Страница 2: ДСТУ 4671:2006. Продукти з яловичини, баранини варені, копчено-варені, сирокопчені (33847)

Таблиця 1а — Органолептичні показники продуктів з яловичини

Характеристика

Назва

показника

Метод

контролю

вання

Шинка яловича із м’яса тазостегнової, спинної, поперекової і (або) лопаткової частин вищого сорту варена, копчено-варена

Балик яловичий вищого сорту варений, копчено-варений, сирокопчений; окіст яловичий першого сорту варений, копчено-варений

Яловичина пресована вищого сорту варена

Яловичина формована вищого сорту варена

Зовнішній вигяд

Згідно

з

ГОСТ 9959

з петлею для підвішування

Поверхня чиста, суха, неушкоджена, оброблена декоративними матеріалами (у разі їх використання), без бахромків, краї рівно обрізані,

в або без оболонки (плівки), в або без сітки, перев’язана шпагатом (нитками) навхрест — у міхурах або уздовж і кожні 8—10 см упоперек — в інших оболонках, або без перев’язування, з або без петлі для підвішування

Поверхня чиста, суха, неушкоджена, оброблена декоративними матеріалами (у разі їх використання)

Форма

Згідно з 11.2

Овально-подовжена, кругла або циліндрична, у формах — овальна, прямокутна, циліндрична або іншої форми

Прямокутна, подовжена або овальна

Овальна, прямокутна, циліндрична або іншої форми

Консис

тенція

Пружна

Щільна

Згідно

з

ГОСТ 9553

Вигляд на розрізі

Згідно

з

ГОСТ 9959

М’язова тканина від світло-рожевого до червоного кольору, з незначною кількістю прошарків сполучної тканини

М’язова тканина сірого або від рожево-червоного до червоного кольору, з прошарками жиру колір жиру кремовий або із світло-рожевим відтінком

М’язова тканина від рожево-червоного до червоного кольору, без сірих плям, з незначною кількістю прошарків сполучної тканини та жиру

Кінець таблиці 1а

Таблиця 1б — Органолептичні показники продуктів з яловичини, баранини

Примітка. Вимоги до продуктів з яловичини, баранини із власними назвами (за їх наявності) щодо зовнішнього вигляду, форми, вигляду на розрізі, запаху і смаку вказано в технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.

Таблиця 2а — Фізико-хімічні показники продуктів з яловичини

Таблиця 2б — Фізико-хімічні показники продуктів з яловичини, баранини

Примітка 1. У продуктах із яловичини, баранини, рекомендованих для харчування дітей шкільного віку, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2,2 %, нітриту натрію — 0,003 %.

Примітка 2. У разі використовування харчових фосфатів масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 не повинна перевищувати 0,4 % у готовому продукті. Масову частку внесеного фосфору розраховують без ураховування його природного вмісту в м’ясній сировині (масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %).

Примітка 3. Масова частка крохмалю (за умови його використовування) повинна бути не більша ніж 3 %, глутамату натрію (за умови його використання) — не більша ніж 10000 мг/кг.

Примітка 4. Фізико-хімічні показники для продуктів з яловичини, баранини з власними назвами (за їх наявності) указано в технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.

1. За мікробіологічними показниками продукти з яловичини, баранини повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 — Мікробіологічні показники продуктів з яловичини, баранини

1. Вміст токсичних елементів у продуктах з яловичини, баранини не повинен перевищувати допустимих рівнів, наведених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

1. Вміст нітрозамінів, пестицидів, афлатоксину В1, гормональних препаратів у продуктах з яловичини, баранини не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені МБВ № 5061 [4] та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [5].
2. Вміст радіонуклідів у продуктах з яловичини, баранини не повинен перевищувати допустимих рівнів, що встановлені ГН 6.6.1.1-130 [6]: 137Cs — 200 Бк/кг, 90Sr — 20 Бк/кг.
3. Вимоги до сировини та матеріалів
4. Для виробництва продуктів з яловичини, баранини використовують такі сировину та матеріали:

• яловичину згідно з ГОСТ 779 або іншими нормативними документами після її ділення, обвалювання та жилування;
• тазостегнову, спинну, поперекову, лопаткову частини яловичої півтуші без кісток та хрящів та вилучену з них яловичину знежиловану вищого сорту із м’язовою тканиною без видимих включень сполучної та жирової тканин; яловичину знежиловану першого сорту із вмістом сполучної та жирової тканин не більшим ніж 6 % — для шинки, окісту;
• яловичину знежиловану вищого сорту, вилучену із тазостегнової частини яловичих півтуш, — для яловичини формованої;
• спинний і поперековий м’язи яловичих півтуш — для балику;
• спинно-реберну частину з вилученими ребрами та хребцями яловичих півтуш — для рулету, яловичини пресованої;
• шийну частину з яловичих півтуш — для шийки;
• баранину — згідно з ГОСТ 1935;
• тазостегнову частину баранячих півтуш без кісток та хрящів — для баранини у формі, рулету із баранини;
• желатин харчовий — згідно з ГОСТ 11293 не нижче першого сорту;
• олію кукурудзяну рафіновану — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808, соняшникову — згідно з ДСТУ 4492;
• яйця курячі — згідно з ГОСТ 27583;
• порошок яєчний і меланж — згідно з ГОСТ 30363 або згідно з чинними нормативними документами;
• молоко коров’яче пастеризоване — згідно з ДСТУ 2661, незбиране сухе, знежирене сухе — згідно з ДСТУ 4273;
• вершки з молока коров’ячого сухі — згідно з ДСТУ 4273;
• крохмаль картопляний харчовий не нижче першого сорту — згідно з ДСТУ 4286, кукурудзяний харчовий — згідно з ДСТУ 3976 або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• борошно пшеничне не нижче першого сорту — згідно з чинними нормативними документами;
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам’яну, самосадну та осадну, помелів № 0, 1, 2, не нижче першого сорту;
• глюкозу кристалічну гідратну — згідно з ДСТУ 4464;
• цитрат натрію 3-заміщений 2-водний — згідно з чинними нормативними документами;
• перець духмяний — згідно з ГОСТ 29045;
• горіх мускатний — згідно з ГОСТ 29048;
• перець чорний або білий — згідно з ГОСТ 29050;
• кардамон — згідно з ГОСТ 29052;
• прянощі, суміші, екстракти прянощів та їх композиції — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• препарати бактеріальні та інші складники з аналогічними властивостями для виробництва м’ясних продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• лист лавровий — згідно з ГОСТ 17594;
• стабілізатори структури (карагінани, каміді тощо) для м’ясних продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• добавки композиційні (комплексні, комбіновані) — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• часник свіжий — згідно з ДСТУ 3233; висушений — згідно з ГОСТ 16729; консервований кухонною сіллю, заморожений та екстракт часнику — згідно з чинними нормативними документами;
• матеріали для декоративного покриття поверхні продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• препарати коптильні для м’ясних продуктів — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• білок соєвий та його похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• кислоту аскорбінову харчову або її похідні — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• глутамат натрію — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• фосфати харчові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• натрій азотистокислий (нітрит натрію) — згідно з ГОСТ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
• кишки оброблені: яловичі (синюги, прохідники, міхурі), баранячі (синюги) — згідно з ДСТУ 4285 або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• оболонки штучні: білкові, целюлозні, поліамідні та інші — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• матеріали газонепроникні плівкові — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• плівку поліетиленову — згідно з ГОСТ 10354; целюлозну (целофан) — згідно з ГОСТ 7730;
• нитки лляні — згідно з ГОСТ 14961, швацькі — згідно з ГОСТ 6309, шпагат — згідно з ГОСТ 17308;
• шпагат з луб’яних волокон (0,84; 1,00 ктекс) і шпагат віскозний (0,84; 1,00 ктекс) — згідно з ГОСТ 17308;
• папір обгортковий — згідно з ГОСТ 8273;
• пергамент рослинний — згідно з ГОСТ 1341, підпергамент — згідно з ГОСТ 1760;
• стрічку клейову на паперовій основі — згідно з ГОСТ 18251; стрічку паперову з термокле- йовим шаром, стрічки чекові — згідно з чинними нормативними документами;
• етикетки самоклейові і паперові — згідно з чинними нормативними документами;
• сітки з ниток лляних або інших — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• скоби (скріпки, кліпси) металеві — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
• сировину деревну для копчення продуктів (тирсу), крім хвойних порід, — згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.