---

мають зберігатися в спеціальній закритій тарі, яка забезпечує

зручне дозування. На тарі повинна бути етикетка з чіткою назвою

барвника або суміші, позначена концентрація, розчинник, дата

виготовлення або отримання барвника.

Харчові барвники на підприємствах повинні зберігатися в

спеціально відведених приміщеннях або шафах, які забезпечують

умови зберігання барвника, позначені в технічній документації.

2. Консерванти - речовини, які здатні збільшувати строк

зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від

мікробіологічного псування.

Хімічні консерванти не повинні погіршувати органолептичні

властивості продуктів.

Не дозволяється вводити хімічні консерванти у продукти

масового споживання, такі як: молоко, борошно, хліб, свіже м'ясо,

спеціалізовані дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а

також у вироби, які позначаються як "натуральні".

Харчові продукти або вироби, у які надходять консерванти з

сировиною або напівфабрикатами (вторинне надходження), повинні

відповідати (щодо наявності та вмісту консервантів) вимогам,

встановленим для готового продукту.

Для консервування продуктів можна використовувати комбінації

не більш ніж з двох хімічних консервантів. При цьому сумарна

концентрація консервантів у продукті не повинна перевищувати

концентрацію того консерванту, який має меншу межу.

При використанні нітриту натрію (азотистокислого натрію) або

нітриту калію (азотистокислого калію) у виробництві харчових

продуктів необхідне дотримування особливих запобіжних заходів, а

саме:

- на підприємствах-виробниках затверджується список осіб, які

працюють з нітритом натрію і/або з нітритом калію;

- сухі нітрити натрію та калію зберігаються окремо від інших

матеріалів в закритому та опломбованому приміщенні;

- у виробничі цехи нітрит натрію і нітрит калію повинні

надходити з лабораторії тільки у вигляді робочих розчинів з

зазначенням концентрації;

- розчини нітритів можуть знаходитися у виробничих цехах

тільки у спеціально призначеній закритій тарі під замком, з чітким

написом "НІТРИТ НАТРІЮ", "НІТРИТ КАЛІЮ";

- запас робочого розчину у цеху не повинен перевищувати

змінної потреби;

- використання тари, призначеної для розчинів нітритів, не

допускається для інших цілей. За правильність зберігання та

використання розчинів нітриту натрію і/або нітриту калію в цеху

несе відповідальність начальник цеху підприємства-виробника.

3. Регулятори кислотності - речовини, які змінюють або

регулюють кислотність або лужність харчових продуктів. Харчові

кислоти, які надходять у роздрібний продаж для використання у

домашньому господарстві, повинні розфасовуватися у дрібну, зручну

для споживання, тару і мати на етикетці стислу інструкцію про

спосіб вживання і рекомендації стосовно дозування, а також

позначення "ХАРЧОВА, (-ИЙ)".

Кислоти, основи, солі, що використовуються як харчові

добавки, на харчових підприємствах повинні зберігатися окремо від

харчових продуктів і харчової сировини в умовах, що відповідають

вимогам нормативно-технічної документації. Кислоти, основи, солі

(у випадках необхідності знаходження їх у виробничих цехах)

повинні зберігатись у спеціальній тарі, маркованій чіткою

етикеткою з зазначенням речовини, концентрації, дати отримання.

4. Антиоксиданти - речовини, що подовжують термін зберігання

продуктів харчування шляхом захисту їх від псування (наприклад,

прогірклість жирів і зміна кольору), викликаного окисленням.

Введення антиоксидантів у жири допускається тільки при

виробництві харчових жирів, призначених для тривалого зберігання

(більш 3-х місяців). Антиоксиданти слід вводити у високоякісні

свіжі жири.

В одному харчовому продукті може використовуватись тільки

один антиоксидант, не беручи до уваги синергістів.

5. Емульгатори - речовини, що сприяють створенню або

збереженню гомогенної суміші двох або більш несумісних фаз

(наприклад, рослинної олії і води) у продукті харчування.

6. Стабілізатори - речовини, що сприяють підтримці незмінного

фізико-хімічного стану продукту харчування, дозволяючи зберігати у

продукті гомогенну дисперсію двох або більше речовин, що не

змішуються. До них відносяться також речовини, які стабілізують,

зберігають або посилюють наявний колір продукту харчування.

7. Загущувачі - речовини, що підвищують в'язкість продукту

харчування.

Эмульгатори, стабілізатори та загущувачі використовуються для

створення і збереження консистенції, що характеризується стійкістю

колоїдних систем в готовому харчовому продукті.

Емульгатори і стабілізатори вносяться, звичайно, у продукт у

дрібнодисперсному стані (розчини, колоїдні розчини, емульсії). У

процесі підготовки зазначених харчових добавок до введення

необхідно дотримуватись умов, які запобігають забрудненню сполуки,

що вводяться у продукт.

Одночасно в продукт може вводитись декілька емульгаторів або

стабілізаторів. При цьому сукупна концентрація емульгаторів або

стабілізаторів не повинна перевищувати найменшої межі

концентрації, встановленої для одного з компонентів суміші.

8. Модифіковані крохмалі - речовини, отримані шляхом однієї

(або більше) хімічної обробки їстивних крохмалів, які могли бути

піддані фізичній або ферментативній обробці і які можуть бути

розрідженими лугом, кислотою або відбіленими.

9. Желюючі агенти - речовини, які надають продукту харчування

густини шляхом утворення гелю.

10. Глазуруючі агенти - речовини, які при нанесенні на

зовнішню поверхню продукту харчування надають йому блискучий

вигляд або створюють захисне покриття.

11. Зволожувачі - речовини, які попереджують висихання

продукту харчування шляхом протидії впливу атмосфери з низькою

відносною вологістю або сприяють розчиненню порошку у водному

середовищі.

12. Антиспікаючі агенти - речовини, що послаблюють тенденцію

до злипання окремих часток продукту. Використовуються для

попередження злежування або грудкування деяких сипучих продуктів у

процесі зберігання. При цьому додавання антиспікаючих агентів не

повинне змінювати органолептичні властивості продуктів або

прозорості солі.

13. Агенти для обробки борошна та поліпшувачі борошна і хліба

- речовини, що використовуються з метою підвищення хлібопекарських

якостей пшеничного борошна. Допускається додавання у борошно або

опару. Обробка борошна здійснюється на хлібопекарських

підприємствах безпосередньо перед замішуванням тіста або у процесі

приготування опари.

Для рівномірного розподілення речовин, що додаються у борошно

або у тісто, бажано застосовувати автоматичні дозатори і надійні

диспергуючі пристрої. Обробка борошна, призначеного для

роздрібного продажу, не дозволяється. Речовини для обробки

борошна, які є енергійними оксидантами, повинні зберігатись на

хлібопекарських підприємствах окремо від харчової сировини в

умовах, передбачених відповідною технічною документацією.

14. Наповнювачі - речовини, що збільшують об'єм продукту

харчування без істотного збільшення його енергетичної цінності.

15. Підсилювачі смаку і аромату - речовини, що підсилюють

властивий продукту харчування смак або аромат.

16. Запашні речовини

а) Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини - це

препарати та окремі речовини, що можуть допускатися для споживання

людиною, отримані винятково фізичними процесами з рослинної

сировини, іноді тваринних тканин, або в їх природному стані, або у

переробленому вигляді.

б) Натурально-ідентичні ароматичні речовини - це речовини,

хімічно ідентичні речовинам, які містяться у натуральних

продуктах, призначених для споживання людиною в обробленому або

необробленому вигляді.

в) Штучні ароматичні речовини - це такі речовини, які до

цього часу не були ідентифіковані у натуральних продуктах,

призначених для споживання людиною, в обробленому і необробленому

вигляді.

Для надання харчовим продуктам специфічного аромату можуть

використовуватись натуральні екстракти і настої, плодоягідні соки,

сиропи, прянощі, есенції, ароматизатори.

Використання водних, спиртових і вуглекислотних екстрактів, а

також настоїв з рослинної сировини, що звичайно вживаються в їжу,

плодоягідних соків, вин, коньяків, лікерів, свіжих і сухих

прянощів, продуктів їх механічної переробки, що відповідають

діючим стандартам, не регламентуються даними Санітарними правилами

і нормами. Зазначені продукти використовуються згідно з діючими

рецептурами і технологічними інструкціями.

Ароматичні харчові есенції і ароматизатори є

баготокомпонентними розчинами або суміші настоїв, спиртів,

сиропів, екстрактів з натуральної сировини, ефірних масел,

синтетичних запашних та інших органічних речовин, виготовлені

промисловим способом на спеціалізованих підприємствах. В

залежності від концентрації запашних речовин у розчині есенції

поділяються на одно-, двох- і чотирьох кратні. Рецептури і

технічні умови на ароматичні харчові есенції і ароматизатори

узгоджуються Міністерством охорони здоров'я України.

Включення у нові рецептури есенцій або ароматизаторів, що не

використовувались раніше, хімічних речовин (компонентів)

допускається тільки з дозволу Міністерства охорони здоров'я

України.

Для позначення хімічних речовин, що входять до рецептури

есенцій, слід використовувати хімічні назви речовин, а не

торговельні.

Не допускається ароматизація синтетичними запашними

речовинами (есенціями, що їх містять) натуральних продуктів

харчування або напоїв для посилення властивого їм природнього

аромату, продуктів дитячого харчування.

Ароматичні харчові есенції і ароматизатори доставляються і

зберігаються на виробничих підприємствах в упаковці

заводу-виробника.

Для виробничих потреб у цехах допускається зберігання есенцій

у дрібнішій розфасовці (у тарі), при цьому на этикетці повинні

бути вказані: назва есенції, її кратність, номер партії.

Використання харчових ароматичних есенцій і ароматизаторів

повинно здійснюватись суворо у відповідності з їх призначенням.

Есенції, що призначені для ароматизації одних видів продуктів,

використовувати для інших продуктів не допускається без дозволу

Міністерства охорони здоров'я України.

Ароматичні речовини повинні рівномірно розподілятись у

продукті харчування. Для досягнення цього бажано застосування

спеціальних дозаторів для ароматизаторів.

Харчові продукти та напої, ароматизовані синтетичними

запашними речовинами (есенціями), повинні мати на споживчій

упаковці інформації про наявність у продукті ароматичних харчових

есенцій або окремих запашних речовин.

Для використання у домашньому господарстві деякі ароматичні

харчові есенції та ванілін повинні випускатись у дрібній

розфасовці і мати на етикетці коротку інструкцію по застосуванню і

дозуванню.

Враховуючи, що основною метою застосування ароматизаторів є

надання готовому продукту гарних органолептичних властивостей,

кількість ароматизаторів, що додаються у продукт, визначається

затвердженими рецептурами на продукти і технологічними

інструкціями.

17. Підсолоджувачі - це група харчових добавок, які

використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам

харчування.

Застосування підсолоджувачів з метою економії цукру

неприпустимо з гігієнічних позицій, оскільки суперечить принципам

раціонального харчування.

Підсолоджувачі використовуються у виробництві дієтичних

харчових продуктів спеціального призначення самостійно або у

комбінації з іншими підсолоджувачами, або цукром. Використовуючи

комбінацію підсолоджувачів, необхідно враховувати їх якісний і

кількісний синергізм.

Підсолоджувачі застосовуються у промисловому виробництві

продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості.

Рецептури та етикетки на кожний конкретний вид харчового продукту

з використанням підсолоджувача повинні узгоджуватись у порядку,

встановленому Міністерством охорони здоров'я України.

Етикетка кожної пакувальної одиниці харчового продукту з

підсолоджувачем повинна містити інформацію про нього, а для

аспартаму - попереджувальний надпис: "містить джерело

фенілаланіну".

Підсолоджувачі можуть поставлятися на ринок з метою продажу

кінцевому споживачеві для індивідуального використання як

"підсолоджувачі до столу" у дозованому вигляді. При цьому

торговельний опис підсолоджувача до столу повинен містити термін:

"підсолоджувач до столу на основі..." з зазначенням конкретної

підсолоджуючої речовини. Препарати повинні бути забезпечені

анотацією (стисла інструкція про призначення речовини, спосіб

вживання, рекомендації щодо дозування у їжу або добового

споживання, існуючі протипоказання).

Підсолоджувачі можуть бути використані у громадському

харчуванні тільки для приготування дієтичних страв, при цьому у

кожній порції вміст підсолоджувача не повинен перевищувати його