---

8.1.9.2. Визначення фекальних стрептококів проводять одним з

двох методів:

- методом Лиски на середовищі з азидом натрію. Результат

виражають у НІЧ.

- методом прямого посіву на диференційно-діагностичне

середовище.

8.1.9.3. Сульфітредукуючі клостридії визначають одним з трьох

методів після прогрівання зразка до 80 град. C:

- шляхом посіву в середовище з глюкозою, сульфітом, залізом

та підрахуванням колоній, які мають чорний ореол;

- мембранним методом: мембранний фільтр, укритий шаром агару,

культивують на середовищі з глюкозою, сульфітом і залізом;

- визначення НІЧ у пробірках на диференційованому середовищі.

8.1.9.4. Загальне число бактерій (ЗЧБ) визначають глибинним

посівом матеріалу в поживний агар і термостатуванням посівів при

температурі 22 град. C протягом 72 год і 37 град. C протягом

48 год.

У морській воді ЗЧБ не визначають.

Для колі-формних мікроорганізмів не повинно бути позитивного

результату у двох послідових зразках.

Якщо в зразках виявлена присутність E.coli, фекальних

стрептококів чи сульфітредукуючих клостридій, вода з джерела не

дозволяється до використання без попередньої дезінфекції.

8.1.10. Періодичність мікробіологічного контролю води:

- призначеної для постачання людям без проміжного зберігання

слід проводити не рідше одного разу на рік з різних пунктів на

території підприємства;

- призначеної для постачання людям з проміжним її

зберіганням - не рідше одного разу на місяць.

8.2. Вимоги до збирання, первинної обробки та транспортування

молюсків

8.2.1. Спосіб збирання, первинна обробка молюсків (піднімання

колекторів з молюсками, відділення їх від колектора, миття,

очищення від наростів та інших забруднень) не повинні наносити

механічних пошкоджень живим двостулковим молюскам.

8.2.2. Способи обробки, транспортування, вивантаження

молюсків повинні унеможливлювати додаткове забруднення, зниження

якості і зберігати ознаки їх життєздатності.

8.2.3. Транспортний засіб, що застосовують для доставки

молюсків, повинен відповідати вимогам санітарних правил і мати

пристрій для стікання води.

8.2.4. Транспортування молюсків має здійснюватися в

спеціальних ємкостях або контейнерах з проточною чи морською

водою, яка періодично замінюється, при її температурі не вище

25 град. C.

8.2.5. Допускається транспортування молюсків насипом без води

в спеціальних контейнерах шаром не більше 2/3 висоти ємкості

(висота шару молюсків не більше 1 м) при температурі повітря від

0 град. до 12 град. C.

При підвищенні температури повітря вище встановленої молюски

охолоджують льодом, льодо-сольовою сумішшю чи охолодженою до

2 град. C морською водою.

8.2.6. Кожна партія молюсків повинна супроводжуватися

документом, що містить таку інформацію:

- назву судна (збирача) та його власника;

- дату збирання;

- місце збирання;

- види і кількість молюсків;

- тривалість транспортування;

- підпис відповідальної особи.

8.3. Вимоги до підприємств, які переробляють молюсків

8.3.1. Підприємства і цехи не повинні бути розташовані

близько від джерел утворення неприємних запахів, диму, пилу та

інших забруднень.

Територія не повинна заливатися стічними водами під час

припливу чи стікання з довколишніх районів.

8.3.2. Цехи і територію повинні утримувати у задовільному

стані: не допускати забруднення молюсків різними видами відходів,

брудною водою, випарами, а також наявності гризунів чи інших

тварин.

8.3.3. Цехи, де обробляють чи зберігають молюски, повинні

мати:

- покриття підлоги, яке легко очищується і має нахил для

стікання води;

- достатній робочий простір, який дає змогу здійснювати всі

операції при природному освітленні;

- окреме обладнане приміщення для миття інвентарю, тари;

- достатню кількість роздягалень, умивальників, туалетів.

8.3.4. Цехи мають бути забезпечені питною водою, що

відповідає вимогам ГОСТ 2874, а також системою постачання чистої

морської води. Труби та крани з питною водою повинні чітко

відрізнятися від труб і кранів з непитною водою.

8.3.5. Обладнання і прилади, поверхня яких стикається з

молюсками, повинні бути виготовлені з нержавіючого матеріалу.

8.3.6. Загальні гігієнічні вимоги до території , обладнання,

робочих місць та персоналу вказані в пунктах 3, 9, 10, 11, 12 цих

санітарних правил і норм.

8.4. Вимоги до очищувальних центрів

8.4.1. Вимоги до басейнів і ємкостей для витримування

молюсків

8.4.1.1. Обладнання та ємкості для витримування молюсків не

повинні являти собою джерело забруднення. Підлога і стіни

очищувальних басейнів повинні мати водонепроникну поверхню, яка

легко миється і чиститься. Для виготовлення басейнів повинні

застосовувати нетоксичні матеріали, що не піддаються корозії.

8.4.1.2. Конструкція басейнів повинна:

- забезпечувати рівномірне протікання води через контейнери з

молюсками;

- попереджувати виникнення застійних зон і пов'язану з ними

можливість вторинного забруднення молюсків.

8.4.1.3. Необхідний рівень циркуляції води в басейнах

досягається при співвідношенні їх довжини і ширини від 1:10 до

1:4. При значній довжині лотків їх установлюють з нахилом до 2%

для стікання води.

8.4.2. Вимоги до якості морської води, яку використовують для

очищення живих двостулкових молюсків

8.4.2.1. Район водозабору морської води, яку використовують

для очищення молюсків, не повинен забруднюватися промисловими або

господарсько-побутовими стічними водами.

8.4.2.2. Морська вода після знезараження за бактеріологічними

показниками повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874.

8.4.2.3. Очищення молюсків проводять в чистій морській воді

солоністю 15-19 проміле протягом 24-48 год. Солоність нижче 10 і

вище 20 проміле негативно впливає на загальний фізіологічний стан

молюсків і виключає ефективність процесу очищення в цілому.

8.4.2.4. Температура води повинна бути 10-20 град. C. При

температурі води вище 20 град. C чи при різких її перепадах між її

значенням у районі вирощування і температурою води в басейнах для

очищення у молюсків можливе масове викидання статевих продуктів.

8.4.2.5. Рівень розчинного кисню в морській воді, яку

використовують для очищення молюсків, має бути не більше

5 мг/куб. дм.

8.4.3. Вимоги до обробки морської води, яка призначена для

очищення молюсків

8.4.3.1. Знезараження морської води проводять за допомогою

ультрафіолетового опромінення з довжиною хвилі в діапазоні

200-295 нм, яке має максимальну бактерицидну дію. При каламутності

морської води вище 85 частин на мільйон і забарвленні вище

20 град. (90-150 частин на мільйон) необхідно, щоб вода попередньо

відстоялась або її фільтрували для зниження цих показників до

вказаного рівня.

8.4.3.2. Для знезараження морської води використовують

випромінювальні стандартні установки, їх кількість і потужність

залежать від об'ємів води, необхідних для процесу очищення

молюсків.

8.4.3.3. Контроль за величиною інтенсивності

ультрафіолетового опромінення бактерицидних ламп здійснюють

щомісяця за допомогою звичайного бактерицидного ватметра. Лампи,

які дають випромінення нижче 60% від початкового рівня, мають бути

замінені.

8.5. Вимоги до режиму витримування живих двостулкових

молюсків

8.5.1. На витримування не допускаються молюски з надламаними

стулками, з оголенням мантії, тріщинами. Молюски перед розміщенням

у басейні мають бути ретельно промиті струмом води із шлангу і

розміщені на решітчастому "несправжньому" дні, піднятому на

15-20 см від дна басейну чи в спеціальних контейнерах. Товщина

шару мідій на "несправжньому" дні чи на полицях контейнерів має

бути не більше 15 см. При витримуванні мідій в багатоярусних

контейнерах товщина шару води над молюсками має бути не менше

15 см між секціями і не менше 30 см над верхнім шаром молюсків.

8.5.2. Перед початком процесу очищення молюсків систему

ретельно промивають.

Відстань між водозабором морської води та скиданням стічної

води має бути достатньою, щоб уникнути забруднення.

8.5.3. Через 12 год. очищення молюски і дно басейну мають

бути промиті сильним струменем води для видалення мулу і виділень

молюсків.

8.5.4. Після закінчення очищення раковини молюсків потрібно

ретельно промити зі шлангу чистою морською водою. Вода для

промивання не повинна використовуватися повторно.

8.6. Контроль за процесом очищення живих двостулкових

молюсків

8.6.1. Лабораторія підприємства повинна здійснювати такі

мікробіологічні аналізи:

- морської води, що надходить в очисні басейни;

- живих двостулкових молюсків до і після витримування у воді.

8.6.2. У спеціальному журналі повинні реєструвати такі дані:

- дата і кількість молюсків, що надходять для очищення;

- час заповнення і звільнення системи очищення;

- режим очищення молюсків;

- результати мікробіологічних аналізів морської води і

молюсків. Методи контролю здійснюються відповідно до "Инструкции

по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой

продукции из рыбы и морских беспозвоночных".

8.7. Вимоги до живих двостулкових молюсків

8.7.1. Живі двостулкові молюски мають зберігати ознаки

життєздатності, поверхня стулок має бути чистою і відповідати

вимогам нормативних документів.

8.7.2. За мікробіологічними показниками живі двостулкові

молюски в період вирощування повинні відповідати вимогам, указаним

у табл. 3.

Таблиця 3

------------------------------------------------------------------

| Назва показника | Норма |

|----------------------------------------------+-----------------|

| Кількість мезофільних аеробних та | |

| факультативно-анаеробних мікроорганізмів, | 5 |

| КУО в 1 г, не більше | 1 х 10 |

|----------------------------------------------+-----------------|

| Бактерії групи кишкових паличок в 0,001 г | Не допускаються |

|----------------------------------------------+-----------------|

| Найбільш імовірне число бактерій групи | |

| кишкових паличок в 1 г, не більше | 100 |

|----------------------------------------------+-----------------|

| Спори мезофільних анаеробних мікроорганізмів | Не допускаються |

| в 0,1 г | |

|----------------------------------------------+-----------------|

| Патогенні мікроорганізми, в т.ч. | - " - |

| сальмонели в 25 г | |

|----------------------------------------------+-----------------|

| Патогенні мезофільні вібріони в 25 г | - " - |

|----------------------------------------------+-----------------|

| Патогенні галофільні вібріони в 25 г | - " - |

------------------------------------------------------------------

8.7.3. За мікробіологічними показниками живі двостулкові

молюски, призначені для промислової переробки, в період збирання

мають відповідати вимогам, указаним у табл. 4.

Таблиця 4

------------------------------------------------------------------

| | Норма |

| Назва показника |-------------------------------|

| |для консервного|для кулінарного|

| | виробництва | виробництва |

|--------------------------------+---------------+---------------|

| Кількість мезофільних аеробних | | |

| та факультативно-анаеробних | 5 | 4 |

| мікроорганізмів, КУО в 1 г, | 1 х 10 | 5 х 10 |

| не більше | | |

|--------------------------------+---------------+---------------|

| Бактерії групи кишкових паличок| | |

| в 0,1 г | - |Не допускаються|

|--------------------------------+---------------+---------------|

| Найбільш імовірне число | | |

| бактерій групи кишкових | | |

| паличок в 1 г, не більше | - | 50 |

|--------------------------------+---------------+---------------|

| Спори мезофільних анаеробних |Не допускаються|Не допускаються|

| мікроорганізмів в 0,1 г | | |

|--------------------------------+---------------+---------------|

| Патогенні мікроорганізми, | - " - | - " - |

| в т.ч. сальмонели в 25 г | | |

|--------------------------------+---------------+---------------|

| Патогенні галофільні вібріони | - " - | - " - |

| в 25 г при епіднеблагополуччі | | |

------------------------------------------------------------------

8.7.4. Вміст токсичних речовин (кадмій, свинець, миш'як,

мідь, цинк, ртуть) не повинен перевищувати нормативи, затверджені

Міністерством охорони здоров'я.

8.8. Вимоги до пакування та маркування живих двостулкових

молюсків

8.8.1. Живі двостулкові молюски пакують у задовільних

гігієнічних умовах відповідно до вимог нормативних документів.

Пакувальні матеріали і тара мають бути чисті, без стороннього

запаху, не порушувати органолептичної характеристики живих

молюсків, міцні і забезпечувати захист молюсків від дії зовнішніх

факторів.

8.8.2. Маркування - за ГОСТ 7630. Кожна пакувальна одиниця з

продукцією повинна мати бірку з такою інформацією:

- країна-виробник;

- вид молюска (українською або латинською мовою);

- дата виготовлення: місяць, число, час;

- умови і терміни зберігання.

8.8.3. Маркування повинно легко читатися, не змиватися,

позначення розшифровуватися.

8.9. Вимоги до зберігання та транспортування живих

двостулкових молюсків

8.9.1. Приміщення для зберігання молюсків повинні

забезпечувати температуру, яка не має негативного впливу на їх

якість та життєстійкість.

Паковані молюски зберігають на стелажах.

8.9.2. До транспортних засобів, які використовують для

перевезення молюсків, встановлено такі вимоги:

- внутрішні стіни, з якими можуть стикатися живі молюски,

мають бути виготовлені з нержавіючих матеріалів і легко очищатися;

- молюски не повинні перевозитися разом з іншою продукцією,

яка може їх забруднити.

8.9.3. Лід, який використовують при перевезенні живих

молюсків, повинен бути виготовлений з питної або чистої морської

води і відповідати вимогам нормативних документів.