Майонези. Загальні технічні умови

Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бу­тербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства

Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства

Природні або синтетичні речовини, які спеціально вводять до складу майонезу для надан­ня йому бажаних властивостей

4. КЛАСИФІКАЦІЯ

   1. Залежно від призначеності майонези поділяють на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.

Таблиця 1 — Класифікація майонезів

4. 2. Майонези виробляють під різними асортиментними конкретними назвами.

5. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

   1. Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним рег­ламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою (РЦ) і технічним описом (ТО) [1] для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітар­них правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію [2].

Коди продукції згідно з ДК-016 [3] наведено у додатку А.

Таблиця 2 — Органолептичні показники майонезів

Таблиця 3 — Фізико-хімІчні показники майонезів

* Для майонезів, які виробляють з використовуванням консервантів.

** Буде замінено на ДСТУ 4560.

Таблиця 4 — Вміст токсичних елементів і мікотоксинів

Таблиця 5 — Вміст пестицидів

Таблиця 6 — Вміст радіонуклідів

Таблиця 7 — Мікробіологічні показники майонезів

• олія соняшникова — згідно з ГОСТ 1129;

• олія бавовняна — згідно з ГОСТ 1128;

• олія соєва — згідно з ГОСТ 7825;

• олія арахісова — згідно з ГОСТ 7981;

• олія кукурудзяна — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;

• олія ріпакова — згідно з чинною нормативною технічною документацією;

• олія гірчична — згідно з ГОСТ 8807;

• олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу;

Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодо­ровані.

Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:

• продукти яєчні — згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортно­го виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

• молоко сухе незбиране — згідно ДСТУ 4273;

• молоко сухе знежирене — згідно з ДСТУ 4273;

• вершки з коров’ячого молока — згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною тех­нічною документацією;

• сироватка молочна суха — згідно з чинною НД;

• концентрат сироватко-білковий — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, доз­волений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майо­незів;

• маслянка (сколотини) суха —згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизня­ного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охо­рони здоров’я для виробництва майонезів;

• сіль кухонна — згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;

• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;

• ксиліт — згідно з чинною НД;

• підсолоджувані імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої вла­ди у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

• натрій двовуглекислий — згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;

• порошок гірчичний — згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;

• кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку — згідно з ГОСТ 490;

• кислота хлористоводнева — згідно з ГОСТ 14261;

• кислота цитринова харчова — згідно з ГОСТ 908;

• кислота винна — згідно з чинною НД;

• оцет спиртовий харчовий натуральний — згідно з ДСТУ 2450;

• оцет яблучний — згідно з чинною НД;

• кислота оцтова — згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для ви­робництва харчових продуктів;

• какао-порошок — згідно з ДСТУ 4391;

• ванілін — згідно з ГОСТ 16599;

• фруктово-ягідні кріопорошки —згідно з чинною НД;

• сиропи — згідно з ГОСТ 28499;

• екстракти плодові і ягідні — згідно з ГОСТ 18078;

• есенція апельсинова — згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

• олія ефірна кріпна — згідно з чинною НД;

• перець чорний мелений — згідно з ГОСТ 29050;

• кмин — згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ ISO 6465;

• часник сушений — згідно з ГОСТ 16729;

• екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, доз­волені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва хар­чових продуктів;

• альгінат натрію — згідно з чинною НД;

• білок соєвий харчовий — згідно з чинною НД;

• концентрат соєвий харчовий — згідно з чинною НД;

• борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур — згідно з чинною НД;

• крохмаль кукурудзяний — згідно з ДСТУ 3976;

• крохмаль картопляний — згідно з ДСТУ 4286;

• крохмаль картопляний карбоксіметиловий —згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконав­чої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

• [1-каротин — згідно з чинною НД;

• пектин — згідно з ГОСТ 29186;

• каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілі- зувальні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

• кислота сорбінова — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена цент­ральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

• сорбат калію — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений централь­ним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

• антиокиснювачі —згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені централь­ним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

• вода питна — згідно з ГОСТ 2874;

• інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.