Таблиця 1а — Органолептичні показники продуктів з яловичини
Характеристика
Назва
показника
Метод
контролю
вання
Шинка яловича із м’яса тазостегнової, спинної, поперекової і (або) лопаткової частин вищого сорту варена, копчено-варена
Балик яловичий вищого сорту варений, копчено-варений, сирокопчений; окіст яловичий першого сорту варений, копчено-варений
Яловичина пресована вищого сорту варена
Яловичина формована вищого сорту варена
Зовнішній вигяд
Згідно
з
ГОСТ 9959
з петлею для підвішування
Поверхня чиста, суха, неушкоджена, оброблена декоративними матеріалами (у разі їх використання), без бахромків, краї рівно обрізані,
в або без оболонки (плівки), в або без сітки, перев’язана шпагатом (нитками) навхрест — у міхурах або уздовж і кожні 8—10 см упоперек — в інших оболонках, або без перев’язування, з або без петлі для підвішування
Поверхня чиста, суха, неушкоджена, оброблена декоративними матеріалами (у разі їх використання)
Форма
Згідно з 11.2
Овально-подовжена, кругла або циліндрична, у формах — овальна, прямокутна, циліндрична або іншої форми
Прямокутна, подовжена або овальна
Овальна, прямокутна, циліндрична або іншої форми
Консис
тенція
Пружна
Щільна
Згідно
з
ГОСТ 9553
Вигляд на розрізі
Згідно
з
ГОСТ 9959
М’язова тканина від світло-рожевого до червоного кольору, з незначною кількістю прошарків сполучної тканини
М’язова тканина сірого або від рожево-червоного до червоного кольору, з прошарками жиру колір жиру кремовий або із світло-рожевим відтінком
М’язова тканина від рожево-червоного до червоного кольору, без сірих плям, з незначною кількістю прошарків сполучної тканини та жиру
Кінець таблиці 1а
Назва показника |
Характеристика |
Метод контролю вання |
|||
|
Шинка яловича із м’яса тазостегнової, спинної, поперекової і (або) лопаткової частин вищого сорту варена, копчено-варена |
Балик яловичий вищого сорту варений, копчено-варений, сирокопчений; окіст яловичий першого сорту варений, копчено-варений |
Яловичина пресована вищого сорту варена |
Яловичина формована вищого сорту варена |
|
Запах і смак |
Запах приємний, з ароматом спецій — у варених, спецій і копчення — у копчено-варених, сирокопчених, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху |
Запах приємний з ароматом спецій, з або без аромату часнику, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху |
Згідно з ГОСТ 9959 |
Таблиця 1б — Органолептичні показники продуктів з яловичини, баранини
|
Характеристика |
|
|||
Назва показника |
Баранина у формі вищого сорту варена |
Рулет яловичий із спинно-реберної частини першого сорту варений, копчено- варений |
Рулет з баранини вищого сорту копчено- варений |
Шийка яловича першого сорту варена, копченоварена |
Метод контролю вання |
Зовнішній вигляд |
Поверхня чиста, суха, неушкоджена, оброблена декоративними матеріалами (у разі їх використання) |
Поверхня чиста, суха, матеріалами ( щільно згорнуті, перев’я ками) уздовж і впопере 5—6 см в або без сітки, з пет |
неушкоджена, обробл І разі їх використання), ізані шпагатом (нитка- к кожні 5—8 см тею для підвішування |
ена декоративними без бахромків, краї рівно обрізані в або без сітки, перев’язана шпагатом (нитками) або без перев’язування з петлею для підвішування |
Згідно з ГОСТ 9959 |
Форма |
Овальна, прямокутна, циліндрична або іншої форми |
Кругло-подовжена, овально-подовжена |
Прямокутна або оваль- но-подовжена |
Згідно з 11.2 |
|
Консис тенція |
Щільна |
Пружна |
Пружна |
Згідно з ГОСТ 9959 |
|
Вигляд на розрізі |
М’язова тканина від рожево-червоного до червоного кольору, без сірих плям, з незначною кількістю прошарків сполучної тканини |
М’язова тканина від рожево-червоного до червоного кольору, без сірих плям, з прошарками жиру і сполучної тканини, колір жиру кремовий або із світло-рожевим відтінком |
М’язова тканина від світло-рожевого до темно-рожевого кольору без сірих плям, з прошарками жиру, колір жиру кремовий або із світло-рожевим відтінком |
Згідно з ГОСТ 9959 |
|
Запах і смак |
Запах приємний з ароматом спецій, з або без аромату часнику, смак солонуватий, без сторонніх присмаку і запаху |
Згідно з ГОСТ 9959 |
Примітка. Вимоги до продуктів з яловичини, баранини із власними назвами (за їх наявності) щодо зовнішнього вигляду, форми, вигляду на розрізі, запаху і смаку вказано в технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.
Таблиця 2а — Фізико-хімічні показники продуктів з яловичини
Назва показника |
Норма |
Метод контро лювання |
||||||
|
Шинка яловича із м’яса тазостегнової, спинної, поперекової і (або) лопаткової частин, вищого сорту |
Балик яловичий вищого сорту, окіст яловичий першого сорту |
Яловичина пресована вищого сорту варена |
Яловичина формована вищого сорту варена |
|
|||
|
варена |
копчено варена |
варений |
копчено- варений |
сиро копчений |
|
|
|
Маса одиниці готового продукту, кг
|
5 2 |
5 2 |
3 1 |
не нормовано |
2,0 |
2,0 |
Згідно з 11.4 |
|
Масова частка кухонної солі, %, не більша ніж |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
6,0 |
3,5 |
3,5 |
|
Масова частка нітриту натрію, %, не більша ніж |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
0,005 |
Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ENV 12014-4 |
||
Температура у товщі продукту під час випуску в реалізацію, оС |
від 0 до 8 |
від 0 до 12 |
від 0 до 8 |
Згідно з 11.7 |
Таблиця 2б — Фізико-хімічні показники продуктів з яловичини, баранини
|
Норма |
|
|||
Назва показника |
Баранина у формі вищого сорту варена |
Рулет яловичий із спинно-реберної частини першого сорту варений, копчено-варений |
Рулет з баранини вищого сорту копчено-варений |
Шийка яловича першого сорту варена, копчено-варена |
Метод контро лювання |
Маса одиниці готового продукту кг, не більша ніж не менша ніж |
2,0 |
не нормовано |
3.0 1.0 |
Згідно з 11.4 |
|
Масова частка кухонної солі, %, не більша ніж |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
3,5 |
|
Масова частка нітриту натрію, %, не більша ніж |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
Згідно з ГОСТ 8558.1 або ДСТУ ENV 12014-3, або ДСТУ ISO 12014-4 |
Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію, оС |
від 0 до 8 |
Згідно з 11.7 |
Примітка 1. У продуктах із яловичини, баранини, рекомендованих для харчування дітей шкільного віку, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2,2 %, нітриту натрію — 0,003 %.
Примітка 2. У разі використовування харчових фосфатів масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 не повинна перевищувати 0,4 % у готовому продукті. Масову частку внесеного фосфору розраховують без ураховування його природного вмісту в м’ясній сировині (масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %).
Примітка 3. Масова частка крохмалю (за умови його використовування) повинна бути не більша ніж 3 %, глутамату натрію (за умови його використання) — не більша ніж 10000 мг/кг.
Примітка 4. Фізико-хімічні показники для продуктів з яловичини, баранини з власними назвами (за їх наявності) указано в технологічній інструкції до цього ДСТУ, затвердженій у встановленому порядку.
Таблиця 3 — Мікробіологічні показники продуктів з яловичини, баранини
Назва показника |
Норма |
Метод контролювання |
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту (крім сирокопчених), не більша ніж |
1,0 ■ 103 |
Згідно з ГОСТ 9958 |
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з 11.8 або ДСТУ EN 12824 |
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в 1 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185, або ГОСТ 30518 |
Сульфітредукувальні клостридії:
|
Не дозволено Не дозволено |
|
Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту |
Не дозволено |
Згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1, або ДСТУ ISO 6888-2 |
L. monocytogenes, в 25 г продукту (для сирокопчених) |
Не дозволено |
Таблиця 4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва токсичного елемента |
Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більші ніж |
Метод контролювання |
|
Свинець |
|
0,50 (0,30) |
Згідно з ГОСТ 26932 |
Кадмій |
|
0,05 (0,03) |
Згідно з ГОСТ 26933 |
Миш’як |
|
0,10 |
Згідно з ГОСТ 26930 |
Ртуть |
|
0,03 (0,02) |
Згідно з ГОСТ 26927 |
Примітка. У дужках наведено допустимі рівні токсичних елементів у продуктах для харчування дітей шкільного віку. |