Рецептура, якщо її розроблено окремим документом, повинна містити:
позначення та назву ТІ, за якою виготовляють відповідний продукт;
характеристику органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників продукту, а також показників безпечності продукту, або посилання на НД, за яким його виготовляють;
перелік сировини, яку використовують для його виробництва, та вимоги до її якості, або посилання на НД чи ТД, за яким виготовляють продукт;
кількість сировини на виробництво прийнятої одиниці продукту готового продукту без урахування втрат;
норми витрат сировини та матеріалів (з урахуванням втрат), необхідні для виробництва прийнятої одиниці продукту або посилання на чинні в галузі нормативні документи щодо витрат сировини та матеріалів, або посилання на норми, які самостійно встановлює підприємство-виробник;
межі допустимих відхилів маси продукту та основних фізико-хімічних показників для складників продукту (якщо цього немає у технологічній інструкції або у НД);
інформацію щодо строків придатності та умов зберігання продукту в разі, якщо вони не аналогічні зазначеним у ТІ;
пояснення та вимоги щодо застосування або підготування окремих складників рецептури, за необхідності.
У розділі «Норми витрат сировини та матеріалів» повинно бути наведено норми витрат сировини та матеріалів (з урахуванням втрат), необхідні для виробництва прийнятої одиниці продукту або посилання на чинні в галузі нормативні документи щодо витрат сировини та матеріалів, або посилання на норми, які самостійно установлює підприємство-виробник.
Вхідне контролювання сировини та матеріалів
Розділ «Вхідне контролювання сировини та матеріалів» повинен містити загальні вимоги, а саме опис:
організування вхідного контролювання на підприємстві;
об’єктів вхідного контролювання;
загальних вимог щодо вхідного контролювання;
вхідного контролювання всієї сировини та матеріалів, що застосовують у виробництві продукту;
вхідного контролювання питної води, яку використовують під час виробництва продукту;
вхідного контролювання пакувальних матеріалів і тари.
Технологічний процес виробництва продуктів
Розділ «Технологічний процес виробництва» повинен містити перелік усіх технологічних операцій.
У разі виконання технологічного процесу кількома способами в технологічній інструкції наводять опис тих способів, які застосовують на виробництві.
Опис технологічного процесу повинен містити такі підрозділи:
підготування (готування) сировини, окремих компонентів рецептури та матеріалів (якщо немає окремого документа щодо цього питання);
опис операцій технологічного процесу та його особливостей, зокрема вимоги до проміжних продуктів перероблення (напівфабрикатів), а також усіх технологічних режимів на окремих стадіях виробництва;ДСТУ-Н 7182:2010
пакування та маркування готового продукту, якщо ці вимоги не встановлено іншими нормативними документами;
транспортування та зберігання готового продукту, якщо ці вимоги не встановлено іншими нормативними документами.
У підрозділі «Підготування (готування) сировини та матеріалів» описують основні операції стосовно підготування молочної та м’ясної сировини, харчових добавок, прянощів, матеріалів тощо, які застосовують для виробництва продукту (вивільнення сировини від пакования, подрібнювання, просіювання та фільтрація для видалення сторонніх домішок, змішування різної сировини для одержання продукту потрібної якості, спеціальне санітарне оброблення окремих видів сировини тощо).
У підрозділі «Опис операцій технологічного процесу» зазначають послідовність проведення кожної операції технологічного процесу виробництва продукту.
Опис кожної технологічної операції повинен містити параметри технологічних режимів (температуру, вологість, тиск, тривалість процесу тощо) та їхні граничні значення допустимих відхилів, а також назви використовуваного устатковання (обладнання).
У цьому підрозділі (або в додатку до ТІ) наводять блок-схему технологічного процесу виробництва продукту із зазначенням взаємозв’язків між послідовністю надходження сировини та матеріалів, які використовують під час виготовлення продукту (відповідно до додатка В), а також, за необхідності, перелік устатковання (обладнання), необхідного для технологічного процесу.
На блок-схемі технологічного процесу виробництва можна зазначати номінальні значення характеристик, параметрів, показників і їхні допуски, необхідні та достатні для виготовлення продукту, що відповідає вимогам національного, галузевого стандарту або технічних умов.
У ТІ В або ТІ ТУ виробник подає фактичну (заводську) блок-схему технологічного процесу виробництва продукту та перелік устатковання (обладнання), де зазначає фактично використане на підприємстві устатковання (обладнання).
У підрозділі «Пакування та маркування» зазначають спосіб та правила підготування продукту до пакування, вимоги до спожиткового та транспортного паковання, пакувальних матеріалів; кількість (масу нетто, об’єм) продукту в одиниці паковання та допустимі відхили від маси нетто; зміст, місце й спосіб нанесення спожиткового та транспортного маркування, якщо ці вимоги не встановлено іншими НД.
Якщо вимоги до пакування та маркування встановлено в НД на готовий продукт, то дозволено в цьому розділі наводити лише посилання на відповідні розділи, підрозділи, пункти, підпункти, зазначені у НД. За необхідності, у технологічній інструкції подають додаткові вимоги стосовно підготування продукту до пакування та маркування.
Підрозділ «Транспортування та зберігання» повинен містити вимоги до забезпечення збереженості продукції під час транспортування та зберігання, а також вимоги до використовуваних транспортних засобів, зазначають вимоги до умов зберігання та строків придатності готових продуктів. Якщо вимоги до транспортування та зберігання встановлено у НД на готовий продукт, то дозволено наводити лише посилання на відповідні розділи, підрозділи, пункти, підпункти, зазначені в НД.
Контролювання виробництва
Розділ «Контролювання виробництва» повинен містити опис усіх стадій виробничого контролювання, а саме:
організацію вхідного контролювання на підприємстві;
об’єкти контролювання;
систему контролювання всього технологічного процесу виробництва, зокрема:
вхідне контролювання сировини та матеріалів відповідно до вимог 6.11;
технологічне контролювання за дотриманням режимів окремих операцій та послідовності технологічного процесу;
контролювання якості та безпечності продуктів на всіх етапах технологічного процесу виробництва;
приймальне контролювання якості готового продукту;
контролювання санітарного стану підприємства.Процедури й зміст вхідного, технологічного та приймального контролювання викладають у вигляді послідовності операцій контролювання із зазначенням місця контролювання показника, параметра, їхніх одиниць і значень із допустимими технологічними відхилами, методів відбирання проб і лабораторного контролювання, похибок цих методів, періодичності контролювання, способів надання та зберігання результатів контролювання.
Усю інформацію щодо процесу виробництва продукту та результатів виробничого контролювання реєструють у технологічному журналі. Форму технологічного журналу та порядок його ведення виробник встановлює самостійно.
Приклад оформлення технологічного журналу наведено в додатку Г.
Для метрологічного забезпечення технологічного процесу та процесу контролювання виробництва складають карту метрологічного забезпечення (КМЗ) (додаток Д).
Санітарно-гігієнічні вимоги
Розділ «Санітарно-гігієнічні вимоги» повинен містити вимоги щодо санітарно-профілактичного оброблення та дезінфікування технологічного устатковання (обладнання), інвентарю, тари та приміщень, які проводять відповідно до чинних санітарних правил та норм.
Вимоги щодо безпеки виробництва
Розділ «Вимоги щодо безпеки виробництва» повинен містити перелік унормованих вимог, які убезпечують життя та здоров’я персоналу під час обслуговування устатковання та ведення технологічного процесу.
Вимоги щодо безпеки повинні містити всі види та норми допустимої небезпеки та їх встановлюють так, щоб забезпечити безпечність для життя та здоров’я персоналу під час виробництва, зберігання та транспортування продукту.
Якщо вимоги щодо безпеки встановлено відповідними державними нормативними актами з охорони праці, санітарними нормами та правилами, інструкціями, стандартами з техніки безпеки тощо, то в ТІ подають лише посилання на них. У разі необхідності доповнюють конкретними вимогами.
Вимоги щодо охорони довкілля
Розділ «Вимоги щодо охорони довкілля» повинен містити вимоги (або посилання на НД, в яких їх викладено) до очищення стічних вод, охорони ґрунту від забруднення побутовими та/або промисловими відходами, а також контролю за викидами шкідливих речовин в атмосферу.
Бібліографія або перелік основних настановчих та інших документів, на які є відповідні посилання в ТІ3
У розділі зазначають перелік настановчої нормативної та технологічної документації, що регламентує виробництво продукту. В переліку зазначають номер документа, його назву, яка організація затвердила, дату затвердження.
Додатки*
Інформацію, яка доповнює або унаочнює положення ТД, можна розміщувати в додатках. Останні, за рішенням розробника, можуть мати статус обов’язкового або довідкового.
Викладення та оформлення додатків повинно відповідати вимогам 4.12 ДСТУ 1.5.
Аркуш реєстрації змін
Повинен містити всю інформацію щодо оновлення, зміни або заміни ТІ.
Аркуш реєстрації змін оформлюють згідно з додатком Е .
7 ПОРЯДОК ПОГОДЖЕННЯ, ЗАТВЕРДЖЕННЯ ТА РЕЄСТРАЦІЇ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ДОКУМЕНТІВ
ТД перед їхнім затвердженням потрібно погоджувати з уповноваженими органами з державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
ТД, вимоги до яких установлено ДСТУ або ТУ, можна не погоджувати із уповноваженими органами з державного санітарно-епідеміологічного нагляду, у разі якщо проекти національних стандартів чи технічних умов погоджено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
/ 7.3 ТІ В з виробництва продуктів, вимоги до яких установлено ДСТУ, погоджують із тери
торіальними органами виконавчої влади з державного санітарно-епідеміологічного нагляду та підприємством (організацією) — власником оригіналу ТІ ДСТУ.
ТД з виробництва молочних або м’ясних продуктів для спеціального дієтичного споживання, консервів, а також продуктів, створених на основі нових видів нетрадиційної сировини або з новими елементами технологічного процесу виробництва, повинні підлягати науково- технічній експертизі в провідних галузевих науково-дослідних установах (організаціях) і мати висновок цих установ (організацій) щодо можливості або доцільності виробництва таких продуктів та/або за такої технології, а також висновок центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я.
У разі дотримання вимог 7.4 ТД розглядають центральними (галузевими) дегустаційними комісіями та рекомендують до затвердження.
Рецептури на продукти традиційного асортименту (у м'ясній галузі) або на національні продукти (у молочній галузі), у разі виробництва їх за ТІ В, має бути погоджено з розробником ДСТУ на ці продукти.
Погодження ТД оформляють підписом керівника (заступника керівника) погоджувальної організації, яку засвідчують печаткою під грифом «ПОГОДЖЕНО» або окремим документом (листом, висновком тощо). При цьому під грифом «ПОГОДЖЕНО» зазначають назву погоджувальної організації та назву, дату і номер документа.
ТД затверджує підписом уповноважена особа (керівник, заступник керівника) підприємства (організації) — власника оригіналу ТІ під грифом «ЗАТВЕРДЖУЮ» на титульному аркуші, який засвідчують печаткою.
ТД затверджують без обмеження терміну дії.
Термін дії ТІ В та ТІ ТУ, а також Р до них може бути обмежено відповідно до терміну чинності НД або на обґрунтовану письмову вимогу органів державного контролю та нагляду.
Реєстрацію ТІ та Р здійснює підприємство (організація) — власник оригіналу ТІ у встановленому ним самим порядку.
Установи (організації), що погоджують та/або проводять експертне оцінювання вимог ТД, гарантують дотримання авторських прав власників ТД та збереження конфіденційності згідно з чинним законодавством.
Право дозволу на видання, перевидання та тиражування ТД належить лише власнику оригіналу цих документів.
Організації, установи та підприємства, а також суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні особи) всіх форм власності за порушення вимог 7.12 повинні нести відповідальність відповідно до чинного законодавства та інших нормативно-правових актів України.
