4.2.14. Емкости с соляным раствором, установленные вне цеха, должны быть закрыты на замок.
4.2.15. Розлив соляного раствора в бочки следует проводить с помощью пистолетов через шкантовые отверстия. Категорически запрещается проводить розлив с помощью ручных мерок, ведер или другого инвентаря.
4.2.16. Перед посолом бочки должны быть тщательно осмотрены, дефекты устранены.
4.2.17. Бочки с соленой, пряной или маринованной рыбой необходимо маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Маркировка бочек должна быть выполнена четким шрифтом.
4.2.18. Продолжительность задержки бочек с рыбой в цехе не должна превышать 30 мин.
4.2.19. Выработанная продукция до отгрузки должна храниться в охлаждаемых трюмах при температурах, предусмотренных технологическими инструкциями.
4.3. Производство пресервов
4.3.1. Пресервный цех (линия) должен быть спроектирован в отдельном помещении. На судах, не имеющих отдельных пресервных цехов, выпуск пресервов может проводиться на специально приспособленных линиях, что согласовывается с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
4.3.2. На пресервной линии старшим судовым врачом должен быть организован санитарный пост в соответствии с Положением, утвержденным МРХ СССР и МЗ СССР.
4.3.3. Санитарный пост организуется из лиц медицинского персонала или санитарного актива экипажа судна. Количественный состав его определяется производственной необходимостью.
4.3.4. Санитарный пост контролирует соблюдение санитарного режима на производстве и правил личной и профессиональной гигиены, следит за профилактикой гнойничковых заболеваний. К производству пищевой продукции не допускаются лица, имеющие повреждения, гнойничковые или кожные заболевания открытых частей тела и рук, а также имеющие инфекционные заболевания верхних дыхательных путей.
4.3.5. Пресервы готовятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
4.3.6. Для приготовления пресервов используется рыба-сырец, охлажденная или размороженная рыба, а также полуфабрикат специального или пряного посола не ниже 1 сорта.
4.3.7. Очищенная, разделанная и промытая рыба должна немедленно направляться на линию.
Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности линии.
4.3.8. В качестве антисептика должен применяться бензойнокислый натрий, соответствующий требованиям Государственной фармакопеи СССР.
4.3.9. Пряности перед закладкой в банки при необходимости следует промывать питьевой водой, а соль - дробить и просеивать. Дозировку их в банках следует систематически проверять.
4.3.10. Рыба должна быть пересыпана смесью специй, уложена в банки, залита солевым раствором и герметично укупорена.
4.3.11. Для приготовления соляных растворов, соусов, заливок должна применяться питьевая вода.
4.3.12. В цехе должна быть централизованная установка для приготовления соляного раствора. Приготовление и подача к месту потребления соляного раствора должны быть автоматизированы. Температура его в точках розлива должна быть 0 - .
4.3.13. Фильтрация отвара или настоя пряностей должна проводиться через чистые волосяные сита или капрон, бязь, марлю. Восполнение объема жидкости необходимо проводить только прокипячеными растворами.
4.3.14. Пряную солевую заливку можно хранить до 3-х суток при температуре не выше .
Пряную уксусно-солевую заливку следует готовить по мере надобности, не допуская ее хранения. Смешивание пряной солевой заливки с уксусной кислотой проводится в посуде из нержавеющей стали.
4.3.15. Пресервы после закатки не должны находиться в производственном помещении более 2-х ч; после изготовления пресервы должны отправляться на созревание в трюм при температуре 0 - и храниться в соответствии с требованиями технологических инструкций.
4.3.16. Созревшие пресервы должны соответствовать действующим ГОСТам по органолептическим, химическим и физическим показателям.
4.4. Производство консервов
4.4.1. Выработка консервов разрешается на судах, оснащенных бактериологическими лабораториями.
4.4.2. На консервных линиях должен быть организован санитарный пост.
4.4.3. На консервных линиях следует проводить не реже 1 раза в неделю "санитарные смены", во время которых вся аппаратура, трубопроводы, инвентарь, внутрицеховая тара и т.п. подвергаются санобработке и дезинфекции, качество которых контролируется лабораторией.
4.4.4. Ежедневно после окончания работы все масла и другие заливки из систем должны быть слиты, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими средствами и продезинфицированы с последующим ополаскиванием горячей водой в соответствии с Инструкцией.
4.4.5. Сырье, пряности и другие вспомогательные материалы, поступающие в консервное производство, должны проверяться лабораторией судна согласно ГОСТам, ТУ и методическим указаниям.
4.4.6. Показатели качества сырья, вспомогательных материалов, воды, готовой продукции заносятся в специальные журналы.
4.4.7. Консервы могут быть изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы не ниже 1 сорта.
4.4.8. Разрешается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по всем другим показателям соответствующую рыбе 1 сорта, при условии удаления поврежденных тканей.
4.4.9. Все технологические операции по изготовлению консервов должны максимально быстро следовать одна за другой без задержки на какой-либо стадии обработки.
4.4.10. Не разрешается направлять на выработку консервов сырье, подвергшееся вторичной заморозке.
4.4.11. Консервы готовятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
4.4.12. После укладки рыбы банки заполняются заливкой с помощью заливочных машин. Температура заливок должна быть не ниже .
4.4.13. Закатанные банки промывают горячим моющим раствором, ополаскивают горячей водой и направляют на стерилизацию.
4.4.14. Не допускается задержка банок с содержимым до закатки свыше 10 мин. и задержка закатанных банок до стерилизации свыше 30 мин. В случае вынужденной задержки консервов свыше указанного времени от каждой автоклавоварки следует отбирать на анализ образцы консервов в количестве 50 банок и проводить бактериологическое исследование согласно действующим инструкциям о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях и Инструкции, утвержденной МРХ СССР.
4.4.15. Стерилизация консервов проводится согласно технологическим инструкциям.
4.4.16. Процесс стерилизации должен контролироваться регистрирующими приборами, показатели которых заносятся в журналы контроля стерилизации. Термограммы контролируются заведующим лабораторией, заверяются его подписью и хранятся в лаборатории в течение 5 лет.
4.4.17. Хранение консервов должно проводиться в сухих помещениях при температуре и влажности, требуемых нормативными документами. Бомбажные и другие бракованные банки подлежат временному хранению в отдельном запирающемся помещении.
4.4.18. Бактериологический контроль за вырабатываемыми на судах консервами и контроль за их хранением проводится в соответствии с действующими инструкциями.
4.4.19. Консервы по органолептическим, химическим и физическим показателям должны соответствовать действующим ГОСТам.
4.5. Производство пищевой продукции из криля
4.5.1. Судно, занятое выпуском пищевой продукции из криля, должно иметь бактериологическую лабораторию.
4.5.2. Все помещения, связанные с производством продукции из криля, должны иметь свою изолированную вентиляцию достаточной производительности. При подаче в помещения наружного холодного воздуха необходимо его подогревать до температуры не ниже .
4.5.3. При центрифугировании мяса криля запрещается использование капрона, матерчатых мешков и марли. Необходимо применять металлические сетки и емкости из нержавеющей стали.
4.5.4. Санитарная обработка должна подразделяться на частичную и полную. Частичная санобработка должна проводиться каждые 4 часа работы или в случае простоя линии более одного часа и заключаться в механической очистке оборудования и инвентаря от остатков продуктов и мойке их холодной и горячей () водой с частичной разборкой агрегатов без применения моющих и дезинфицирующих средств. Полная санобработка должна проводиться не реже одного раза в сутки и включать в себя механическую очистку оборудования и инвентаря от остатков продуктов, мойку холодной и горячей водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.
4.5.5. Противни и другой инвентарь должны быть маркированы с указанием этапа работы, для которого этот инвентарь предназначен.
4.5.6. Для обеспечения высокого качества выпускаемой пищевой продукции из криля при лове его не допускается переполнение трала.
4.5.7. Криль-сырец должен быть рассортирован в соответствии с качеством. Смешивание различных партий по качеству запрещается.
4.5.8. Для приготовления пищевой продукции допускается только безупречный по качеству сырец. Криль с признаками порчи не допускается для производства пищевой продукции.
4.5.9. Для промывания и охлаждения криля после варки необходимо применять охлажденную до 3 - воду питьевого качества.
4.6. Производство рыбного фарша
4.6.1. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.
4.6.2. Производство рыбного фарша должно осуществляться в охлажденных помещениях при температуре не выше .
4.6.3. Вода, используемая для промывки мяса рыбы, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Допускается применение опресненной воды с добавлением при второй промывке поваренной соли в количестве 1 кг на 1 куб. м, соответствующей по бактериологическим показателям упомянутому ГОСТу.
4.6.4. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует приготавливать заблаговременно и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении.
4.6.5. Для производства фарша применяется рыба-сырец или охлажденная рыба по качеству не ниже 1 сорта.
4.6.6. Рекомендуется направлять на производство фарша рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после разрешения окоченения.
4.6.7. Разделка рыбы на фарш должна проводиться при температуре в теле рыбы не выше 8 - . Разделанная рыба должна быть тщательно промыта в специальных баках из нержавеющей стали проточной водой питьевого качества с температурой 8 - для удаления остатков чешуи, крови и пленок и немедленно направлена на изготовление фарша.
4.6.8. Отжатую рыбную массу необходимо немедленно подвергать тонкому измельчению.
4.6.9. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше .
4.6.10. Полученный при переработке рыбы фарш необходимо сразу передавать на расфасовку и замораживание.
4.6.11. Фарш, замороженный при температуре и имеющий в центре блока температуру не выше , может храниться 4 - 8 месяцев в зависимости от вида фарша и исходного сырья.
4.7. Производство икры
4.7.1. Выработка икры разрешается на судах, имеющих бактериологическую лабораторию.
4.7.2. В икорном цехе должен быть организован санитарный пост.
4.7.3. Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении.
4.7.4. Икорный цех должен иметь все необходимые производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения, расположение которых с размещенным оборудованием должно обеспечивать поточность технологического процесса и соблюдение санитарного режима.
4.7.5. Процессы выработки икры в банках и в бочках должны быть обособлены.
4.7.6. Рыбу перед разделкой необходимо обескровить, тщательно промыть проточной водой, по бактериологическим показателям отвечающей требованиям ГОСТа "Вода питьевая"; брюшко осетровых рыб промывать щеткой-душем до полного удаления слизи.
4.7.7. Для промывки рыбы следует применять воду, имеющую температуру не выше .
4.7.8. Разделка рыбы и выемка ястыков проводится на разных участках и разными лицами.
4.7.9. Для промывки ястыков или икры разрешается применять воду только питьевого качества с температурой не выше .
4.7.10. Для приготовления соляного раствора необходимо применять воду пресную, минерализованную или опресненную, по бактериологическим показателям отвечающую требованиям ГОСТа "Вода питьевая".
4.7.11. При посоле разрешается применять только кипяченые и охлажденные до температуры не выше соляные растворы.
4.7.12. Поваренная соль, применяемая для посола икры, должна быть предварительно "прокалена" и просеяна.
4.7.13. Растительное масло должно проверяться на присутствие стафилококка в соответствии с действующим ГОСТом.
4.7.14. Растительное масло должно быть "прокалено" при температуре в течение 30 мин. и охлаждено до температуры не выше , после чего может использоваться.
4.7.15. Запрещается использование бочек, бывших в употреблении.
4.7.16. Температурные режимы и сроки хранения икры должны отвечать требованиям действующих технологических инструкций.
4.7.17. Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря должна проводиться ежедневно; санитарный день необходимо проводить не реже 1 раза в 5 дней.
5. ЛИЧНАЯ И ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ
РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ЦЕХОВ (ЛИНИЙ)
5.1. Каждый работник должен иметь медицинскую книжку, проходить медицинские осмотры в установленном объеме и в установленные сроки, посещать занятия по гигиеническому обучению и сдавать зачет при поступлении на работу и в дальнейшем в установленные сроки.
Бактериологическое обследование проходят все лица плавсостава при поступлении на работу, а в дальнейшем - по показаниям.
5.2. Работники рыбоперерабатывающих цехов обязаны:
- быть на работе в опрятной одежде и обуви;
- перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную или спецодежду, подобрать волосы на голове под колпак или косынку;
