ГОСТ 29128-91. Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества (76537)

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР

ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ
ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА

ГОСТ 29128-91

Издание официальное

21 руб. БЗ 9—91/1026

КОМИТЕТ СТАНДАРТИЗАЦИИ И МЕТРОЛОГИИ СССР
Москв

а

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

Т

ГОСТ
29128—91

Meat products. Terms and definitions on
organoleptical quality evaluation

ОКСТУ 9210

Дата введения 01.01.93

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и опре­деления понятий органолептической оценки качества мясных про­дуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по ор­ганолептической оценке качества мясных продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результа­ты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

2. Приведенные определения можно при необходимости изме­нять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения ис­пользуемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

В случае, когда в термине содержатся все необходимые и до­статочные признаки понятия, определение не приводится и вместо пего ставится прочерк.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1. органолептическая оценка качества мясного продукта: Оцен­ка качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса

Издание официальное

© Издательство стандартов, 1992

2. Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен,
   тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССРопытный образец мясного продукта: Образец мясного про­дукта, используемый для оценки его качества

3. контрольный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных про­дуктов данного вида

2. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА

4. внешний вид мясного продукта: Свойство мясного продукта» познаваемое посредством органа зрения

5. вид мясного продукта на разрезе: —>

6. цвет мясного продукта: —

7. запах мясного продукта; Свойство мясного продукта, позна­ваемое посредством органа обоняния

8. характерный запах мясного продукта: Запах, свойственный мясному продукту данного вида

9. посторонний запах мясного продукта: Запах, не свойственный мясному продукту данного вида

10. аромат мясного продукта: Приятный характерный запах мясного продукта

11. вкус мясного продукта: Свойство мясного продукта, позна­ваемое посредством органа вкуса

12. характерный вкус мясного продукта: Вкус, свойственный мяс­ному продукту данного вида

13. посторонний вкус мясного продукта: Вкус, не свойственный мясному продукту данного вида

14. остаточный вкус мясного продукта: Вкус, ощущаемый дегу­статором после нахождения продукта во рту

15. соленый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли

16. горький вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина

17. кислый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и вин­ной кислот

18. сладкий вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы

19. консистенция мясного продукта: Свойство мясного продук­та, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании

20. жесткая консистенция мясного продукта: Консистенция мяс­ного продукта, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию

21. нежная консистенция мясного продукта: Консистенция мяс­ного продукта, характеризующегося незначительным сопротивле­нием пережейыванию и’(или) деформированию.

22. упругая консистенция мясного продукта: Консистенция мяс­ного продукта, характеризующегося восстановлением первоначаль­ной формы после прекращения механического воздействия

23. плотная консистенция мясного продукта: Консистенция мяс­ного продукта, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами

24. рыхлая консистенция мясного продукта: Консистенция мяс­ного продукта, характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами

25. мажущаяся консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стой­костью к деформированию, что позволяет намазывать его на дру­гой продукт и обеспечивать сцепление с ним

26. сочность мясного продукта: Свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое коли­чество влаги, находящейся в связанном состоянии

27. пористость мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот

3. МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
   КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

28. метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца

29. балльный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах

30. ранговый метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства

31. описательный метод оценки качества мясного продукта: Ме­тод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

а-ромат мясного продукта 10 вид мясного продукта внешний / 4 вид мясного продукта на разрезе 5 вкус мясного продукта 11 вкус мясного продукта горький 16 вкус мясною продукта кислый 17 вкус мясного продукта остаточный 14 вкус мясного продукта посторонний 13 вкус мясного продукта сладкий 18 вкус мясною продукта соленый 15 вкус мясного продукта характерный 12 запах мясного продукта 7 запах мясного продукта посторонний 9 запах мясного продукта характерный 8 консистенция мясного продукта 19 консистенция мясного продукта жесткая 20 консистенция мясного продукта мажущаяся 25 консистенция мясного продукта нежная . / 21 консистенция мясного продукта плотная 23 консистенция мясного продукта рыхлая 24 консистенция мясного продукта упругая ' 22 метод оценки качества мясного продукта балльный / 29 метод оценки качества мясного продукта описательный ^z 31 метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу 28 метод оценки качества мясного продукта ранговый 30 образец мясного продукта контрольный ^z . 3 образец мясного продукта опытный '■ ' / 2 оценка качества мясного продукта органолептическая 1 пористость мясного продукта 27 сочность мясного продукта ' 2® ивет мясного продукта ' - 6ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследователь­ским и конструкторским институтом мясной промышленности

РАЗРАБОТЧИКИ

В. И. Ивашов, д-р техн, наук; В. А. Андреенков, канд. техн, наук; Л. В. Алехина, канд. техн, наук (руководитель те­мы) ; П. П. Веселова

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 18.11.91 № 1754

ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕРедактор Т. И. Василенко
Технический редактор О. И. Никитина
Корректор В. С. Черная

Сдано в наб. 05.12.91 Подп. в печ. 27.01.92 Усл. печ. л.0.5. Усл. кр.-отт. 0,5. Уч.-изд. л. 0,30.

Тир. 1672 экз. Цена 21 р.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123557, Москва, ГСП, Новопресненский пер., 3
Тип. «Московский печатник». Москва, Лялин пер., 6. Зак. 70*