---

При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.

Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготавливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6 °С в течение 4-12 ч. Для смесей, приготовленных с другими стабилизаторами, хранение перед фризерованием не является обязательным требованием.

После фризерования фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от -25 до -37 °С в специальных морозильных аппаратах.

Весовое мороженое, а при отсутствии скороморозильных аппаратов и мелкорасфасованное мороженое закаливается в камерах замораживания с температурой воздуха не выше -20 °С, а при отсутствии компрессоров двухступенчатого сжатия - не выше -18 °С.

Температура весового мороженого после закаливания должна быть не выше -12 °С, температура фасованного мороженого - не выше -10 °С.

Перед помещением в камеру хранения фасованное мороженое дозакаливают. Продолжительность дозакаливания фасованного мороженого составляет 24-36 ч.

Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. Хранение должно производиться при температуре не выше -20 °С, а на холодильниках, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18 °С.

Сроки хранения мороженого определяют в зависимости от его вида, они должны соответствовать требованиям действующего стандарта.

Микробиологический контроль производства мороженого должен осуществляться микробиологом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого", утвержденной Минторгом СССР, Минмясомолпромом СССР и согласованной с Минздравом СССР в 1976 году.

Общее количество микроорганизмов в мороженом всех видов не должно превышать 100 тыс. клеток в 1 мл, титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не ниже 0,3; наличие микрофлоры не допускается.

9.5. Гигиенические требования к выработке фасованного масла.

Отобранное для фасовки масло поступает в камеру дефростации.

Температура воздуха в камере дефростации масла поддерживается от 15 до 18 °С.

Дефростация масла должна продолжаться не более восьми дней и заканчиваться при достижении температуры внутри монолита: для всех видов масла, кроме крестьянского, от 6 до 9 °С, а для крестьянского - от 10 до 12 °С.

Сливочное фасованное масло выпускается брикетами весом нетто от 0,1 до 0,25 кг, упакованными в пергамент или кашированную фольгу. Брикеты укладываются в картонные коробки.

Масло, фасованное на холодильниках, для завершения технологического процесса подвергается холодильной обработке при температуре воздуха -18 °С и ниже.

Сроки хранения фасованного масла исчисляются со дня фасования и не должны превышать 10 сут.

До отправления в торговую сеть фасованное сливочное масло хранят при температуре не выше -12 °С.

В экспедиционной камере допускается хранение его в течение суток при температуре не выше -5 °С.

9.6. Гигиенические требования к производству плодоовощной замороженной продукции.

Производство быстрозамороженных овощей, ягод, полуфабрикатов и блюд из них осуществляется при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима производства в соответствии с действующими "Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах", а также в соответствии с действующей НТД.

Сырье и материалы, предназначенные для производства быстрозамороженной продукции, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий на них.

Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в переработку не допускается.

Все поступающие овощи, плоды и ягоды подвергаются сортировке вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах. Удаляется мятая, вялая, незрелая, имеющая механические повреждения и поврежденная сельскохозяйственными вредителями продукция.

Калибровку сырья по размерам в зависимости от вида осуществляют вручную или на калибровочных машинах.

Овощи, плоды и ягоды должны подвергаться тщательной мойке до полного удаления загрязнений.

Очистку и резку производят вручную или в машинах в зависимости от вида овощей, плодов и ягод.

Бланширование сырья проводят в горячей или кипящей воде либо острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, плодов и ягод.

После бланширования сырье подвергается охлаждению в проточной воде до температуры 10-20 °С.

Удаление влаги с поверхности овощей, плодов и ягод перед замораживанием производят воздухом со скоростью 10 +/- 1 м/с. Затем сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитным устройством и направляется на замораживание.

Овощи, плоды и ягоды после технологической подготовки замораживают в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре -30 +/- 2 °С или в камерной морозилке при температуре не выше -24 °С и принудительной циркуляции воздуха.

Замораживание считают законченным при достижении в центре расфасовки или слоя овощей (плодов, ягод) температуры -18 +/- 1 °С.

Фасовку, упаковку, маркировку и хранение замороженной продукции осуществляют в соответствии с требованиями НТД на данную продукцию.

10. Гигиенические требования к оборудованию и инвентарю

10.1. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для применения в контакте с пищевыми продуктами.

10.2. Оборудование в производственных цехах следует размещать в соответствии с технологическими требованиями проекта, а также соблюдением технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции и обеспечивающих свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку, и условий для соблюдения правил техники безопасности.

10.3. Инвентарь (решетки, поддоны, стеллажи и пр.) изготавливают из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении.

10.4. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали, допускаются и луженые.

10.5. Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт (тележки, электрокары и др.), изготовленные из металла, должны иметь антикоррозийные покрытия, разрешенные Минздравом СССР.

10.6. На холодильниках должно быть предусмотрено помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары, оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды, трапом для слива воды в канализацию.

11. Требования к транспортным средствам

11.1. Для перевозки пищевых продуктов выделяется специальный транспорт.

11.2. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы и др.) по видам продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

11.3. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 мес.

Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него.

Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

11.4. Шофер-экспедитор при себе обязан иметь личную медицинскую книжку, администрацией автохозяйства обеспечиваться спецодеждой.

11.5. Контроль за санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляют ветеринарная служба предприятия и ведомственная санитарная служба.

12. Требования к санитарной обработке производственных помещений, оборудования и инвентаря

12.1. Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений холодильника.

12.2. Для уборки производственных и вспомогательных помещений следует выделить специальный персонал, который не должен использоваться для производственных работ.

12.3. Уборку полов в камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже 1 раза в смену.

12.4. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения (влажная уборка), но не реже 1 раза в смену.

12.5. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на холодильниках, представлены в прил. 6. Кроме представленных в перечне средств, можно использовать и другие, разрешенные для этих целей Минздравом СССР.

12.6. Дезинфекцию холодильных камер проводят:

- после освобождения камер от грузов и при подготовке холодильника к массовому поступлению грузов;

- при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;

- при поражении плесенями хранящихся грузов;

- при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер.

Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника.

После проведения дезинфекции должна определяться ее эффективность в соответствии с "Инструкцией по определению и оценке зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями" (прил. 7).

12.7. Для проведения дезинфекции администрация холодильника выделяет специально обученную бригаду, которая снабжается инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами. Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности.

12.8. Перед проведением дезинфекции камеры с низкими минусовыми температурами при отсутствии льда и снега на потолке и стенах достаточно отеплить до -3 + -5 °С.

Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механической очистки от льда и снега потолков и стен камер.

12.9. Камеры, предназначенные для дезинфекции, полностью освобождают от всех находящихся в них грузов, прокладочных материалов, пустой тары.

12.10. Механическая очистка камер включает в себя очистку камер от снега и льда, очистку стен, потолков и колонн от загрязнений.

12.11. Очистку камер от льда, снега и остатков пищевых грузов производят скребками, метлами и жесткими щетками.

Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней.

12.12. Во избежание распыливания снимаемой побелки в камерах потолки и стены перед очисткой следует опрыснуть водой или осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,5 % активного хлора.

12.13. При сильной загрязненности плесенями камер производят механическую уборку, промывают 1,5 %-ным раствором оксидифенолята натрия и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением 2 %-ного раствора этого препарата или другими разрешенными микосептиками.

12.14. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из камер.

12.15. Дезинфекцию камер осуществляют влажным способом путем распыления дезинфицирующего раствора с использованием краско- и гидропультов и аэрозольным, используя распылитель Я10-ФУЭ и другие установки и разбрызгивающие устройства.

12.16. При дезинфекции холодильных камер сначала обрабатывают стены, потолок, затем пол, начиная с дальних мест по отношению к выходу. Дезинфицирующий раствор наносят на поверхность сплошным слоем до легкого видимого увлажнения. Расход дезинфицирующего средства при аэрозольной дезинфекции составляет 60 мл на 1 м³; при влажной - до 0,5 л на 1 м².

12.17. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.

12.18. Хлорную известь хранят в заводской упаковке в закрытых, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей.

12.19. Трихлоризоциануровую кислоту и дихлоризоцианурат натрия хранят в таре завода-изготовителя в отсутствии кислотных и щелочных паров (особенно паров аммиака) при температуре от -40 до +40 °С.

12.20. Условия хранения дезсредств должны обеспечивать защиту тары от попадания влаги.

12.21. Лица, занятые приготовлением растворов хлорсодержащих препаратов, антисептола, оксидинолята натрия и производящие дезинфекцию этими средствами, должны обеспечиваться средствами защиты и соблюдать правила техники безопасности.

12.22. Эффективность дезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируется бактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой - лабораторией санэпидстанции по договорам.

Проведение дезинфекции фиксируется в журнале (прил.8).

12.23. За своевременность проведения дезинфекции и за качество ответственность несет бригадир; за соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы, - инженер по технике безопасности холодильника.

12.24. Один раз в месяц в производственных цехах холодильника устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки.

12.25. Цехи по выпуску мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда колбасного цеха, цеха мясных полуфабрикатов, цеха по выработке костной муки и костного жира должны ежедневно после окончания работы подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".