Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).
Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.
Показания снимают через 1 и 1,5 ч.
Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника. Пробирки с молоком, имеющие серосиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.
Обработка результатов
В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл. 2 и приложении.
С. 9 ГОСТ 9225-84
Таблица 2
|
Класс молока |
Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета, ч |
Окраска молока |
Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока, КОЕ |
|
Высший |
1,5 |
Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком |
До 300 тыс. |
|
I |
1 |
Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком |
От 300 тыс. до 500 тыс. |
|
II |
1 |
Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая |
От 500 тыс. до 4 млн. |
|
III |
1 |
Бледно-розовая или белая |
От 4 млн. до 20 млн. |
Молоко, имеющее через 1,5 ч окраску, соответствующую 1-му классу (согласно приложению), относят к высшему классу.
4.2.3 (Измененная редакция, Изм. № 2).
Проба на брожение
С у щ н о с т ь метода
Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.
Проба применяется при определении пригодности молока для производства сыра.
Проведение анализа
В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38± 1) °С на 24 ч.
Обработка результатов
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат или водяную баню производят первичный осмотр проб.
Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный — плохое.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов, указанных в табл. 3.
Таблица 3
|
Класс |
Оценка качества молока |
Характеристика сгустка |
|
I |
Хорошее |
Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке |
|
II |
Удовлетворительное |
Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая |
|
III |
Плохое |
Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сливочном слое |
|
IV |
Очень плохое |
Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучен, как губка |
Сычужно-бродильная проба
Сущность метода
Метод основан на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.
ГОСТ 9225-84 С. 10
Для постановки сычужно-бродильной пробы используют сычужный порошок из сычугов телят и ягнят-молочников, соответствующий по показателям качества:
|
Общая молокосвертывающая активность 1 г сычужного порошка, усл. ед. Активность за счет доли говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности сычужного порошка, % Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля поваренной соли, %, не менее Массовая доля нерастворимого остатка, %, не более Общее количество бактерий в 1 г сычужного порошка, колоний образующих единиц (к. о. е), не более Бактерии группы кишечных палочек в 1 г сычужного порошка Патогенные микроорганизмы: |
100000±20000 30,0 2,0 90,0 2,5 6000 Не допускаются |
|
сальмонеллы в 25 г сычужного порошка клостридии перфрингенс в 1 г сычужного порошка (Измененная редакция, Изм. № 4). |
Не допускаются Не допускаются |
Проведение анализа
В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 см3 раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при (38± 1) °С, после чего вынимают из бани и осматривают.
Обработка результатов
По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов, указанных в табл. 4.
Таблица 4
|
Класс |
Оценка качества молока |
Характеристика сгустка |
|
I |
Хорошее |
Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус |
|
II |
Удовлетворительное |
Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1 — 10), разорван, но не вспучен |
|
III |
Плохое |
Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса |
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
(Измененная редакция, Изм. № 3)
Сущность метода
Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30± 1) °С в течение 72 ч.
Проведение анализа
Выбор разведений для посева
Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с табл. 5.
Таблица 5
З
Наименование продукта
асеваемые объем или масса, см3 или г|
0,0001 0,01 |
0,00001 0,001 |
0,000001 0,0001 |
|
0,1 |
0,01 |
0,001 |
|
0,1 |
0,01 |
0,001 |
Молоко и сливки сырые
Масло сладкосливочное, вологодское, крестьянское, любительское, бутербродное
Молоко и сливки пастеризованные
Молоко или сливки сгущенные с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром
С. 11 ГОСТ 9225-84
Продолжение таблицы 5
|
Наименование продукта |
Засеваемые объем или масса, см3 или г |
|
Молоко сухое, сливки сухие, ЗЦМ, молочно-картофельное пюре Мороженое, молочные коктейли Плавленый сыр Лактоза |
0,01 0,001 0,1 0,01 0,1 0,01 0,001 0,1 0,01 |
(Измененная редакция, Изм. № 2).
Посев
Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений, указанных в табл. 5. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10—15 см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40—45 °С питательной средой для определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см3. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
Выращивание
После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30± 1) °С на 72 ч.
Обработка результатов
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4—10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.
При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на ’/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г продукта (X) в единицах вычисляют по формуле
X = п • 10"',
где п — количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; т — число десятикратных разведений.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое, полученное по всем чашкам.
Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)
Сущность метода. Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37± 1) °С в течение 24 ч.
4.5.3—4.6.1 (Измененная редакция, Изм. № 3).
Проведение анализа
. Посев в среду Кесслер
В среду Кесслер производят посев в количествах, указанных в табл. 6.
ГОСТ 9225-84 С. 12
Таблица 6
|
Наименование продукта |
Засеваемый объем или масса продукта, см3 или г |
Количество пробирок или колбочек со средой засеваемых из каждого разведения |
|
Молоко и сливки сырые |
От 0,1 до 0,00001 |
1 |
|
Молоко и сливки, отобранные после пастеризации |
10 |
1 |
|
Молоко и сливки пастеризованные, молоко с наполнителями, кисломолочные продукты и напитки с наполнителями и без наполнителей, ЗЦМ жидкий |
1,0,1,0,01 |
1 |
|
Мороженое |
0,1 |
1 |
|
Масло |
1; 0,1; 0,01 |
1 |
|
Сыр после прессования |
От 0,001 до 0,00001 |
1 |
|
Сыр зрелый (или в конце созревания) |
От 0,1 до 0,001 |
I |
|
Творог, сыр домашний, творожные изделия |
От 0,1 до 0,00001 |
1 |
|
Сметана, паста ацидофильная |
От 0,1 до 0,0001 |
1 |
|
Закваска кефирная |
3 |
1 |
|
Закваска на чистых культурах |
10 |
1 |
|
Молоко и сливки сгущенные с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в потребительской таре |
1 |
1 |
|
в транспортной таре |
0,1 |
1 |
|
Молоко сухое, сливки сухие, лактоза, молочнокартофельное пюре, ЗЦМ и другие сухие продукты |
0,1 |
1 |
По 1 см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Посев 10 см3 пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, 10 см3 закваски на чистых культурах, 3 см3 кефирной закваски или 10 см3 разведения Г10 сгущенного молока и сливок с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром в потребительской таре производится в колбочки с 40—50 см3 среды Кесслер.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
Выращивание и обработка результатов
Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при (37± 1) °С на 18—24 ч.
При исследовании мороженого пробирки с посевом выдерживают в термостате при (37± 1) ”С в течение 48 ч.
Просматривают пробирки или колбы с посевами. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов дают заключение об отсутствии в нем БГКП.
При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.
