ГОСТ 1084-88* Сельди пряного посола и маринованные (бочковые). Технические условия Стр. 6 из 11.
ГОСТ 1084—88
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ
ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
БЗ 8 2003
ИЛК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
Москва
Группа Н25
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
П
ГОСТ
1084-88
Технические условия
Salted with spices and pickled herrings and Japanese sardine.
Specifications
МКС 67.120.30
ОКП 92 6990
Дата введения 01.01.90
Настоящий стандарт распространяется на рыбу пряного посола и маринованную семейства сельдевых:
сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa pontica;
сельдь атлантическую — Clupea harengus;
сельдь беломорскую — Clupea harengus pallask
сельди каспийские:
пузанок — Alosa caspia;
бражниковскую — Alosa brashnikovk
сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kessleri kessleri;
сельдь тихоокеанскую — Clupea harengus pallasi;
сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops sagax mclanosticta.
Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в пп. 1.1, 1.3.1 (показатели «Вкус и запах», «Наличие посторонних примесей»), 1.3.2, 1.4.2, 1.5.7, 1.6, 2.1—2.3, разд. 3, пп. 4,1.1, 4.2.3,
(Измененная редакция, Изм. № 2).
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Основные параметры и размеры
Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных должны соответствовать ГОСТ 1368.
Каспийская сельдь черноспинка пряного посола и маринованная длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.
Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:
атлантической сельди:
неразделанной или разделанной с головой — не менее 17;
тушки — не менее 12;
беломорской сельди — более 13;
тихоокеанской сельди:
неразделанной или разделанной с головой — нс менее 17;
тушки — не менее 9,5;
тихоокеанской сардины:
тушки — не менее 11.
1.2 (Измененная редакция, Изм. № 2).
Издание официальное Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1989 © И ПК Издательство стандартов, 2004
С. 2 ГОСТ 1084 88
Характеристики
. Атлантическую и тихоокеанскую сельди, тихоокеанскую сардину пряного посола и маринованные подразделяют на жирную и нежирную.
Остальные виды сельдей по жирности не подразделяют.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, без чешуи, по цвету свойственная данному виду рыбы. Допускается: наличие единичных чешуек на поверхности сельди; наличие чешуи у нерестовой тихоокеанской сельди; беловатый белковый налет на созревшей пряной и маринованной сельди, если отдельные экземпляры сельди отделяются один от другого без повреждения кожи; наличие каратиноидного пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, у сардины тихоокеанской. Рыба без наружных повреждений Допускается: не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см~ каждый не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары; повреждения жаберных крышек не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары; трещины длиной не более 1 см; общее количество рыб с наружными повреждениями не должно превышать 12 % (по счету) в единице транспортной тары; следы от объячеивания (хомутики). |
|
Разделка |
В соответствии с требованиями п. 1.3.3 |
|
Консистенция |
Нежная, сочная Допускается: для пряной -~ мягкая; для маринованной — слегка плотная с незначительной рыхловатостью |
|
Вкус и запах |
Для пряной рыбы — приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей. Для маринованной рыбы — приятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей |
|
Массовая доля свободной уксусной кислоты в мясе рыбы маринованной, % |
От 0,6 до 1,0 включ. |
|
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, % |
От 6,0 до 10,0 включ. |
|
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, нс менее: |
|
|
для сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной, сардины тихоокеанской жирной, сельди каспийской черноспинки |
12,0 |
Наименование показателя
Характеристика и норма
ГОСТ 1084 88 С. 3
Продолжение таблицы
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
д
12,0
Не допускается
ля сельди атлантической нежирной, тихоокеанской нежирной, сардины тихоокеанской нежирнойНаличие посторонних примесей (в потребительской таре)
По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
По видам разделки сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные подразделяют на указанные в пп. 1.3.3.1 — 1.3.3.К).
Нсразделанная — рыба в целом виде.
Зябренная — рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять икру или молоки и жабры.
Жаброванная — рыба, у которой удалены только жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.
Полу потрошеная — рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности частично удалены; допускается оставлять икру или молоки.
Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пупком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.
Тушка — рыба, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.
Примечание. Азовочерно морс кую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.
1.3.1 —1.3.3.6. (Измененная редакция, Изм. № 2),
1,3.3,7, Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.
У филс без кожи удалена кожа.
Ломтики — филс без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 0,5 см.
Сардина тихоокеанская на филе и ломтики не разделывается.
Другие виды разделки сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных — по согласованию с получателем продукции.
.3,3.10, (Введены дополнительно, Изм. Ху 2).
(Исключен, Изм. № 2).
Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, не ниже первого сорта (при наличии сортов) соответствуют требованиям:
рыба-сырец — нормативных документов;
рыба охлажденная — ГОСТ 814;
рыба мороженая — нормативных документов;
рыба соленая — ГОСТ 815, нормативных документов;
рыба соленая — полуфабрикат — нормативных документов.
Для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных используют рыбу соленую — полуфабрикат и рыбу соленую с массовой долей поваренной соли не более 10 %.
Допускается для изготовления тушки использовать рыбу с механическими повреждениями, но по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 138301;С. 4 ГОСТ 1084 88
кислота уксусная лесохимическая пищевая — ГОСТ 6968;
кислота уксусная — ГОСТ 61;
вода питьевая — ГОСТ 2874* и [3|:
сахар-пссок — ГОСТ 21;
лист лавровый — ГОСТ 17594;
перец черный — ГОСТ 29050;
перец душистый — ГОСТ 29045;
гвоздика - ГОСТ 29047;
корица — ГОСТ 29049;
кориандр - ГОСТ 29055;
кардамон - ГОСТ 29052;
орех мускатный — ГОСТ 29048;
тмин - ГОСТ 29056;
анис - ГОСТ 18315;
чабер — нормативного документа;
корень аирный — ГОСТ 20055;
семя горчичное — нормативного документа;
зубровка - ГОСТ 21570;
лапчатка (калган) — ГОСТ 6716;
ягоды можжевеловые — ГОСТ 2802;
перец стручковый красный — нормативного документа;
хмель - ГОСТ 21947;
имбирь - ГОСТ 29046;
укроп — нормативного документа;
шалфей — нормативного документа;
мята - ГОСТ 23768;
экстракты пряностей — нормативных документов;
масло эфирное анисовое — нормативного документа;
масло эфирное аирное — нормативного документа;
масло эфирное укропное — нормативного документа;
масло эвгенольное базилика — нормативного документа;
масло эфирное кориандра — нормативного документа.
Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
Упаковка
Сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные упаковывают по ГОСТ 7630 в:
бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм3;
бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм3 с применением пленочных мешков-вклады шей по нормативным документам;
бочки деревянные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные дня повторного использования, по нормативным документам вместимостью не более 50 дм3 с применением пленочных мешков-вкладышей;
бочки полиэтиленовые многооборотные по нормативным документам вместимостью не более 50 дм3;
ведра из полимерных материалов по нормативным документам вместимостью не более 20 дм3;
пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;
термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.
Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов — в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и тушки рыбы допускается незначительное количество тузлука.
ГОСТ 1084 88 С. 5
Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
+3 — для продукции до 0,3 кг включ.;
±1 — для продукции св. 0,3 кг.
Пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативным документам или яшики деревянные по ГОСТ 13356 или нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.
Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов со всех сторон выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
При реализации в местах изготовления возможно упаковывание потребительской тары в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам, предельной массой продукта 20 кг.
Рыбу упаковывают в бочки, ведра ровными плотными, взаимно перекрещивающимися рядами с пересыпкой по рядам пряностями.
Бочки и ведра с рыбой должны быть залиты заливкой.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, размера (кроме сельди беломорской), вида разделки, способа обработки и даты изготовления.
В каждой упаковочной единице может быть нс более:
2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе;
5 % рыб (по счету) менее установленной минимальной длины.
Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания продукции пряного посола и маринованной, должны быть прочными, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с нишевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Маркировка
Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.
6.1. (Измененная редакция, Изм. № 2).
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ 7630.
Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией.
2, 1.7, (Введены дополнительно, Изм. № 2).
