЕМА УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

   1. Загальні вимоги

Організація повинна встановити, задокументувати, запровадити та підтримувати результативну систему управління безпечністю харчових продуктів та оновлювати її, за потреби, відповідно до вимог цього стандарту.

Організація повинна визначити сферу застосування системи управління безпечністю харчо­вих продуктів. Сфера застосування має визначати продукти та категорії продуктів, процеси та ви­робничі ділянки, охоплені системою управління безпечністю харчових продуктів.

Організація повинна:

1. забезпечувати, щоб небезпечні чинники, які з достатньою ймовірністю можуть виникнути в продуктах, охоплених системою управління безпечністю харчових продуктів, було лоідентифікова- но, оцінено та проконтрольовано таким чином, щоб продукти цієї організації ніяк, ані безпосеред­ньо, ані опосередковано, не зашкодили споживачеві;

2. повідомляти відповідну інформацію з питань безпечності своїх продуктів у межах харчового ланцюга;

3. інформувати про створення, запровадження та оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів усю організацію в обсягу, необхідному для убезпечення харчових продуктів згідно з вимогами цього стандарту; та

4. періодично оцінювати та, за потреби, оновлювати систему управління безпечністю харчо­вих продуктів, щоб гарантувати, що система відображає діяльність організації та охоплює найно­вішу інформацію щодо небезпечних чинників харчового продукту, які підлягають керуванню.

Якщо для будь-якого процесу, який може вплинути на відповідність кінцевого продукту, орга­нізація вибирає стороннього виконавця, вона повинна забезпечити керування такими процесами. Елементи керування такими субпідрядними процесами має бути визначено та задокументовано в межах системи управління безпечністю харчових продуктів.

Документація системи управління безпечністю харчових продуктів має охоплювати:

1. задокументовані заяви про політику щодо безпечності харчових продуктів і відповідні цілі (див. 5.2);

2. задокументовані процедури та протоколи, які вимагає цей стандарт; та

3. документи, потрібні організації, щоб забезпечити результативне розроблення, запроваджен­ня та оновлення системи управління безпечністю харчових продуктів.

Необхідно керувати документами системи управління безпечністю харчових продуктів. Про­токоли — особливий тип документів, і ними треба керувати відповідно до вимог, наведених у 4.2.3.

Керування має забезпечувати, щоб всі запропоновані зміни було проаналізовано до їх упро­вадження, щоб установити їх наслідки для безпечності харчових продуктів і вплив на систему уп­равління безпечністю харчових продуктів.

Потрібно встановити задокументовану процедуру для визначання елементів керування, необ­хідних для:

1. затвердження документів як відповідних до їх видання;

2. аналізування та, за потреби, актуалізування документів і повторного їх затвердження;

3. забезпечення ідентифікації змін і поточного статусу перегляду документів;

4. забезпечення наявності відповідних версій чинних документів у місцях їх застосування;

5. забезпечення розбірливості та простоти ідентифікації документів;

6. забезпечення ідентифікації доречних документів зовнішнього походження та керування їх розповсюдженням; і

7. запобігання ненавмисному використанню застарілих документів і забезпечення їх належ­ної ідентифікації в разі їх зберігання для будь-яких цілей.