________________
*) Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
**) Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Таблица 4
Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра
|
Показатели качества |
Коэффициент важности |
Количество баллов |
||||
|
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
||
|
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С и выше) |
3 |
От белого до светло-желтого |
Желтый |
Желтый с коричневым оттенком |
Светло-коричневый |
Коричневый |
|
Вкус (при температуре 40 °С) |
3 |
Для кулинарных жиров, фритюрного, "Прима", "Новинка" и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров "Украинский", "Белорусский", "Восточный" - характерный для добавляемого жира, т.е. соответственно свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса |
Хороший, но с посторонним привкусом |
Слабо выраженный горьковатый |
Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом |
Очень горький, вызывающий ощущение першения |
|
Запах (при температуре не ниже 50 °С) |
2 |
Для кулинарных жиров "Украинский", "Белорусский", "Восточный", маргу-селин - характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха |
Со слабым посторонним запахом |
Слабо выраженный, неприятный, |
Ярко выраженный неприятный продуктов термического распада жира |
Неприятный, резкий, продуктов термического распада жира |
|
Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. |
||||||
Таблица 5
Схема учета использования фритюрных жиров
|
Дата (час) начала использования жира |
Вид фритюрного жира |
Органолептическая оценка качества жира на начало жарки |
Тип жарочного оборудования |
Вид продукции |
Время окончания фритюрной жарки |
Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки |
Использование оставшегося жира |
Должность, Ф.И.О. контролера |
|
|
переходящий остаток, кг |
утилизированный жир, кг |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
9.4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
9.5. Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
9.6. В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом
10.1. Требования настоящих санитарных правил распространяются на кондитерские цеха организаций, с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице № 6.
Таблица 6
Набор производственных помещений кондитерских цехов
|
№ п/п |
Отдельные помещения |
С производством изделий |
||
|
в сутки до 300 кг |
кремовых менее 100 кг |
без крема |
||
|
1.* |
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием |
+ |
+(1+2+8) |
+(1+2+8) |
|
2. |
Растаривания сырья и подготовки его к производству |
+ |
- |
- |
|
3. |
Яйцебитня из трех помещений для |
|
|
|
|
|
хранения и распаковки сырья с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
|
|
мойки и дезинфекции яиц |
+ |
+ |
+ |
|
|
получение яичной массы |
+ |
+ |
+ |
|
4. |
Приготовления теста с отделением просеивания муки |
+ |
+ |
+ |
|
5. |
Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) |
+ |
- |
- |
|
6.* |
Разделки теста и выпечки |
+ |
+(5+6) |
+(5+6) |
|
7. |
Выстойки и резки бисквита (остывочная) |
+ |
+ |
+ |
|
8. |
Зачистки масла |
+ |
- |
- |
|
9.* |
Приготовления крема с холодильной установкой |
+ |
+(9+10) |
- |
|
10. |
Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой |
+ |
+ |
+ |
|
11. |
Хранение упаковочных материалов |
+ |
+ |
- |
|
12.* |
Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря |
+ |
+(12+13) |
-(12+13) |
|
13. |
Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря |
+ |
+ |
+ |
|
14. |
Мытья и сушки оборотной тары |
+ |
+ |
+ |
|
15. |
Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой |
+ |
+ |
+ |
|
________________ * Допускается совмещение помещений. ** Совмещение 12+13 допускается при использовании специализированного оборудования. |
||||
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются 3-секционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется 4-секционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
- в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п.10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °С) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
