ДСТУ 4445:2005. Спреди та суміші жирові


  1. спред кисловершковий

.) Спред, що виробляють з використанням чистих культур молочнокислих бактерій та (або) харчових кислот, та (або) ароматизаторів

  1. спред солоний

Спред, що виробляють з додаванням кухонної солі

З.Б спред з наповнювачами

Спред, що виробляють з додаванням наповнювачів.

  1. КЛАСИФІКАЦІЯ
    1. Залежно від масової частки загального жиру продукти поділяють на групи:
  • спред з масовою часткою загального жиру від 50 % до 85 %;
  • суміш жирова.
    1. Продукти, залежно від технології виробництва та органолептичних показників, поділяють н; види:
  • спред солодковершковий;
  • спред кисловершковий;
  • спред солоний;
  • спред з наповнювачами;
  • суміш жирова несолона;
  • суміш жирова солона.
    1. Щоб унеможливити фальсифікацію вершкового масла, заборонено у назві спредів та

ж.'.рових сумішей вживати безпосередньо слово «масло» або це слово в словосполуках.

  1. Код продукту, згідно з ДК 016, наведено в додатку А.
  2. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
    1. Продукти повинні відповідати вимогам цього стандарту 1 їх виробляють згідно з техноло- гі шими Інструкціями і рецептурами до цього ДСТУ, затвердженими в установленому порядку, з дотримуванням санітарних правил для підприємств молочної промисловості згідно з ДСП 4.4.4.011 [1].■
    2. Характеристики
      1. За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.

Таблиця 1 — Органолептичні показники

Характеристша

Назва

показника

Спреди

Суміші жирові

Смак і запах

Чистий аершковий, солодювершксвий або кисловершковий (залежно ВІД технологій, з присмаком пастеризації У разі використовування наповнювачів — присмак, властивий наповнювачам

Дозволено: недостатньо виражений вершковий, незначний присмак рослинних жирів, і (або) слабокормовий присмак

Специфічний присмак і запах молочного жиру Дозволено незначний присмак рослинних жирів

в міру солонуватий для спреду солоного та суміші жирової солоної

Консистенція та зовнішній вигляд

Консистенція однорідна, пластична, щільна або м’яка Поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд

Дозволено незначні: борошнистість, крихкість; поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм

Однорідна або зерниста, щільна, у розтопленому стані — прозора, без осаду Дозволено ледь крихка

Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

<олір

У разі використання наповнювачів колір, обумовлений кольором застосованих наповнювачів, для спредів з какао дозволено наявність дрібних часток какао темнішого кольору

  1. За фізико-хімічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.,
    1. За мікробіологічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.'
      1. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у продуктах не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, передбачених у МБТ і СН Nq 5061 [2] І зазначених у таблиці 4.

Таблиця 2 — Фізико-хімічні показники

Характеристика і норма

Назва показника

Спреди

Суміші жирові

Метод

контролгованнй

Масоеа частка загального жиру, % ■

Від 50,0 де 85,0

Не менш ніж 99,0

■ Згідно 3 ГОСТ 976, ГОСТ 5S67

— зокрема молочного жиру,

% аід загального амісту жиру, не менше ніж

25,0

Згідно 3 11.3

Масова частка вологи, %, не більша ніж

50,0

1.0

Згідно 3 ГОСТ 976, ГОСТ 362S

Кислотність плазми: титрована, Т

— для спредів солодковершкових, не більше ніж

23

Згідно 3 ГОСТ 3624, ГОСТ 6781

— для спредів кислоаершкових

Від 26 ДО 55

активна, pH

— для спредів солодковершкоаих, не менше ніж

6,25

Згідно 3 ДСТУ ISO 7238

— для спредів кисло вершкових '

Від6,10да4,50

Кислотність жирової фази, градусів Кеттсторфєра, не більше ніж

— для спредів без наповнювачів та сумішей жирових

2,5

Згідне 3 ГОСТ 3624, ГОСТ 8285

— для спредів 3 наповнювачами

3,5

Ха

зактеристика і норма

Назва показника

Спреди ■

Суміші жирові '

Метод

контролювання

Г ерекисне число жиру, ммоль активного кисню/кг, не більше ніж:

-- під час випускання з підприємства

5

Згідно 3 ГОСТ 26593, ДСТУ ISO 3960, ДСТУ ISO 3976

- - по закінченні терміну придатності до споживання

10

Пасова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти в жирі, а перерахунку на к.етилелаїдат, %, не більше ніж

В

Згідно 3 ДСТУ ISO 5508, ДСТУ 4463

Пасова частка кухонної солі (для спредів солоних, сумішей жирових солоних), %, не більше ніж

1,5

Згідно 3 ГОСТ 3627

ї ампєратура плавлення жиру, “С

Від 27 до 36

Згідно 3 ГОСТ 976, ДСТУ ISO 6321

Температура продукту під час випускання 3 підприємства, °С, не вища ніхс

— у моноліті

10

Згідно 3 ГОСТ 3622

- - у спожитковому пакованні

5

Примітка 1-У разі застосування вміст:

бета-каротину — масова частка його становить не більше ніж 6 мг/кг (у перерахунку на каротин); аннато — масова частка його становить не більше ніж 10 мг/кг;

вітаміну А — масова частка його становить не більше ніж 15 мг/кг (в перерахунку на суху речовину); бензойної кислоти або бензоату натрію (в перерахунку на бензойну кислоту) — не більше ніж 1000 мг/кг; сорбінової кислоти або сорбату калію (в перерахунку на сорбінову кислоту) — не більше ніж 800 мг/кг; бензойної та сорбінової кислоти або їхніх солей (сумісно) — не більше ніж ВОО мг/кг.

Примітка 2, Дозволено визначати показник титрованої кислотності або активної кислотності.

  1. Масову частку інших харчових добавок, дозволених до застосування в Україні, визначаю "ь згідно з технологічними інструкціями і рецептурами до цього стандарту.

Норма для груп .

Спреди 3 масовою часткою загального жиру, %

bL

г

від 70,0 до 85,0

вщ 50,0 до 69,5

CD

о

Q.

X

CD

° і

солодко-вершковий та солоний солодко- вершковий

тсповер-

ШКОВкіИ

та солоний KHcroeejDm- ковт

солодко-вершковий та солоний солодко- вершковий

кисловер-

шковии

та

солоний

кислоаєр-

шкоеми

І-»

3

£

и

S § S о.

, н

X

D

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, не більше ніж, КУО/г

1,0 - 10®

5,0 ■ 10®

— ■

rt

о

о

LO го ^

CNJ X ^

ёй

лз о

ш

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), не дозволено в г продукту

0,01

1,0

со о

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella,

. не дозволено в г продукту

25

г*-

го

Listeria monocytogenes, не ■ дозволено в г продукту

25

о

X

СТ

щ.

со

Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж

200

Т- гм

Плісняві гриби, КУО Б 1 г, не більше ні

100 в сумі

ті" тФ

X о о

d т-

й 1- 1-

о о о о

1_ U

Таблиця 4 — Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у продуктах

Назва

показника

Гранично допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж

Метод контролювання

Токсичні елементи;

Згідно з:

Свинець

0,10

ГОСТ 25932

Кадмій '

0,05

ГОСТ 26S33

Миш'як

0,10

гост 26930

Ртуть

0,05

ГОСТ 26927

Мідь

1,0 (0,4)

ГОСТ 26831

Цинк

10,0

ГОСТ 26934

Залізо

5,0 (1,5)

ГОСТ 26928

Мікотоксини;

МУ 4082 [3]

Афлатоксин Ві

0,005

МР 2273 [4]

Зеараленон

1,0

МР 2964 [5]

Примітка. В дужках зазначено показники для продуктів тривалого зберігання,

  1. Вміст антибіотиків та пестицидів у продуктах не повинен перееищувати рівнів, встанов-■
  2. Вміст радіонуклідів у продуктах не повинен перевищувати допустимих рівнів, які зета-
  3. У разі виготовляння продуктів на експорт за угодою (контрактом), яка передбачає додаткові вимоги до якості та безпеки продукту ніж ті, що встановлені цим стандартом, дозволено застосовувати норми угоди (контракту), якщо вони не суперечать законодавству України щодо процесу виготовлення продукту, його зберігання та транспортування на території України.
  4. Для виробництва спредів використовують таку сировину.
  • вершки та молоко знехгирене кислотністю не більшою ніж 20 °Т, які отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з іншими чинними нормативними до— молоко сухе незбиране тз (або) знежирене — згідно з ДСТУ 4273; a'So j ^ щ
  • молоко незбиране згущене з цукром або молоко знежирене згущене з цукром — згідно
  • вершки пластич'нІ^м^їто'веріжсює, масло топлене — згідно з чинними нормативними до- молочний жир — згідно з чинними нормативними документами;
  • маслянку-сировину Із чистим смаком і запахом, кислотністю не більшою ніж 20 °Т, отриману під час виробництва солодковершкового масла та маслянку суху — згідно з чинними нор— закваску бактеріальну, заквашувальні препарати вітчизняного виробництва — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, які дозволені до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

5.ЪА.2 Жири рослинні, олії, жирові композиції та замінники молочного жиру

  • олія соняшникова дезодорована рафінована — згідно з ГОСТ 1129;'
  • олій кукурудзяна дезодорована рафінована — згідно з ДСТУ ГОСТ В808;
  • олія оливкова — згідно з гігієнічним висновком та дозволена Центральним органом вико— олія пальмоядрова — згідно з чинними нормативними документами;
  • жири рослинні тверді і (або) жирові композиції, замінники молочного жкру (ЗМЖ) вітчизняного виробництва — згідно а чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального орга-
  1. Частина жирової фази спредів та сумішей жирових, що складається з жирів рослинного походження (рослинних моножирів та олій, жирових композицій, замінників молочного жиру) повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів та ДСТУ3^

розгляд

  1. Всю жирову сировину рослинного походження використовують рафіновану дезодоровану.
  2. Перекисне число рафінованих дезодорованих рослинних жирових компонентів, а також вихідних молочних повинно бути не більш ніж З ммоль активного кисню на кг2ё
  3. Харчові добавки

ароматизатори'

  • харчові природні та ідентичні природним (які дозволені до застосування у виробництві харчових продуктів) вітчизняного виробництва — згідно з чинними нормативними документами та закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України;