Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бутербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства
десертні майонези
Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства
Види майонезів
висококалорійні — майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %
середньокалорійні — майонези з масовою часткою загального жиру понад 40 % до 55 % включно
низькокалорійні — майонези з масовою часткою загального жиру від ЗО % до 40 % включно
Харчові добавки
Природні або синтетичні речовини, які спеціально вводять до складу майонезу для надання йому бажаних властивостей
КЛАСИФІКАЦІЯ
Залежно від призначеності майонези поділяють на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.
Таблиця 1 — Класифікація майонезів
Назва групи |
Назва виду |
Столові |
Висококалорійні |
Середи ьокалорійні |
|
Низькокалорійні |
|
Бутербродні |
Висококалорійні |
Середи ьокалорійні |
|
Низькокалорійні |
|
Десертні |
Висококалорійні |
Середи ьокалорійні |
|
Низькокалорійні |
Майонези виробляють під різними асортиментними конкретними назвами.
ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою (РЦ) і технічним описом (ТО) [1] для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію [2].
Коди продукції згідно з ДК-016 [3] наведено у додатку А.
Характеристика
За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2 — Органолептичні показники майонезів
Назва показника |
Характеристика груп майонезів |
|||||||||
Столові |
Бутербродні |
Десертні |
||||||||
Висококалорійні |
Середньо- калорійні |
Низькокалорійні |
Висококалорійні |
Середньо- калорійні |
Низькокалорійні |
Висококалорійні |
Середньо- калорійні |
Низькокалорійні |
||
Зовнішній вигляд |
Однорідний, сметаноподібний, густий продукт 3 поодинокими бульбашками повітря Дозволено наявність часток спес у майонезі конкретної назви |
Однорідний, кремоподібний, густий продукт 3 поодинокими бульбашками повітря ій, смакових добавок, прянощів, |
Однорідний, сметаноподібний або кремоподібний густий продукт 3 поодинокими бульбашками повітря вкраплень від гірчиці |
|||||||
Смак та запах |
Притаманний майонезу конкретної назви |
|||||||||
Колір |
Майонез конкретної назви — від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою |
За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 — Фізико-хімІчні показники майонезів
Назва показника |
Характеристика груп майонезів |
Метод контролювання |
|||||||||
Столові |
Бутербродні |
Десертні |
|||||||||
Висококалорійні |
Середньо- калорійні |
Низькокалорійні |
Висококалорійні |
Середньо- калорійні |
Низькокалорійні |
Висококалорійні |
Середньо- калорійні |
Низькокалорійні |
|||
Масова частка жиру, % |
Понад 55 |
Понад 40 до 55 включ. |
Від ЗО до 40 включ. |
Понад 55 |
Понад 40 до 55 включ. |
Від ЗО до 40 включ. |
Понад 55 |
Понад 40 до 55 включ. |
Від ЗО до 40 включ. |
Згідно з ГОСТ 30004.2** |
|
Масова частка вологи, % |
Відповідно до ТО майонезу конкретної назви |
Згідно з ГОСТ 30004.2 |
|||||||||
Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, % |
Відповідно до ТО майонезу конкретної назви |
Згідно з ГОСТ 30004.2 |
|||||||||
Стійкість емульсії, % незруйнова- ної емульсії, не менше |
98 |
98 |
97 |
98 |
98 |
98 |
98 |
98 |
97 |
Згідно з ГОСТ 30004.2 |
|
Масова частка консерванту, мг/кг, не більше: — сорбінова кислота або сорбат натрію чи калію (у перерахунку на сорбінову кислоту) |
1000* згідно з додатком Б |
11.5 |
* Для майонезів, які виробляють з використовуванням консервантів.
** Буде замінено на ДСТУ 4560.
Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 [4] і зазначені у таблиці 4.
Таблиця 4 — Вміст токсичних елементів і мікотоксинів
Назва токсичних елементів |
Допустимі рівні |
Методи контролювання |
Ртуть, мг/кг, не більше ніж |
0,03 |
Згідно з ГОСТ 26927 |
Залізо, мг/кг, не більше ніж |
5,0(10,0) |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ ISO 8294 |
Миш'як, мг/кг, не більше ніж |
0,1 |
Згідно з ГОСТ 26930 |
Мідь, мг/кг, не більше ніж |
0,5 (3,0) |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ ISO 8294 |
Свинець, мг/кг, не більше ніж |
0,1 |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ ISO 12193 |
Кадмій, мг/кг, не більше ніж |
0,05 |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933 |
Цинк, мг/кг, не більше ніж |
5,0 (7,5) |
Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934 |
Мікотоксини: афлатоксин Bi зеараленон |
0,005 1,0 |
Згідно з МУ 4082 [5], МР 2273 [6] МР 2964 (7] ДСТУ EN 12955 |
Примітка. У дужках зазначено ГДК у майонезах до рецептури яких входить какао-порошок. |
Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МВТ и СН №5061 [4]таДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [8] і зазначені у таблиці 5.
Таблиця 5 — Вміст пестицидів
Назва пестициду |
Гранично-допустимі рівні, мг/кг |
Методи контролювання |
ГХЦГ гама-ізомер |
0,05 |
Згідно з ДСТУ EN 1528-1 |
Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора) |
Не дозволено |
Згідно з ДСТУ EN 1528-1 |
ДДТ |
0,1 |
Згідно з ДСТУ EN 1528-1 |
Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 [9] і зазначені у таблиці 6.
Таблиця 6 — Вміст радіонуклідів
Назва радіонуклідів |
Гранично-допустимі рівні, Бк/кг |
Методи контролювання |
Cs-137 |
600 |
Згідно з МУ 5779 [20] |
Sr-90 |
200 |
Згідно з МУ 5778 [19] |
За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7.
Таблиця 7 — Мікробіологічні показники майонезів
Назва показників |
Норми |
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г |
Не дозволено |
Патогенні мікроорганізми в т ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г |
Не дозволено |
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж |
1х103 |
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж |
1x10 |
Поживну цінність та калоріність зазначають у технічному описі на майонези конкретної назви.
Вимоги до сировини
Для виробництва майонезів використовують таку сировину:
олія соняшникова — згідно з ГОСТ 1129;
олія бавовняна — згідно з ГОСТ 1128;
олія соєва — згідно з ГОСТ 7825;
олія арахісова — згідно з ГОСТ 7981;
олія кукурудзяна — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;
олія ріпакова — згідно з чинною нормативною технічною документацією;
олія гірчична — згідно з ГОСТ 8807;
олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу;
Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.
Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:
продукти яєчні — згідно з ГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
молоко сухе незбиране — згідно ДСТУ 4273;
молоко сухе знежирене — згідно з ДСТУ 4273;
вершки з коров’ячого молока — згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;
сироватка молочна суха — згідно з чинною НД;
концентрат сироватко-білковий — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
маслянка (сколотини) суха —згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
сіль кухонна — згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;
цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;
ксиліт — згідно з чинною НД;
підсолоджувані імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
натрій двовуглекислий — згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;
порошок гірчичний — згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;
кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку — згідно з ГОСТ 490;
кислота хлористоводнева — згідно з ГОСТ 14261;
кислота цитринова харчова — згідно з ГОСТ 908;
кислота винна — згідно з чинною НД;
оцет спиртовий харчовий натуральний — згідно з ДСТУ 2450;
оцет яблучний — згідно з чинною НД;
кислота оцтова — згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
какао-порошок — згідно з ДСТУ 4391;
ванілін — згідно з ГОСТ 16599;
фруктово-ягідні кріопорошки —згідно з чинною НД;
сиропи — згідно з ГОСТ 28499;
екстракти плодові і ягідні — згідно з ГОСТ 18078;
есенція апельсинова — згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
олія ефірна кріпна — згідно з чинною НД;
перець чорний мелений — згідно з ГОСТ 29050;
кмин — згідно з ГОСТ 29056 або ДСТУ ISO 6465;
часник сушений — згідно з ГОСТ 16729;
екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
альгінат натрію — згідно з чинною НД;
білок соєвий харчовий — згідно з чинною НД;
концентрат соєвий харчовий — згідно з чинною НД;
борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур — згідно з чинною НД;
крохмаль кукурудзяний — згідно з ДСТУ 3976;
крохмаль картопляний — згідно з ДСТУ 4286;
крохмаль картопляний карбоксіметиловий —згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
[1-каротин — згідно з чинною НД;
пектин — згідно з ГОСТ 29186;
каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілі- зувальні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
кислота сорбінова — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
сорбат калію — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
антиокиснювачі —згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
вода питна — згідно з ГОСТ 2874;
інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.