---

пригорілу їжу належить відмочити теплою водою з додаванням

кальцинованої соди;

- миття трав'яними щітками або ганчірками у воді з

температурою не нижче 40 гр.С з додаванням миючих засобів;

- обполіскування проточною водою з температурою не нижче

65 гр.С;

- просушування у перевернутому стані на гратчастих полицях,

стелажах.

5.22. Чистий кухонний посуд та інвентар зберігають на

стелажах на висоті не менше як 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті

столові прибори зберігають в залі у спеціальних ящиках-касетах.

Забороняється зберігання їх на підносах розсипом. Чистий столовий

посуд зберігають в закритих шафах або на гратах на ребрі.

5.23. Щітки, ганчірки для миття посуду та підносів після

закінчення роботи промивають у гарячій воді з додаванням миючих

засобів, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці.

5.24. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція

про правила миття посуду та інвентаря.

5.25. Транспортування харчових продуктів забезпечується

спеціальним транспортом з маркіровкою "продукти". Кузови таких

машин з середини оббиваються оцинкованим залізом або листовим

алюмінієм і забезпечуються змінними стелажами.

При транспортуванні харчових продуктів власним транспортом

він повинен бути обладнаний спеціальною тарою (скринями, ящиками

для м'ясопродуктів).

5.26. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів,

повинен бути санітарний паспорт, виданий місцевими органами

санітарно-епідеміологічної служби, строком не більше як на один

рік.

5.27. Швидкопсувні продукти та кулінарні вироби перевозять у

закритій маркірованій тарі холодильним або ізотермічним

автотранспортом.

5.28. Харчові продукти, які надходять на склади їдалень

оздоровчих закладів, повинні відповідати вимогам чинної

нормативно-технічної документації, знаходитись у справній чистій

тарі та супроводжуватися документами, які засвідчують їх якість, а

також маркірованим ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі,

коробці) з вказівкою дати, часу виготовлення, а також кінцевого

строку їх реалізації.

5.29. Особи, які супроводжують продукти у дорозі і виконують

їх навантаження та розвантаження, повинні мати медичну книжку та

санітарний одяг (халат, рукавиці).

5.30. Кожна партія яєць, яка надходить у їдальню, повинна

мати паспорт якості:

- довідку ветнагляду про благополучність господарства щодо

інфекційних хвороб птахів та сальмонельозів з вказівкою дати

проведення бактеріологічного дослідження на сальмонели, а також

умови реалізації продукції ("без обмеження" або "з обмеженням") з

вказівкою режиму теплової обробки;

- товарно-транспортну накладну, в якій вказується номер і

дата видачі якісного посвідчення і ветеринарної довідки, адреса

постачальника, кінцевий строк реалізації продукції.

5.31. Забороняється приймати:

- м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і

ветеринарного посвідчення;

- птицю і яйця без ветеринарного посвідчення, а також із

неблагополучних щодо сальмонельозу господарств;

- качині та гусячі яйця;

- консерви з порушенням герметичності, бомбажем і хлопавками;

- крупи, борошно, фруктові та інші продукти, заражені

коморними шкідниками;

- овочі і фрукти з ознаками гнилі;

- гриби свіжі червиві і м'яті;

- гриби солоні, мариновані, консервовані і сушені без

наявного документа про якість;

- швидкопсувні продукти з закінченим строком реалізації або

на межі його закінчення;

- продукцію рослинництва без посвідчення якості.

5.32. В їдальнях оздоровчих закладів слід дотримувати умов

зберігання продуктів, що запобігають їх псуванню.

Прийняті на збереження продукти перекладають у чисту

промаркіровану відповідно до виду продукта виробничу тару або

зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та

ін.).

5.33. При зважуванні продуктів забороняється класти їх

безпосередньо на ваги. Продукти повинні зважуватися у тарі або на

чистій клейонці, папері.

5.34. Холодильні камери для зберігання м'яса повинні бути

обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, а при необхідності -

підвісними балками з гачками із нержавіючої сталі або лудженими.

Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертинки) підвішують на

гачках так, щоб вони не торкалися між собою, із стінами та

підлогою приміщення. Допускається зберігати заморожене м'ясо на

стелажах та підтоварниках. Субпродукти, птахів морожених або

охолоджених і рибу морожену зберігають у ящиках, стелажах,

підтоварниках або в тарі постачальника.

5.35. Сметану, сир в холодильній камері зберігають у тарі з

кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки у тарі з сиром та

сметаною, їх необхідно зберігати у спеціальному посуді і після

користування промивати водою. Маркірувальний ярлик в обов'язковому

порядку повинен зберігатися до повного використання продукції.

5.36. Масло вершкове у холодильній камері зберігають у

заводській тарі або брусками, загорнутими у пергамент, у лотках;

топлене масло - у флягах. Масло коров'яче, топлене та інші харчові

жири забороняється зберігати разом з продуктами з сильним запахом.

5.37. Великі тверді сири в холодильній камері зберігають без

тари на чистих стелажах. При складанні сирів між ними повинні бути

прокладки із картону або фанери. Дрібні сири зберігаються у тарі

на полицях або стелажах.

5.38. Ковбаси, окости в холодильній камері підвішують на

гачках, сосиски зберігають у тарі постачальника або перекладають у

спеціальні ящики або коробки.

5.39. Всі холодильні установки в їдальні повинні бути

оснащені спиртовими або електричними термометрами для контролю

температурного режиму зберігання харчових продуктів. Термометри

встановлюються на видному місці, віддаленому від дверей та

випарників. Результати щоденного контролю температури записуються

у спеціальний журнал. Контроль за додержанням температурного

режиму зберігання харчових продуктів забезпечує адміністрація

оздоровчого закладу та їдальні. Температурний режим для

зберігання:

- м'яса і сирих м'ясопродуктів від 0 гр.С до - 17 гр.С;

- молока і молокопродуктів від +2 гр.С до + 6 гр.С.

5.40. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих,

прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок

зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище +20 гр.С;

меланж - у холодильній камері при температурі не вище +5 гр.С.

5.41. Крупи, борошно, макаронні вироби, цукор, сіль

зберігають у тарі постачальника на підтоварниках або стелажах.

Невелику кількість крупи або борошна зберігають у пристінних

скринях із кришкою, висота наповненого в скриню борошна, крупи не

повинна перевищувати 1 м. Скрині періодично промивають 1% розчином

кальцинованої соди і добре просушують.

5.42. Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або в

шафах. Для зберігання хліба повинна бути виділена окрема комора.

Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для

хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф

належить змітати з полиць крихти спеціальними щітками, не рідше 1

разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1% розчину

столового оцту.

5.43. Картоплю і коренеплоди зберігають у сухому і темному

приміщенні, капусту на окремих стелажах; квашені та солоні огірки

у бочках при температурі до +10 гр.С. Плоди, зелень зберігають у

ящиках у прохолодному місці.

5.44. Для попередження захворювання іерсініозом необхідно

додержуватись правил зберігання овочів та захисту їх від

мишовидних гризунів. Категорично забороняється зберігання готових

овочевих страв і їх напівфабрикатів навіть у холодильниках.

Неприпустиме приготування овочевих страв напередодні. Овочі, які

ідуть для приготування овочевих страв, необхідно обчистити,

обов'язково вилучити підгнилі, ретельно вимити і обдати кип'ятком.

Якщо обчищені овочі зберігають у холодильнику, то перед подачею в

їжу їх знову треба вимити і обдати кип'ятком. Регулярне проведення

заходів по винищенню гризунів, створення непроникних перекриттів в

їдальнях, овочесховищах, недопущення зволоження овочів та інших

продуктів при їх зберіганні, дотримання правил технологічної

обробки овочів, інших продуктів, недопущення зберігання

виготовлених страв, у тому числі і в холодильниках, одночасна

реалізація виготовлених овочевих страв дозволять запобігти

захворюванням іерсініозами.

5.45. Питання про реалізацію продуктів з вичерпаним строком

зберігання, які не відповідають вимогам нормативно-технічної

документації по органолептичних та фізико-хімічних показниках,

може бути вирішене тільки після відповідного висновку

товарознавчої експертизи.

5.46. При виготовленні страв, кулінарних та кондитерських

виробів необхідно суворо дотримувати потоковість виробничого

процесу. Кількість страв і виробів, що готуються, повинна

відповідати кількості місць в оздоровчому закладі.

Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитись окремо

в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з

відповідним маркіруванням.

5.47. М'ясний фарш зберігається не більше 6 годин при

температурі 2-6 гр.С. При відсутності холоду зберігати фарш

категорично забороняється.

5.48. Виготовлення салатів та вінегрету в їдальнях оздоровчих

закладів забороняється. Вказані страви можуть приготувати самі

відпочиваючі із набору овочів, виставлених на обідніх столах.

5.49. Напівфабрикати із посіченого м'яса, м'яса птиці після

обжарювання доводять до готовності в жаровій шафі при температурі

250-280 гр.С протягом 5-7 хв. Допускається смаження

напівфабрикатів в жаровій шафі без попереднього обжарювання при

температурі 250-270 гр.С протягом 20-25 хв.

Тривалість теплової обробки битків при приготуванні на пару

повинна бути не менше 20 хв.

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є

виділення безколірного соку у місці проколу та сірий колір на

розрізі продукту, при цьому температура у центрі готових виробів

повинна бути не нижче 85 гр.С для натуральних січених виробів і не

нижче 90 гр.С для виробів з котлетної маси.

При повній готовності птиці стегнова кістка на зломі не

повинна бути червоного чи рожевого кольору.

5.50. Для виготовлення начинки для пиріжків та млинців фарш

із м'яса або ліверу, шаром не більше 3 см, смажать на листі з

жиром, періодично помішуючи, при температурі 250 гр.С не більше

5-7 хв.

Готовий фарш належить негайно охолодити і зберігати в

охолодженому стані. Залишати фарш на другий день забороняється.

5.51. Обробка яєць, які використовуються для виготовлення

страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в

спеціальних промаркірованих місткостях у такій послідовності:

миття 1-2% розчином кальцинованої соди, 0,5% розчином хлораміну,

після чого обполіскують холодною водою. Після промивки яйця

викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у

виробничих цехах необроблені яйця в касетах забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою та

набухання протягом 30-40 хв. повинен одразу ж підлягати кулінарній

обробці.

5.52. При виготовленні омлету суміш яєць або яєчного порошку

з іншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або

порційну сковороду шаром 2,5-3,0 см і ставлять в жарову шафу з

температурою 180-200 гр.С на 8-10 хв.; виготовлення омлету із

меланжу забороняється.

5.53. В їдальнях оздоровчих закладів забороняється

використання сиру із непастеризованого молока.

5.54. Щоб уникнути потемніння, обчищену картоплю зберігають у

холодній воді не більше 3 годин. Очищені коренеплоди та інші овочі

зберігають покритими вологою тканиною не більш 3 годин. При

надходженні в їдальню сульфітованої картоплі або картоплі,

обробленої в піні з використанням метилцелюлози, допускається її

зберігання в холодильній камері відповідно 48 та 72 годин, а без

холоду - 24 та 36 годин; перед використанням таку картоплю

ретельно промивають холодною водою.

5.55. Охолодження киселів, компотів, молока, виготовлених в

плитних казанах, належить проводити тільки в холодному цеху,

малодоступному для сторонніх осіб.

5.56. При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні

мати температуру не нижче 75 гр.С, другі страви та гарніри не

нижче 65 гр.С, холодні супи, напої - не вище 14 гр.С.

Готові перші та другі страви можуть знаходитись на мармиті

або на гарячій плиті не більше 2-3 годин.

5.57. Забороняється залишати на другий день швидкопсувні

продукти: супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре, м'ясо

відварене, млинці з м'ясом та сиром, посічені вироби із м'яса

птиці, риби, соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макаронні

вироби, молоко, напої, компоти, розфасовану сметану та інше.

5.58. В їдальнях не повинно бути мух, тарганів та гризунів.

Для забезпечення цього мають проводитись такі заходи:

- своєчасне видалення харчових відходів із харчових приміщень

їдалень;

- проведення ретельного прибирання приміщень;

- використання липкої стрічки;

- затягування відкритих вікон і дверних отворів в теплий

період року сіткою або марлею;

- періодичне проведення дезінфекційних робіт.

5.59. Персонал їдалень зобов'язаний дотримувати такі правила

особистої гігієни:

- залишати верхній одяг, головні убори, особистий одяг у