Страница 3: ДСТУ-П 4588:2006. Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання (33877)

7,0—12,0

1,5—4,0

(2,0—6,0) ± 1,0

(2,0—5,0) ±0,5

(2,0—6,0) ± 1,0

Сухарі

4,0—11,0

1,5—2,5

(2,0—6,0) ± 1,0

(2,0—5,0) ±0,5

(2,0—6,0) ± 1,0

Соломка

Бубличні вироби

13,0—27,0

2,0—3,5

(2,0—6,0) ± 1,0

(2,0—5,0) ±0,5

(2,0—6,0) ± 1,0

ІЗ

о

оі

00

00

KJ

о

о

О)

Примітка 1. Для показників вологості та кислотності зазначено межі, в яких установлюють конкретні максимальні показники для кожної назви виробів.

Примітка 2. Дозволено збільшення установленої кислотності на 1,0 град, у хлібі та булочних виробах, виготовлених з використовуванням рідких дріжджів, суміші рідких та пресованих дріжджів, з використанням молочнокислих заквасок або з доданням кисломолочних продуктів, а також у разі необхідності запобігання картопляної хвороби хліба згідно з [5].

Примітка 3. У виробів нарізаних упакованих пористість визначають до стадії нарізування.

Примітка 4. Розрахункові показники масової частки цукру та жиру порівнюють з результатами лабораторного випробовування готової продукції, після чого приймають остаточне рішення щодо числових значень цих показників, які установлюють і зазначають у рецептурі.

со

Таблиця 3 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів виробів хлібобулочних для спеціального дієтичного споживання (дієтичних, оздоровчих, профілактичних)

для хліба та булочних виробів

для виробів зниженої вологості

0,3

0,05

0,1

0,01

5.0

25.0

0,005

0,5

1,0

0,5

0,1

0,2

0,02

10,0

30,0

0,005

0,5

1,0

Токсичні елементи:

свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк Мікотоксини: афлатоксин В1 дезоксиніваленол зеараленон

1. Термін максимальної витримки на підприємстві згідно з [7].

Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі виробів булочних та хліба (із борошна пшеничного, житнього сіяного та суміші житнього сіяного з сортовим пшеничним, із зерна пшениці тощо) без упаковки масою до 0,2 кг включно — не більше ніж 6 год (упакованих — не більше ніж 12 год) та масою понад 0,2 кг — не більше ніж 10 год (упакованих — не більше ніж 20 год); інших видів хліба із борошна житнього та суміші житнього і пшеничного без упаковки — не більше ніж 14 год (упакованого — не більше ніж 28 год).

1. Пакування
2. Вироби хлібобулочні дієтичні випускають упакованими. Хліб та булочні вироби оздоровчі, профілактичні випускають упакованими (поштучні та фасовані дрібнопоштучні) і без упаковки.

Для пакування готових виробів використовують харчову поліетиленову плівку згідно з ГОСТ 10354, ГОСТ 25951 та інші пакувальні матеріали, застосовування яких у контакті з харчовими продуктами дозволено центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Дозволено реалізацію упакованого хліба чи булочного виробу (або частини його), попередньо нарізаного скибками.

Примітка 1. Пакування виробів проводять після вистигання продукції.

Примітка 2. У разі необхідності безпосередньо перед пакуванням випечену продукцію нарізають.

1. Вироби зниженої вологості (соломка, сухарні та бубличні вироби) випускають масою нетто 0,5 кг і меншою, фасованими у картонні пачки чи коробки згідно з чинними нормативними документами, пакети з полімерних матеріалів згідно з чинними нормативними документами, які дозволено використовувати центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я.

Допустимі відхили від встановленої маси окремого пакету чи пачки не повинні перевищувати у разі фасування на автоматах — мінус 6 % маси пакета або пачки і мінус 4,5 % середньої маси 10 пакетів або пачок.

1. Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці згідно з Р 50-056 [8] зазначено у таблиці 4.

Таблиця 4 — Допустимі відхили маси фасованої продукції у пакованій одиниці

%

г

Номінальне значення маси продукції у пакованій одиниці, г

4,5

9.0

15.0

Понад 50до 100 включ.

1. 3,0

1.5

»100»200»

»200»300»

»300»500»

»500»1000»

»1000»10000»

1. Фасовані вироби зниженої вологості укладають у ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 та іншу тару за чинними нормативними документами, масою нетто не більшою ніж 10 кг. Дозволено укладання виробів зниженої вологості безпосередньо у ящики, вистелені всередині полімерною плівкою згідно з ГОСТ 10354, пергаментом згідно з ГОСТ 1341, підпергаментом згідно з ГОСТ 1760 або іншими вологонепроникними матеріалами. Усі пакувальні матеріали повинні бути дозволені до використовування у контакті з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я. Ящики обклеюють клейкою стрічкою згідно з ГОСТ 18251, ГОСТ 20477 та іншими чинними нормативними документами.
2. Маркування
3. Упаковані та фасовані вироби повинні мати марковання, нанесене безпосередньо на пакувальний матеріал або етикетку, яку наклеюють на паковання, чи ярлик, який укладають всередину надписом до плівки.
4. Марковання повинно містити таку інформацію:

• назву виробу;
• назву підприємства-виробника, його адресу;
• масу виробу, кг;
• склад продукту (перелік сировини та спеціальних добавок, використаних у процесі виготовляння виробів), спеціальна призначість продукту, рекомендації щодо споживання;
• дату виготовлення;
• інформацію про харчову та енергетичну цінність продукту;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.

1. Текст марковання погоджують з центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я, для чого розробляють та затверджують у встановленому порядку «Етикетку», на яку видають висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

У маркованні можна використовувати затверджені у встановленому порядку специфічні символи, якими позначають вироби, призначені для спеціального дієтичного споживання.

Примітка. У разі необхідності дозволено застосовувати марковання, що містить позначення попереднього нормативного документа та штрих-коду, до повного використовування пакувальних матеріалів, за умови, що загалом марковання відповідає вимогам чинного нормативного документа.

1. Транспортне маркування

У разі необхідності (для продукції зниженої вологості) застосовують транспортне маркування — згідно ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Обережно», «Берегти від вологи».

На кожну одиницю транспортної тари наносять марковання, що характеризує продукцію:

• назву виробів;
• назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;
• масу нетто, кг;
• дату виготовлення;
• термін придатності до споживання (термін реалізації) та умови зберігання;
• товарний знак (за наявності) згідно з ДСТУ 2296;
• штрих-код (за наявності) згідно з ДСТУ 3145;
• позначення цього стандарту.

1. Марковання продукції для експорту, у разі необхідності, оформляють мовою країни-покупця.
2. Марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитка трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.

На тару з продукцією для експорту марковання наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.

1. Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробок, пачок, пакетів, ящиків тощо, чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.
2. Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію (у разі необхідності), на кожній пакованій одиниці ставлять знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.
3. У разі постачання продукції на експорт вимоги щодо пакування, маркування та маси можна коригувати відповідно до контракту чи угоди.
4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
5. 1. Під час виготовляння виробів хлібобулочних для спеціального дієтичного споживання (дієтичних, оздоровчих, профілактичних) потрібно керуватися вимогами безпеки, встановленими СП 823 [1].
   2. Технологічне устатковання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
   3. Технологічний процес повинен здійснюватися згідно з ГОСТ 12.3.002.
   4. Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.
6. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
7. 1. Стічні води під час виробництва повинні підлягати очищенню та відповідати СанПиН 4630 [9].
   2. Контроль за шкідливими викидами у атмосферу здійснюють відповідно до ГОСТ 17.2.3.02 та ДСП 201 [10].
   3. Охорону ґрунту від забруднення побутовими та виробничими відходами проводять згідно із СанПиН 42-128-4690 [11].
8. ПРИЙМАННЯ
9. 1. Правила приймання відповідно до ГОСТ 5667 (хліба та булочних виробів), ГОСТ 30354 (бубличних виробів), ГОСТ 30317 (сухарних виробів), ДСТУ-П 4586 Вироби хлібобулочні. Соломка. Загальні технічні умови» (соломки). Відповідність партії продукції вимогам цього стандарту засвідчують штампом на товарно-транспортній накладній.

Для кожної партії виробів у товарно-транспортну накладну проставляють дату виготовлення (для виробів зниженої вологості) і час виймання готових виробів з печі (для хліба та булочних виробів).

1. За умови комп’ютерної системи оформлення у товарно-транспортну накладну вносять у спеціально відведене місце (рамку) таку інформацію: «Штамп про якість. Продукція відповідає вимогам нормативної документації. Контролер, прізвище або номер контролера».
2. 1. Фізико-хімічні показники визначають періодично і за вимогою одержувача-споживача. Періодичність контролювання встановлює підприємство-виробник.
   2. Періодичність контролювання вмісту токсичних елементів та мікотоксинів згідно з МР 4.4.4-108 [12].

Порядок установлює виробник продукції за погодженням з органами санітарно-епідеміологічного нагляду.

1. Вміст пестицидів у готовій продукції контролюють за вимогою одержувача-споживача.

9 МЕТОДИ КОНТРОЛЮВАННЯ

Контролювання показників якості та безпеки здійснюють акредитовані лабораторії підприємств та інших компетентних організацій (на договірних засадах) за методами згідно з чинними стандартами.

Упаковані вироби перед аналізуванням звільняють від упаковки.

1. Контролювання показників якості
2. Методи відбирання проб та методи визначання органолептичних показників та маси хліба і булочних виробів та середньої маси фасованої продукції — згідно з ГОСТ 5667.
3. Відбирання проб та методи визначання показників якості, визначання кількості виробів в 1 кг — згідно з ГОСТ 30317 (для сухарних виробів), ГОСТ 30354 (для бубличних виробів), ДСТУ-П 4586 Вироби хлібобулочні. Соломка. Загальні технічні умови (соломки).
4. Методи контролювання фізико-хімічних показників:

• визначання масової частки жиру згідно з ГОСТ 5668;
• визначання пористості згідно з ГОСТ 5669;
• визначання кислотності згідно з ГОСТ 5670;
• визначання масової частки цукру згідно з ГОСТ 5672;
• визначання вологості згідно з ГОСТ 21094 (хліба та булочних виробів), ГОСТ30317(сухар

них виробів та соломки), ГОСТ 30354 (бубличних виробів).

Примітка. Для хліба та булочних виробів із заміною у рецептурі частки пшеничного борошна клейковиною тривалість висушування у шафах марки СЕШ складає 60 хв, у шафах інших марок — 70 хв;

• визначання набухання згідно з ГОСТ 30354 (бубличних виробів), ГОСТ 30317 (сухарних виробів);
• визначання масової частки солі (для безсольових виробів) ГОСТ 5698;
• визначання масової частки вуглеводів, йоду, білкових речовин, сорбітузгідноз9.2—9.5

цього стандарту.

1. Визначання масової частки сорбіту
2. Апаратура, матеріали і реактиви

Ваги лабораторні загальної призначеності 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 500 г та допустимою похибкою зважування ± 0,05 г згідно з ГОСТ 24104.

Баня водяна згідно з чинними нормативними документами.

Термометр ртутний скляний згідно з ГОСТ 28498.

Цукрометр універсальний типу СУ-5 згідно з чинними нормативними документами.

Електроплитка побутова згідно з ГОСТ 14919.

Колби конічні місткістю 250 см3 згідно з ГОСТ 25336.

Циліндри виконання 1 і 3, місткістю 25 см3 згідно з ГОСТ 1770.

Колби виконання 1, 2-го класу точності, місткістю 100, 250 см3 згідно з ГОСТ 1770.

Піпетки виконання 2, 1-го класу точності, місткістю 20, 25, 50 см3 згідно з ГОСТ 29227 та ГОСТ 29228.

Лійки скляні для фільтрування згідно з ГОСТ 19908.

Папір фільтрувальний лабораторний згідно з ГОСТ 12026.

Амоній молібденовокислий (порошок) згідно з ГОСТ 3765.

Кислота сірчана згідно з ГОСТ 4204, розчин молярної концентрації речовини-еквіваленту 1 моль/дм3.

Натрію гідроксид згідно з ГОСТ 4328, розчин молярної концентрації 1 моль/дм3.

Цинк сірчанокислий згідно з ГОСТ 4174, розчин молярної концентрації речовини-еквівален- ту 1 моль/дм3.

Вода здистильована згідно з ГОСТ 6709.

Фенолфталеїн, спиртовий розчин з масовою часткою 1 % згідно з чинними нормативними документами.

Дозволено використовування аналогічного вітчизняного та імпортного устатковання, лабораторного посуду і реактивів, метрологічні характеристики яких відповідають зазначеним параметрам.

1. Готування до випробовування
2. Визначання маси наважки