Страница 3: ДСТУ 4378:2005. Риба океанічного промислу заморожена (33957)

± 3,0 для продукції масою нетто до 0,5 кг включно;

± 1,5 для продукції масою нетто понад 0,5 кг до 1,0 кг включно.

1. Заморожена риба повинна бути запакована таким чином, щоб унеможливити зневожування, окислення і забезпечити цілість і якість під час транспортування, зберігання і реалізації.
2. 1. У кожній одиниці паковання повинен бути продукт однієї назви, сорту, виду розбирання, однієї розмірної групи, дати виготовляння та виду спожиткової тари.

Для риби, яку не розподіляють за довжиною та масою, дозволено у кожній одиниці транспортної тари не більше 10 % риб, менших від встановленої мінімальної довжини.

Для крупної та середньої риби, яку розподіляють за довжиною чи масою, дозволено в кожній одиниці транспортної тари не більше двох екземплярів меншої, а для середньої — і більшої довжини чи маси.

Для риби дрібної, яку розподіляють за довжиною чи масою, дозволено у кожній одиниці транспортної тари не більше ніж 2 % риб більшої або меншої довжини чи маси.

1. Тара та пакувальні матеріали, зокрема ті, які закуповують (імпорт), повинні бути чисті, міцні, без стороннього запаху та виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України для цієї мети.
2. 1. Можуть бути використані інші види тари та паковання, дозволені Міністерством охорони здоров’я України для контакту з ними продукції, що відповідають санітарним вимогам, вимогам нормативного документа і забезпечують збереження та якість продукції під час транспортування та зберігання.

9 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

1. Транспортують заморожену рибу відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів за температури не вищої ніж мінус 18 оС.
2. Пакетування — згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основні параметри та розміри пакетів — згідно з ГОСТ 24597.

1. Зберігають глазуровану заморожену рибу за температури, не вищої ніж мінус 18 оС від

дати виготовляння, у міс., не більше ніж:

• нерозібрану:

8 — бичок океанічний, кликач, карась океанічний, кефаль, лящ морський, летрин, лихія, лутьян жовтохвостий, миньок морський, пеламіда, полінемус, путасу, сардина, сардинела, сарди- нопс, серіолела, скумбрія атлантична, сонячник, ставрида, хек;

1. — аргентина, баркус, батерфіш, бельдюга океанічна, берикс, бесуго, вугор морський, дріб’язок

третьої групи, жовтоперка, зубан, кабан-риба, капітан-риба, льодяна риба, луфар, макрурус, макруронус, масляна риба, мероу, мольва, нігріта, пальцепер, помпано сріблястий, присти- пома, саурида, сквама, сом атлантичний, трісочка атлантична;

1. — белоція, зеленоочка, умбріна, червоноочка;
2. — каранкс, помолобус, серіола, сиганус;

3 — альбула, сайра атлантична, снек, шабля-риба;

2 — сайра тихоокеанська, скумбрія далекосхідна і курильська;

• розібрану:

1. — пеламіда, путасу, сардина, сардинела, сардинопс, скумбрія атлантична, ставрида, хек;
2. — епігонус, льодяна риба, макрурус, нототенія, рексія;
3. — лихія, строма.

Всю іншу рибу в нерозібраному глазурованому вигляді зберігають не більше 4 міс, під час випуску їх у розібраному вигляді строк зберігання скорочується на 1 міс.

1. Зберігають глазуровану заморожену рибу за температури не вищої ніж мінус 25 оС від

дати виготовляння у міс., не більше:

• нерозібрану:

10 — кефаль, луфар, миньок морський, парго, пеламіда, путасу, рубія (лутьян жовтохвостий), сардина, сардинела, сардинопс, скумбрія атлантична, ставрида, хек;

1. — кабан-риба, карась океанічний, лящ морський;
2. — берикс, дріб’язок третьої групи, зубан, лихія;

7 — льодяна риба, язик морський;

5 — шабля-риба;

• розібрану:

1. — миньок морський;
2. — пеламіда, путасу, сардина, сардинела, сардинопс, скумбрія атлантична, ставрида, хек;

7 — льодяна риба;

Строк зберігання іншої замороженої риби збільшується на 30 % порівняно зі строком зберігання риби за температури мінус 18 оС.

1. Строк зберігання замороженої риби:

• обробленої водним розчином полівінілового спирту (ПВС) марки 16/1, полівінілового спирту марки 16/1 з модифікатором з оксиетилцелюлозою (ОЕЦ-55), призначеної для промислового переробляння, збільшується на 50 %;
• неглазурованої, обгорненої в парафінований чи антиадгезійний папір, на 20 % менше порівняно зі строком зберігання глазурованої в блоках;
• укладеної у пачки з картону та комбінованих матеріалів та пакети з полімерних матеріалів — на 1 міс. менше;
• запакованої під вакуумом прирівняно до строку зберігання глазурованої риби.
• 1. Термін придатності замороженої риби до споживання встановлює виробник згідно з 9.3, 9.4, 9.5.

1. МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ
2. Методи відбирання проб для:

• визначання органолептичних, хімічних та фізичних показників, токсичних елементів — згідно з ГОСТ 7631;
• проведення мікробіологічних аналізів — згідно з ГОСТ 26668 та «Инструкции по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [10];
• паразитологічного оцінювання — згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [11].

Готують проби для:

• визначання фізичних показників — згідно з ГОСТ 7631;
• визначання хімічних показників — згідно з ГОСТ 7636;
• визначання токсичних елементів — згідно з ГОСТ 26929;
• визначання органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, 10.1.1, в сумнівних випадках — згідно з додатком А.
• проведення мікробіологічного аналізування — згідно з ГОСТ 26669 та «Инструкции по санитарномикробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [10].

1. Розморожують проби, згідно з ГОСТ 7631, або проби продукту розморожують за температури навколишнього повітря, чи розміщують її в пакет з полімерних матеріалів і занурюють у воду за кімнатної температури (не вище ніж 35 оС). Повне розморожування продукту визначають легким стискуванням продукту пальцями, намагаючись не пошкодити структуру тканин риби доти, доки не буде прощупуватись тверда середина чи кристали льоду.
2. Методи випробовувань для визначання:

• органолептичних показників — згідно з ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;
• мікробіологічних показників — згідно з ГОСТ 26670 та стандартів, зазначених у 5.3.10;
• токсичних елементів — згідно зі стандартами, зазначеними у 5.3.9.

1. Аналізують на патогенні мікроорганізми у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічні станції за затвердженими методами.
2. Визначають вміст гістаміну згідно з СанПиН 42-123-4083 [12].
3. Визначають вміст N-нітрозамінів згідно з ДСанПіН 4.4.2.030 [13].
4. Визначають залишковий вміст пестицидів відповідно до СанПиН 42-123-4540 [14] згідно з «Временными методическими указаниями по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа- и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии» [15].
5. Визначають вміст радіонуклідів за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
6. Наявність паразитів і паразитарних уражень визначають згідно з «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)» [11].
7. Визначання глибокого зневожування

Визначають площі глибокого зневожування замороженої риби вимірюванням лінійкою згідно з ГОСТ 427 площі тих ділянок, які не можна видалити ножем або іншим гострим предметом без нанесення шкоди зовнішньому вигляду риби. Вимірюють загальну поверхню відібраного зразка та визначають у відсотках площу ураженої ділянки.

1. Наявність сторонніх домішок у спожитковій тарі визначають згідно з ГОСТ 7631.
2. Визначають масу нетто згідно з ГОСТ 7631 вагами для статичного зважування згідно з ГОСТ 29329.
3. Послідовність контролювання за органолептичними та фізичними показниками наведена у додатку Б.
4. Вибірку, відібрану для контролювання органолептичних (сенсорних) та фізичних показників, потрібно оцінювати особам, підготовленим для проведення такого контролювання.
5. Масову частку харчових добавок Е 300 та Е 301 у глазурі визначають за фактичним закладенням під час виготовляння розчину для глазурування риби.
6. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
7. Правила приймання — згідно з ГОСТ 7631.
8. Періодичність контролювання мікробіологічних показників — згідно з «Инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» [8].
9. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, гістаміну, N-нітрозамінів, пестицидів та радіонуклідів — згідно з МР 4.4.4-108 [16].
10. Одиницю вибірки вважають дефектною за органолептичними показниками згідно з ГОСТ 7631 та якщо в ній виявлено такі дефекти: глибоке зневожування (більше ніж 10 %), сторонні домішки, сторонній запах чи смак, порушення консистенції м’яса.
11. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

Виробник гарантує відповідність якості замороженої риби вимогам цього стандарту в разі дотримування умов транспортування та зберігання.

СПОСОБИ ВАРІННЯ (ТЕПЛОВОГО ОБРОБЛЯННЯ) ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ

А.1 Способи обробляння ґрунтуються на нагріванні продукту до температури усередині від 65 оС до 70 оС. Продукт не повинен бути переварений. Строк теплового обробляння змінюють залежно від маси продукту і використаної температури. Точний час і умови теплового обробляння продукту потрібно визначати експериментально.

А.2 Спосіб варіння — згідно з ГОСТ 7631.

А.3 Спосіб запікання — продукт загортають в алюмінієву фольгу і розміщують рівномірно на листі чи сковороді.

А.4 Спосіб варіння на парі — продукт загортають в алюмінієву фольгу і розміщують на дротову решітку, підвішену над киплячою водою у закритому контейнері.

А.5 Спосіб варіння в упаковці — продукт поміщають у пакет з полімерних матеріалів, призначений для варіння, і запечатують його. Пакет з продуктом занурюють у киплячу воду і варять.

А.6 Спосіб мікрохвильового обробляння — продукт поміщають у контейнер, придатний для обробляння у мікрохвильовій печі. У разі використання пакетів з полімерних матеріалів необхідно переконатися, що запах від пакетів не передається продукту. Варіння проводять згідно з інструкцією до мікрохвильової печі.

ДОДАТОК Б (довідковий)

ПОСЛІДОВНІСТЬ КОНТРОЛЮВАННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ТА ФІЗИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ

Б.1 Відбирають проби, оглядають транспортну тару з продукцією на відповідність паковання та марковання вимогам стандарту, зовнішній вигляд продукту, стан глазурі, захисного покриву, пакувальних матеріалів, визначають масу нетто, масу глазурі згідно з ГОСТ 7631.

Б.2 Перевіряють заморожену рибу на наявність глибокого зневожування (10.9).

Б.3 Проводять розморожування (ГОСТ 7631 чи 10.1.1) та обстежування одиниці вибірки на присутність сторонніх домішок, паразитів, визначають запах та консистенцію.

Б.4 Застосовують один з способів варіння (теплового обробляння) в сумнівних випадках — згідно з додатком А.

ДОДАТОК В (довідковий)

КОД ДКПП

Таблиця В.1

БІБЛІОГРАФІЯ

1. Державні санітарні правила і норми для підприємств і суден, що виробляють продукцію з риби та інших водних живих ресурсів, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 06.05.2003 № 197
2. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті»
3. ДР-97 Державні гігієнічні нормативи «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr у продуктах харчування та питній воді», затверджені Міністерством охорони здоров’я України 25.06.97
4. «Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)», затверджена Міністерством рибного господарства СРСР 29.12.88
5. «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 01 .08. 89 № 5061-89
6. «Санитарные правила для морских судов промыслового флота СССР», затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 22.12.77
7. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»
8. «Технологічна інструкція з пакування харчової продукції з риби та інших водних живих ресурсів у пакети з полімерних матеріалів», затверджена наказом Державного комітету рибного господарства України 27.01.05 № 14
9. Р 50-056-96 «Рекомендації. Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості», затверджені наказом Держстандарту України 18.07.96 № 300
10. «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», затверджена Міністерством охорони здоров’я СРСР 22.02.91 № 5319-91
11. «Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», затверджена Міністерством рибного господарства СРСР 29.12.88
12. СанПиН 42-123-4083-86 Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах
13. ДСанПіН 4.4.2.030-1999 Державні санітарні правила та норми захисту продовольчої сировини та продуктів харчування від забруднення нітрозамінами
14. СанПиН 42-123-4540-87 Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения
15. «Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЕ, ДДД, альфа- и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газожидкостной хроматографии», затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 22. 10. 81 № 2482-81
16. МР 4.4.4-108-2004 Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджені Міністерством охорони здоров’я України 02.07.2004 № 329.