Примечание: Перечень перспективного оборудования дан в таблице 8 настоящих норм.
Раздел 5
НОРМЫ РАСХОДА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ОСНОВНЫЕ ДАННЫЕ ПРОДУКТОВОГО РАСЧЕТА И НОРМЫ ПОТЕРЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА
5.1. Сырье и вспомогательные материалы, применяемые в производстве кваса, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий, действующих на период разработки проекта.
5.2. Норм расхода основных видов сырья на квас хлебный и бутылочный, выход готовой продукции и нормы потерь определяются действующими рецептурами.
5.3. Расход сырья на изготовление 100 дал хлебного кваса и выход продукта по стадиям производства представлен в таблице 16.
Таблица 16
|
Наименование сырья |
Единица измерения |
Способ производства из концентрата квасного сусла |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Сахар (включая сахар на колер) |
кг |
50,0 |
|
|
Концентрат квасного сусла |
“ |
29,4 |
|
|
Чистая культура дрожжей раса М |
“ |
0,004 |
|
|
Чистая культура молочно-кислых бактерий раса 11 и раса 13 |
“ |
0,003 |
|
|
Дрожжи хлебопекарные |
“ |
0,15 |
|
|
Выход полуфабрикатов и готовой продукции |
|||
|
Начальное сусло |
л |
965,3 |
|
|
Сброженное сусло с учетом 25% сахарного сиропа |
“ |
983,9 |
|
|
Купажированный квас с учетом 75% сахарного сиропа |
“ |
1020,0 |
|
|
Товарный квас |
“ |
1000,0 |
|
5.4. Брожение хлебного кваса ведется или на комбинированной дрожжевой и молочно-кислой закваске, или на подмоложенных хлебопекарных дрожжах.
Продолжительность брожения комбинированной закваски - 6 часов, разведенных хлебопекарных дрожжей - 3 часа.
5.5. Комбинированную закваску задают в количестве 4% от общего объема сбраживаемого сусла.
5.6. Как правило, производство хлебного кваса проектируется из концентрата квасного сусла.
5.7. При необходимости по /желанию заказчика/ производства хлебного кваса из зернового сырья или квасных хлебцев пользоваться регламентом НПО НМВ, или территориальными технологическими инструкциями по производству кваса из хлебного сырья.
5.8. В готовом квасе, выпускаемом с предприятия, содержание алкоголя и сухих веществ составляет (см. таблицу 17).
|
Массовая доля алкоголя в % |
Массовая доля сухих веществ в % |
|
0,4 |
5,8 |
|
0,5 |
5,6 |
|
0,6 |
5,4 |
Готовый хлебный квас должен соответствовать действующему отраслевому стандарту.
5.9. Потери в производстве хлебного кваса из концентрата квасного сусла даны в таблице 18.
Таблица 18
|
Наименование потерь |
Единица измерения |
Норма потерь |
|
Потери в бродильном отделении |
Объемная доля сухих веществ % |
1 |
|
Потери при купажировании |
|
3 |
|
Потери при розливе в автоцистерны |
|
2 |
|
Потери на сбраживание чистой культуры дрожжей |
|
3 |
5.10. Приготовление бутылочного кваса.
Квас бутылочный готовится способом купажирования на концентрат квасного сусла или специальных концентратах Московского и Русского кваса в строгом соответствии с действующими рецептурами.
5.11. Нормы запаса компонентов перед купажированием Московского и Русского кваса и емкости для их хранения даны в таблице 19.
Таблица 19
|
Наименование сырья |
Норма запаса |
Требования к оборудованию |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Сахарный сироп и концентрат квасного сусла |
Суточный запас |
Сборник стальной, эмалированный |
Емкости для хранения сырья располагаются на предкупажной площадке |
|
Лимонная, молочная кислота и колер |
Суточный запас |
Стальной, эмалированный с паровым обогревом |
|
5.12. Время занятости купажера и напорных мерников для бутылочного кваса в течение одного цикла дано в таблице 20.
Таблица 20
|
Наименование операции |
Время, мин. |
Температура, °С |
Коэффициент загрузки |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Задача компонентов |
30 |
20-25 |
0,9 |
|
|
Приготовление (перемешивание, взятие анализов и т.д.) |
30 |
-"- |
|
Перемешивание механической мешалкой или СО2 |
|
Охлаждение |
30-60 |
8-10 |
|
|
|
Мойка |
10 |
|
|
|
|
Длительность цикла купажера |
1 ч 40мин - 2 ч 10 мин |
|
||
|
Выдержка купажа в напорных сборниках перед розливом |
4 ч |
|
0,9 |
|
5.13. Норматив предельно допустимых потерь сухих веществ при бутылочной пастеризации кваса и напитков из хлебного сырья в таблице 21.
Таблица 21
|
Наименование операции, вида работ |
Единица измерения |
Величина норматива |
|
Бутылочная пастеризация кваса и напитков из хлебного сырья |
в % к количеству сухих веществ в продукции, поступившей на операцию |
1,45 |
5.14. Допускается замена концентрата квасного сусла, предусмотренного по рецептуре, неупаренным квасным суслом, полученным по ТИ 10-04-06-99-87, в количество, эквивалентном содержанию сухих веществ.
5.15. Технологию производства хлебного кваса из сусла с повышенным содержанием сухих веществ см. технологическую инструкцию НПО НМВ.
Раздел 6
ТРЕБОВАНИЯ К ОСНОВНОМУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА, РЕЖИМ РАБОТЫ И ПОРЯДОК ЕГО РАСЧЕТА
6.1. Оборудование для приготовления хлебного кваса из концентрата квасного сусла (ККС) приведено в таблице 22.
Таблица 22
|
Наименование оборудования |
Назначение |
Материал и требования к оборудованию |
Коэфф. заполнения |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Сборник |
Для хранения сахарного сиропа |
Стальной эмалированный |
0,9 |
Суточный запас |
|
Аппарат-реактор |
Для предварительного разведения (1:2) и стерилизации концентрата квасного сусла |
Нержавеющая сталь или стальной эмалированный с механической мешалкой и рубашкой |
0,8 |
|
|
Аппарат (сборник) |
Для растворения ККС |
Нержавеющая сталь или стальной эмалированный с механической мешалкой или центробежным насосом |
0,8 |
Можно перемешивать насосом на себя |
|
Установка для разведения чистой культуры |
Для разведения чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий |
Материал нержавеющая сталь или сталь эмалированная |
|
|
|
Стерилизатор |
Для стерилизации квасного сусла |
Нержавеющая сталь или эмалированный со змеевиком паровой рубашкой |
0,8 |
Емкость должна обеспечивать суточную потребность стерильного сусла |
|
Сборники (монжусы) |
Для выращивания чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий |
Нержавеющая сталь или эмалированные с рубашкой и барботером для подачи сжатого воздуха |
0,8 |
Емкости определяются в зависимости от производительности цеха по выпуску кваса |
|
Резервуары, сборники |
Для комбинированной закваски |
Нержавеющая сталь |
0,8 |
-"- |
|
Насос |
Для перекачки квасного сусла и кваса |
-"- |
|
Центробежный |
|
Насос |
Для задачи дрожжей в сусло, идущее на брожение |
-"- |
-"- |
|
|
Цилиндро-конический аппарат (ЦКА) - емк. 0,50; 100 м3 и более |
Для брожения и купажирования кваса |
Нержавеющая сталь, оснащен охлаждающей рубашкой или выносным теплообменником и насосом, моющей головкой, шпунт-аппаратом и предохранит. клапаном |
0,85 |
Для квасных цехов мощностью свыше 1 млн. дал в год |
|
Бродильно-купажный аппарат 10-30 м3 (вместо ЦКА) |
Для брожения и купажирования кваса |
-"- |
0,85 |
-"- |
|
Бродильный чан |
Для брожения хлебного кваса |
Нержавеющая сталь, эмалированный или алюминиевый; оборудуется змеевиками для охлаждения кваса из расчета 0,2 м2 на 1 м3 емкости чана или охлаждающей рубашкой, мешалкой для перемешивания |
|
Как исключение для квасных цехов малой мощности, или при размещении квасных цехов в существующих зданиях, имеющих малую высоту |
|
Купажный чан |
Для купажирования хлебного кваса |
Нержавеющая сталь ст.3, покрытая внутри эмалью, или алюминий с мешалками или другими устройствами для перемешивания |
|
|
|
Теплообменник |
Для охлаждения кваса (до 8-10 °С) |
Тип нержавеющая сталь "труба в трубе" или пластинчатый. Трубы - нержавеющая сталь Корпус - сталь 3 |
|
|
|
Розлив хлебного кваса в крупную тару |
|
|
|
|
|
Напорный мерник |
Для розлива кваса в автоцистерны |
Нержавеющая сталь |
0,9 |
Количество розливных бочек рассчитывается из учета времени мойки и налива кваса в автоцистерны. |
|
|
|
|
|
Время налива определяется производительностью трубы, время мойки - 15??20 мин. |
Примечание: Следует предусмотреть в случае необходимости стерилизации ККС в емкостях хранения с рубашками.
6.2. Набор оборудования и технология разведения чистых культур принимаются по "Технологической инструкции" ТИ 10-04-06-144-87.
6.3. Сахар в процессе производства хлебного кваса задается в виде сахарного сиропа: на брожение - 25%, на купажирование - 75% от общего количества.
6.4. Предусматривать производство хлебного кваса на жидком сахаре, при возможности его получения с сахаро-рафинадного завода.
6.5. При проектировании квасных цехов в составе завода безалкогольных напитков, сироповарочное отделение может быть общее для производства безалкогольных напитков и кваса.
6.6. Время занятости оборудования и технологические параметры приготовления хлебного кваса из концентрата квасного сусла дано в таблице.23.
Таблица 23
|
Наименование операций |
Время мин. |
Параметры |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. Предварительное растворение в соотношении 1:2 и стерилизация концентрата квасного сусла |
|
|
|
|
задача компонентов |
15-20 |
Температура воды 35??40 °С |
|
|
предварительное растворение |
15-20 |
|
|
|
стерилизация: |
|
|
|
|
нагрев |
30 |
для температуры 75??80 °С |
|
|
выдержка |
30??35 |
температура 75??80 °С |
|
|
мойка оборудования |
10 |
|
|
|
Продолжительность цикла 1 ч 40 мин??1 ч 55 мин. |
|
||
|
2. Аппарат для растворения концентрата квасного сусла: |
|
||
|
задача компонентов |
15-30 |
температура воды 35??40 °С |
При емкости аппарата 5 м3-10 м3 |
|
продолжительность растворения концентрата квасного сусла и перекачка его в бродильный чан |
30-60 |
Плотность растворения концентрата квасного сусла по сахарометру 3,5-5% |
|
|
мойка оборудования |
10 |
|
|
|
Продолжительность цикла: 55 мин.?? 1 ч 40 мин. |
|
||
|
3. Цилиндро-конический аппарат емк. 100 м3 заполнение суслом |
время в часах 2,0-4,0 |
Температура сусла 28-30 °С |
|
|
внесение в сусло сахарного сиропа, дрожжевой разводки или комбинированной закваски |
1,0 |
|
задача 25% сахарного сиропа |
|
перемешивание сусла |
6,0 |
|
|
|
брожение сусла |
16,0-18,0 |
|
|
|
охлаждение сброженного сусла и съем дрожжей |
8,5-10,0* |
до температуры 8 °С |
|
|
купажирование сброженного сусла |
6,5 |
|
задача 75% сахарного сиропа |
|
перекачка кваса на розлив |
5,0* |
температура готового кваса 8-10 °С |
|
|
мойка ЦКА |
3,5 |
|
|
|
Продолжительность цикла |
50,5-54,0 |
|
|
|
*При наличии выносного охлаждения и емкостей для готового кваса, время занятости ЦКА снижается до 43 - 45 часов (охлаждение - 4 часа, перекачка кваса на розлив - 2 часа).
|
|||
|
4. Цилиндро-конический аппарат, емк. 50 м3: заполнение суслом |
1,0-2,0 |
Температура сусла 28-30 °С |
|
|
внесение в сусло сахарного сиропа, дрожжевой разводки или комбинированной закваски |
0,5 |
|
Задача 25% сахарного сиропа |
|
перемешивание сусла |
1,0-2,0 |
|
|
|
брожение сусла |
10,0-14,0 |
|
|
|
охлаждение сброженного сусла и объем дрожжей |
6,0-8,5* |
до температуры 8 °С |
|
|
купажирование сброженного сусла |
1,5-2,5 |
|
Задача 75% сахарного сиропа |
|
перекачка кваса на розлив |
2,0-2,5* |
температура готового кваса 8-10 °С |
|
|
мойка ЦКА |
1,0-1,5 |
|
|
|
Продолжительность цикла |
23-33,5 |
|
|
|
*При наличии выносного охлаждения и емкостей для готового кваса, время занятости ЦКА снижается до 18??26 часов (охлаждение - 2??2,5 часа, перекачка кваса на розлив - 1 час)
|
|||
|
5. Бродильный чан: заполнение бродильного чана, доведение до требуемой плотности сусла, задача комбинированной закваски и сахарного сиропа |
15-30 |
Плотность начального сусла 1,5-1,8% Оптимальная сусла в момент задачи закваски сиропа 30 °С |
Задача 25% сахарного сиропа |
|
продолжительность брожения |
960 |
|
|
|
охлаждение кваса |
60-90 |
Охлаждается до 8-10 °С |
|
|
мойка |
15 |
|
|
|
Продолжительность цикла |
17 ч 30 мин - 18 ч 15 мин |
||
|
6. Купажный чан: |
|
|
|
|
заполнение |
15-30 |
|
|
|
купажирование |
30 |
|
Задача оставшихся 75% сахара в виде сиропа |
|
Перекачка готового кваса в напорные емкости |
30 |
Температура готового кваса 8-10 °С |
|
|
мойка |
15 |
|
|
|
Продолжительность цикла |
90-105 мин. |
|
|
