- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
13.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
13.7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
14. Организация производственного контроля
14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001 года.
14.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.
14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в т.ч. лабораторных исследований, устанавливаются организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
14.4. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.
15. Требования к соблюдению санитарных правил
15.1. Руководитель организации обеспечивает:
- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации;
- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ*.
________________
* Опубликован в "Российской газете" 6 апреля 1999 года № 64-65 (2173-2174).
16. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания
16.1. На временные организации общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.
16.2. На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.
16.3. При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствии централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.
16.4. В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности.
16.5. Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.
16.6. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.
16.7. В организациях регулярно проводится санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.
16.8. Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.
16.9. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.
16.10. За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.
Раздел 16 (Введен дополнительно, Допол. № 1)
Приложение 1
(справочное)
Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года
Производственные помещения |
Категория работ по уровню энергозатрат, Вт |
Холодный период |
Теплый период |
||||||
Температура воздуха С |
Относительная влажность воздуха, % |
Температура поверхностей, С |
Скорость движения воздуха, м/с |
Температура воздуха, С |
Температура поверхностей, С |
Относительная влажность воздуха, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
||
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
IIа (175-232) |
19-21 |
60-40 |
18-22 |
0,2 |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
Сервизные, бельевые, гардеробные |
Iб (140-174) |
21-23 |
60-40 |
20-24 |
0,1 |
22-24 |
21-25 |
60-40 |
0,1 |
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной |
IIб (233-290) |
17-19 |
60-40 |
16-20 |
0,2 |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,2 |
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
IIб (233-290) |
17-19 |
60-40 |
16-20 |
0,2 |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,2 |
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени |
IIа (175-232) |
19-21 |
60-40 |
18-22 |
0,2 |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
Моечные столовой посуды |
IIа (175-232) |
19-21 |
60-40 |
18-22 |
0,2 |
20-22 |
19-23 |
60-40 |
0,2 |
Моечные кухонной посуды, тары |
IIб (233-290) |
17-19 |
60-40 |
16-20 |
0,2 |
19-21 |
18-22 |
60-40 |
0,2 |
Административные помещения |
Iа (до 139) |
22-24 |
60-40 |
21-25 |
0,1 |
23-25 |
22-26 |
60-40 |
0,1 |
Приложение 2
(справочное)
Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года
Производственные помещения |
Категория работ по уровню энергозатрат, Вт |
Диапазон ниже оптимальных величин |
Диапазон выше оптимальных величин |
Температура поверхностей, С |
Относительная влажность воздуха, % |
Для диапазона температур воздуха ниже оптимальных величин, не более |
Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более |
Период года |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
IIа (175-232) |
17,0-18,9 |
21,1-23,0 |
16,0-24,0 |
15-75 |
0,1 |
0,3 |
Холодный |
Сервизные, бельевые, гардеробные |
Iб (140-174) |
19,0-20,9 |
23,1-24,0 |
15-75 |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
Холодный |
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной |
IIб (233-290) |
15,0-16,9 |
19,1-22,0 |
14,0-23,0 |
15-75 |
0,2 |
0,4 |
Холодный |
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
IIб (233-290) |
15,0-16,9 |
19,1-22,0 |
14,0-23,0 |
15-75 |
0,2 |
0,4 |
Холодный |
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени |
IIа (175-232) |
17,0-18,9 |
21,1-23,0 |
16,0-24,0 |
15-75 |
0,1 |
0,3 |
Холодный |
Моечные столовой посуды |
IIа (175-232) |
17,0-18,9 |
21,1-23,0 |
16,0-24,0 |
15-75 |
0,1 |
0,3 |
|
Моечные кухонной посуды, тары |
IIб (233-290) |
15,0-16,9 |
19,1-22,0 |
14,0-23,0 |
15-75 |
0,2 |
0,4 |
|
Административные помещения |
Iа (до 139) |
20,0-21,9 |
24,1-25,0 |
19,0-26,0 |
15-75* |
0,1 |
0,1 |
Холодный |
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары |
IIа (175-232) |
17,0-18,9 |
21,1-23,0 |
16,0-24,0 |
15-75 |
0,1 |
0,3 |
Холодный |
Обеденные залы, раздаточные, буфеты |
IIа (175-292) |
18,0-19,9 |
22,1-27,0 |
17,0-28,0 |
15-75* |
0,1 |
0,4 |
Теплый |
Сервизные, бельевые, гардеробные |
Iб (140-174) |
20,0-21,9 |
24,1-28,0 |
19,0-29,0 |
15-75* |
0,1 |
0,3 |
Теплый |
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий |
IIб (233-290) |
16,0-18,9 |
21,1-27,0 |
15,0-28,0 |
15-75* |
0,2 |
0,5 |
|
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени |
IIа (175-232) |
18,0-19,9 |
22,1-27,0 |
17,0-28,0 |
15-75* |
0,1 |
0,4 |
Теплый |
Моечные столовой посуды |
IIа (175-232) |
18,0-19,9 |
21,1-27,0 |
15,0-28,0 |
15-75* |
0,1 |
0,4 |
Теплый |
Моечные кухонной посуды, тары |
IIб (233-290) |
16,0-18,9 |
21,1-27,0 |
15,0-28,0 |
15-75* |
0,2 |
0,5 |
Теплый |
Административные помещения |
Iа (до 139) |
21,0-22,9 |
25,1-28,0 |
20,0-29,0 |
15-75* |
0,1 |
0,2 |
Теплый |
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары |
IIа (175-232) |
18,0-19,9 |
22,1-27,0 |
17,0-28,0 |
15-75* |
0,1 |
0,4 |
Теплый |
* При температурах воздуха 25С и выше максимальные показатели относительной влажности воздуха должны соответствовать требованиям, изложенным в п. 6.5 СанПиН 2.2.4.548-96. * При температурах воздуха 25С скорость движения воздуха в теплый период года должна соответствовать значениям, указанным в п. 6.6 СанПиН 2.2.4.548-96. |