Страница 3: ДСТУ 4433:2005. Ковбаси смажені (33974)

• за температури не вищої ніж 6 оС цілими виробами — 20 діб, порційним нарізанням — 12 діб;
• за температури не вищої ніж мінус 10 оС — 3 міс.

10.2.5 Строк придатності ковбас в бочатах, залитих жиром, не більше ніж:

• за температури не вищої ніж 4 оС — 20 діб, порційним нарізанням — 12 діб;
• за температури не вищої ніж мінус 10 оС — 3 міс.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. 1. Відбирають проби, готують до випробовувань згідно з ГОСТ 9792, ГОСТ 26929.
   2. Визначають органолептичні показники згідно з ГОСТ 9959.

Форму батонів, товарну відмітку (в’язання), якість паковання та марковання ковбас перевіряють візуально зовнішнім оглядом.

1. Визначають масову частку: білка — згідно з ГОСТ 25011, жиру — згідно з ГОСТ 23042, кухонної солі — згідно з ГОСТ 9957 або ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO 1841-2, фосфатів — згідно з ГОСТ 9794 або ДСТУ ISO 5553.
2. 1. Температуру в товщі продукту вимірюють у центрі батона скляним рідинним (спиртовим) термометром, згідно з ГОСТ 28498, вмонтованим у металеву оправу, напівпровідниковим вимірником температури або іншими приладами, за допомогою яких визначають температуру, з допустимою похибкою вимірювання ± 1 оС.
   2. Визначають мікробіологічні показники (МАФАМ, БГКП, сульфітредукувальні клостридії, L. Monocytogenes, Salmonella) згідно з ГОСТ 9958, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ДСТУ EN 12824-3, ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 або методиками, затвердженими у встановленому порядку.
   3. Визначають масову частку токсичних елементів: свинцю — згідно з ГОСТ 26932, кадмію — згідно з ГОСТ 26933, ртуті — згідно з ГОСТ 26927, міді — згідно з ГОСТ 26931, цинку — згідно з ГОСТ 26934, миш’яку — згідно з ГОСТ 26930 або згідно з ГОСТ 30178.
   4. Визначають вміст афлатоксину В1 відповідно до вимог № 2273 [12].
   5. Контролюють вміст гормональних препаратів відповідно до вимог № 3202 [13].
   6. Контролюють вміст пестицидів відповідно до вимог ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
   7. Контролюють вміст радіонуклідів згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.
   8. Масу нетто і брутто ковбас визначають на вагах для статичного зважування звичайного класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки е < 100 г та з допустимою похибкою ± 1е. Діапазон вимірювань ваг визначають залежно від вимірюваної маси.

Масу нетто розфасованих ковбас визначають на вагах для статичного зважування середнього класу точності, згідно з ГОСТ 29329, з ціною повіряльної поділки е < 2 г та допустимою похибкою ± 1е.

1. Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками відповідають вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
2. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
3. 1. Ковбаси приймають партіями. Правила приймання, визначання партії та об’єм вибірок — згідно з ГОСТ 9792.
   2. Кожну партію ковбас супроводжують документами, що підтверджують їх якість та безпечність.
   3. Для перевіряння якості ковбас на відповідність вимогам цього стандарту підприємство- виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
   4. Кожна партія ковбас підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою, товарною відміткою (в’язанням), температурою в товщі батона, якістю паковання та марковання, масою нетто.
   5. Періодичному контролюванню підлягають ковбаси за фізико-хімічними показниками: масовою часткою білка, жиру та загального фосфору — не рідше одного разу на 30 діб; масовою часткою кухонної солі та за мікробіологічними (МАФАМ, БГКП, сульфітредукувальні клостридії) показниками — не рідше одного разу на 10 діб; а також на вимогу контролівної організації або замовника.
   6. Досліджування на наявність патогенних мікроорганізмів та L. Monocytogenes проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.
   7. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В1, пестицидів, гормональних препаратів та радіонуклідів у ковбасах здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [14].

13 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Підприємство-виробник гарантує відповідність якості смажених ковбас вимогам цього стандарту за умови дотримування правил транспортування та зберігання, зазначених у розділі 10.
2. Строк придатності смажених ковбас — згідно з вимогами 10.2 цього стандарту.

ДОДАТОКА (довідковий)

КОД ПРОДУКЦІЇ

Таблиця А.1 — Код ДКПП ковбас смажених

ДОДАТОК Б (довідковий)

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ (КАЛОРІЙНІСТЬ) В 100 Г ПРОДУКТУ

Таблиця Б.1 — Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г смажених ковбас

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ СМАЖЕНИХ КОВБАС

ТРАДИЦІЙНОГО АСОРТИМЕНТУ

Таблиця В.1 — Органолептичні та фізико-хімічні показники ковбас традиційного асортименту

Характеристика і норма для ковбас

Назва показника

вищого сорту

першого сорту

Українська

Донбаська

Луганська

Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнини і містить:

Вигляд фаршу на розрізі

шматочки свинини жирної розміром від 16 мм до 24 мм, печінки розміром від 16 мм до 20 мм

шматочки свинини напівжирної розміром від 14 мм до 20 мм

шматочки свинини напівжирної розміром від 16 мм до 20 мм

Смак приємний, з вираженим ароматом прянощів і смаження, запахом часнику, без

сторонніх присмаку і запаху

Смак і запах

Батони скручені спіраллю в 3—4 кільця, з однією перев’язкою вдовж діаметра кільця

Батони скручені спіраллю в 2—4 кільця з зовнішнім діаметром від 15 см до 25 см

Форма, розмір і товарна відмітка (в’язання) батонів

Батони скручені спіраллю в 2—4 кільця, перев’язані хрестоподібно

Масова частка вологи, %, не більша ніж

Не нормовано

Масова частка білка, %, не менша ніж

14

10

10

Масова частка жиру, %, не більша ніж

40

25

40

Масова частка кухонної солі, %, не більша ніж

3,0

3,5

2,5

ДОДАТОК Г (довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1. ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг, затверджений наказом Держстандарту України від 30.12.97 № 822
2. СП № 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості), затверджені Мінм’ясомолпромом СРСР від 05.08.85 № 3238
3. № 123-5/990-11 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности (Інструкція з миття та профілактичного дезінфікування на підприємствах м’ясної і птахопереробної промисловості), затверджена Мінм’ясомолпромом СРСР від 15.01.85 № 123-5/990-11
4. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів), затверджені МОЗ СРСР від 01.08.89 № 5061
5. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені МОЗ України від 20.09.2001 № 137

1. ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs-137 і Sr-90 в продуктах харчування та питній воді, затверджені МОЗ України 19.08.97 № 255
2. ДСН 3.3.6.037-99 Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку, затверджені МОЗ України від 01.12.99 № 37
3. ДСН 3.3.6.042-99 Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень, затверджені МОЗ України від 01.12.99 № 42
4. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила і норми по охороні поверхневих вод від забруднення), затверджені МОЗ СРСР від 04.07.88 № 4630
5. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримування територій населених місць), затверджені МОЗ СРСР від 05.08.88 № 4690
6. Р 50-056-96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості, затверджені наказом Держстандарту України від 18.07.1996 № 300
7. № 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації з виявляння, ідентифікування та визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені МОЗ СРСР від 10.12.80 № 2273
8. № 3202-85 Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства (Інструкція із проведення ветеринарно-токсикологічних, медико-біологічних досліджень стимуляторів росту сільськогосподарських тварин та гігієнічного оцінювання продуктів тваринництва), затверджена МОЗ СРСР № 115-6а

Ключові слова: вимоги, зберігання, ковбаси смажені, маркування, матеріали, пакування, показники, свинина, сировина, терміни, транспортування, характеристики.

1. МР 4.4.4-108-2004 Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені МОЗ України від 02.07.2004 № 329.

Редактор С. Ковалець

Технічний редактор О. Марченко Коректор Т. Калита Верстальник Ю. Боровик

Підписано до друку 10.06.2006. Формат 60 х 84 1/8. Ум. друк. арк. 1,86 Зам.Цінадоговірна.

Відділ науково-технічного редагування та термінології нормативних документів ДП «УкрНДНЦ» 03115, Київ, вул. Святошинська, 2