---

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР

ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА птицы

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 18447-91

Издание официальное

22 р. 80 к. БЗ 7-91/857

КОМИТЕТ СТАНДАРТИЗАЦИИ И МЕТРОЛОГИИ СССР
Москв

а

УДК 637.525:001.4:003.354 Группа НОО

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

П

ГОСТ
18447—91

РОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Термины и определения

Products of poultry meat.
Terms and definitions

С'КП 9210

Дата введения 01.07.92

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий продуктов разделки потрошеной тушки птицы и групп продукции из мяса птицы.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по пе­реработке мяса птицы, входящих в сферу работ по стандартиза­ции и (или) использующих результаты этих работ.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16367 и ГОСТ 18158.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

2. Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандарти­зации.

3. Приведенные определения можно, при необходимости, изме­нять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения ис­пользуемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случае, когда в термине содержатся все необходимые и до­статочные признаки понятия, определение не приводится и вме­сто него ставится прочерк.

4. В стандарте, приведен алфавитный указатель терминов.

5. Стандартизованные термины набраны полужирным шриф­том, их краткие формы — светлым.

Издание официальное

(С) Издательство стандартов, 1991

1. Настоящий стандарт не может бмть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССРПРОДУКТЫ РАЗДЕЛКИ ПОТРОШЕНОЙ ТУШКИ ПТИЦЫ

1. потрошеная тушка птицы: Тушка птицы без внутренних ор­ганов, головы, шеи, ног.

Примечание. В международной практике термину «потрошеная тушка птицы» соответствует термин «грилфертиг»

2. часть (потрошеной) тушки птицы: Отделенная от потрошеной тушки птицы часть, полученная в результате разделки в соответ­ствии с принятой схемой

3. половина (потрошеной) тушки птицы; полутушка птицы: Часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате раз­делки вдоль позвоночника и киля грудной кости.

Примечание. Киль грудной кости и/или позвоночник могут оставаться у любой из половин

4. передняя часть (потрошеной) тушки птицы: Часть потроше­ной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки по линии, проходящей примерно между грудным и пояснич­ным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц

5. задняя часть (потрошеной) тушки птицы: Часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки туш­ки по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохране­нии целостности бедренных мышц

6. четвертина (потрошеной) тушки птицы: Часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки по­ловины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости

7. грудная часть тушки птицы: Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями.

Примечание. Здесь и далее в пп. 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19,20. 22 в определениях понятий частей тушки жировая ткань может отсутствовать как составная часть

8. филе тушки птицы: Часть потрошеной тушки сухопутной пти­цы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости

9. большое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, со­стоящая из большой грудной мышцы

10. малое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоя­щая из глубокой грудной мышцы

11. окорочок тушки птицы: Часть потрошеной тушки птицы, со­стоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями

12. бедро тушки птицы: Часть потрошеной тушки птицы, сос­тоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями

13. голень тушки птицы: Часть потрошеной тушки птицы, со­стоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями

14. крыло тушки птицы: Часть потрошеной тушки птицы, со­стоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тка­нями

15. плечевая часть крыла тушки птицы: Часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мы­шечной, соединительной, жировой тканями

16. локтевая часть крыла тушки птицы: Часть крыла тушки птицы, состоящая из локтевой, лучевой и костей кисти с приле­гающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями

17. кисть крыла (тушки птицы): Часть крыла тушки птицы, со­стоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с при­легающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями

18. обработанная шея птицы; шея: Часть тушки птицы, состоя­щая из шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной, со­единительной и жировой тканями, без трахеи и пищевода.

Примечание. Обработанная шея птицы может быть без кожи

19. спинка (тушки птицы): Часть потрошеной тушки птицы, со­стоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной, жировой тканями.

Примета н и е. Спинка тушки птицы может быть разделена на перед­нюю и заднюю части

20. позвоночная часть тушки птицы: Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему мышечной, соединительной, жировой тканями

21. каркас (тушки птицы): Часть потрошеной тушки птицы по­сле отделения окорочков, крыльев и филе

22. гузка: Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвосто­вых позвонков и прилегающих к ним мышечной, соединительной, жировой тканей и копчиковой железой

23. эпифиз (тушки птицы): Часть тушки птицы, состоящая из суставного конца длинной трубчатой кости с прилегающей к не­му соединительной тканью

24. обваленное мясо птицы: Мясо птицы, отделенное от костей

25. кусковое мясо птицы: Обваленное мясо птицы с кожей или без нее в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остат­ков костной ткани

26. мясо птицы механической обвалки: Обваленное мясо птицы,, полученное методом сепарирования на машинах

27. птичий костный остаток: Продукт, полученный в процессе- механической обвалки мяса птицы и состоящий, в основном, из. костной ткани

2. ПОЛУФАБРИКАТЫ И ГОТОВЫЕ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРОДУКТЫ ИЗ- МЯСА ПТИЦЫ

28. полуфабрикат из мяса птицы: Полуфабрикат из мяса и/или птичьих субпродуктов, предназначенный для изготовления продук­тов, готовых к употреблению

29. натуральный полуфабрикат из мяса птицы: Полуфабрикат,, определенной формы и/или массы, изготовленный из целой по­трошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них

30. рубленый полуфабрикат из мяса птицы: Полуфабрикат раз­личной формы и массы, изготовленный из измельченного обвален­ного мяса птицы с добавлением других компонентов, предусмот­ренных рецептурой

31. панированный полуфабрикат из мяса птицы: —

32. пельмени из мяса птицы: Полуфабрикат установленной фор­мы из пресного теста с начинкой, в рецептуре которой основным компонентом является измельченное обваленное мясо птицы

33. кулинарное изделие из мяса птицы: Изделие из мяса и/или птичьих субпродуктов, подвергнутое тепловой кулинарной об­работке и готовое к употреблению

34. птичий паштет: Кулинарное изделие пастообразной консис­тенции, приготовленное из мяса и/или птичьих субпродуктов с до­бавлением других компонентов

35. птичье заливное: Кулинарное изделие, охлажденное в фор­ме, приготовленное из предварительно обработанных кусочков ва­реного мяса птицы без костей, залитых концентрированным про­зрачным бульоном, желирующим при охлаждении.

Примечание. Кусочки мяса могут быть оформлены продуктами расти­тельного происхождения, например зеленым горошком, кусочками лимона

28. птичий колбасный фарш: Колбасный фарш, основным ком­понентом которого является обваленное мясо и/или птичьи потроха

29. птичья колбаса: Изделие из птичьего колбасного фарша в оболочке или без оболочки определенной формы, подвергнутое тепловой или другой специальной обработке до готовности к упот­реблению

28. птичий студень: Изделие, охлажденное в форме или оболоч­ке, приготовленное из измельченного вареного мяса и/или птичьих субпродуктов без костей с добавлением бульона, желирующего при. охлаждениикопченое изделие из мяса птицы: Изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием по­сола и копчения

29. запеченное изделие из мяса птицы: Изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием по­сола и запекания

30. копчено-запеченное изделие из мяса птицы: Изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использова­нием посола, копчения и запекания

31. птичьи консервы: Пищевые стерилизованные или пастеризо­ванные продукты в герметичной таре, основным компонентом ко­торых являются мясо и/или птичьи субпродукты

32. птичьи консервы-паштеты: Консервы пастообразной конси­стенции, приготовленные из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением других компонентов

33. птичьи фаршевые консервы: Консервы, приготовленные из птичьего колбасного фарша

птичьи мясо-растительные консервы. Консервы, приготовлен­ные из мяса и/или птичьих субпродуктов с добавлением овощей и/или кру

пАЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

бедро тушки птицы і 2 голень тушки птицы 13 гузка 22 заливное птичье 35

изделие из мяса птицы запеченное 40 изделие из мяса птицы копченое 39 изделие из мяса птицы копчено-запеченное 41 изделие из мяса птицы кулинарное 33 каркас 21 каркас (тушки птицы) 21 кисть 17” кисть крыла (тушки птицы) 17 колбаса птичья 37 консервы птичьи мясо-растительные 45 консервы-паштеты птичьи 43 консервы птичьи 42 консервы птичьи фаршевые 44 крыло тушки птицы 14 мясо птицы кусковое 25 мясо птицы механической обвалки 25 мясо птицы обваленное 21 окорочок тушки птицы 1 1 остаток костный птичий 27 паштет птичий ~ 34

пельмени из мяса птицы 32 половина (потрошеной) тушки птицы 3 половина тушки птицы 3 нолутушка птицы 3 полуфабрикат из мяса птицы 28 полуфабрикат из мяса птицы натуральный 29 полуфабрикат из мяса птицы панированный 31 полуфабрикат из мяса птицы рубленый 30 спинка 19 спинка (тушки птицы) 19 студень птичий 38 тушка птицы потрошеная 1 фарш колбасный птичий 36 филе тушки птицы 8 филе тушки птицы большое 9 филе тушки птицы малое 10 часть крыла тушки птицы локтевая 16 часть крыла тушки птицы плечевая 15 часть (потрошеной) тушки птицы 2 часть (потрошеной) тушки птицы задняя 5 часть (потрошеной) тушки птицы передняя 4 часть тушки птицы 2 часть тушки птицы грудная 7 часть тушки птицы задняя 5 часть тушки птицы передняя 4 часть тушки птицы позвоночная 20 четвертина (потрошеной) тушки птицы 6 четвертина тушки птицы 6 шея 18 шея птицы обработанная 18 ..•п.чфнз 23 эпифиз (тушки птицы) 23ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным производственно-на­учным объединением по производству и переработке продукции

. птицеводства

РАЗРАБОТЧИКИ

В. В. Гущин, канд. техн, наук; Б. В. Кулишев, канд. техн, наук;

М. М. Павликова (руководитель разработки); В. И. Мягкова;

Н. Ф. Ковальчук; В. А. Гоноцкий, канд. хим. наук; И. Л. Сте­фанова, канд. техн, наук; В. Н. Махонина, канд. техн, наук; В. А. Абалдова, канд. техн, наук; В. И. Попков, канд. биол. наук

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 17.10.91 № 1621

3. ВЗАМЕН ГОСТ 18447—73

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕН­ТЫ

О

Номер пункта

Вводная часть

Вводная часть

бозначение НТД, на который
сделана ссылка

ГОСТ 16367—86

ГОСТ 18158—72

Редактор Т. И. Василенко
Технический редактор О. Н. Никитина
Корректор В. И. Кануркина

Сдано в наб. 18.11.91 Подп. в печ. 12.12.91 О,В усл. п. л. 0,5 уел. гр.-отт 0,47 уч.-иэд. я.

Тир. 920 ЭКЗ. Цена 22 р. 80 и.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123557, Москва, ГСП, Новопресненский пер,, 3

Тип, «Московский печатник». Москва, Лялин пер.. 6. Зак. 688