6.14. Кабины подъемников должны ежедневно счищаться и протираться влажной ветошью при соблюдении всех правил техники безопасности в присутствии лифтера.
6.15. Перед входами в производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующими растворами.
6.16. Уборка производственных помещений во всех сменах должна проводиться уборщицами, а уборка рабочих мест самими рабочими.
Примечание. Использование уборщиц на производственных работах запрещается.
6.17. Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для мытья и чистки.
Уборочный материал, инвентарь для уборки производственных помещений должны маркироваться и храниться в отдельных шкафах, запрещается использовать его для других целей, кроме соответствующих маркировке.
6.18. Применяемые для санитарной обработки ветошь и мелкий инвентарь после окончания работы очищают, промывают в специальных моечных помещениях, кипятят и сушат.
6.19. Производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте и порядке. Цеха должны передаваться от смены к смене с обязательными записями результатов проверки санитарного состояния в специальном журнале.
6.20. Инструктаж вновь поступивших рабочих о правилах уборки возлагается на бригадира, мастера, сменного инженера. В цехах должны быть вывешены правила уборки.
7. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
7.1. Агрегаты, аппаратура и другое оборудование должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.
7.2. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции.
7.3. Все части оборудования, соприкасающиеся с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.
7.4. Очистка и мойка аппаратуры, оборудования и инвентаря должны производиться тотчас же по окончании работы. Для мойки теплообменников и трубопроводов должны применяться механизированные установки для безразборной мойки.
7.5. Разобранные трубопроводы подвергаются санитарной обработке в специальных ваннах, сушатся на стеллажах или в камерах.
7.6. Внутренние и внешние поверхности варочных котлов, смесителей, моечных машин, резервирующих бункеров очищаются и промываются в конце рабочего дня и 1 раз в неделю подвергаются дезинфекции.
7.7. При мойке и дезинфекции емкостей, поверхности которых покрыты эмалью или другими защитными покрытиями, должны быть приняты меры предосторожности против механических нарушений этих покрытий.
7.8. Тележки, стеллажи и весы должны по окончании смены промываться горячей водой с содой или с применением других моющих средств и высушиваться.
7.9. Доски, поверхности столов, резиновые транспортные ленты должны ежедневно по окончании работы механически очищаться и промываться горячей водой с содой или другими моющими средствами.
7.10. Ножи на вальцовых плющилках и сушилках по окончании работы очищаются и тщательно моются горячей водой.
7.11. Для мойки инвентаря на предприятии должно быть отдельное помещение, оборудованное трехкамерными мойками, к ним должна быть подведена горячая и холодная вода через смесители. Ванны должны быть подключены к канализации (с воздушными разрывами).
7.12. В первой ванне производится мытье инвентаря горячей водой с применением моющих средств, во второй - инвентарь дезинфицируется, в третьей - промывается горячей водой до полного удаления дезинфицирующего раствора.
7.13. Для дезинфекции оборудования, инвентаря и т.п. используется осветленный раствор хлорной ввести или хлорамина с содержанием активного хлора 200 мг/л.
Контроль за приготовлением дезрастворов и содержанием в них активного хлора осуществляется лабораторией предприятия.
7.14. Ванны для мойки инвентаря после окончания работы очищаются щетками, промываются горячей водой с моющими средствами и ополаскиваются горячей водой.
7.15. Для обработки внутренней поверхности емкостей рабочие должны снабжаться чистыми комбинезонами и резиновыми сапогами. Сапоги перед началом работы обрабатываются дезраствором. Санитарная одежда и обувь, используемая для обработки емкостей, должны храниться в специальном шкафу.
7.16. Железная и медная посуда подлежит систематическому лужению.
7.17. Транспортные средства для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны ежесменно очищаться от остатков сырья и продукта, тщательно промываться холодной, а затем горячей водой.
7.18. Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта и реконструкции разрешается только после мойки, дезинфекции и осмотра начальником смены или цеха, техноруком цеха.
8. Санитарные требования к сырью, технологическому процессу
и готовой продукции
8.1. Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих ГОСТов, ОСТов или другой технической документации и сопровождаться качественным удостоверением.
8.2. Качество каждой партии сырья и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие, подвергается проверке заводской лабораторией. До получения заключения от лаборатории каждая партия сырья и материалов хранится на складе отдельно.
Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только после лабораторного исследования.
8.3. Сырье и вспомогательные материалы, не соответствующие требованиям технической документации, в производство не допускаются.
8.4. В пищеконцентратном производстве допускается использовать красители, ароматические вещества, пищевые кислоты и другие пищевые добавки, разрешенные к применению для данных целей Министерством здравоохранения СССР.
8.5. Красители, ароматические вещества, пищевые кислоты и другие пищевые добавки, поступающие на предприятие, должны сопровождаться сертификатом и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, пищевых кислот и других добавок в другую посуду не допускается. Хранение их должно производиться в отдельных закрытых шкафах под ответственность сменного мастера или бригадира.
8.6. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться только после тщательного осмотра и очистки поверхности тары от загрязнений.
8.7. Бочки и бидоны, освобожденные от жира и масел, должны немедленно подвергаться очистке, промываться и пропариваться.
8.8. Тара с томатом-пастой, белковой пастой и др. должна перед вскрытием подвергаться мойке. После вскрытия тары содержимое подвергается тщательному осмотру с зачисткой верхнего слоя.
8.9. Все зерновое сырье, поступающее на переработку, должно подвергаться тщательной ревизии для удаления посторонних примесей и пропускаться через магнитные заграждения для очистки от ферропримесей, очищаться на сепараторе двойной аспирации.
Особенно тщательно должны очищаться крупы, не подлежащие мойке (манная, кукурузная N 3,5 и мелкая, ячневая, пшенная N 8, перловая N 3, гречневая-ядрица непропаренная).
8.10. Крупа гречневая, овсяная, рисовая после очистки должна подвергаться мойке для удаления грязи, мучели, пыли.
8.11. Мука должна просеиваться и пропускаться через магнитоуловители.
8.12. Порошкообразное сырье (сухое молоко, сухие сливки, яичный порошок, крахмал, пищевые кислоты, овощные порошки, специи, добавка и т.п.) должно просеиваться и пропускаться через магнитоуловители.
8.13. Сушеные фрукты в изюм должны инспектироваться и тщательно промываться в теплой воде с температурой 30-35 °C.
8.14. Сушеные овощи (морковь, картофель, белые коренья, пряная зелень, лук, зеленый горошек) должны инспектироваться с удалением посторонних примесей и нестандартных овощей.
8.15. Сушеные грибы должны тщательно инспектироваться с удалением нестандартных экземпляров и посторонних примесей, замачиваться в холодной воде и тщательно промываться до полного удаления остатков песка.
8.16. Мясной фарш инспектируется с удалением посторонних примесей и пропускается через магнитоуловители.
8.17. Жиры, поступающие на переработку, должны растапливаться при температуре не более 55 °С, при строгом соблюдении температурного режима. Перегрев жира не допускается.
8.18. Кофе, поступающий на переработку, должен сепарироваться для удаления посторонних примесей в пропускаться через магнитные уловители.
8.19. Сырье, поступающее для изготовления кофейных напитков (ячмень, овес, бобы сои, цикорий, желуди, каштаны, плодовые косточки, орехи арахисовые, кедровые и буковые), должно очищаться на сепараторе и пропускаться через магнитные уловители.
8.20. Миндаль, орехи и пряности (гвоздику, корицу, имбирь и др.) инспектируют, после дробления пропускают через проволочное тканое сито и магнитные уловители.
8.21. Цукаты разрезают на кубики и пропускают через магнитные уловители.
8.22. Изготовление продукции пищеконцентратного производства должно производиться при строжайшем соблюдении технологических инструкций.
8.23. Каждая технологическая линия должна быть обеспечена оборудованием для просеивания сырья и магнитными уловителями для улавливания металлических примесей.
8.24. Ситовое хозяйство по технологическим линиям должно быть полностью укомплектовано исправными ситами соответствующих номеров. Перед началом работы каждой смены проводится проверка состояния сит.
8.25. Очистка магнитов производится дежурным слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.
Грузоподъемность магнитоуловителей должна быть не менее 12 кг и проверяться не менее 1 раза в 10 дней и регистрироваться в специальном журнале.
8.26. По окончании смены должны производиться уборка рабочих мест и зачистка оборудования от остатков сырья и полуфабрикатов, качество проведения уборки должно регистрироваться в журнале передачи смен.
8.27. Остатки продукта из технологического оборудования собираются в специальный бак с надписью "возврат" и могут использоваться в производстве после тщательной очистки и просеивания в количествах, установленных технологическими инструкциями.
8.28. Продукция, упавшая на пол, смет с оборудования должны складываться в специальную тару с обозначением "санитарный брак" и удаляться из производственных помещений. Использование санитарного брака для пищевых целей не допускается.
8.29. На предприятиях должны быть установлены не реже 2 раз в месяц санитарные смены. Во время санитарной смены должна производиться санитарная обработка аппаратуры и оборудования с полной остановкой технологического процесса.
8.30. Санитарная обработка оборудования и аппаратуры включает механическую очистку, мойку с применением моющих средств и дезинфекцию.
8.31. Оборудование, аппаратура и инвентарь, поверхность которых покрывается в процессе работы слоем масла или жира, следует промывать сразу горячей водой (70-80 °С), а затем продезинфицировать.
Налеты и пригары, образовавшиеся на инвентаре и оборудовании, а также оставшиеся после мойки жировые и белковые частицы отмачиваются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 50 °С.
8.32. При непрерывных технологических процессах очистка и дезинфекция оборудования должны проводиться не реже 1 раза в две недели.
8.33. Санитарная обработка оборудования по производству продуктов из картофеля должна производиться в соответствии с действующей инструкцией "По санитарным режимам производства и санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на заводах, вырабатывающих продукты из картофеля (сухое картофельное пюре в виде крупки и хлопьев, быстрозамороженные картофельные продукты, хрустящий картофель и соломку)".
8.34. Санитарная обработка оборудования и цехов сублимационной сушки должна производиться в соответствии с действующей инструкцией "По санитарной обработке технологического оборудования цехов сублимационной сушки пищевых продуктов".
9. Санитарные требования к хранению, перевозке сырья,
вспомогательных материалов и готовой продукции
9.1. Складские помещения для сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции должны быть чистыми, сухими, с исправными крышами и полами, систематически проветриваться и регулярно убираться.
Побелка стен и потолков должна производиться не реже 1 раза в год.
9.2. В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов, а также отходов производства запрещается.
9.3. Склады для хранения сырья и готовой продукции не реже 1 раза в год должны подвергаться обработке против амбарных вредителей.
Контроль складских помещений на зараженность амбарными вредителями должен проводиться не реже 2 раз в месяц. Результаты контроля записываются в специальный журнал.
9.4. Силосы для бестарного хранения муки должны иметь гладкую внутреннюю поверхность, конусы с углом наклона не менее 70° и быть оборудованы устройствами для рушения сводов муки, а также смотровыми люками на высоте 1,5 м от уровня пола.
Очистка силосов должна производиться не реже 1 раза в месяц.
9.5. Складские помещения должны быть оборудованы специальными площадками для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков.
9.6. Запрещается устанавливать тару с сырьем и готовой продукцией на землю, снег или мокрые, покрытые снегом полы, настилы, платформы и т.п.
9.7. Затаренное сырье, вспомогательные материалы, ящики с готовой продукцией должны храниться в складах, экспедиции однородными партиями на стеллажах или поддонах высотой не менее 15 см в штабелях на расстоянии 70 см от стен с соблюдением между ними проходов.
9.8. Экстракты должны храниться в складах или подвалах в чистых емкостях из нержавеющей стали. Емкости должны содержаться в чистоте и по мере освобождения подвергаться санитарной обработке.
