охолодженому приміщенні при температурі і відносній вологості
повітря відповідно до вимог нормативних документів.
3.15.12. У відділеннях для в'ялення риби в природних і
штучних умовах мають проводитися профілактичні заходи щодо
боротьби із сирною мухою, жуком-шкіроїдом.
3.15.13. Зберігання, реалізацію та перевезення готової
продукції слід проводити відповідно до вимог нормативних
документів.
3.15.14. Не допускається розфасовка у споживчу тару в'яленої
риби, сушених рибних продуктів поза межами підприємства, що її
виготовило.
3.16. Вимоги до виробництва ікри
3.16.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують в
ікряному виробництві, мають відповідати вимогам нормативних
документів і мати документи, які засвідчують їх якість та безпеку.
Процес виготовлення ікри проводять відповідно до вимог
технологічних інструкцій.
3.16.2. Ікряне виробництво слід розташовувати в окремій
споруді і передбачати окремі приміщення для:
- збирання та мийки ястиків до переробки;
- пробивання ястиків;
- засолювання;
- стікання ікри, сортування;
- пакування в бочки;
- фасування в банки;
- закатування;
- товарного оформлення продукції;
- охолодження для зберігання фасованої (пакованої) ікри;
- зберігання тари та пакувальних матеріалів;
- підготовки тари та пакувальних матеріалів;
- зберігання солі;
- приготування сольового розчину;
- зберігання сольового розчину;
- миття інвентарю і цехової тари.
3.16.3. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а
також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрікатів і
готової продукції. На ділянці фасування обов'язкова наявність
бактерицидних ламп.
3.16.4. Стіни в ікряному цеху мають бути до стелі облицьовані
кахлями, стеля пофарбована світлою фарбою. Підлога покрита
плиткою, мармуровою крихтою чи іншими дозволеними матеріалами і
мати нахил до трапу для стікання води.
У виробничих приміщеннях установлюють бактерицидні лампи
(1,5 - 2,2 Вт на 1 куб. м повітря) для дезінфекції повітря.
3.16.5. Приміщення для приймання ястиків та пробивання ікри
мають бути обладнані умивальником з підведенням гарячої та
холодної води через змішувачі, з розчином антисептика для обробки
рук та дрібного інвентарю.
3.16.6. При виробництві ікри мають застосовувати прозорі
інспекційні столи зі штучним підсвітленням для видалення набілів
та сторонніх включень.
3.16.7. Розбирання осетрових риб і виймання ястиків виконують
на окремих ділянках працівники, яким це доручено майстром або
технологом.
3.16.8. Ікру риб слід збирати в чисті ємкості та направляти в
цех в охолодженому стані з температурою від 2 град. до мінус
1 град. C.
3.16.9. Для виготовлення ікри застосовувати тільки кип'ячені,
охолоджені тузлуки, прожарену сіль.
Олію слід перевіряти на відсутність Staphilococcus aureus.
3.16.10. Куштувати ікру після засолювання дозволяється
роговими виделками або пластмасовими лопатками, які після кожної
проби мають дезінфікуватися.
3.16.11. Банки перед укладанням ікри потрібно ретельно
промити, обробити гострою парою або прожарити в сушильній шафі.
Полотняні мішки, серветки необхідно випрати і прокип'ятити.
Промиту парафіновану бочкотару потрібно вистелити пергаментним
папером. Використання бочок, що були в ужитку, забороняється.
3.16.12. Час від початку фасування ікри до її пастеризації не
має перевищувати 2 год.
3.16.13. Закупорені банки з ікрою слід негайно направляти на
зберігання (залежно від асортименту) при температурі відповідно до
вимог нормативних документів.
3.16.14. Санітарну обробку та дезінфекцію приміщень,
устаткування, інвентарю при виробництві ікри (в тому числі
білкової) проводять після закінчення зміни.
3.16.15. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук
здійснюється відповідно до п. 11.9.
3.17. Вимоги до виробництва пресервів
3.17.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують
при виробництві пресервів, мають відповідати вимогам нормативних
документів і мати документи, які засвідчують їх якість та безпеку.
Процес виготовлення пресервів проводять відповідно до вимог
технологічних інструкцій.
3.17.2. Проектування пресервного цеху (ділянки) можливе в
окремій споруді чи в ізольованому приміщенні в блоці з іншими
цехами, що виробляють харчову продукцію з риби та морепродуктів.
На ділянці фасування обов'язкова наявність бактерицидних ламп.
3.17.3. Для виробництва пресервів мають бути окремі ділянки
(приміщення) для:
- зберігання та охолоджування сировини;
- розбирання;
- фасування, пакування, закупорювання;
- приготування соусів, заливок;
- приготування сольових розчинів;
- зберігання допоміжних матеріалів;
- підготовки та обробки овочів і фруктів;
- зберігання тари;
- миття та дезінфекції порожніх банок;
- охолодження для зберігання готової продукції;
- миття інвентарю та цехової тари.
3.17.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а
також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і
готової продукції.
3.17.5. Запас розмороженої сировини не має перевищувати
годинної потреби цеху. Затримка сировини після розморожування не
допускається.
3.17.6. Процес виготовлення пресервів у соусах та заливках
має бути максимально механізований.
3.17.7. Порожню зворотну тару необхідно зберігати на стелажах
на висоті не нижче 40 см від підлоги.
3.17.8. Тару з рибою укладають на стелажах в один ряд на
висоті не нижче 40 см від підлоги. Для стікання вологи дно тари
має бути обладнане отвором.
3.17.9. Зберігання пряної оцтово-сольової заливки не
допускається. Пряну солону заливку змішують з оцтовою кислотою в
емальованому посуді чи посуді з нержавіючої сталі.
3.17.10. Пресерви після закатування не повинні знаходитися
більше двох годин у виробничому приміщенні. У міру формування
партії пресерви слід направляти до холодильника для дозрівання при
температурі відповідно до вимог нормативних документів.
3.17.11. Устаткування, інвентар, столи мають очищатися та
дезінфікуватися наприкінці кожної зміни.
3.17.12. Банки для фасування пресервів необхідно мити і
дезінфікувати згідно з додатком 4.
3.17.13. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва
пресервів здійснюють відповідно до вимог нормативних документів,
що затверджені Міністерством охорони здоров'я України.
3.17.14. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук
здійснюється відповідно до п. 11.9.
3.18. Вимоги до виробництва консервів
3.18.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують
для виробництва консервів, мають відповідати вимогам нормативних
документів і мати документи, які засвідчують їх якість та безпеку.
Процес виготовлення консервів проводять відповідно до вимог
технологічних інструкцій.
3.18.2. Основне виробництво консервів розміщують у загальному
приміщенні, в якому мають бути приміщення (ділянки) для:
- охолоджування сировини;
- розбирання;
- обжарювання;
- соусоваріння;
- фасування, закупорювання;
- автоклавів;
- підготовки тари;
- зберігання тари;
- підготовки допоміжних матеріалів;
- зберігання допоміжних матеріалів;
- товарного оформлення консервів;
- зберігання консервів;
- миття інвентарю та цехової зворотної тари.
3.18.3. Виробничі приміщення необхідно розміщувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а
також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрікатів і
готової продукції.
3.18.4. Санітарно-технічний контроль консервів необхідно
здійснювати згідно з інструкцією про порядок санітарно-технічного
контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в
роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування.
3.18.5. Стерилізацію консервів необхідно проводити відповідно
до режимів, що затверджені в установленому порядку.
3.18.6. Не дозволяється затримка банок з рибою до закатування
більше 10 хв. і затримка закатаних банок з продукцією до
стерилізації більше 30 хв.
3.18.7. Автоклави повинні бути обладнані повітряними
контрольно-реєструвальними самозаписувальними приладами. Робота на
автоклавах без термографів чи з несправними термографами
забороняється.
3.18.8. Термін зберігання термограм, як документів суворої
звітності, має перевищувати гарантійний термін споживання
консервів на 6 міс. На термограмі чітко чорнилом зазначають назву
консервів, номер автоклавоваріння, зміну, дату, режим
стерилізації, прізвище апаратника. Для обліку термограм ведуть
журнал.
3.18.9. Контрольно-вимірювальні прилади на автоклавах слід
перевіряти за ГОСТ 8.002.
3.18.10. Під час виготовлення консервів необхідно перевіряти
ефективність процесу стерилізації, а саме:
- інкубаційні тести при температурі 37 град. C протягом 7 діб
чи при температурі 35 град. C протягом 10 діб;
- огляд зовнішнього вигляду банок після термостатування та
мікробіологічний аналіз умісту банки на промислову стерильність у
лабораторії підприємства.
3.18.11. Контроль герметичності закатування банок проводять
щозміни. При експорті продукції для перевірки закатувального шва
необхідно відбирати з інтервалом в 30 хв. по 2 банки від кожної
закатувальної машини.
3.18.12. Після закінчення роботи вся олія та інші заливки із
систем мають бути злиті, а системи та заливальні машини промиті
гарячою водою з мийними засобами, продезінфіковані з наступним
споліскуванням холодною водою.
3.18.13. Санітарну обробку цистерн та цехових баків для
зберігання олії проводять після кожного їх спорожнення. Доливання
олії в цистерни забороняється.
3.18.14. Потокову санітарну обробку апаратури, обладнання,
інвентарю проводять після кожної робочої зміни.
3.18.15. Зберігати консерви на підприємствах необхідно у
сухих складських приміщеннях при заданому режимі (температура,
вологість повітря) згідно з вимогами нормативних документів.
Бомбажні та інші браковані консерви до утилізації слід зберігати в
окремому приміщенні.
3.18.16. Підприємства, що виготовляють консерви, мають
забезпечити щозмінний мікробіологічний контроль.
3.18.17. Контроль за відсутністю гнійничкових захворювань рук
здійснюють відповідно до п. 11.9.
3.19. Вимоги до виробництва кулінарних виробів
3.19.1. Сировина та допоміжні матеріали, які використовують
для виробництва кулінарних виробів, мають відповідати вимогам
нормативних документів і мати документи, які засвідчують їх якість
та безпеку.
Процес виготовлення кулінарних виробів проводять відповідно
до вимог технологічних інструкцій.
3.19.2. Кулінарний цех має розміщуватися в ізольованому
приміщенні в блоці з іншими цехами, що виробляють продукцію з риби
та інших водних живих ресурсів. На ділянці фасування обов'язкова
наявність бактерицидних ламп.
3.19.3. Кулінарне виробництво повинно мати приміщення
(ділянки) для:
- зберігання сировини;
- розбирання;
- зберігання та обробки овочів;
- обробки яєць;
- просіювання борошна та приготування тіста;
- обжарювання, запікання риби;
- копчення сосисок, ковбас;
- приготування соусів та ланспіга;
- охолодження риби, приготування заливних страв;
- виготовлення виробів з фаршу;
- зберігання допоміжних матеріалів;
- пакування продукції;
- миття зворотної тари, інвентарю;
- зберігання готової продукції (з холодильними камерами);
- зберігання відходів після розбирання риби (з холодильною
камерою).
3.19.4. Виробничі приміщення необхідно розташовувати таким
чином, щоб була забезпечена потоковість технологічних процесів, а
також унеможливлені зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і
готової продукції.
3.19.5. Температуру процесів обжарювання, варіння, запікання
кулінарних виробів і копчення ковбас необхідно обов'язково
контролювати і реєструвати в журналі.
3.19.6. Температура всередині виробів після закінчення
термічної обробки має бути не нижче 80 град. C.
3.19.7. Кулінарні вироби після виготовлення охолоджують до
температури 20 град. C і негайно фасують.
3.19.8. Овочі, зелень після попереднього промивання
перебирають, очищають і знову промивають водою.
Промиті й очищені овочі можна зберігати в закритій ємкості
тільки в цілому вигляді не більше 2-3 год.
3.19.9. Забороняється зберігати необроблені яйця у
виробничому цеху.
3.19.10. Обробку яєць здійснюють в окремому приміщенні, у
спеціально промаркованих ємкостях.
3.19.11. Яйця необхідно проглянути через овоскоп, промити
теплим 0,5 %-ним розчином кальцинованої соди, продезинфікувати
0,5 %-ним розчином хлораміну або 2 %-ним розчином хлорного вапна,
сполоснути холодною проточною водою протягом 5 хв. Після обробки
яйця викладають на листи чи в інший чистий посуд.
3.16.12. Санітарну обробку та дезінфекцію приміщень,
устаткування, інвентарю при виробництві кулінарних виробів
проводять після закінчення зміни.
3.19.13. При санітарній обробці обладнання для шприцювання
ковбас знімають усі розбірні частини. Циліндр знежирюють гарячим
мийним розчином і промивають. Дозаторне приладдя, яке важко
розбирається, промивають, пропускаючи два-три рази мийні, а потім
