ДСТУ 4733:2007. Морозиво молочне, вершкове, пломбір.


5.3.9 Допускають застосування сировини, харчосмакових продуктів закордонного виробництва, які не нижчі за якістю і відповідають гігієнічним вимогам до аналогічної продукції вітчизняного виробництва, дозволеної до використання в харчовій промисловості центральним органом виконавчої влади у

сфері охорони здоров’я.

5.3.10 Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам.

5.3.11 Для визначення відповідності якості сировини проводять вхідний контроль продукції згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.

5.3.12 Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061[4] і Сан Пін 8.8.1.2.3.4-000 [ 13], за вмістом радіонуклідів – вимогам ДР [5].

6 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

6.1 Під час виробництва морозива необхідно керуватись вимогами, встановленими ДСП 4.4.4.011[2].

6.2 Повітря робочої зони виробничих приміщень повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

6.3 Виробничі приміщення мають бути обладнані вентиляцією у відповідності до СНиП 2.04.05 [7].

6.4 Технологічне устаткування повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

6.5 Технологічний процес треба здійснювати відповідно до вимог ГОСТ 12.3.002.

7 ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

7.1 Контроль за станом довкілля, який включає охорону атмосферного повітря, контроль скидання стічної води і охорону грунту, повинен проводитись у відповідності до вимог:

  • ДСП 201 [8];
  • СанПиН 4630 [9];
  • СанПиН 42-128-4690 [10];
  • ГОСТ 17.2.3.02.

8 МАРКУВАННЯ

8.1 Маркування спожиткової тари з продуктом повинно містити наступну інформацію:

- назву морозива;

- назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;

- товарний знак виробника (за наявності);

- масу нетто, г;

- склад морозива у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувалися у його виробництві;

- калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка,

вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;

  • кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк

придатності;

- номер партії;

- умови зберігання;

- штрих код згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари)

- позначення цього стандарту.

Примітка 1. Допускається наносити іншу інформацію, яка не суперечить чинному законодавству України.

8.2 На кожну транспортну одиницю наносять маркування, що харак -теризує продукт, та містить наступні інформаційні дані:

- назву морозива;

- назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва;

- товарний знак виробника (за наявності);

- кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності;

- умови зберігання;

- номер партії;

- позначення цього стандарту.

Додатково на кожну одиницю транспортної тари наносять наступні інформаційні дані:

а) на транспортну тару з упакованим морозивом:

  1. кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці, г;
  2. масу нетто морозива в транспортнії тарі, г, кг;

б) на транспортний пакет з транспортною тарою, з упакованим морозивом:

1) масу брутто, кг;

2) кількість одиниць транспортної тари.

8.3 Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової тари або на торець транспортної тари способом, який забезпечує його чіткість.

8.4 Транспортне маркування здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків “Вантаж, що швидко псується”, “Обмеження температури” „Верх”(для тортів, кексів, рулетів, тощо), “Обережно крихке”.

8.5 Фарба, яку застосовують для нанесення маркування, не повинна мати запаху, не відмарюватися та мати дозвіл центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.

8.6 Приклад позначення:

“ Морозиво молочне ___________________ . ДСТУ ХХХХ:200Х

(власна назва, за наявності)

“ Морозиво вершкове ___________________ . ДСТУ ХХХХ:200Х

(власна назва, за наявності)

“ Морозиво пломбір ___________________ . ДСТУ ХХХХ:200Х

(власна назва, за наявності)

8.7 Етикетку для морозива для хворих на цукровий діабет узгоджують з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Приклад етикетки для морозива для хворих на цукровий діабет наведено у додатку Г.

9 ПАКУВАННЯ

9.1 Морозиво фасують у спожиткову тару або безпосередньо в транспортну тару.

9.1.1 Маса нетто порції морозива в спожитковій тарі - від до включно.

9.1.2 Морозиво в спожитковій тарі залежно від пакування поділяють:

- на дрібно фасоване, масою нетто порції від до ;

- крупно фасоване, масою нетто порції від до .

9.1.3 Маса нетто вагового морозива, фасованого безпосередньо в транспортну тару - від 2 кг до .

9.1.4 Морозиво для хворих на цукровий діабет фасують тільки в спожиткову тару.

9.1.5 Морозиво залежно від формуючого або дозуючого пристрою, форми вафельних виробів (печива) або спожиткової тари має вигляд: брикету, стаканчику, конусу, сендвичу, ріжка та ін.

9.2 Допустимі мінусові відхилення маси нетто в окремих пакувальних одиницях згідно з Р 50-056-96 [6] та таблиці 6.

Т а б л и ц я 6 – Границі допустимих мінусових відхилень маси нетто фасованого морозива

Номінальне значення кількості морозива в пакувальній одиниці, г

Значення границі допустимого відхилення від номінального значення

%

г

Від 20 до 50 включно

9,0

-

Понад 50 до 100 включно

-

4,5

Понад 100 до 200 включно

4,5

-

Понад 200 до 300 включно

-

9,0

Понад 300 до 500 включно

3,0

-

Понад 500 до 1000 включно

-

15,0

Понад 1000до 10 000 включно

1,5

-

Межа відхилень маси нетто в більшу сторону, від номінальної кількості, не нормується.

До маси нетто порції морозива з вафельними виробами входить маса цих виробів, відповідно п.5.2.7.

9.3 Тара, пакувальні матеріали і способи пакування повинні забезпечити збереження якості морозива під час його зберігання, транспортування і реалізації.

Використовуються тара та пакувальні матеріали для контакту з харчовими продуктами згідно з чинними нормативними документами, або з дозволу центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

9.4 Згідно з чинними нормативними документами, як спожиткову тару і пакувальні матеріали використовують:

- пакетики з лакованого целофану;

- пакетики з поліпропіленової плівки;

- пакетики з пергаміну;

- пакетики з підпергаміну;

- пакети з поліетиленової плівки для молочних продуктів;

- алюмінієву фольгу;

- алюмінієву кашированну або ламіновану фольгу;

- кульки і конуси з кришками з комбінованих і полімерних матеріалів;

- стаканчики з полістиролу з кришками;

- стаканчики з комбінованого матеріалу з кришками;

- стаканчики з паперу з водостійким покриттям із кришками;

- креманки;

- відерця;

- коробки з картону;

- коробочки, стаканчики, лотки й інші види споживчої тари з полімерних

матеріалів із кришками;

- інша тара та пакувальні матеріали,

що відповідають вимогам чинної нормативної документації.

10.5 Морозиво масою нетто не більше у спожитковій тарі з паперу, комбінованих і полімерних матеріалів повинні відпускати споживачеві з дерев’яною паличкою для морозива або з паличкою (ложечкою) з полімерних матеріалів.

9.6 Упаковане в спожиткову тару морозиво укладають у транспортну тару:

- ящики з гофрованого картону;

- ящики з кришками з полімерних матеріалів, багатообігові;

- іншу транспортну тару,

що відповідають вимогам п. 9.4 та чинної нормативної документації.

9.7 Під час пакування фасованого вагового морозива безпосередньо в транспортну тару використовують:

- ящики з гофрованого картону з поліетиленовими мішками-вкладками, з мішками-вкладками з поліетиленової плівки харчових марок або з інших полімерних плівкових матеріалів харчових марок;

- лотки і відра з полімерних матеріалів або нержавіючої сталі з кришками.

Мішки-вкладки після наповнення морозивом заварюють або заклеюють поліетиленовою стрічкою з липким шаром, або зав'язують шпагатом. Гільзи, лотки і відра - щільно закривають кришками.

9.8 Допускається використання таких видів транспортної тари, спожиткової тари і пакувальних матеріалів згідно з ДСТУ ГОСТ 745, ГОСТ 1760, ГОСТ 7247, ГОСТ 7730, ГОСТ 7933, ГОСТ 7950, ГОСТ 8273, ГОСТ 9421, ГОСТ 10354, ГОСТ 10459, ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13513, ГОСТ 13515, ГОСТ 16535, ГОСТ 17308, ГОСТ 18251, ГОСТ 18677, ГОСТ 19360, ГОСТ 20477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 та інших видів вітчизняного та закордонного виробництва за умови їхньої відповідності вимогам чинної нормативної документації.

9.9 Картонні ящики з продуктом ( на стиках) повинні бути обклеєні паперовою або полімерною стрічкою з липким шаром або скріплені металевими скріпками.

Полімерні ящики, лотки, відра і гільзи з морозивом повинні бути опломбовані.

9.10 Для формування транспортного пакету використовують пласкі піддони.

Ящики з продукцією необхідно укладати на піддони так, щоб було видно маркування не менше однієї одиниці транспортної тари з кожної бокової сторони транспортного пакету.

Способи укладання транспортного пакету повинні забезпечувати збереження одиниць транспортної тари без деформації.

9.11 Для обандеролювания транспортного пакету використовують термозсідальну поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 25951, багатошарові полімерні плівки, що розтягуються, з липким шаром або інші види обандеролюючих матеріалів згідно з чинними нормативними документами, або дозволеними центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України, що забезпечують якість морозива під час зберігання, транспортування та реалізації.

10 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

10.1 Транспортування

10.1.1 Морозиво транспортують спеціалізованими транспортними засобами, відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, чинними на даному виді транспорту.

10.1.2 Транспортування морозива проводять за умов, що забезпечують підтримку температури морозива в центрі порції не вище мінус 12 °С.

10.1.3 Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати морозиво разом із продуктами, що мають специфічний запах.

10.2 Зберігання

10.2.1 Зберігання морозива на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюють у камерах за температури, що не перевищує мінус 18 0С.

10.2.2 Строк придатності, залежно від температури зберігання, наведено в таблиці 7.

Таблиця 7 - Строки придатності

Назва морозива

Строк придатності,

місяців, за температури

мінус (18 ?? 2)0С

мінус (24 ?? 2)0С

Молочне

10

12

Вершкове

10

12

Пломбір

10

12

Торти, кекси, рулети, тістечка

6

7

Морозиво для хворих на цукровий діабет

2

3

11 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

11.1 Відбирання і готування проб морозива згідно з ДСТУ ІSO 707, ДСТУ ІSO 5538, ДСТУ ІSO 8197, ГОСТ 26809, ГОСТ 3622, ГОСТ 26929, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

11.2 Зовнішній вигляд і колір продукту визначають візуально,

консистенцію, структуру і смак морозива – органолептично.

  1. Визначення масової частки жиру згідно з ГОСТ 5867.

11.4 Визначення масової частки загального цукру в морозиві з частковою заміною цукрози сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів і інвертного цукру згідно ГОСТ 3628 (згідно методу Бертрана).

Визначення масової частки цукрози згідно з ГОСТ 3628 ( згідно йодометричного, поляриметричного методів).

11.5 Визначення масової частки сухих речовин згідно з ДСТУ ISO 3728, ГОСТ 3626.

11.6 Визначення кислотності згідно з ГОСТ 3624.

11.7 Визначення температури згідно з ГОСТ 3622.

11.8 Методика визначення збитості м’якого морозива:

для визначення збитості морозива на виході з фризеру використовують стакан ємкістю від 50 до 200 см3. Один і той же стакан по черзі зважують пустим, з сумішшю і з морозивом. Стакан повинен бути сухим і чистим. Стакан заповнюють сумішшю, або морозивом врівень з краями. Продукт, що виступає за межі стакана, обережно знімають ложечкою або ножем. При заповненні стакану морозивом не допускаються пустоти.

Збитість морозива (В), % вираховують по формулі:

М2 – М3

В = ---------- х 100,

М3 – М1

де М1- маса пустого стакана, г;

М2- маса стакана з сумішшю, г;

М3- маса стакана з морозивом, г;

11.9 Визначення масових часток харчосмакових продуктів, ароматизаторів, барвників, стабілізаторів і эмульгаторів, глазурі (шоколаду) у глазурованому морозиві, декоративних харчових продуктів - за фактичною закладкою .

11.10 Масу нетто порції морозива (до включно) визначають одночасним зважуванням 10 порцій на вагах звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29329. За результат вимірювань приймають їх середнє арифметичне значення.