Сири тверді. Загальні технічні умови

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

У міліграмах на кілограм сиру

5.1.7 Вміст афлатоксину М₁, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів у сирах не пови­нен перевищувати допустимих рівнів, установлених МБВ № 5061 [2] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [3].

• молоко коров’яче незбиране не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662;

• молоко знежирене та вершки, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

• молоко знежирене і вершки сухі згідно з ДСТУ 4273;

• закваски та заквашувальні препарати для сирів із низькою та високою температурою другого нагрівання згідно з чинними нормативними документами або закваски закордонного ви­робництва аналогічних властивостей за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для виробництва си ру;

• сичужні ферменти згідно з чинними нормативними документами або ферменти закор­дон ного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу центрального органу ви­конавчої влади з питань охорони здоров’я України для виробництва сиру;

• ферментні препарати згідно з ДСТУ 4457;

• пепсин харчовий яловичий згідно з ДСТУ 4459;

• кальцію хлорид зневоднений не нижче 1 сорту згідно з ГОСТ 450, кальцію хлорид фар­макопейний або інші хлориди кал ьцію згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

• сіль кухонну виварну не нижче І сорту, без добавок, розсипну; для соління в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583;

• екстракт аннато, дозвол ений центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

• Р-каротин водорозчинний, дозволений центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України;

• калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або ана­логічний закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу ви конавчої вла­ди з питань охорони здоров’я України;

• селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;

• воду питну згідно з ГОСТ 2874;

• казеїнові чи пластикові цифри для маркування головок сиру згідно з чинними норматив­ними документами або цифри закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для контакту з харчовими продуктами.

5. 1. Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам, установ­леним МБВ № 5061 [2].

   2. Сировина та матеріали за вмістом залишкових кількостей радіонуклідів повинна відпові­дати вимогам ДГН 6.6.1.1-130 [4].

   3. Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить для виробництва сирів супро­воджують документом, що підтверджує відповідність її нормативним документам.

   4. Для визначення відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контро­лювання згідно з ГОСТ 24297.

6. ВИМОГИ ЩОДО БЕЗПЕКИ

   2. Під час виготовляння сирів н еобхід но керуватися вимогами щодо безпеки, встановле­ними у ДСП 4.4.4.011 [1] та ДНАОП 1.8.20-1.05 [5].

   3. Вимоги щодо безпечності технологічного процесу виробництва сирів згідно з ГОСТ 12.3.002

   4. Технологічне устатковання за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

   5. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

   6. Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.

   7. Контроль виробничого шуму, атмосферного повітря, освітлення здійснюють згідно з ДСН 3.3.6.037 [6] та ДСН 3.3.6.042 [7].

7. ВИМОГИ ДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

   2. Стічні води від виробництва сирів підлягають очищанню і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [8].

   3. Контроль за викидами шкідливих речовин в атмосферу здійснюють згідно з ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [9].

   4. Охорону ґрунту від забруднення побутови ми та промисловими відходами здійснюють згідно з вимогами СанПиН 42-128-4690 [10].

8. МАРКУВАННЯ

   2. Марковання головок сиру в парафі новому покриві наносять безпосередньо на головку сиру, а сирів у полімерній плівці та покритих полімерними або комбінованими сплавами — на зовнішню поверхню покриву.

      1. На поверхню головки сиру, перед нанесенням покриву, впресовують казеїнові чи пла­стикові цифри з зазначанням:

• дати варіння (число; місяць);

• номера варіння.

Примітка. Дозволено зазначене м арковання наносити іншим способом, який забез п еч ує чіткість читання з застосо­вуванням матеріалів для м аркування, які дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України для контактуван ня з харчовими п родуктами.

• назви сиру;

• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

• маси нетто, г або кг;

• складу сиру у порядку переваги складників, що їх використовували під час його виробництва;

• харчової (поживної) та енергетичної цінності (калорійності) із указівкою на кількість жирів, білка у встановлених одиницях вимірювання на 100 г сиру (додаток Б);

• масової частки жиру в сухій речовині, %;

• кін цевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виробництва та строку п ридатності;

• номеру партії виробництва (крім спожиткового паковання);

• умов зберігання;

• штрихового коду згідно з ДСТУ 3147;

• позначення цього стандарту.

• назви сиру;

• назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

• маси нетто, б рутто, кг;

• кін цевої дати споживання «Вжити до ...» або дати виробництва та строку п ридатності;

• номера партії виробництва;

• кількості головок сиру та маси нетто;

• кількості паковальних одиниць та маси нетто (для транспортної тари з сиром, фасова­ним у спожиткове паковання);

• умов зберігання;

• позначення цього стандарту.

«Сир твердий група А % жиру в сухій речовині».

(назва)

9. ПАКУВАННЯ

   1. Головки сиру пакують у полімерні плівки, пакети багатошарові для вакуумного пакування або покривають парафіновими, полімерними або комбінованими сплавами та іншими пакуваль­ними матеріалами згідно з чинними нормативними документами або матеріалами закордонного виробництва за наявності дозволу центрального органу виконавчої влади з питань охорони здо­ров’я України.

   2. Спожиткове паковання

      1. Сири пакують такими способами:

• під вакуумом;

• без вакууму;

• у середовищі нейтральних газів чи газових сумішей згідно з чинними нормативними доку­ментами або аналогічних середови щах закордонного виробництва за наявності дозволу цент­рал ьного органу ви конавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Примітка. Дозволено незначне зволоження поверхні сиру під плівкою або пакетом.

• під час сервірувального нарізання від 15 г до 50 г;

• під час порційного нарізання від 50 г до 5000 г.

Таблиця 5 — Маса нетто та допустимі відхили для паковальної одиниці

Примітка. Дозволено не загортати головки сиру в папір, пергамент, підпергамент чи інший паковальний матеріал у разі пакуван ня в картонну тару.

Примітка. За узгодженням із замовником дозволено пакувати сир різних дат виготовлення і різних номерів варки з обов’язковим зазначанням цієї інформації у супровідних документах.