Страница 3: ДСТУ 6003:2008. Сири тверді. Загальні технічні умови (62742)

9. 4. Додаткові вимоги до паковання обумовл юють договором-контрактом із замовником.

10. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

    1. Транспортування

       1. Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами, чинними на даному виді транспорту для перевезення швидкопсувких вантажів.

       2. У пакетованому вигляді сири транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплен­ня вантажу в транспортних пакетах згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розміра­ми згідно з ГОСТ 24597.

    2. Збері ган ня

       1. Сири зберігають у приміщенні за тем ператури від мінус 4 ^оС до 6 ^оС та відносної вологості повітря — від 80 % до 90 %.

       2. Строк придатності сирів відповідно до таблиці 6, 7

Таблиця 6 — Строк придатності головок сиру

Таблиця 7 — Строк придатності сиру в спожитковому пакованні

Примітка. Строк придатності сиру встановлюють від дати повного закінчення визрівання.

Ящики з сиром зберігають у штабелях на відстані не менше ніж 0,4 м від стін та батарей охолодження.

9. 4. Зберігати та транспортувати сири разом з іншими продуктами, які мають специфічний запах (копченості, риба, фрукти), не дозволено.

10. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

    1. Методи відбирання проб і готування їх до випробовування — згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ 4834 та ДСТУ ISO 707.

    2. Зовнішній вигляд, рисунок, колір, якість паковання і марковання контролюють візуально, смак і запах та консистенцію — органолептично за тем ператури сиру від 18 ^оС до 20 ^оС.

    3. Форму головок сиру контролюють під час їх виготовляння і забезпечують технологією виробництва.

    4. Масову частку жиру в сухій речовині контролюють згідно з ГОСТ 5867.

    5. Масову частку вологи контрол юють згідно з ГОСТ 3626.

    6. Масову частку кухонної солі контролю ють згідно з ГОСТ 3627.Показник твердості — це відношення маси вологи в наважці сиру до маси знежиреної сухої речовини наважки сиру і обчислюють за формулою:

д

Тс

—m 100,

m с - m ж сж

(1)

тв — маса вологи в наважці сиру, г ; т с — маса наважки сиру (100 г), г;

тж — маса жиру в наважці сиру, г.

9. 7. Масові частки: р-каротину та екстракту аннато контролюють за фактичною заклад­кою згідно з технологічною інструкцією.

   8. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) контролюють згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A.

   9. Патогенні мікроорганізми, а також бактерії роду Salmonella контролюють відповідно до 12.6 або згідно з ДСТУ IDF 93A.

   10. Staphylococcus aureus контролюють згідно з ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2.

   11. Listeria monocytogenes контролюють згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2.

   12. Вміст токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 або свинець — згідно з ГОСТ 26932, кадмій — згідно з ГОСТ 26933, миш’як — згідно з ГОСТ 26930, ртуть — згідно з ГОСТ 26927, готування проб — згідно з ГОСТ 26929.

   13. Вміст афлатоксину М₁ визначають згідно з МУ № 4082 [12].

   14. Вміст антибіотиків визначають згідно з МР № 3049 [13] і/або І 10.10.1.7-067 [14].

   15. Вміст пестицидів визначають згідно з ГОСТ 23452.

   16. Вміст гормональних препаратів визначають згідно з МР 2944 [15] і МР 3208 [16].

   17. Вміст радіонуклідів визначають: стронцій-90 згідно з МУ 5778 [17], а цезій-137 згідно з МУ 5779 [18].

   18. Масу нетто головок сиру визначають на вагах для статичного зважування звичайно­го класу точ ності згідно з ГОСТ 29329 із допустимою похибкою ± 1е діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.

   19. Масу нетто спожиткового паковання сирів визначають на вагах для статичного зва­жування середнього класу точн ості згідно з ГОСТ 29329 із ціною повіряльної поділки, яку виз­начають залежно від величини відхилу, що контролюють, та допустимою похибкою ± 1е.

   20. Дозволено ви користовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогами цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

10. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

    1. Сири приймають партіями. Визначання партії та обсяг вибірки — згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ 4834, ДСТУ ISO 707.

    2. Кожну партію сирів супроводжують документом, що підтверджує його якість і без­печність .

    3. Для визначання відповідності якості сирів вимогам цього стандарту і чинних норматив­них документів підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.

    4. Приймальному контролюванню підля гає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, крім форми головок сиру, масовою часткою жиру в сухій речовині та масовою часткою вологи, масою нетто, якістю паковання та маркован ня.

Примітка. Форму головок сиру забезпечують технологією ви робн и цтва в п роцесі їх ви готовля н ня.

• масову частку кухонної солі визначають не рідше одного разу на місяць;

• показник твердості визначають не рідше одного разу на місяць;

• наявність бактерій групи кишкових паличок (коліформи) не рідше одного разу на 10 діб;

• масові частки p-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосовування) — один раз на місяць або на вимогу замовника.

9. 1. Наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes досліджують у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станція­ми з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.

   2. Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, афлаток- сини, антибіотики, пестициди, гормональні препарати та радіонукліди) здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [19].

   3. Результати випробувань періодичного контролювання якості сирів поширюють на всі партії, що виготовлені за період контролювання (за винятком випадків заміни сировинних компо­нентів). У разі використовування нових партій сировини контролювання готового продукту про­водять за всіма показниками.

   4. У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводять повторні випробовування подвійної відбірки продукту від тієї самої партії. За умови отримання незадовільних р езул ьтатів повторного випробовування всю партію продукту бракують.

10. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

    1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості сирів вимогам цього стандарту у разі дотримування правил транспортування та зберігання, відповідно до розділу 10.

    2. Строк придатності сирів — згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.

ДОДАТОК А
(довідковий)

КОДИ ПРОДУКЦІЇ

Таблиця А.1 — Код ДКПП на сири тверді

ДОДАТОК Б
(довідковий)

ХАРЧОВА (ПОЖИВНА) ТА ЕНЕРГЕТИЧНА
ЦІННІСТЬ (КАЛОРІЙНІСТЬ) 100 г СИРУ

Б.1 Приклад визначання харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) 100 г сиру відповідно до таблиці Б.1

Таблиця Б.1 — Харчова (пожи вна) та енергетична цінність (калорійність) 100 г сиру

Б.2 Калорійність певного сиру обчислюють за формулою:

К = 4 • (Мб + Мв) + 9 • Мж , (2)

де К — калорійність, ккал;

М_б — масова ч астка білка, г/100 г продукту;

М_в — масова частка вуглеводів, г/100 г п родукту;

М_ж — масова частка жиру, г/100 г п родукту;

4 — коефіцієнт калорійності 1 г білка або 1 г вуглеводів у продукті, ккал/г;

9 — коефіцієнт калорійності 1 г жиру в продукті, ккал/г;

4,19 — коефіцієнт перерахунку, ккал/кДж.

Примітка. Масову частку білка обчислюють за формулою:

Мб = 100 - М - М_ж - Мс (3)

де 100— маса наважки п родукту, г;

М — м асова частка вологи, г/100 г продукту;

М_с — м асова частка кухонної солі, г/100 г продукту.

ДОДАТОК В
(обов’язковий)

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СИРІВ

Органолептичні та фізико-хімічні показн и ки сирів традиційного асортименту наведено в таблицях В.1— В.6

Таблиця В.1 — Органолептичні показники си рів із високою температурою другого нагрівання

Кінець таблиці В.1

Табл и ця В.2 — Фізико-хімічні показники сирів із високою температурою другого нагрівання