---

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР

ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 29018-91

Издание официальное

ЗО коп. БЗ 4—91/317

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
Москв

а

УДК 001.4: 663.4 006.354 Группа Н0О

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

П

ГОСТ
29018—91

ИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Термины и определения

Brewing industry.

Terms and definitions

ОКСТУ 9184

Дата введения 01.07.92

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области пивоваренной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по пи­воваренной промышленности, входящих в сферу работ по стандар­тизации и использующих результаты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп.».

2. Приведенные определения можно, при необходимости, изме­нять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение ис­пользуемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем данного понятия.

Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шриф­том, синонимы — курсивом.

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1. пиво: Слабоалкогольный, насыщенный Двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток, получаемый путем сбражи­вания охмеленного сусла пивными дрржжами

Издание официальное

© Издательство стандартов, 1991

2. Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен,
   тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССРсветлое пиво; Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.)

3. оригинальное пиво: Светлое пиво с увеличенным сроком добра- живания и повышенной нормой внесения хмеля

4. темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 цед.

5. пастеризованное пиво: Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки

6. специальное пиво: Пиво, приготовленное с применением вку­совых или ароматических добавок

2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ
   ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

7. зернопродукты (в пивоварении): Солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива

8. пивоваренный ячмень: Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приготовления пива

9. пивоваренный солод: Солод, приготовленный из пивоваренно­го ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответ­ствующий требованиям нормативно-технической документации 10 светлый солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет не выше 0,4 цед.

11. темный солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5—1,3 цед

12. карамельный солод: Пивоваренный ячменный солод, зерно ко- '’^z торого имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цве- ^н Та различной интенсивности, с блеском

’13 жженый солод (Ндп. жженка)-. Пивоваренный ячменный со­лод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путем ■""'предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенных условиях

14. свежепроросший солод (Ндп. зеленый солод): Пивоваренный солод с ростками, не сушеный

15. сухой пивоваренный солод: Высушенный свежепроросший пи­воваренный солод, освобожденный от ростков

16. выдержанный пивоваренный солод: Сухой пивоваренный со­лод после определенного периода выдержки

17. хмель: Многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в пивоварении

18. гранулированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в гранулы

19. брикетированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в брикеты

20. экстракт хмеля: Хмелепродукт, получаемый экстракцией мо- . лотого хмеля растворителями и характеризующийся повышен­ным содержанием горьких кислотмучнистое зерно: Зерно рыхлой, мучнистой структуры с нейро- свечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186)

21. стекловидное зерно: Зерно плотной структуры с полностью- гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, пол­ностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186)

22. проросток (в пивоварении): Зародышевый листок свежепро- росшего солода, превышающий длину зерна

23. солодовые ростки: Корешки, отделенные от проросшего и вы­сушенного солода,— отходы пивоваренного производства

24. затор: Смесь дробленых зернопродуктов с водой

25. засыпь: Масса зернопродуктов, предназначенных для внесе­ния в один затор

26. пивное сусло: Водный раствор экстрактивных веществ, извле­ченных из применяемых для производства пива зернопродуктов

27. первое пивное сусло: Прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой

28. горячее пивное сусло: Пивное сусло с заданной массовой до­лей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем

29. набор пивного сусла: Объем пивного сусла с пониженной мас­совой долей сухих веществ, получаемый в сусловарочном кот­ле после фильтрования затора перед кипячением с хмелем

30. взвеси горячего сусла (Ндп. брух): Крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении

31. взвеси охлажденного сусла: Мелкодисперсная муть, образую­щаяся при охлаждении сусла

32. осадок взвесей сусла (Ндп. труб): Взвеси горячего и охлаж­денного сусла, осевшие в отстойном аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании

33. начальное пивное сусло: Охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение

34. сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло): Пивное сусло в стадии главного брожения

35. пивная дробина: Дробленые зернопродукты, остающиеся по­сле фильтрования затора

36. хмелевая дробина: Разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой

37. пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи): Дрожжи оп­ределенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла

пивные дрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи) г Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6— 12°С и по окончании брожения оседающие плотным слоем40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

пивные дрожжи верхового брожения: Пивные дрожжи, сбра­живающие сусло при температуре 14—25°С и к концу броже­ния собирающиеся на поверхности

семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло

осадочные пивные дрожжи: (Ндп. остаточные дрожжи)-. Пив­ные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображи- вания пива

молодое пиво (Ндп. зеленое пиво): Пиво, сброженное в ре­зультате главного брожения

дображиваемое пиво (Ндп. лагерное пиво): Молодое пиво в стадии дображивамия

некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво): Пиво, не соот­ветствующее требованиям нормативно-технической документа­ции и возвращаемое на подработку в цех дображивания возвратное пиво*. Пиво, возвращаемое на завод из торговой сети

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕССЫ
   ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

очистка ячменя: Отделение от ячменя сорной, вредной приме­си и пыли

сортирование ячменя (Ндп. сортировка): Разделение ячменя на фракции по размеру зерна

обрушивание ячменя (Ндп. обрушка): Механическое отделе­ние от ячменя оболочки или ее части

замачивание ячменя (Ндп. замочка): Увлажнение ячменя во­дой перед проращиванием

солодоращение (Ндп. соложение, солодование): Проращива­ние зерна в определенных условиях

растворение пивоваренного солода: Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении

подвяливание пивоваренного солода: Частичное удаление вла­ги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой сушка пивоваренного солода: Тепловая обработка пивоварен­ного солода

совмещенный способ солодоращении: Способ проведения не­скольких стадий солодоращении (замачивания, ращения и суш­ки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в од­ном аппарате

отделение ростков: Освобождение солода от ростков после сушки

выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоварен­ного солода перед переработкой

58. полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного со­лода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением

59. кондиционирование пивоваренного солода: Обработка пивова­ренного солода водой или паром перед дроблением с увеличе­нием влажности на 1,5—2,5%

60. затирание зернопродуктов: Смешивание дробленых зернопро- дуктов с водой

61. отварочный способ затирания: Способ затирания с регулиро­ванием температурного режима путем добавления в затор от­дельно прокипяченных частей затора — отварок

62. настойный способ затирания: Способ затирания с регулирова­нием температурного режима путем подогрева всего затора

63. промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины го­рячей водой с температурой 78—80°С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ

64. внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля): Внесение прессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении

65. осветление пивного сусла: Отделение от горячего сусла круп­ных взвесей

66. охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла до 5—7°С

67. введение семенных дрожжей: Добавление в охлажденное сус­ло семенных дрожжей перед брожением

68. брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пив­ного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси угле­рода и побочных продуктов, протекающий в результате жиз­недеятельности пивных дрожжей

69. главное брожение пивного сусла: Сбраживание основной мас­сы углеводов пивного сусла по определенному температурно­му режиму

70. забел пивного сусла: Первая стадия главного брожения сус­ла, характеризующаяся образованием пены по периферии по­верхности пивного сусла

71. низкие завитки главного брожения: Вторая стадия главного брожения, характеризующаяся появлением белой пены, покры­вающей поверхность пивного сусла

72. высокие завитки главного брожения: Третья стадия главного брожения, при которой поверхность пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета

58. образование деки: Последняя стадия главного брожения пив­ного сусла, характеризующаяся оседанием дрожжей и образо­ванием плотной темной пеныпериодический способ брожения пивного сусла: Способ сбра­живания пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполнении его суслом и введении дрожжей

59. доливной способ брожения пивного сусла: Способ сбражива­ния пивного сусла при постепенном заполнении аппарата бро­жения отдельными порциями сусла после образования забела в первой порции с полным объемом дрожжей

60. полунепрерывный способ брожения пивного сусла: Способ сбраживания пивного сусла путем использования части раз- броженного сусла в стадии высоких завитков и долива свежим суслом

61. предварительное брожение пивного сусла: Проведение первой; стадии брожения пивного сусла в отдельном аппарате

62. верховое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас

63. низовое брожение пивного сусла: Сбраживание пивного сусла дрожжами низового брожения специальных рас

64. дображивание пива (Ндп. выдержка): Сбраживание остаточ­ного экстракта молодого пива при определенных условиях

65. шпунтование: Поддержание определенного постоянного избьь точного давления в аппаратах дображивания пива при помо­щи регуляторов давления

66. созревание пива: Протекающий при дображивании пройесс удаления или преобразования специфических ароматических . веществ молодого пива, выделения белково-дубильных соеди­нений, осаждения дрожжей и других взвесей

67. осветление пива: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей

4. ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
   ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

84. экстракт зернопродукта: Масса водорастворимых сухих ве­ществ в зернопродукте

85. экстрактивность зернопродукта: Массовая доля экстракта в зернопродукте

86. выход экстракта зернопродукта: Масса экстракта, перешед­шая в горячее сусло из определенной массы зернопродуктов, выраженная в процентах

87. экстрактивность начального пивного сусла: Массовая доля су­хих веществ в начальном пивном сусле