---

мт- w

Цена 3 коп.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СОЮЗА ССР

КОНСЕРВЫ ПЛОДООВОЩНЫЕ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 19477-74

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ
СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР

Москва

РАЗРАБОТАН

Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП)

Зам. директора по научной работе, руководитель темы Рогачев В. И.

Исполнители: Халупная Л. И., Кантарович Т. И.

Всесоюзным научно-исследовательским институтом технической информации, классификации и кодирования (ВНИИКИ)

Зам. директора по научной работе Попов-Черкасов И. Н.

Зам. зав. отделом терминологии Скоркина Н. И.

Ст. инженер Скворцова С. И.

ВНЕСЕН Министерством пищевой промышленности СССР

Зам. министра Бровкин С. И.

ПОДГОТОВЛЕН К УТВЕРЖДЕНИЮ Всесоюзным научно-исследова­тельским институтом классификации и кодирования (ВНИИКИ)

Директор Панфилов Е. А.

УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государствен­ного комитета стандартов Совета Министров СССР от 30 января 1974 г. № 30

9У

Группа Н00

ДК 658.512.6 :001.4 : 664.8/.9(083.74]

Г

ССР

ОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА

КОНСЕРВЫ ПЛОДООВОЩНЫЕ.

Т

ГОСТ
19477—74

ЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Термины и определения

Canned fruits vegetalles. Technological processes.
Terms and definitions

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 30 января 1974 г. № 309 срок действия установлен

с 01.01, 1975 г. до 01.01. 1980 г.

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке и про­изводстве термины и определения основных понятий технологичес­ких процессов в консервной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных слу­чаях применение этих терминов рекомендуется.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный тер­мин. Применение терминов—синонимов стандартизованного тер­мина запрещается. Недопустимые к применению термины-сино­нимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов, а также рекомендуемое приложение терминов, упо­требляемых в консервной промышленности.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена ©Издательство стандартов, 1974

' 2. {Сортировка плодоовощного сырья

Ндп. Калибровка плодоовощно­

го. сырья

(3. ІКалибровка плодоовощного сырья

Ндп. Сортировка плодоовощного сырья

/4. ^Иойка плодоовощного сырья

НДп. Промывка плодоовощного сырья '

Ндп. Мытье плодоовощного

сырья

Отмывка плодоовощного сырья

(5. .Отмочка плодоовощного сьїрья

Ндп. Замочка плодоовощного

ыль/.рья

TJ Очистка плодоовощного

сырья

Ндп. Чистка плодоовощного

рьірья

9. Магнитная очистка плодо­овощного сырья

Ндп. Извлечение ферропримесей

16. (Просеивание плодоовощного сырья

I [Измельчение плодоовощного сырья

Ндп. Дробление плодоовощного

.сырья

<12. Дробление плодоовощного сырья

(13. Резка плодоовощного сырья

(14J Бланширование плодоовощно- го'Сырья

Ндп. Шпарка плодоовощного сырья

Ошпаривание плодоовощного сырья

Разделение плодоовощного сырья по сте­пени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам

Разделение плодоовощного сырья по раз­мерам

Удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды или химических препаратов, разре­шенных для этих целей органами здраво­охранения СССР

Выдерживание плодоовощного сырья в воде для удаления с его поверхности за­грязнений

Выдерживание плодоовощного сырья в воде или в водных растворах солей, орга­нических кислот для улучшения его кон­систенции, набухания, пропитывания

Отделение от плодоовощного сырья ко­жицы, кожуры, чашелистиков, плодоножек

Отделение от плодоовощного сырья остав­шихся после его очистки глазков, остатков кожицы, кожуры

Отделение от плодоовощного сырья фер­ромагнитных примесей при пропускании их через магнитные установки

Отделение мелочи от нарезанного опре­деленной формы и размера плодоовощного сырья при помощи сит

Механическое разрушение структуры тка­ни плодоовощного сырья дроблением или резкой

Измельчение плодоовощного сырья на части неопределенной формы и размера при помощи дробилок

Измельчение плодоовощного сырья на части определенной формы и размера при помощи режущих механизмов

Кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органи­ческих кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения микробиальной обсемененности

^5. Разваривание плодоовощного сырья

Ндп. Варка плодоовощного сырья

Я6.)0бжарка овощей

Ндп. Пассерование овощей

Жарка овощей

117,Ї'Пассерование овощей

Обжарка овощей

(18/Охлаждение плодоовощного сырья

Ндп. Остывание плодоовощного сырья

19. Остывание плодоовощного сырья

Ндп. Охлаждение плодоовощ­ного сырья

19. Протирание плодоовощного сырья

Ндп. Финиширование плодо­овощного сырья

19. Финиширование плодоовощ­ного сырья

Ндп. П ротирание плодоовощного сырья

Прессование дробленого

плодоовощного сырья

23. Экстракция дробленого пло­доовощного сырья

Ндп. Выщелачивание дробленого плодоовощного сырья

/24) Отжим сока

25. Процеживание сока

Ндп. Грубое фильтрование сока

25. Осветление рока

26. Самоосветление сока

'28. Отстаивание сока

Ндп. Осаждение сока

?29. Оклеивание сока

Разрушение структуры ткани плодоовощ­ного сырья в результате его тепловой об­работки в кипящей воде или паром для облегчения протирания

Тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30;%. при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета, для повышения калорийности

Обжарка овощей с уменьшением массы до 3Q%!

Снижение температуры после тепловой обработки плодоовощного сырья при помо­щи охлаждающих агентов.

Примечание. Охлаждение консервов производится аналогичным образом

Снижение температуры плодоовощного сырья без применения охлаждающих аген­тов

Отделение измельченной массы плодо­овощного сырья. от семян, кожицы, кожу­ры пропусканием через сита с диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм

Дополнительное измельчение протертой массы плодоовощного сырья пропусканием через сита с диаметром ячеек не более 0,4 мм для придания однородной консистен­ции

Обработка давлением в прессах дробле­ного плодоовощного сырья для отделения жидкой фазы от твердой

Извлечение водой экстрактивных ве­ществ из дробленого плодоовощного сырья или его выжимок

Извлечение сока из измельченного плодо­овощного сырья прессованием

Отделение крупных кусочков плодовой мякоти и посторонних примесей при про­пускании сока через сито или полотно

Удаление из мутного сока коллоидных частиц

Осветление вследствие происходящих в соке ферментативных и химических про­цессов с последующим отстаиванием без применения дополнительных средств и ве­ществ

Осаждение взвешенных частиц в соке плодовой мякоти под действием силы тя­жести

Осветление путем добавления к соку рас­творов желатина, танинов, бентонита

3Q. Декантирование сока

Ндп. Снятие с осадка

.31. Фильтрация сока

(^З^Центрифугирование сока

^./Гомогенизация продукции плодоовощного сырья

Купажирование сока

35. Деаэрация сока

иД) Концентрирование продук- цийплодоовощного сырья

Ндп. Сгущение плодоовощного

Ctiip!''¹.

37. 'Засол овощей

ЙДп. Посол овощей

37. ^Обессоливание овощей

38. Сульфитация плодоовощного сырья

Ндп. Окуривание плодоовощно- .т-сырья

М&ЛДесульфитация плодоовощ­ного сырья

Сливание прозрачного сока с осадка

Фильтрация для отделения взвешенных частиц или осадка от сока

Центрифугирование для отделения сока от взвешенных частиц или осадка

Интенсивная механическая обработка плодоовощного сырья для придания про­дукту нежной консистенции, улучшающей вкусовые качества

Смешивание различных видов соков для получения продукта с высокими органолеп­тическими показателями

Удаление содержащегося в соке воздуха и других газов

Выпаривание или вымораживание влаги из протертой массы плодоовощного сырья

Обработка подготовленных овощей пова­ренной солью или ее раствором с последу­ющим выдерживанием их в течение интер­вала времени и при температурном режиме, предусмотренном нормативно-технической документацией для обеспечения надлежа­щих органолептических показателей готово­го продукта и устойчивости при хранении

Обработка засоленных овощей водой для удаления соли

Обработка плодоовощного сырья серни­стым ангидридом, растворами сернистой кислоты или ее солей

Удаление сернистого ангидрида из суль- фитированных плодов, пюре, сокаАЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Бланширование плодоовощного сырья 14

Варка плодоовощного сырья 15

Выщелачивание дробленого плодоовощного сырья 23

Гомогенизация продукции плодоовощного сырья 33

Деаэрация сока 35

Декантирование сока 30

Десульфитация плодоовощного сырья 40

Дочистка плодоовощного сырья 8

Дробление плодоовощного сырья 11

Дробление плодоовощного сырья 12

Жарка овощей 16

Замочка плодоовощного сырья 5

Замочка плодоовощного сырья 6

Засол овощей 37

Зачистка плодоовощного сырья 8

Извлечение ферропримесей 9

Измельчение плодоовощного сырья 11

Калибровка плодоовощного сырья . 2

Калибровка плодоовощного сырья 3

Концентрирование продукции плодоовощного сырья 36

Купажирование сока 34

Мойка плодоовощного сырья 4

Мытье плодоовощного сырья 4

Обессоливание овощей 38

Обжарка овощей 16

Обжарка овощей 17

Оклеивание сока 29

Окуривание плодоовощного сырья 39

Осаждение сока 28

Осветление сока 26

Остывание плодоовощного сырья 18

Остывание плодоовощного сырья 19

Отжим сока 24

Отмочка плодоовощного сырья 5

Отмочка плодоовощного сырья 6

Отмывка плодоовощного сырья 4

Отстаивание сока 28

Охлаждение плодоовощного сырья 18

Охлаждение плодоовощного сырья 19

Очистка плодоовощного сырья 7

Очистка плодоовощного сырья магнитная 9

Ошпаривание плодоовощного сырья 14

Пассерование овощей 16

Пассерование овощей 17

Подготовка плодоовощного сырья 1

Посол овощей 37

Прессование дробленого плодоовощного сырья 22

Промывка плодоовощного сырья 4

Просеивание плодоовощного сырья 10

Протирание плодоовощного сырья 20

Протирание плодоовощного сырья 21

Процеживание сока 25

Разваривание плодоовощного сырья 15

Резка плодоовощного сырья 13

Самоосветление сока 27

Сгущение плодоовощного сырья 36

Снятие с осадка 30

Сортировка плодоовощного сырья 2

Сортировка плодоовощного сырья 3

Сульфитация плодоовощного сырья 39