Страница 4: ДСТУ 4529:2006. Ковбаси варені з м’яса птиці та м ’яса кролів (33903)

12 ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1. Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначання партії та об’єм вибірок — згідно з ГОСТ 9792.
2. Кожну партію ковбасних виробів супроводжують документами, які підтверджують їхню якість та безпечність.
3. Для перевіряння якості ковбасних виробів на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання.
4. Кожна партія ковбасних виробів підлягає приймальному контролюванню за органолептичними показниками, формою, розмірами та товарною позначкою (в’язкою) батонів, температурою в товщі батона, якістю паковання та марковання, масою нетто.
5. Періодичному контролюванню підлягають ковбасні вироби за фізико-хімічними показниками: масовою часткою вологи, нітриту натрію, кухонної солі — не рідше одного разу на 10 діб; масовою часткою білка, жиру, крохмалю, загального фосфору, кісткових домішок — не рідше одного разу на 30 діб; за мікробіологічними показниками: МАФАМ, БГКП, сульфітредукувальні клостридії — не рідше одного разу на 10 діб, L. monocytogenes — не рідше одного разу на 30 діб; а також на вимогу контро- лювальної організації або замовника. Залишкову активність кислої фосфатази визначають у разі розбіжностей в оцінці готовності продукту.
6. Аналізування на наявність патогенних мікроорганізмів проводять у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методиками і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.
7. Порядок та періодичність контролювання вмісту токсичних елементів, афлатоксину В1, пестицидів, гормональних препаратів, N-нітрозамінів та радіонуклідів у ковбасних виробах здійснюють згідно з МР 4.4.4-108 [23].

13 ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА

1. Виробник гарантує відповідність якості ковбасних виробів вимогам цього стандарту за умови дотримання правил транспортування і зберігання відповідно до розділу 10.
2. Строк придатності до споживання ковбасних виробів повинен відповідати 10.2.1 —10.2.6 цього стандарту.

ДОДАТОК А (обов’язковий)

КОД ПРОДУКЦІЇ

Таблиця А.1 — Код продукції згідно з ДК 016

ДОДАТОК Б (обов’язковий)

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ ПРО ХАРЧОВУ ТА ЕНЕРГЕТИЧНУ ЦІННІСТЬ 100 г ПРОДУКТУ

Таблиця Б.1 — Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г ковбасних виробів

ДОДАТОК В (довідковий)

ВИЗНАЧАННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ КІСТКОВИХ ДОМІШОК У КОВБАСНИХ ВИРОБАХ

В.1 Для визначання масової частки кісткових домішок використовують таку апаратуру, матеріали і реактиви:

• ваги лабораторні загальної призначеності згідно з ГОСТ 24104;
• ваги лабораторні технічні згідно з чинними нормативними документами;
• електроплитку згідно з ГОСТ 14919;
• шафу сушильну лабораторну електричну з терморегулятором згідно з чинними нормативними документами;
• баню водяну згідно з чинними нормативними документами;
• стакани хімічні місткістю 500 см3 згідно з ГОСТ 25336;
• лійку скляну діаметром 4— 5 см згідно з ГОСТ 25336;
• воду дистильовану згідно з ГОСТ 6709;
• ексикатори згідно з ГОСТ 25336;
• паличку скляну згідно з чинними нормативними документами;
• папір фільтрувальний лабораторний згідно з ГОСТ 12026;
• стаканчики для зважування (бюкси) скляні або алюмінієві діаметром 5 см, висотою 4— 5 см з кришками згідно з ГОСТ 25336;
• калію гідроксид згідно з ГОСТ 24363.

В.2 Порядок випробовування

В.2.1 Від зразка, відібраного відповідно до 11.1 або 11.2 цього стандарту, беруть наважку масою 100 г з похибкою не більше ніж 0,05 г, поміщають у хімічний стакан місткістю 500 см3.

В.2.2 До наважки доливають 300 см3 2%-го розчину гідроксиду калію і нагрівають на киплячій водяній бані, періодично перемішуючи скляною паличкою. Одержаний лужний розчин з плаваючими в ньому шматочками м’якушевих тканин зливають (декантацією). Процес повторюють до повного розчинення м’якушевих тканин. Після цього розчин фільтрують через паперовий фільтр (попередньо висушений разом з бюксом до постійної маси). Осад переносять на фільтр, розміщують разом з фільтром у бюкс і висушують до постійної маси за температури (103 ± 2) оС.

В.3 Опрацьовування результатів

Масову частку кісткових домішок (Х) у відсотках обчислюють за формулою:

X =.100,(В.1)

m

де m1 — маса бюкса з висушеним фільтром і кістковими домішками, г;

m2 — маса бюкса з фільтром, г ;

m — маса наважки, г ;

100 — коефіцієнт перерахування.

За остаточний результат випробовування беруть середнє арифметичне результатів трьох паралельних визначань, допустима розбіжність яких не повинна перевищувати ± 5 % відносно абсолютного значення.

Обчислювання проводять з точністю до 0,01 %.

ДОДАТОК Г (довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1. СП № 3238-85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (Санітарні правила для підприємств м’ясної промисловості), затверджені Міністерством м’ясної та молочної промисловості СРСР 05.08.85 р.
2. Инструкция № 123-5/990-11-85 Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности (Інструкція з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах м’ясної і птахопереробної промисловості), затверджена Міністерством м’ясної та молочної промисловості СРСР 15.01.85 р.
3. ВСП № 70 Ветеринарно-санітарні правила для суб’єктів господарювання (підприємств, цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів, затверджені наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України від 07.09.2001 р., зареєстровані Міністерством юстиції України від
4. р. № 849/6040
5. Правила № 28 Правила передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів, затверджені наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України 07.06.02, зареєстровані Міністерством юстиції України
6. р. № 524/6812
7. МБТиСН № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів), затверджені Міністерством м’ясної та молочної промисловості СРСР 01.08.89 р.
8. ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 20.09.01 р. № 137
9. ГН 6.6.1.1.130-2006 Державні гігієнічні нормативи. Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs і 90Sr в продуктах харчування та питній воді, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 03.05.2006 № 256
10. ДСН 3.3.6.037-99 Державні санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку, затверджені постановою Головного державного санітарного лікаря України від 01.12.99 р. № 37
11. ДСН 3.3.6.042-99 Державні санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень, затверджені постановою Головного державного санітарного лікаря України від 01.12.99 р. № 42
12. СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения (Санітарні правила та норми з охорони поверхневих вод від забруднення), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 04.07.88 р. № 4630
13. СанПиН 42-128-4690-88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест (Санітарні правила утримування територій населених місць), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 05.08.88 р. № 4690
14. ДСП 201-97 Державні санітарні правила охорони атмосферного повітря населених місць (від забруднення хімічними і біологічними речовинами), затверджені МОЗ України 09.07.97 р. № 201
15. Р 50-056-96 Продукція фасована в пакованні. Загальні вимоги до кількості, затверджені Держстандартом України від 18.07.96 р. № 300
16. МВ Методичні вказівки, організація контролю і методи виявлення бактерії Listeria monocytogenes у харчових продуктах, розроблені МОЗ України, 2004
17. МР Методические рекомендации диагностики листериоза животных и людей. Меры борьбы и профилактики (Методичні рекомендації діагностики лістеріозу тварин та людей. Засоби боротьби та профілактики), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 04.09.86 р.
18. МР № 2273-80 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах (Методичні рекомендації щодо виявляння, ідентифікації та визначання вмісту афлатоксинів у харчових продуктах), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР 10.12.80 р.
19. МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля (Визначання летких нітрозамінів у харчовій сировині і харчових продуктах. Методичні вказівки щодо методів контролювання), затверджені Міністерством охорони здоров’я Російської Федерації 22.12.93 р. № 011
20. МУ № 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства (Методичні вказівки з визначання залишкових кількостей антибіотиків у продуктах тваринництва), затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР від 29.06.1984 р. № 3049
21. Инструкция № 3202 Инструкция по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценке продуктов животноводства (Інструкція щодо проведення ветеринарно-токсикологічних, медико-біоло- гічних досліджувань стимуляторів росту сільськогосподарських тварин та гігієнічного оцінювання продуктів тваринництва), затверджена Міністерством охорони здоров’я СРСР № 115-6а
22. МВ Методика визначання масової концентрації глутамату натрію у харчових продуктах і харчових добавках методом високоефективної рідинної хроматографії, затверджена МОЗ України від 27.12.99 р.
23. МУ 5778-91 Стронций-90 Определение в пищевых продуктах (Стронцій-90. Визначання у харчових продуктах), затверждені МОЗ СРСР № 5778 від 04.02.1991 р.
24. МУ 5779-91 Цезий-137 Определение в пищевых продуктах (Цезій-137. Визначання у харчових продуктах), затверждені МОЗ СРСР № 5779 від 04.02.1991 р.
25. МР 4.4.4-108-2004 Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки, затверджені Міністерством охорони здоров’я України 02.07.2004 р. № 329.

Ключові слова: варені ковбаси, сосиски, сардельки, вимоги безпеки, методи контролювання, мікробіологічні показники, м’ясо птиці механічного обвалювання, м’ясо птиці, сало, свинина, яловичина, органолептичні показники, фізико-хімічні показники, мікробіологічні показники, пакування, маркування, контролювання.

Редактор Ж. Волкова Технічний редактор О. Марченко Коректор О. Ніколаєнко Верстальник С. Павленко

Підписано до друку 05.02.2007. Формат 60 х 84 1/8. Ум. друк. арк. 2,32. Зам.Цінадоговірна.

Відділ редагування нормативних документів ДП «УкрНДНЦ» 03115, м. Київ, вул. Святошинська, 2